Archives pour la catégorie Les cakes et les gâteaux

Cake au cranberries et aux pistaches

« Au lever du jour, après avoir fait un repas de pommes de mai et de racines de canneberge, la voyageuse, chargée de son trésor, reprit sa route »
François-René de Chateaubriand

Voici un cake aussi beau que bon. Il a la texture un peu friable, des cakes aux fruits confits d’autrefois. Les pistaches et le côté un peu acide des canneberges en font cependant un cake moins sucré que le cake traditionnel. Canneberge est le nom français des cranberries. On en trouve désormais facilement dans les grandes surfaces. La pâte étant très épaisse les fruits se répartissent bien et ne tombent pas au fond.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule
  • 1 moule à cake de 25 centimètres de longueur
  • 1 spatule coudée
  • 1 pinceau

Ingrédients

  • 230 grammes de beurre pommade
  • 175 grammes de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 4 œufs
  • 340 grammes de farine
  • 6 grammes de levure chimique
  • 3 grammes de sel
  • 250 grammes de canneberges (cranberries) séchées
  • 60 grammes d’eau ou d’alcool (vodka ou rhum blanc)
  • 175 grammes de pistaches vertes non salées

Finitions

  • 50 grammes de pistaches
  • Quelques canneberges
  • Confiture d’abricot

Organisation

Ce cake, comme tous les cakes, est bien meilleur le lendemain. Je vous conseille donc de le préparer la veille. Il faut faire macérer les canneberges pendant une bonne heure et le cake étant assez gros il lui faut environ une heure de cuisson. Le cake, bien que dense, gonfle beaucoup à la cuisson. Dans un moule de 25 centimètres, il mettra plus de temps à cuire que dans un moule de 30.


Préparation

Faire macérer les canneberges pendant une bonne heure dans un peu d’eau ou l’alcool choisi (je ne l’ai pas fait, mais c’est mieux). Zester le citron et mélanger le zeste avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°C. Crémer le beurre avec le sucre parfumé au citron.

Incorporer les œufs un à un en battant bien entre chaque œuf. On obtient tout d’abord une crème puis à mesure que l’on ajoute les œufs, le mélange devient un peu granuleux. cela n’a aucune importance.

Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel. Bien mélanger. On obtient une pâte compacte.

Couper les canneberges en petits morceaux et les ajouter à la pâte. Ajouter éventuellement le jus dans lequel elles ont macéré.

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Hacher les pistaches et ajoutez-les. Je les ai hachées au couteau car avec le mixeur on obtient pas mal de poudre. C’est fastidieux mais il y a moins de perte.

Voici la pâte terminée.

Beurrer et fariner un moule à cake de 25 centimètres. Verser délicatement  l’appareil dans le moule avec une cuillère et lisser avec une spatule coudée. J’ai mis quelques pistaches hachées et la poudre qui restait sur le dessus du cake mais ce n’est pas indispensable.

Cuire 10 minutes à 180°C  puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson pendant environ 45-50 minutes. Il faut vérifier avec la lame d’un couteau au bout de 40 minutes car le temps dépend de chaque four. Lorsque le cake est sorti du four, il faut l’emballer dans du film alimentaire ou du papier aluminium pour qu’il garde son humidité. Comme vous pouvez le constater, le cake gonfle beaucoup.

Lorsque le cake a refroidi, on peut le garder tel quel ou le décorer avec quelques pistaches et des cranberries. Chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau pour la détendre et passer sur le dessus du cake. Hacher quelques pistaches et en parsemer le cake. J’ai mis des pistaches entières en alternance avec des canneberges tout autour du cake et également sur le dessus.

Il est parfait pour un thé entre ami.e.s.

Bonne dégustation !



 

Clair obscur au citron et pavot noir de Nicolas Bernardé

« Cueillez-moi ce pavot sauvage
Qui croît à l’ombre de ces blés :
On dit qu’il en coule un breuvage
Qui ferme les yeux aux accablés.»
Alphonse de Lamartine

Un autre cake, au pavot bleu et au citron bio (à défaut d’être de Santantonino comme celui de Nicolas Bernardé). C’est une merveille visuelle et gustative, qui demande peu de savoir faire et peu de temps. La recette est de Nicolas Bernardé. On la trouve dans son livre Invitation d’un pâtissier voyageur. C’est l’une des plus simples ! Il conseille de presser le citron sur l’ensemble du cake juste avant de la servir. Et ça change tout !


