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Tarte aux abricots de Cédric Grolet

« La couleur abricot, qui d’abord nous contacte, après s’être massée en abondance heureuse et bouclée dans la forme du fruit, s’y trouve par miracle en tout point de la pulpe aussi fort que la saveur soutenue.

Si ce n’est donc jamais qu’une chose petite, ronde, sous la portée presque sans pédoncule, durant au tympanon pendant plusieurs mesures dans la gamme des orangés,
Toutefois, il s’agit d’une note insistante, majeure.
Mais cette lune, dans son halo, ne s’entend qu’à mots couverts, à feu doux, et comme sous l’effet de la pédale de feutre.
Ses rayons les plus vifs sont dardés vers son centre. Son rinforzando lui est intérieur.

Nulle autre division n’y est d’ailleurs préparée, qu’en deux : c’est un cul d’ange à la renverse, ou d’enfant-jésus sur la nappe,
Et le bran vénitien qui s’amasse en son centre, s’y montre sous le doigt dans la fente ébauchée. »
Francis Ponge

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C’est la sixième tarte aux fruits de Cédric Grolet que je fais. Il faut dire que je ne me lasse pas de ses créations. Il aime les fruits et cela se sent dans ses tartes.  Il ne les étouffe pas sous des monceaux de crème mais les assaisonne légèrement pour en révéler toute la saveur. Ici l’alliance abricot-romarin est très réussie et l’aromate est au service du fruit dont il souligne la délicatesse sans prendre le dessus.  Hélas les abricots que l’on trouve dans nos commerces ne mûrissent pas sur l’arbre aussi sont-ils peu sucrés. Nous avons rêvé, en goûtant la tarte, à ce qu’elle serait avec des fruits gorgés de soleil. Pour une fois, j’ai mesuré le temps enfin, à peu près. Il m’a fallu un peu moins de trois heures sans compter la pâte car comme souvent, j’avais un cercle foncé dans mon congélateur. Mais c’était la première fois que je faisais cette tarte et puis je perds beaucoup de temps à transporter toutes les préparations de ma petite cuisine au salon pour faire les photos. La recette est pour une tarte de 10 personnes. Je ne fais jamais d’aussi grandes tartes. Qui fait des tartes pour 10 ? J’ai donc réduit les quantités mais certaines étaient malgré tout trop importantes malgré les calculs de proportionnalité (la compotée et le crumble). Autre petite difficulté, la poudre de romarin. Il est dit dans le livre qu’il faut sécher durant deux heures la petite branche puis la réduire en poudre dans un robot coupe. J’ai essayé le robot coupe puis le moulin à café des années 70. Je n’ai pas obtenu de poudre, c’est impossible avec une si petite quantité. Comment faire ? des aiguilles de romarin et de la poudre c’est bien différent. J’ai eu l’idée de mettre les aiguilles dans un verre et de les couper comme on le fait avec le persil puis de passer la poudre obtenue au tamis. C’est certainement un peu plus long qu’avec un robot mais ça fonctionne et j’ai pu saupoudrer les abricots. Si vous avez un bel abricotier je ne saurais trop vous conseiller de garder quelques fruits pour les préparer comme ici.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • 1 passoire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 couteau
  • 1 verre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 5 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte et congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-abricot-romarin

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 ou 3 abricots selon la taille
  • 1 brin de romarin

Pour la compotée d’abricots

Dans le livre, on fait une compotée avec 1 kilo d’abricots. Etant donné les quantités que j’ai utilisées pour les précédentes tartes au fruits de Cédric Grolet, je me suis dit qu’il fallait environ 200 grammes. Mais je ne me suis pas fait confiance et j’ai juste divisé par deux. Avec 500 grammes d’abricots, il m’est resté 250 grammes de compotée qui va ravir les amateurs de yaourt et de fromage blanc. Après un rapide calcul, il faudrait 202,38 grammes d’abricots.

  • 200 grammes d’abricots
  • 10 grammes de beurre
  • 10 grammes de cassonade
  • 7 grammes d’eau
  • 2 grammes de poudre à crème

Pour le crumble

Les quantités données sont aberrantes même pour une grande tarte. J’ai divisé par 10 !

