Archives pour la catégorie Les pâtes

La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet

« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine
Allez roule-moi, roule-moi la pâte, ça me plaît, ça m’émeut
Quand je vois voltiger les mains blanches de mon cordon bleu
Mieux encore que dans la chambre j’t’aime dans la cuisine »
Claude Nougaro

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire, elle me semble plus croquante et c’est sûr, elle me rappelle davantage celle que j’ai mangé au tea time. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16 ou 3 tartes carrées de 19 centimètres de côté. Je trouve que 19 centimètres est un bon format pour 5-6 personnes.


Matériel utilisé

1 robot ou un fouet électrique

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille, la foncer quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler.


Préparation

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Bon fonçage !



 

La pâte sablée de Christophe Felder

Cette pâte est une petite merveille, fondante et craquante à la fois. Elle ne gonfle pas du tout à la cuisson et ne se rétracte pas d’un millimètre. Je la laisse filmée au repos une nuit au frais et une fois dans le moule, je la congèle sans la piquer et je la cuits sans la décongeler. Les ingrédients sont les mêmes que ceux de la pâte sucrée, c’est l’ordre dans lequel on les ajoute qui diffère. On commence par crémer le beurre avec le sucre et on incorpore la farine à la toute fin dans la pâte sucrée. On sable le beurre avec le sucre et la farine (d’où le nom de pâte sablée) et on ajoute l’œuf à la toute fin dans la pâte sablée. C’est une pâte que je fais toujours à la main. Elle n’est pas difficile à étaler mais il ne faut pas hésiter à la remettre un petit moment au congélateur si la pièce est chaude. Je l’étale sur un tapis de cuisson  et je pose un film plastique sur la pâte. Ainsi je n’ai pas à ajouter de farine. Ce n’est pas orthodoxe mais ça fonctionne bien.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 2 mains propres
  • film alimentaire

Ingrédients

Avec ces quantités on obtient 500 grammes de pâte.

  • 250 grammes de farine T 55
  • 140 grammes de beurre coupé en morceaux
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf

parfum (facultatif) : vanille, zestes de citron …


Organisation

La pâte se fait très rapidement. Elle doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être foncée. L’idéal est de la préparer la veille. Une fois foncée dans le cercle ou le moule, je la congèle pendant environ 25 minutes sans la piquer. Elle ne se rétracte pas d’un millimètre et ne gonfle pas du tout.


Préparation

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger le sucre et la farine.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Sabler pour incorporer le beurre. On prend le mélange sec (farine et sucre) avec le beurre dans les mains et on frotte jusqu’à obtenir une sorte de sable fin.

Ajouter le jaune d’œuf.

Continuer à sabler jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et idéalement une nuit.

Bonne dégustation !



 

Pâte sucrée de Cédric Grolet

C’est une pâte sucrée délicieuse. Sa composition est pratiquement la même que celle de Pierre Hermé à la différence que Cédric Grolet met très exactement 58 grammes d’œuf (PH en met 60, le mien pesait 59 grammes j’ai laissé le gramme en trop …) et que celle de Cédric Grolet est beaucoup plus vanillée, 1 gramme pour CG et 0,25 g pour PH. Elle se fait en un rien de temps MAIS elle doit reposer avant d’être foncée dans un moule et doit ensuite rester une nuit au réfrigérateur (je la congèle). J’ai obtenu 580 grammes de pâte. Je prélève 245 grammes pour une tarte de 20 centimètres et il me reste 70 grammes (j’abaisse finement). Autrement dit, avec ces quantités on peut techniquement faire trois tartes de 22 centimètres. Mieux vaut en faire deux et garder le reste pour des tartelettes car il est difficile d’abaisser une pâte avec exactement la quantité nécessaire sauf à s’appeler Cédric Grolet ou Pierre Hermé. On peut bien sûr diviser par deux mais que fait-on alors du demi œuf ? Mieux vaut congeler le reste de pâte bien filmée ou foncer un deuxième moule tout de suite et le congeler. C’est ce que je fais et j’ai ainsi toujours, ou presque, une pâte d’avance.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot avec la feuille
  • film alimentaire

Ingrédients

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée dans le moule ou le cercle).