Matériel utilisé

  • 1 casserole
  • 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur
  • 1 récipient haut
  • 1 sonde électronique ou un thermomètre de cuisson
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 maryse
  • 1 moule à cake de 25 x 7 x 7,5 à bords droits
  • 1 pinceau
  • film alimentaire

Ingrédients

Dans son livre, Nicolas Bernardé donne des quantités pour 3 cakes de 20 x 7,5 x 5,5. Bien entendu, je souhaitais faire un seul cake et d’une dimension différente. J’ai calculé le volume des 3 petits moules puis le volume du mien et j’ai constaté qu’à très peu de choses près, cela correspondait à la moitié. J’ai donc divisé les quantités par 2 mais j’ai obtenu un cake peu épais. Cela nous a convenu mais si vous voulez un cake plus gros il faudra augmenter les proportions. Je donne ici les quantités pour mon moule et pour un résultat plus fin.

Pour le beurre de citron

  • 20 grammes de glucose
  • 37 grammes de sucre semoule
  • 125 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de beurre froid
  • Zestes de 1,5 citrons

Pour l’appareil à cake

  • 1,5 gramme de sel
  • 175 grammes de beurre de citron
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de farine T 55
  • 7,5 grammes de levure chimique
  • 123 grammes d’œufs entiers
  • 50 grammes d’écorces de citron confit coupées en petits cubes
  • 50 grammes de pavot noir

Pour les finitions

  • nappage abricot ou confiture d’abricot + eau
  • pavot noir
  • 1 quartier de citron frais

J’ai mis l’équivalent de une cuillère à soupe de nappage et je n’ai pas tout utilisé. Il faut pas mal de pavot pour pouvoir rouler le cake. Mais finalement on en consomme très peu.


Organisation

Le beurre de citron doit se préparer la veille car il doit reposer au frais avant d’être utilisé. Attention, la cuisson du cake est assez longue : 15 + 45 minutes.


Préparation

Le beurre de citron

Verser le glucose et le sucre dans une casserole.

Faire caraméliser jusqu’à obtenir une couleur blonde (aller jusqu’à environ 180°C°).

Verser le jus de citron hors du feu. Normalement le caramel doit fondre mais ce ne fut pas le cas du mien j’ai donc remis la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le caramel fonde totalement.

A partir d’ici, je vous donne la manière de faire de Nicolas Bernardé puis mes commentaires. Verser dans un récipient haut et laisser revenir à 32°C.

Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux et les zestes tout en mixant.

On doit obtenir une émulsion. Le problème c’est que chez moi j’ai obtenu du beurre qui ne s’amalgamait pas avec le jus de citron. Ce qui après réflexion ne m’a pas vraiment étonnée. J’ai donc retiré le jus, mixé le beurre et incorporé le jus petit à petit dans le beurre. Je pense qu’il vaut mieux procéder de cette façon : mixer le beurre avec les zestes et incorporer petit à petit le jus comme on ferait pour une mayonnaise. Mais peut-être ai-je mis de trop gros morceaux de beurre.

Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.

L’appareil à cake

Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit mou. Préchauffer le four à 160°C. Toute la préparation se fait dans le bol du robot. Si vous n’en avez pas, un saladier et un fouet électrique feront l’affaire. Tamiser la farine avec la levure. Couper les citrons confits en petits cubes. Verser le beurre de citron , le sel et le sucre dans le bol du robot.

Fouetter pour bien mélanger. Incorporer la farine+levure et les œufs.

On doit obtenir un mélange bien onctueux.

Verser dans un  cul-de-poule et incorporer délicatement les cubes de citron confit.

Terminer par le pavot.

Beurrer et fariner votre moule et y verser la préparation.

Cuire à 160°C pendant 5 minutes puis à 145°C pendant 25 minutes (le temps dépend de l’épaisseur du cake, le mien étant fin il a cuit très rapidement. Lorsque le cake est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Lorsque le cake est froid, il faut le napper entièrement avec un pinceau et le rouler dans le pavot. J’ai commencé par recouvrir les côtés et j’ai terminé par le dessus. Libre à vous de faire autrement.

Rouler le côté nappé dans le pavot.

Décorer d’un quartier de citron frais. Presser le citron sur tout le cake juste avant de le découper.

Une petite tranche ?

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake à l’amande et à la fleur d’oranger

« Acceptez ces fleurs d’oranger ;
Qu’à votre voile on les attache »
Béranger

Voici un savoureux cake. Celui-ci, à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger, est furieusement bon pourvu que l’on ait de la pâte d’amandes de qualité et une très bonne eau de fleur d’oranger. Il se fait entièrement au robot et très rapidement. Il ne faut pas se fier aux apparences, il semble dense mais il est très moelleux.