  • 22 grammes de beurre
  • 15 grammes de sucre
  • 27,5 grammes de farine T 45
  • 30 grammes d’amandes effilées
  • sucre glace

Pour le dressage

  • 15 abricots environ en fonction de la taille
  • une noix de beurre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille.  la compotée et le crumble peuvent aussi se faire la veille. Le dressage se fait au dernier moment car les abricots une fois coupés s’oxydent vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

La compotée d’abricots

Dénoyauter les abricots, les couper en cubes de 1 centimètre. Je les ai coupés avec des ciseaux, je trouve cela plus simple qu’au couteau.

Faire un beurre noisette.

Cédric Grolet ne le précise pas, mais j’ai filtré pour enlever les impuretés. Verser sur les abricots.

Cuire 5 minutes jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Ajouter la cassonade et laisser fondre encore une minute.

Mélanger l’eau et la poudre à crème et ajouter à la compotée.

Faire bouillir 2 minutes.

Le livre dit de congeler la compotée pendant 10 minutes. Je ne sais pas quelle est l’utilité mais disciplinée, j’ai mis le cul-de-poule au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des abricots coupés et dénoyautés et parsemer de romarin haché.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

Le crumble

Pendant que la crème d’amandes cuit, on prépare le crumble. Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter la farine pour obtenir un mélange sablé.

Ajouter les amandes.

Mélanger.

Étaler la compotée d’abricots sur la crème d’amandes froide.

Parsemer le fond de tarte avec le crumble et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

La poudre de romarin

Cédric Grolet dit de sécher le romarin pendant deux heures au four puis de la réduire en poudre dans un robot coupe. Lui et moi n’avons pas le même matériel. C’est impossible dans un robot coupe ménager avec une si petite quantité. j’ai donc essayé le vieux moulin électrique. J’ai également fait chou blanc. J’ai donc procédé à l’ancienne avec des ciseaux. J’ai mis le romarin dans un verre et j’ai coupé aux ciseaux comme on fait pour le persil. Le résultat n’est pas mal. Il suffit de passer au tamis ensuite pour récupérer de la poudre fine.

Le montage

Couper les abricots et poêler la moitié dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes. J’ai saupoudré un peu de sucre car mes abricots n’étaient pas très sucrés. Garder l’autre moitié crue. J’avais commencé le montage lorsque j’ai pris la photo. Il n’y a donc pas tous les abricots.

Saupoudrer le crumble de sucre glace. Disposer tous les quartiers d’abricots sur la tarte. Saupoudrer de poudre de romarin.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux mirabelles Cédric Grolet

«J’ai embrassé l’aube d’été.

Rien ne bougeait encore au front des palais. L’eau était morte. Les camps d’ombres ne quittaient pas la route du bois. J’ai marché, réveillant les haleines vives et tièdes, et les pierreries regardèrent, et les ailes se levèrent sans bruit. »
Arthur Rimbaud

