Tarte aux abricots et à la rhubarbe

« Je m’attache aux pulsations des villes
A leur existence mouvementée
Je respire dans leurs espaces verts
Je me glisse dans leurs ruelles
J’écoute leurs peuples de partout
J’ai aimé les cités Le Caire ou bien Paris
Elles retentissent dans mes veines
Me collent à la peau

Je ne pourrai me passer
D’être foncièrement :
Urbaine. »
Andrée Chedid

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Je fais souvent des pâtisseries que je ne goûte pas, pour des raisons de santé et aussi parce que certaines sont des commandes de mes enfants. C’est le cas de la tarte aux abricots et à la rhubarbe dont je ne peux qu’imaginer les saveurs mais dont on m’a dit grand bien.
– Je suis de garde samedi, chacun apporte quelque chose. Pourrais-tu nous faire une pâtisserie ?
– Les autres apportent quel genre de gâteaux habituellement ?
– Un mélange de farine d’œufs de beurre et de chocolat.
– Vous serez combien ?
– Plus de 10
Il faut bien deux tartes. Cela tombe bien, j’ai un cercle et un carré tous deux foncés au congélateur. Et puisque c’est l’été, je vais choisir des abricots et refaire la tarte rhubarbe abricots de Philipe Conticini mais à ma façon c’est-à-dire avec une crème d’amandes (et non un beurre), une pâte de rhubarbe sans gingembre et des demi abricots rôtis au four et épluchés (en lieu et place d’abricots dénoyautés et passés au four). Rien de compliqué en somme. Seul l’épluchage des abricots une fois cuits s’est révélé fastidieux. Tout peut se préparer la veille, sauf le dressage des fruits car ceux-ci rendent du jus et, bien que la pâte sucrée soit dorée à l’œuf et à la crème, la dorure ne l’imperméabilise pas totalement. Ce dernier point m’ennuie car Célio doit passer prendre les tartes la veille au soir. De plus il les transporte en bus-métro-train-bus pendant environ deux heures, les tartes risquent d’être détrempées à l’arrivée. « Qu’importe, me dit-il, elles seront très bonnes ». A Paris, il est impossible de trouver de bons abricots. J’ai fait avec ceux que j’ai trouvés mais je savais bien qu’ils seraient peu sucrés. Aussi les ai-je généreusement saupoudrés de sucre puis passés au four assez longuement. J’avais quelques délicieuses framboises sur mon balcon et j’ai pensé les utiliser pour combler les trous entre les abricots. Hélas, il n’en restait plus que trois petites, mais de bien belles chez le marchand. je donne ici la recette pour une tarte carré de 18 centimètres de côté.

– Alors les tartes ?
– Franc succès. L’un des chirurgiens a découpé un morceau avec un scalpel pour voir toutes les couches …


Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de cuisson
• 1 pinceau
• 1 casserole
• film alimentaire et papier absorbant


Ingrédients

Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais trois tartes de 18 centimètres de côté. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou  congeler ce qui reste.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

  • 10 grammes d’œuf entier battu (j’utilise le reste d’œuf de la crème d’amandes)
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 40 grammes de beurre mou
• 40 grammes de sucre glace
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 46 grammes d’œuf entier
• 33,3 grammes de crème liquide
• 9,3 grammes de maïzena

Pour la pâte de rhubarbe

  • 300 grammes de rhubarbe fraîche ou surgelée
  • 90 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes d ‘eau
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau si la gélatine est en poudre

Pour les abricots rôtis

  • 8 abricots dénoyautés
  • cassonade

Pour le décor

  • une vingtaine de framboises
  • feuilles de verveine
  • nappage neutre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La pâte de rhubarbe peut se préparer à l’avance la veille ou le matin pour un montage l’après-midi. La crème d’amandes se fait très rapidement pendant que la pâte cuit à blanc.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Le lendemain

Les abricots rôtis

Préchauffer le four à 180°C. Couper les abricots en deux, ôter le noyau et poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. saupoudrer généreusement de cassonade. Il est difficile de donner un temps de cuisson car cela dépend de la maturité des fruits. les miens étaient plutôt fermes et je les ai cuits durant une bonne demie heure en les retournant au bout de 15 minutes.

Lorsque les abricots sont cuits, les laisser refroidir sur du papier absorbant puis enlever la peau. cette étape est fastidieuse car il faut garder entier un fruit bien cuit. je me suis aidée d’un couteau, j’ai passé la lame entre la peau et la chair.  Réserver.

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et fouetter encore. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Le montage

Étaler la pâte de rhubarbe sur la crème d’amandes, poser les abricots et intercaler les framboises. Sur les bords, j’ai mis des demi framboises. Ajouter ça et là de petites feuilles de verveine. Voici la deuxième tarte.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

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