Archives pour la catégorie Les bases

Pâte de pistaches

«Elle était pour son mari plus charmante que jamais, lui faisait des crèmes à la pistache »
Gustave Flaubert

Si comme Emma vous avez envie de préparer des crèmes, des crèmes brûlées, des financiers, des madeleines, des glaces et autres pâtisseries à la pistache, cette recette est pour vous. Elle ne comporte aucune difficulté mais elle demande de posséder un mixeur d’assez bonne qualité faute de quoi, le mixage des pistaches étant relativement long, il risque de rendre l’âme. Comme vous le remarquez, ma pâte de pistaches n’est pas vert fluo. Je n’y mets aucun colorant et les pistaches, bien que vertes au départ, parce qu’elles doivent être torréfiées, perdent un peu leur couleur et deviennent vert-marron. La pâte de pistaches maison se conserve plusieurs semaines dans un pot de confiture au frigo. Avec cette quantité de pistaches j’ai fait 200 grammes de pâte de pistaches.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 sonde
  • 1 cuillère en bois ou 1 maryse
  • 1 plaque de pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 robot mixeur

Ingrédients

  • 125 grammes de pistaches vertes non salées
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes d’eau
  • 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Organisation

Le mixage des pistaches prend entre 15 et 30 minutes selon la puissance de votre robot coupe. Comme la pâte de pistaches se conserve très bien, mieux vaut la préparer la veille.


Préparation

Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Bonne dégustation !



 

La meringue italienne

« Les nuages représentent une grande terre de hautes montagnes, séparées par des vallées profondes et surmontées de rochers pyramidaux. »
Bernardin de Saint Pierre

C’est une meringue que l’on utilise pour les macarons, la meringue sur les tartes au citron …. Elle en effraye plus d’un.e et pourtant elle est inratable pour peu que l’on dispose d’un thermomètre ou d’une sonde de cuisine.


Matériel utilisé

  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 casserole

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante

Organisation

Cette meringue doit se préparer le jour même. L’idéal étant de la faire juste avant le dressage.


Préparation

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs entre le bord du bol et le fouet tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. La meringue italienne se colore très bien au chalumeau.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Pâte à choux

« La pyramide était composée de minuscules choux à la crème »
André Gide

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C’est une pâte qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries comme les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. elle est rapide et simple à réussir pour peu que l’on respecte bien les pesées.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (électronique de préférence)
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique

Organisation

La pâte à choux est rapide à faire. On peut la préparer à l’avance, puisqu’elle se congèle très bien. Il faut cependant, si vous souhaitez la congeler, lui donner tout de suite la forme, la mettre dans des demi-sphères par exemple (pour les choux) ou faire le dressage (éclairs et religieuses) AVANT la congélation. Lorsqu’il me reste de la pâte, c’est ce que je fais. Il y a plusieurs écoles pour la pâte à choux : à l’eau, moitié lait moitié eau ou encore eau+poudre de lait. Les choux sont plus secs s’ils ne contiennent que de l’eau. Ils sont plus moelleux  avec moitié eau-moitié lait ou eau+poudre de lait. Qu’on les fasse à l’eau ou au lait, les quantités des ingrédients ne changent pas. Point important : le poids du liquide (eau ou eau+lait) doit toujours être égal au poids des œufs. D’où l’intérêt de peser les œufs.


Ingrédients

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  • 125 grammes d’eau
  • 60 grammes de beurre mou
  • 2 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de sel
  • 80 grammes de farine T 55 (ou celle que vous avez)
  • 125 grammes d’œufs entiers

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu AVANT l’ébullition. Ceci pour ne pas prolonger l’ébullition et avoir trop d’évaporation.

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Hors du feu, verser d’u seul coup la farine tamisée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sorte de boule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte à feu doux avec une spatule ou une cuillère en bois. Il faut la dessécher pendant environ 1 à 2 minutes. Lorsqu’il se forme une petite pellicule au fond de la casserole, il faut arrêter.

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Verser immédiatement la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Fouetter la pâte environ une minute pour la refroidir. Elle doit être à 45°C avant d’incorporer les œufs. Ajouter les œufs petit à petit en fouettant à vitesse moyenne . Je bats les œufs avant de les incorporer, cela me permet de les verser petit à petit. Si vous n’avez pas de robot, il suffit de verser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier et de ‘étaler sur les bords pour la refroidir rapidement. On incorpore ensuite les œufs petit à petit en fouettant bien avec un fouet à main.

Il se peut que l’on doive ajouter un peu plus d’œuf ou au contraire en verser un peu moins. Cela dépend du dessèchement de la pâte dans la casserole. Voici la consistance que doit avoir la pâte. Elle a un aspect satiné. Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de passer le doigt comme pour tracer un sillon. La pâte doit se refermer doucement.

On peut également faire le test de « la crête de coq ». On plonge une palette dans la pâte et on la redresse délicatement. Si la crête se replie rapidement, la pâte est trop liquide (irrattrapable). Si elle reste en l’air elle est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf.  Si elle se replie sans toucher la palette, elle est parfaite !