Les mirabelles, je les attends avec impatience tous les étés. Nous les apprécions tant que je n’ai jamais réussi à me résoudre à en faire une tarte. Mais la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits m’intriguait depuis un moment car elle contient un ingrédient pour le moins surprenant : du verjus ! C’est un condiment qui était très utilisé dans la cuisine médiévale, avant, dit-on,  l’introduction du citron dans nos contrées par les Croisés. C’est tout simplement du jus de raisins verts. On l’utilise habituellement pour déglacer mais je ne l’avais encore jamais rencontré en pâtisserie. Me voilà partie en quête de deux  ingrédients peu faciles à trouver à Paris au mois d’août : du verjus ET des mirabelles mûres. Si j’ai trouvé facilement le premier, j’ai rencontré davantage de difficultés pour les fruits qui ne m’ont pas tout à fait satisfaite. Une amie bien m’a suggéré de songer à acquérir mon propre verger. Comme c’est, hélas, trop souvent le cas dans les livres et revues de pâtisserie, on ne peut se fier aux quantités indiquées. Ici on nous dit qu’il s’agit d’une tarte pour 10 personnes. C’est vague, quelle taille de cercle doit-on utiliser ? Pour 10 personnes il faut un cercle de 28 centimètres or il est écrit 500 grammes de pâte sucrée et 300 grammes de crème d’amandes. Avec cette quantité de pâte je contente bien plus de 10 personnes et avec 300 grammes de crème d’amandes je fais beaucoup, beaucoup de tartes. Les divisions ne semblent pas être le fort de ceux qui écrivent ou relisent les livres de pâtisserie. J’ai tout recalculé pour une tarte de 19 centimètres pour 4-5 personnes. J’ai fait aussi une petite tarte de 8 centimètres. J’avais un peu plus de 1 kilo de mirabelles ce qui m’a permis de les choisir un peu. Je n’avais pas d’acide ascorbique et la quantité étant si petite je ne pense pas son absence se sente vraiment. La recette dit de flamber la confiture avec le kirsch. Je ne l’ai pas fait car là encore, il y a si peu d’alcool que je doute que cela puisse flamber. Si vous réussissez, vous me le direz. C’est une tarte facile à faire et qui se fait assez vite. C’est le dénoyautage qui est fastidieux et un peu long. Mais c’est délicieux et surprenant. Le verjus apporte une note acide qui est ici la bienvenue. C’est différent du citron, car c’est plus subtil, doux et acide à la fois. Ce fut une belle découverte, et la tarte a conquis les convives.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 2 tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte ou encore congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les mirabelles au verjus

  • 150 grammes de mirabelles
  • 80 grammes de verjus environ (il faut que le verjus recouvre les mirabelles)

Pour la crème d’amandes aux mirabelles

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 80 grammes environ de mirabelles

Pour la marmelade de mirabelles

  • 250 grammes de mirabelles
  • 13 grammes de jus de citron
  • 0,5 gramme d’acide ascorbique (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)
  • 15 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes de kirsch
  • 2 grammes de pectine NH

Pour les mirabelles crues

  • environ 400 grammes si vous faites le même montage que moi

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille. Les mirabelles doivent mariner une nuit. Le reste se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les mirabelles au verjus

Couper les mirabelles en 2 et enlever les noyaux. Verser le verjus et laisser mariner jusqu’au lendemain. La recette ne précisait pas s’il fallait couper les mirabelles ou pas, j’ai pensé que oui.

Le lendemain

La marmelade de mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Mettre les mirabelles coupées en deux et dénoyautées dans une petite casserole avec la moitié du sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique si vous en avez.

Cuire à feu doux. Ajouter le kirsch et flamber (ce que je n’ai pas fait). Cuire jusqu’à obtenir une marmelade.

Ajouter la pectine mélanger avec l’autre moitié du sucre et faire bouillir une minute. Débarrasser et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 160°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des mirabelles coupées et dénoyautées. En l’absence de précision, je les ai coupées en quatre.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, disposez les mirabelles au verjus sur toute la surface.

Garnir de marmelade de mirabelles jusqu’en haut de la tarte et lisser. Il m’en est resté un tout petit peu.

Disposer des mirabelles fraîches coupées en deux et dénoyautées sur toute la surface. passez éventuellement de la confiture d’abricot chauffée pour faire briller les fruits. Voici la même tarte en petit.

Bonne dégustation !



 

 

 

Cheesecake en habit de fraisier

« Couple amoureux aux accents méconnus
Le violon et son joueur me plaisent.
Ah ! j’aime ces gémissements tendus
Sur la corde des malaises.
Aux accords sur les cordes des pendus
À l’heure où les Lois se taisent
Le cœur en forme de fraise
S’offre à l’amour comme un fruit inconnu. »
Louise de Vilmorin