Préparation

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.



 

La pâte feuilletée

« Ce sont des feuilles mortes
Disaient les feuilles mortes
Voyant des papillons
S’envoler d’un buisson.

« Ce sont des papillons »,
Disaient les papillons
Voyant des feuilles mortes
Errer de porte en porte.

Mais la bise riait
Qui déjà les chassait
Ensemble vers la mer. »
Maurice Carême

C’est la reine des pâtes, celle que l’on utilise pour les tartes Tatin, les chaussons aux pommes, les palmiers, le mille-feuille ou encore la galette des rois. Je l’ai faite pour la tarte bouquet de roses. Elle ne contient pas de sucre, si bien qu’elle sert aussi bien pour la pâtisserie que pour les feuilletages salés (vol-au-vent, allumettes au fromage, feuilletés aux légumes, au saumon …). Bien sûr elle prend du temps mais une fois que l’on a goûté à la pâte feuilletée maison, on retourne difficilement à celle des grandes surfaces. On peut la faire en plusieurs fois (détrempe la veille, quatre tours et congélation, cuisson le lendemain) et ainsi mieux répartir le temps. Je l’ai faite sur trois jours : la détrempe le soir, le feuilletage jusqu’au 4e tour le lendemain matin, les deux derniers tours l’après-midi et la cuisson le surlendemain. On peut également en faire une grande quantité et en garder au congélateur. La pâte feuilletée fait toujours un peu peur mais si vous respectez bien toutes les consignes, vous réussirez.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot (facultatif, la détrempe peut se faire à la main)
  • 1 tamis ou 1passoire
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 pinceau ou une brosse alimentaire
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la détrempe

Avec ces proportions on peut faire une tarte de 22 centimètres.

  • 75 grammes de farine T 45
  • 75 grammes de farine T 55
  • 75 grammes d’eau (la moitié du poids de la farine)
  • 4 grammes de vinaigre blanc (cela évite à la pâte de noircir si on ne l’utilise pas le jour même)
  • 37 grammes de beurre mou (pour la détrempe)
  • 1,5 grammes de sel fin

Poids de la détrempe : 264 grammes

Pour le feuilletage

  • 115 grammes de beurre de tourage froid (jamais utilisé car je n’en trouve pas en supermarché, je prends du beurre AOP des Charentes Grand Fermage)

Organisation

Il faut bien le dire, c’est long. En effet, il faut laisser la pâte 4 fois trente minutes minimum au réfrigérateur (ce qui fait déjà 2 heures de repos). Il faut donc prévoir plusieurs heures si on veut une cuisson « immédiate ». Mais la détrempe et les quatre premiers tours peuvent se préparer la veille. On peut aussi congeler la pâte au bout de 4 tours et faire les deux derniers après décongélation au réfrigérateur, au moment de la cuisson. Une pâte feuilletée comporte six tours et pas un de plus.


Préparation

On va enfermer le beurre dans la détrempe comme pour les pains au chocolat Les pains au chocolat. Il est important que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température et froids. Le beurre pour le tourage doit donc être au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et il ne faut pas le manipuler avec les mains. On l’enferme dans un carré de papier sulfurisé. Mon rectangle mesurait 15 x 11 centimètres.

La détrempe

Elle doit reposer au moins trente minutes et idéalement une nuit au réfrigérateur. Tamiser les farines et le sel ou mélanger l’ensemble avec un fouet. Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les farines + sel, faire une fontaine et mettre le beurre mou, le vinaigre et l’eau bien fraîche.

Mélanger sans insister comme pour une pâte sucrée (j’utilise le crochet). Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et idéalement une nuit. On vient de faire ce que l’on appelle « la détrempe ». On voit que la pâte n’est pas lisse. C’est normal car il ne faut surtout pas la travailler pour ne pas lui donner de « force ».