Matériel utilisé

  • 1 robot pour hacher
  • 1 balance
  • 1 moule à cake de 25 x 7,5 (le mien a des bords droits)
  • 1 grille pour refroidir le cake

Ingrédients

  • 100 grammes de sucre glace
  • 130 grammes de farine T 45 (ou celle que vous avez chez vous)
  • 4 grammes de levure chimique
  • 160 grammes de pâte d’amandes blanches à 50 %
  • 3 œufs
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 30 grammes d ‘amandes effilées
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranges (environ 15 grammes)
  • 1 beau citron (zeste et jus)

Organisation

Aucune organisation particulière à prévoir, le cake se fait très rapidement et cuit en environ 45 minutes.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol  d’un mixeur, mettre la pâte d’amandes pour la réduire en miettes. J’achète de pâte d’amandes à 50 % dans un magasin spécialisé. Elle est moins sucrée que celle que l’on trouve dans les supermarchés.

Ajouter les œufs un à un et mixer.

Laisser tourner pendant cinq minutes. On obtient un mélange bien homogène.

Ajouter le sucre, la farine tamisée avec la levure, la fleur d’oranger, le zeste, le jus de citron et enfin le beurre fondu. Bien mélanger. J’utilise de la  fleur d’oranger Mymouné, 100% naturelle que je trouve dans un magasin oriental. Elle est évidemment bien plus parfumée que la V.h.n. des supermarchés.

Beurrez et farinez un moule. Je préfère fariner le moule pour être certaine de bien démouler le cake. Il est possible également d’utiliser une bombe à graisse. Si vous utilisez un moule en silicone, cette étape ne sera pas nécessaire.

Verser la pâte dans le moule puis recouvrez-la d’amandes hachées.

Mettre au four chaud à 180°C pour environ 45 minutes. J’ai prolongé un peu la cuisson car mon moule est assez haut et le cake n’était pas tout à fait cuit au bout de 45 minutes. Le temps de cuisson dépend du four de chacun. Laisser refroidir sur une grille.

C

Une dernière petite tranche ?

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

Le flan parisien



« Paris est tout petit pour ceux qui s’aiment, comme nous,  d’un aussi grand amour » Garance à Frédéric dans Les Enfants du Paradis. Dialogues de Jacques Prévert.


C’est la seule recette dont je connais les proportions sans avoir à regarder mon carnet tant elle est simple à faire. Elle ne nécessite ni ingrédients ni matériel particulier et elle est très rapide à réaliser. C’est en réalité une crème pâtissière cuite dans une pâte feuilletée ou brisée. J’ai repris, en partie, les photos de la crème pâtissière car la préparation est exactement la même.


Matériel nécessaire

  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 moule de 26 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur ( 6-8 parts)

Organisation

Si vous faites vous même la pâte feuilletée, il faut prévoir plusieurs heures. Mais vous pouvez la commander chez votre pâtissier, l’acheter dans un magasin spécialisé ou tout simplement dans une grande surface. Dans ce cas le flan peut être préparé le jour même. Il n’en sera que meilleur !


Ingrédients

 

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 50 centilitres de lait entier soit 500 grammes
  • 50 centilitres de crème liquide entière, soit 500 grammes
  • 100 grammes de maïzena
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pâte feuilletée ou La pâte sucrée de Philippe Conticini

Préparation

Préchauffer le four à 180¨°C. Mettre la pâte dans le moule. Si vous avez fait vous même la pâte, il faudra recouvrir le moule de papier sulfurisé avant de mettre la pâte. Si vous l’avez achetée dans une grande surface, il suffit de la mettre telle quelle avec le papier sulfurisé. Si vous optez pour une pâte sucrée, celle de Philippe Conticini fera l’affaire La pâte sucrée de Philippe Conticini. Réservez au frais.

Dans une casserole, verser le lait, la crème et la moitié du sucre, soit 100 grammes. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les 4 œufs avec les 100 grammes de sucre restants.

Ajouter la maïzena et mélanger

Lorsque le lait est bouillant, enlever la gousse de vanille et verser tout de suite sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Bien mélanger. Le mélange épaissit. Il faut le remettre dans la casserole s’il est liquide pour l’épaissir un peu. Si l’appareil est épais, on peut le verser directement sur la pâte.

Verser la préparation sur la pâte et enfourner à 180°C pour environ 40 minutes.

Le flan est cuit lorsque la surface est bien dorée. Si vous l’aimez crémeux, il faudra réduire un peu le temps de cuisson.


 

Bonne dégustation !