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J’aime le fraisier et j’aime le cheesecake. Je trouve le fraisier élégant même s’il est un peu désuet. Mais la crème est souvent lourde car pleine de beurre, la génoise sans grand intérêt et le biscuit cuillère qui la remplace parfois ne me plaît pas davantage. J’ai toujours l’impression que ce biscuit est là comme support à la crème et aux fraises. Le cheesecake est rustique et je n’aime guère le biscuit beurré même fait maison. On a beau faire, il s’effrite bien souvent. Mais j’adore les cheesecakes. J’ai eu envie de prendre ce qui me plaît dans chacune de ces deux pâtisseries. J’ai fait un biscuit financier sans beurre, celui du fraisier de Hugues Pouget, une mousse de fromage à la crème bien citronnée, le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone ou de fruits, et un montage comme un fraisier. J’ai fait 3 petits fraisiers et 3 framboisiers. Mes cercles mesuraient 8 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de hauteur. J’ai utilisé du rhodoïd de 5 centimètres car je voulais davantage de hauteur. Pour les framboisiers, comme j’avais des groseilles, j’ai coupé les framboises et j’ai mis une petite groseille à l’intérieur. Ces cheesecakes se font très rapidement, seul le biscuit est cuit, et ils ne demandent aucun ingrédient exotique. Ils sont très faciles à faire, il suffit de savoir monter des blancs en neige. Le montage prend un peu de temps mais ils sont si jolis que cela vaut la peine de passer un peu de temps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 moule rectangulaire en silicone (le mien mesure 42×32) ou 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé (si plaque à pâtisserie)
  • 6 cercles idéalement de 8 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • rhodoïd de 5 centimètres de large
  • 1 mini casserole ou 1 micro ondes
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse ou cannelée (j’ai utilisé la E 6)

Ingrédients

Pour le biscuit financier allégé

Il y aura des chutes mais avec 12 cercles à faire c’est inévitable. Les chutes sont délicieuses, on trouve toujorus des amateurs.

  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de farine T 55
  • 75 grammes de sucre
  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 30 grammes de sucre (pour monter les blancs)

Pour la crème

  • 180 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
  • 90 grammes de sucre
  • 180 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de gélatine
  • 40 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1/2 citron

Pour la chantilly mascarpone (facultatif)

Je n’ai pas tout décoré avec de la chantilly comme vous le verrez à la fin de l’article. On peut préférer des fruits frais ou encore un coulis de fraises ou de framboises. Si vous faites une chantilly, il faut utiliser de la crème à 35% de matières grasses, celle à 30% ne monte pas bien, la chantilly ne tiendra pas. Je n’ai pris aucun risque puisque j’ai ajouté du mascarpone. En refroidissant, le mascarpone durcit et la chantilly tient bien. Le lendemain elle était encore parfaite. Les proportions : 100 % de fromage à la crème, 50% de mascarpone, 20% de sucre.

  • 100 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 grammes de mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (+ ou – selon votre goût)
  • vanille ou tout autre parfum

Pour le décor

Il faut 7 fraises pour faire le tour de chaque cheesecake et deux fraises pour l’intérieur. J’avais des gariguettes assez fines. Le nombre de fraises dépendra de leur grosseur. Choisissez si possible des fraises hautes, c’est plus élégant. Si vous faites les framboisiers il faudra beaucoup de framboises et là encore de même calibre (11 rien que pour un rang par framboisier, 22 avec 2 rangs plus celles du décor). Comme j’ai utilisé des fraises et des framboises, le nombre de fraises de la photo ne correspond pas à 6 fraisiers.


Organisation

Tout se fait très vite. le biscuit cuit en 17 minutes et la crème se fait rapidement. Il faut compter un peu de temps pour le dressage . Mais la crème contenant de la gélatine, elle devra passer quelques heures au froid pour être prise. Comme j’ai manqué de temps, j’ai mis les cheesecakes au congélateur (avant la chantilly) et c’était parfait.


Préparation

Le biscuit financier allégé

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine.

Dans la cuve du robot, verser les blancs avec le sucre.

Monter les blancs au bec d’oiseau (comme une mousse à raser).

On va incorporer les blancs en 3 fois. La première fois pour détendre l’appareil donc sans trop de délicatesse. Le derniers tiers se fera en soulevant bien l’appareil. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange sucre-farine-poudre d’amandes. cela va former une pâte épaisse.

Incorporer le deuxième tiers. La pâte va commencer à devenir plus souple.

Ajouter le dernier tiers très délicatement.

Étaler la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 17 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est froid, découper 12 cercles. On peut utiliser les cercles qui vont servir pour les cheesecake.

