Tarte aux framboises et à la crème namelaka

« J’ai crié.  » Avril ! « 

À travers la pluie,
Le soleil a ri.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et des hirondelles
Ont bleui le ciel.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et le vert des prés
S’est tout étoilé. »
Maurice Carême

Et si j’associais la crème namelaka dont j’adore le fondant aux framboises qui me plaisent tant avec leur acidité ? L’occasion fut vite trouvée, nous allions chez Martin 2,5 ans, Céleste tout juste 1 et leurs parents. J’ai pensé que des enfants ça aime à la fois le chocolat et les fruits. La tarte se fait rapidement et n’a rien de bien compliqué : une pâte sucrée, un confit de framboises, une crème namelaka au chocolat blanc et des framboises fraîches. Tout peut se préparer la veille, il faudra simplement faire le dressage le jour même. La tarte fut-elle appréciée ? Martin en a pris plusieurs fois.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 chinois
  • papier film
  • 1 poche à pâtisserie
  • 1 douille PF 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le confit de framboises

  • 150 grammes de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de jus de citron
  • 3 grammes de pectine NH

Pour la crème namélaka

Il restera de la crème mais il est difficile de faire une plus petite quantité. Et puis on trouve toujours quelqu’un ayant l’esprit de sacrifice.

  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 grammes de glucose (je n’en mets pas)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 4,2 grammes d’eau (si gélatine en poudre)l
  • 50 grammes de chocolat blanc
  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour le dressage

  • 32 framboises

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit refroidir il faut donc la préparer la veille. Le confit peut se faire la veille ou le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau. Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait avec le glucose (je n’en ai pas mis). Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Inutile de dire qu’avec si peu de crème je n’ai pas vérifié la chaleur. Je n’ai pas non plus versé en quatre fois et j’ai mixé non pas en versant le lait mais après. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La confit de framboises

Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec 25 grammes de sucre.

Mélanger le reste du sucre (25 grammes) avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le jus de citron filtré.

Passer la préparation au chinois.

Laisser tiédir. Fouetter le confit pour l’assouplir et étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Fouetter la crème namelaka comme pour une chantilly, mettre dans une poche avec une douille PF14. Disposer une rangée de framboises  de la tarte verticalement, au centre de la tarte. Pocher la crème de part et d’autre des framboises. Disposer des framboises à côté des deux rangées de crème, pocher à nouveau de la crème et terminer par des framboises.

Bonne dégustation !



 

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