Si vous voulez faire la détrempe à la main, il suffit de faire un puits dans les farines + sel et de mettre au centre l’eau, le vinaigre et le beurre mou. Avec le doigt, on amène un peu de farine pour épaissir le mélange du milieu puis on ramène toute la farine du bout des doigts ou avec une corne à pâtisserie. Il ne faut laisser aucune farine sur la table pour ne pas fausser les proportions. Et comme toujours pour les pâtes, ne pas trop la travailler. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Le feuilletage

A lire avant de commencer :

  • la farine : il faudra fariner légèrement le plan de travail, la détrempe et le rouleau pour pouvoir étaler la pâte MAIS il faut impérativement enlever la farine avec une brosse ou un pinceau avant les pliages pour ne pas fausser les proportions et pour que la pâte colle bien.
  • l’épaisseur de la pâte : la pâte ne doit pas être abaissée trop finement car on risque de perdre les couches pâte-beurre.
  • les passages au froid : on va faire 6 tours avec un passage de 30 minutes minimum au réfrigérateur tous les deux tours : tour 1 et 2 – repos de 30 minutes au frais, tour 3 et 4 – repos de 30 minutes au frais,  tour 5 et 6 – repos de 30 minutes au frais. Respectez bien les temps de pose au réfrigérateur, ils sont très importants pour la réussite. Ils vont permettre d’étaler la pâte sans qu’elle se déchire. Il ne faut pas faire plus de deux tours d’affilée pour « gagner du temps » on risque de tout rater.
  • l’ouverture de la pâte : la place de la pliure n’a pas d’importance, ce qui compte c’est qu’elle soit toujours placée de la même façon, à droite ou à gauche. Ici j’ai choisi la droite mais pour les pains au chocolat par exemple, j’ai mis la pliure à gauche.

Enfermement du beurre
Étaler la détrempe. Placer le beurre sur la moitié de la détrempe sans le toucher avec les mains pour qu’il reste bien froid. Mon rectangle n’avait pas une très belle forme mais ça n’a pas eu de conséquences. Il doit avoir deux fois la longueur du beurre et la même hauteur (un tout petit peu plus pour moi car j’ai remonté les côtés pour éviter que le beurre s’échappe).

Rabattre la pâte sur le beurre pour l’enfermer (la partie gauche sur le beurre). Je tire un peu sur la pâte pour qu’elle recouvre bien le beurre et j’ai remonté un peu les côtés. J’ai bien conscience que ce n’est pas orthodoxe mais je ne sais pas étaler la pâte en un parfait rectangle.

Tours 1 et 2

Une fois le beurre emprisonné, placer l’ouverture à droite, fariner le plan de travail (j’ai utilisé mon tapis en silicone mais il était trop petit) fariner la détrempe et le rouleau à pâtisserie. Le beurre est froid, si on essaie d’étaler tout de suite, il risque de percer la pâte. Il vaut donc mieux taper doucement avec le rouleau sur toute la surface du beurre avant d’étaler la pâte.  La pliure à droite, étaler en un long rectangle (il mesurait 49 x 18 centimètres). Comme on peut le voir, ce n’est pas exactement un rectangle mais là encore, ça n’a pas eu d’importance.

Mettre le rectangle horizontalement.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Enlever la farine avec un pinceau ou une brosse puis plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). L’ouverture est à droite. On a terminé le 1er tour. On va répéter ce pliage 6 fois en mettant la pâte 30 minutes au réfrigérateur après les tours pairs, 2 – 4  et 6. Il est très important de toujours enlever la farine avant de faire les pliages.


La pliure est à droite.

Taper la pâte avec le rouleau puis étaler  pour obtenir à nouveau un long rectangle. Il mesurait 20 x 41 centimètres.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 2e tour. L’ouverture est à droite.

Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Tours 3 et 4
Mettre la pliure à droite. Bien fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. Étaler la pâte en un long rectangle et tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).


Enlever la faine avec le pinceau et plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 3e tour. La pliure est à droite.

Fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. La pliure à droite, étaler la pâte en un long rectangle et la tourner d’un quart de tour vers la gauche.

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) de la pâte sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 4e tour. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes. A ce stade, on peut congeler la pâte. Les deux derniers tours se feront alors après décongélation, au moment de la cuire.

Tours 5 et 6
Mettre la pliure à droite. Étaler la pâte en un long rectangle. Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc).

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite. On a fini le 5e tour.


Mettre la pliure à droite puis étaler la pâte en un long rectangle.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Plier le côté droit (2) de la pâte.

Plier le côté gauche de la pâte (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 6e tour. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. Ne surtout pas la mettre en boule !

Pour l’utiliser, il faut l’abaisser sur une épaisseur de 3-4 millimètres.

La pâte se conserve filmée, trois-quatre jours au réfrigérateur.

Ne jetez pas le chutes. Il suffit de les empiler les une sur les autres pour retrouver un feuilletage qui vous permettra de foncer une tartelette, de faire des allumettes au fromage ou aux graines pour l’apéritif, de petits palmiers (on saupoudre de sucre on roule en un long boudin et on coupe des tranches) … Il ne faut surtout pas les mettre en boule.

Voilà une allumette au fromage.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Pâte à choux

« La pyramide était composée de minuscules choux à la crème »
André Gide

4 Choux 2

C’est une pâte qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries comme les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. elle est rapide et simple à réussir pour peu que l’on respecte bien les pesées.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (électronique de préférence)
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique

Organisation

La pâte à choux est rapide à faire. On peut la préparer à l’avance, puisqu’elle se congèle très bien. Il faut cependant, si vous souhaitez la congeler, lui donner tout de suite la forme, la mettre dans des demi-sphères par exemple (pour les choux) ou faire le dressage (éclairs et religieuses) AVANT la congélation. Lorsqu’il me reste de la pâte, c’est ce que je fais. Il y a plusieurs écoles pour la pâte à choux : à l’eau, moitié lait moitié eau ou encore eau+poudre de lait. Les choux sont plus secs s’ils ne contiennent que de l’eau. Ils sont plus moelleux  avec moitié eau-moitié lait ou eau+poudre de lait. Qu’on les fasse à l’eau ou au lait, les quantités des ingrédients ne changent pas. Point important : le poids du liquide (eau ou eau+lait) doit toujours être égal au poids des œufs. D’où l’intérêt de peser les œufs.


Ingrédients

SAMSUNG CSC

  • 125 grammes d’eau
  • 60 grammes de beurre mou
  • 2 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de sel
  • 80 grammes de farine T 55 (ou celle que vous avez)
  • 125 grammes d’œufs entiers

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu AVANT l’ébullition. Ceci pour ne pas prolonger l’ébullition et avoir trop d’évaporation.

Pâte à choux eau sel sucre et beurre.jpg

Hors du feu, verser d’u seul coup la farine tamisée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sorte de boule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte à feu doux avec une spatule ou une cuillère en bois. Il faut la dessécher pendant environ 1 à 2 minutes. Lorsqu’il se forme une petite pellicule au fond de la casserole, il faut arrêter.

SAMSUNG CSC

Verser immédiatement la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Fouetter la pâte environ une minute pour la refroidir. Elle doit être à 45°C avant d’incorporer les œufs. Ajouter les œufs petit à petit en fouettant à vitesse moyenne . Je bats les œufs avant de les incorporer, cela me permet de les verser petit à petit. Si vous n’avez pas de robot, il suffit de verser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier et de ‘étaler sur les bords pour la refroidir rapidement. On incorpore ensuite les œufs petit à petit en fouettant bien avec un fouet à main.