La crème au Philadelphia

Pendant que le biscuit cuit, on prépare la crème. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il faut penser à les tremper un quant d’heure avent.Si vous avez de la gélatine en poudre, il suffit de verser l’eau et d’attendre qu’elle devienne compacte. Mélanger le Philadelphia, le sucre, le zeste et le jus de citron. Fouetter. On peut le faire au robot, au fouet électrique ou au fouet manuel.

Prélever un peu de crème liquide, l’équivalent de 3 cuillères à soupe, et chauffer dans une petite casserole ou au micro ondes. J’ai utilisé ce que les américain.e.s appellent « cup » et qu’ils utilisent pour tout mesurer.

Verser la crème chaude sur la gélatine. Il faut mélanger vivement pour qu’elle fonde.

Verser sur le mélange fromage-sucre-citron et bien fouetter. Si la gélatine ne s’est pas bien dissoute, il suffit de donner un petit coup de mixeur plongeant. Dans la cuve du robot, fouetter la crème en chantilly souple.

Incorporer délicatement au mélange fromage-sucre-citron, en trois fois.

La crème est terminée, on la met de côté.

Le montage

Poser les cercles sur les assiettes de service ou sur un petit carton, les cheesecakes sont difficilement déplaçables. Mettre du rhodoïd tout autour des cercles, cela facilite le démoulage. Pour le montage, il y a deux possibilités : 1 on met le biscuit au fond des cercles et on pose les fraises sur le biscuit ou 2 on met les fraises et un biscuit d’un diamètre plus petit que le cercle au fond.

J’ai choisi la dernière solution ce qui m’a fait davantage de chutes de biscuit. Couper les fraises en deux et les poser contre le rhodoïd.

Poser le biscuit entre les fraises. J’ai fait les suivants un peu plus grands.

Verser la crème jusqu’au milieu de la hauteur. Il faut bien plaquer la crème avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère à café pour remplir les espaces entre les fraises. Couper de petits morceaux de fraises que l’on pose sur la crème. On peut en mettre davantage.

Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit.

Terminer par une dernière couche de crème et lisser. Comme il y a des zestes de citron, même avec une grande spatule coudée on n’a pas une surface parfaitement lisse.

Mettre au frais pour deux trois heures. J’ai tout mis au congélateur.

Montage des framboisiers

Couper les framboises du côté ouvert. Disposer comme les fraises tout autour du cercle, contre le rhodoïd. Comme pour les fraisiers, on a le choix entre mettre le disque de biscuit et poser les framboises sur le disque ou installer d’abord les framboises et mettre un disque ensuite.

La suite est exactement la même que pour les fraisiers. On met la crème jusqu’à environ la moitié de la hauteur. On pose des framboises coupées (j’ai utilisé les chutes) puis le biscuit et enfin la crème. Si on souhaite faire deux rangées de framboises il faudra les mettre sur la crème en veillant à garder de la place pour le biscuit et une dernière couche de crème. On met le tout au réfrigérateur ou au congélateur.

Les finitions

On peut juste mettre des fruit. Ici des framboises tout autour, des demi framboises au centre et des groseilles ça et là.

Si vous choisissez la crème chantilly, il faut pocher tout autour et au centre. On peut aussi alterner crème et fruits.

Voici un framboisier avec un seul rang de framboises.

Et avec deux rangs.

Bonne dégustation !



Les financiers à la pistache de Cédric Grolet

«Il y a le vert du cerfeuil
Et il y a le ver de terre.
Il y a l’endroit et l’envers,
L’amoureux qui écrit en vers,
Le verre d’eau plein de lumière,
La fine pantoufle de vair
Et il y a moi, tête en l’air,
Qui dis toujours tout de travers»
Maurice Carême

 

