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Vocabulaire usuel de la pâtisserie

Ce petit lexique n’a pas la prétention de contenir tous les termes utilisés par les pâtissiers professionnels. Il vous permettra néanmoins d’en connaître les principaux.

Abaisser

Étaler une pâte (sucrée, brisée, sablée, feuilletée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

 

Appareil

Mélange d’ingrédients.

 

Beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la formation d’un dépôt blanchâtre (le petit lait) qui, en caramélisant donne un petit goût de noisette. Attention à ne pas le laisser brunir.

 

Beurre pommade

Beurre à température ambiante que l’on travaille pour qu’il soit très mou, comme une pommade.

 

Blanchir

Action de fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent jaune pâle.

 

Brunoise

Aliment coupé en tout petits dés.

 

Chablonner

Enduire la surface d’un biscuit, fond de tarte, d’une génoise, d’une meringue … d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour éviter au gâteau de coller au fond de l’assiette de service, lui éviter de se casser et aussi pour imperméabiliser les tartes destinées à recevoir des préparations humides.

 

Chemiser

Recouvrir un moule ou un cercle d’une légère couche de glace, gelée, chocolat, caramel ou papier sulfurisé …

 

Clarifier

Clarifier un œuf : séparer le blanc du jaune.

Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pour en ôter le petit lait (les particules solides.

 

Crémer

Travailler une matière grasse (comme le beurre) seule ou avec du sucre pour lui donner la consistance d’une crème.

 

Croûter

Séchage à l’air d’une préparation avant de la cuire pour que la surface durcisse légèrement. Dans certaines recettes on demande de faire croûter les macarons.

 

Cuisson à blanc

Précuire ou cuire un fond de tarte.

 

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour éviter la condensation et la formation d’une croûte.

 

Foncer 

Garnir un moule à tarte ou un cercle avec de la pâte.

 

Fraiser

Écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser  en évitant de la rendre élastique.

 

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage

 

Puncher

Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie (génoise, biscuit cuillère …) pour l’imbiber et la parfumer.

 

Serrer

Fouetter les blancs d’œufs en neige en ajoutant du sucre pour les rendre plus fermes et homogènes.

 

Les gélifiants : gélatine, agar-agar et pectine NH

Voici les gélifiants les plus couramment utilisés en pâtisserie.

La gélatine

On l’utilise souvent en pâtisserie, dans les mousses, les bavarois … Elle se présente sous forme de feuilles de 2 grammes chacune ou bien sous forme de poudre. Celle que l’on trouve dans les supermarchés (le plus souvent en feuilles) est faite à base de porc. Mais il existe de la gélatine de poisson, de bœuf et même de la gélatine halal dans les magasins spécialisés et sur internet.

En feuille ou en poudre, l’utilisation est la même. Il faut environ 16 grammes de gélatine pour 1 litre de liquide. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Il faudra ensuite l’essorer en la pressant dans les mains avant de la dissoudre dans un liquide chaud MAIS non bouillant faute de quoi elle perdra son pouvoir gélifiant. Il faut ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine en poudre. Elle va se solidifier. Il suffira de verser ce petit galet dans un liquide chaud mais non bouillant (comme pour la gélatine en feuilles). Si vous devez incorporer de la gélatine dans une préparation froide, il suffira de prélever un peu de lait, de crème ou de purée de fruits de chauffer un peu le liquide et d’y dissoudre la gélatine puis de mélanger à la préparation. On peut également dissoudre la gélatine au micro-ondes mais comme je n’en possède pas, je ne peux rien dire de cette méthode.

Attention, certains fruits comme l’ananas, le kiwi, la goyave, les figues ou le melon contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Mais il suffit faire bouillir les purées de ces fruits avant d’incorporer la gélatine car la cuisson détruit l’enzyme.

Il faut compter plusieurs heures au froid pour la gélification.

Les préparations à base de gélatine se congèlent très bien. Elles ne rendent pas d’eau en décongelant.


L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal naturel obtenu à partir d’algues rouges. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine mais il ne s’utilise pas de la même façon. Il se présente généralement sous forme de poudre que l’on doit dissoudre dans un liquide puis porter à ébullition au moins 30 secondes. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Il faut environ 5 grammes par litre.


La pectine NH

Elle se présente sous forme de poudre. On la trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle est d’origine végétale et s’utilise pour la gélification des fruits. La pectine gélifie en présence d’un acide c’est pourquoi on l’utilise pour les fruits (inserts de fruits par exemple).

Il faut environ 10 grammes de pectine par kilo en pâtisserie mais davantage pour la confiture.

Il y a d’autres pectines (pectine jaune, X 58 … ) mais je ne les ai jamais utilisées.



 

Conseils pour réussir toutes les recettes



Nous avons tous raté une recette donnée par une bonne âme qui la réussit pourtant parfaitement à chaque fois. Ces quelques conseils vous aideront, je l’espère, à réussir à coup sûr mes recettes, celles de votre grand-mère, et même celles de la copine du frère de votre voisin.


