Tarte aux deux crémeux, chocolat et praliné

L’espoir luit comme un brin de paille dans l’étable.
Que crains-tu de la guêpe ivre de son vol fou ?
Vois, le soleil toujours poudroie à quelque trou.
Que ne t’endormais-tu, le coude sur la table ?

Pauvre âme pâle, au moins cette eau du puits glacé,
Bois-là. Puis dors après. Allons, tu vois je reste,
Et je dorloterai les rêves de ta sieste,
Et tu chantonneras comme un enfant bercé.
Paul Verlaine

Encore une tarte avec du chocolat et du praliné, association qui rencontre toujours du succès. Ce fut encore le cas cette fois-ci. J’ai, comme d’habitude fait un croustillant praliné, puis un crémeux aux deux chocolats et j’ai terminé par un crémeux praliné. Contrairement à la ganache montée, les crémeux sont inratables, aussi un débutant peut, sans aucun problème faire cette tarte. Pour ce qui est du dressage, on peut en faire un plus simple si les deux proposés vous semblent difficiles. Je l’ai faite deux fois, juste avant le confinement. Je ne l’ai pas goûtée mais elle a beaucoup plu. « C’est fou-dingue » a dit l’un, « Ta tarte a fait un tabac dans la colloc. C’est ton meilleur gâteau d’après eux ». Si vous la faites, vous me direz ce que vous en pensez.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 poche à douille
  • 1 douille Wilton 1 M
  • papier film
  • 1 grande casserole si praliné maison
  • robot coupe pour le praliné

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

On peut aussi acheter le praliné si on n’a pas le temps de le faire.

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  • 100 grammes d’amandes avec la peau
  • 100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration)
  • 35 grammes d’eau
  • 130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

  • 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 80 grammes de praliné
  • 20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

SAMSUNG CSC

  • 80 grammes de lait entier
  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 50 grammes de chocolat au lait
  • 40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 0,8 grammes de gélatine
  • 4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour le crémeux praliné

En fonction du dressage que vous aurez choisi il peut vous rester du crémeux mais mieux vaut en avoir un peu trop. Le pochage est plus aisé lorsque la poche est bien remplie.

  • 150 grammes de lait entier
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes
  • 15 grammes de maïzena
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille)
  • 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 80 grammes de praliné
  • 70 grammes de beurre froid

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. Les crémeux peuvent se préparer la veille, il suffira de les détendre avant de les mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.


Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus, la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec une cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème. Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le crémeux praliné

Tremper la gélatine dans de l’eau froide si elle est en feuille ou verser 12 grammes d’eau si elle est en poudre. Faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélanger.

Verser dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement (environ une minute).

Hors du feu, ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuille).

Incorporer le praliné.

Verser la crème dans un récipient haut. Ajouter le beurre froid petit à petit et mixer avec le mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 30 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

Le dressage

Étaler le crémeux aux deux chocolats sur le praliné. Mettre au frais pour qu’il durcisse.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de crémeux praliné sur le crémeux aux deux chocolats. Mettre le reste de crémeux praliné dans une poche avec la douille Wilton 1 M. Commencer par le centre puis, avec la même douille, faire des roses tout autour. J’ai mis ça et là des noisettes torréfiées et leur peau. Voici un autre dressage. J’ai utilisé la douille Wilton 1 M en partant du centre puis j’ai fait de toutes petites roses avec la même douille et enfin des feuilles avec une toute petite douille achetée dans un bazar chinois et dont je ne connais pas la référence.

Bonne dégustation !



 

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