Il se peut que l’on doive ajouter un peu plus d’œuf ou au contraire en verser un peu moins. Cela dépend du dessèchement de la pâte dans la casserole. Voici la consistance que doit avoir la pâte. Elle a un aspect satiné. Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de passer le doigt comme pour tracer un sillon. La pâte doit se refermer doucement.

On peut également faire le test de « la crête de coq ». On plonge une palette dans la pâte et on la redresse délicatement. Si la crête se replie rapidement, la pâte est trop liquide (irrattrapable). Si elle reste en l’air elle est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf.  Si elle se replie sans toucher la palette, elle est parfaite !

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A ce stade, on peut la mettre dans une poche et dresser des choux, des Paris-Brest  ou des éclairs par exemple ou bien dans des demi sphères qui seront congelées et sorties au moment de la cuisson.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ma pâte sucrée

C’est une pâte à tarte délicieuse, très vite réalisée et qui s’étale assez facilement. Il n’y a pas de photos du déroulé de la recette car c’est exactement la même chose que pour La pâte sucrée de Philippe Conticini. Seules les proportions changent.


Matériel nécessaire

  • 1 robot ou un fouet
  • 1 balance
  • 1 tamis ou une passoire

Ingrédients

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55
  • 2 grammes de sel
  • Parfum : vanille, zestes de citron, pâte pralinée …

Organisation

La pâte peut se préparer la veille. Elle doit rester au moins 4 heures au frais. Elle se congèle très bien. Avec ces quantités on peut faire deux tartes de 22 cm et une petite de 16.


Préparation

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Avec le reste de pâte, je fonce généralement un autre moule que je garde au congélateur.

Bonne dégustation !



 

La pâte sablée

Cette pâte est délicieuse et très simple à préparer. C’est celle que j’ai faite durant des années dans ma petite cuisine car elle n’a pas besoin d’être étalée comme c’est le cas pour les pâtes sucrées. Les quantités permettent de faire deux tartes de taille moyenne.


Ingrédients

  • 170 grammes de beurre congelé
  • 250 gammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 2 grammes de sel (ou beurre demi-sel)

Matériel

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 1 cercle à pâtisserie ou un moule
  • 1 tamis ou une passoire

Organisation

Comme toutes les pâtes, l’idéal est de la préparer la veille car la pâte doit repose au moins quatre heures avant d’être foncée. Une fois dans le moule il faut encore la laisser au repos idéalement une nuit ou la congeler dans le moule.


Préparation

Tamiser le sucre glace, la farine et sel. Râper le beurre et l’incorporer au mélange farine-sucre. Jusqu’à former une boule. Laisser reposer quatre heures ou mieux, une nuit. Le lendemain, abaisser la pâte et mettre dans un cercle ou un moule. La pâte est très friable et très difficile à abaisser au rouleau. Il faut donc la laisser au frais et l’abaisser entre deux papiers sulfurisés avec des passages au réfrigérateur. Ou prendre de petits morceaux et presser avec les doigts. Piquer ensuite la pâte avec une fourchette. Les trous vont l’empêcher de gonfler.

Mettre au congélateur pour 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C. Sortir le cercle avec la pâte du congélateur, mettre du papier sulfurisé sur la pâte en le faisant bien épouser le fond et les angles. Verser des billes de céramique ou des haricots secs toujours en marquant bien les angles. Mettre au four sans attendre la décongélation.

Cuire pendant 15 à 20 minutes. Attraper le papier sulfurisé par les quatre coins et débarrasser les billes en faisant bien attention à ne pas se brûler. La pâte est cuite à blanc mais pas totalement cuite. Elle continuera à cuire avec la garniture choisie (une crème d’amandes par exemple). Mais si on  a besoin d’un fond de tarte sans seconde cuisson alors il faudra la prolonger de 5 à 10 minutes. Là encore, le temps dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. La pâte doit être dorée.

Lorsque la croûte est froide, on peut égaliser les bords avec une passoire ou une microplane.