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A ce stade, on peut la mettre dans une poche et dresser des choux, des Paris-Brest  ou des éclairs par exemple ou bien dans des demi sphères qui seront congelées et sorties au moment de la cuisson.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crémeux au citron

C’est une crème délicieuse avec laquelle on peut faire une tarte au ciron ou l’utiliser pour d’autres préparations. Elle est inratable et rapide à faire. On peut la préparer la veille.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 fouet ou cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 sonde ou un thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant

Ingrédients

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  • 120 g de jus de citron jaune (environ deux citrons)
  • 110 grammes de sucre
  • 130 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de jaune d’œuf
  • 5 grammes de maïzéna
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille) + 10 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 90 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La crème doit refroidir (40 °C) pour pouvoir incorporer le beurre, cela prend une vingtaine de minutes. Elle doit encore refroidir afin de durcir pour pouvoir être utilisée. Il faut donc la préparer plusieurs heures à l’avance.


Préparation

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

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Fouetter.

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Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir.

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Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

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La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

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Bonne dégustation !



 

 

Ma pâte sucrée

C’est une pâte à tarte délicieuse, très vite réalisée et qui s’étale assez facilement. Il n’y a pas de photos du déroulé de la recette car c’est exactement la même chose que pour La pâte sucrée de Philippe Conticini. Seules les proportions changent.


Matériel nécessaire

  • 1 robot ou un fouet
  • 1 balance
  • 1 tamis ou une passoire

Ingrédients

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • Parfum : vanille, zestes de citron, pâte pralinée …

Organisation

La pâte peut se préparer la veille. Elle doit rester au moins 4 heures au frais. Elle se congèle très bien. Avec ces quantités on peut faire deux tartes de 22 cm et une petite de 16.


Préparation

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Avec le reste de pâte, je fonce généralement un autre moule que je garde au congélateur.

Bonne dégustation !



 

Confit de citron de Philippe Conticini

« Un soleil, une lumière que faute de mieux je ne puis appeler que jaune, jaune soufre pâle, citron pâle or. Que c’est beau le jaune ! » Vincent Van Gogh.


C’est un confit dont Philippe Conticini dit que c’est « un peu comme une confiture, au parfum intense pour booster le goût des entremets et desserts en tous genres ». J’en fais avec et sans estragon (je n’en avais pas lorsque j’ai photographié la préparation). Il faut en mettre très peu dans les desserts car le goût est très concentré.


Matériel nécessaire

  • 1 économe pour prélever finement les écorces de citron
  • 1 casserole
  • 1 passoire
  • 1 mixeur

 


Ingrédients

  • 150 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de zestes de citron (5 ou 6 selon leur taille)
  • 1 branche d’estragon

Organisation

Il faut compter un peu plus d’une heure. Le confit peut se préparer à l’avance, il se conserve très bien dans un petit bocal en verre.


Préparation

Il faut tout d’abord commencer par laver les citrons et prélever les zestes en laissant le minimum de partie blanche. Il faut ensuite les blanchir c’est à dire les plonger dans une casserole remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition afin d’en enlever l’amertume.

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Égoutter.

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Renouveler l’opération deux fois. Il faut donc blanchir les zestes trois fois.

Cuire les zestes dans une casserole avec l’eau et le sucre pendant 40 à 50 minutes.

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Il faut laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de jus.

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Il ne reste plus qu’à ajouter la branche d’estragon, si vous en avez, et à mixer à chaud.

Voici ce que l’on obtient.

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Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crème d’amandes

« Il est dans le Midi des fleurs d’un rose pâle
Dont le soleil d’hiver couronne l’amandier ;
On dirait des flocons de neige virginale
Rougis par les rayons d’un soleil printanier. »
Louise Colet

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C’est une crème que l’on utilise comme base dans les tartes. Elle permet d’imperméabiliser la pâte qui restera ainsi bien croquante et d’apporter du moelleux. Elle est simple et rapide à faire.


Matériel nécessaire

  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 fourchette
  • 1 maryse

Ingrédients

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  • 40 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 40 grammes de farine T55
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf entier légèrement battu
  • 20 grammes de crème liquide entière

Organisation

C’est une crème qui se fait au dernier moment. Il faut juste penser à sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il soit bien mou.


Préparation

Mélanger le beurre avec le sucre (j’utilise une fourchette)

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Ajouter l’œuf battu sans insister pour éviter que la crème gonfle.

Ajouter la crème liquide, toujours sans insister.

Terminer par la farine

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La crème est terminée.

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Verser dans la pâte. Ici j’utilise un cercle.

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La crème d’amandes cuite. Il ne reste plus qu’à mettre une crème, des fruits …

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Avec une crème pâtissière ( La crème pâtissière) et une crème chantilly voici ce que l’on obtient

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Bonne dégustation !