Ne vous lancez pas dans une recette si vous ne maîtrisez pas l’une des préparations. Commencez par des choses simples afin d’acquérir les bases petit à petit. On fait d’abord une pâte sucrée, puis une pâte feuilletée avant de faire une pâte feuilletée inversée !


Avant de commercer  il convient de lire entièrement la recette pour se l’approprier. Recopiez-la sur une feuille pour l’avoir sur le plan de travail cela évite de tourner les pages, de tacher les livres ou de renverser du lait sur l’écran du téléphone.


Organisez-vous. Certaines recettes contiennent des préparations qui doivent se faire la veille (la ganache montée, les crémeux ou le glaçage miroir par exemple). On peut congeler certaines préparations lorsque l’on en a trop (comme les pâtes sucrées), ce qui arrive souvent.


Vérifiez que vous avez tous les ustensiles et tous les ingrédients. Il n’y a rien de plus agaçant que de constater au cours de la préparation que le moule n’a pas la bonne dimension, ou qu’il nous manque 50 grammes de sucre, un œuf surtout lorsque tout est fermé et que les voisins sont en vacances.


Faites toutes les pesées avant de commencer et mettez tout sur le plan de travail bien en évidence, cela évite d’oublier un élément.


Respectez scrupuleusement les pesées, et l’ordre du déroulé de la recette, ne changez rien ! Il m’arrive de donner une recette à quelqu’un qui me dit par la suite ne pas la réussir comme moi. Après enquête je constate que la personne a diminué la quantité de sucre ou de beurre car ça lui semblait trop gras, ou trop sucré …. Faites la recette telle qu’elle est donnée, vous pourrez faire des modifications par la suite si vous trouvez qu’en effet c’est « trop sucré » ou « trop gras ». La pâtisserie est une alchimie et lorsque l’on modifie un élément on change l’équilibre. Goûtez cependant les préparations aux fruits et corrigez éventuellement en ajoutant du sucre. Les citrons sont plus ou moins acides, les fruits plus ou moins sucrés, les quantités données sont donc à moduler en fonction de votre goût.


Le temps de cuisson indiqué est toujours approximatif car il dépend du four. La pâtisserie se fait aussi « à l’œil ». Surveillez la cuisson et lorsque la pâte ou le gâteau sont cuits, sortez-les du four même si le temps écoulé est inférieur au temps indiqué.


Choisissez des ingrédients et des ustensiles de qualité. J’utilise, par exemple, du chocolat Valhrona parce que c’est un chocolat de couverture qui est très peu sucré.  Une mousse au chocolat blanc faite avec du chocolat acheté en grande surface n’aura pas du tout le même goût que la mienne et sera bien trop sucrée. Une balance électronique est plus précise qu’une mécanique et certaines préparations nécessitent une grande précision. Un moule à génoise cabossé ne vous donnera pas un joli gâteau. Les jolis fonds de tarte se réussissent mieux dans des cercles que dans des moules à tarte. Il est inutile de préciser que des fruits mûrs font de meilleures pâtisseries que les fruits sans goût.


Pourtant, il arrive que l’on rate une recette alors que l’on a tout parfaitement respecté et qu’elle provient du livre d’un grand pâtissier. Oui, je vous confirme que les livres contiennent des erreurs. Pourquoi ? Tout simplement parce que les pâtissiers ne font pas une tarte ou 250 grammes de crème pâtissière. Ils ont des recettes pour de grandes quantités. Il leur faut donc faire des divisions. Qu’ils oublient parfois de faire d’où des proportions aberrantes (on se retrouve bien souvent avec trop de pâte, trop de crème …) voire des quantités erronées (8 grammes de gélatine pour 85 grammes de purée de fruits par exemple quand il faut 16 grammes pour 1 litre !). Et puis, il faut le dire, certains n’écrivent pas eux-mêmes les livres, ils sont trop occupés pour cela. Et ce n’est pas toujours bien relu ! Avec l’expérience on repère les erreurs et on peut même les corriger.


Une dernière recommandation : on ne quitte pas la cuisine !


Bonne pâtisserie !



 

Les poids et les équivalences



Les œufs

  • 1 œuf moyen pèse 60-65 grammes avec la coquille.
  • 1 jaune pèse 20 grammes
  • 1 blanc pèse 30 grammes

Les liquides

  • 1 centilitre (cl) d’eau = 10 grammes
  • 1 centilitre (cl) d’huile = 12 grammes

Les cuillères

  • 1 cuillère à café = 5 grammes d’eau, 5 grammes de sel, de sucre, de beurre, 4 grammes de farine, 3 grammes de cacao, de fécule, de sucre glace, de maïzena.
  • 1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café donc on multiplie par trois soit : 15 grammes d’eau, 15 grammes de sel, de sucre, de beurre …

Le beurre

  • 1 noisette de beurre = 4 grammes
  • 1 noix de beurre = 15 grammes

Le sel

  • 1 pincée de sel = 0,3-0,5 grammes