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Si comme moi vous adorez la pistache, ces financiers sont pour vous. Ils sont prêts en moins d’une demie heure cuisson comprise et sont inratables. Il s’agit de la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits. Je juste ajouté des pétales de rose sur quelques financiers pour la couleur et le goût discret que j’aime particulièrement et qui se marie très bien avec la pistache. J’ai corrigé la quantité de pistaches concassées pour le moins fantaisiste (encore une division oubliée). Il n’est pas précisé qu’elles doivent être non émondées mais au vu de la photo, c’est le cas. Les miennes n’avaient plus leur peau, c’est moins joli mais pas moins bon. J’ai utilisé des moules demi sphères en silicone de 4 centimètres (Cédric Grolet dit 4,5 mais je n’avais pas cette dimension chez moi). J’ai fait deux cuissons pour 25 petits financiers et j’ai remarqué que ceux de la 2e fournée avaient gonflé.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 moule en silicone avec 15 demi sphères
  • 1 couteau
  • 1 grille

Ingrédients

  • 100 grammes de beurre noisette
  • 60 grammes de poudre de pistaches
  • 110 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de farine T 45
  • 5 grammes de pâte de pistache (maison pour moi)
  • 100 grammes de blancs d’œufs
  • 25 grammes de pistaches non émondées (100 dans le livre !)
  • pétales de rose séchés (facultatif)
  • fleur de sel

Organisation

La pâte de pistaches peut s’acheter. Si vous voulez la faire, la recette est ici Pâte de pistaches. Pour le reste, la cuisson prend 10 minutes et la préparation est très rapide. Les financiers peuvent se préparer la veille, ils se gardent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Préchauffer le four à 240°C. Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette. Il ne doit pas brûler. Filtrer le beurre et laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer la pâte de pistaches et les blancs.

Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger.

Hacher les pistaches. Verser la pâte dans des demi sphères de 4 centimètres de diamètre. Parsemer la surface de pistaches concassées et éventuellement de pétales de rose séchés.

Cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel. En regardant bien, on voit un grain de sel.

Bonne dégustation !



 

Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao

« Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez pas dormi ; le chocolat vous remettra» Madame de Sévigné

Une tarte au chocolat, quoi de plus banal ! Ce qui rend celle-ci particulière et délicieuse c’est le feuilleté praliné et surtout la nougatine au grué de cacao. Elle ne présente aucune difficulté technique et se fait rapidement.


Matériel utilisé

  • 2 casseroles (une plus grande que l’autre) pour le bain-marie
  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de silicone si vous utilisez un cercle
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je vous redonne la recette de ma pâte sucrée à la vanille que vous trouverez ici : Ma pâte sucrée. Avec ces quantités on peut faire 2 belles tartes. Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le feuilleté praliné, la ganache au chocolat noir et la nougatine

Feuilleté praliné

  • 140 grammes de praliné Valhrona ou maison
  • 40 grammes de croustillant feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Ganache chocolat

  • 155 grammes de chocolat haché
  • 175 grammes de crème liquide
  • 60 grammes de beurre

Nougatine au grué de cacao

  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 35 grammes de beurre
  • 45 grammes de grué de cacao (ce sont les fèves de cacao concassées, je les achète dans un magasin spécialisé mais on peut les trouver sur internet)

Organisation

La pâte sucrée peut se faire la veille tout comme le feuilleté pralinée. Je ne sais pas comment réagit la nougatine après une nuit et comme il faut la poser sur la ganache avant que celle-ci durcisse, il vaut mieux faire ganache et nougatine le jour même. Cela ne prend pas beaucoup de temps.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine avec la vanille et verser dans la préparation précédente. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures.

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte et le congeler pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cercle (ou le moule à tarte) du congélateur et le mettre directement dans le four. Il est inutile de mettre des billes de céramique ou des haricots secs, la pâte ne se rétractera pas. Cuire environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. On sort le fond de tarte lorsque la pâte est dorée. Enlever le cercle, et laisser refroidir sur une grille. Le four doit rester allumé car la nougatine se fait très rapidement et doit passer au four.

Le feuilleté praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger la feuilletine et le praliné.

Mon mélange était un peu trop sec, j’ai ajouté un peu de crème liquide pour le détendre.

Étaler le feuilleté praliné sur le fond de tarte cuit et froid avec une petite spatule coudée ou une cuillère.

La nougatine

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. si vous voulez avoir une forme nette, il faudra mettre un découpoir et le laisser sur la nougatine pendant la cuisson. J’ai posé un découpoir en forme de cercle mais vous verrez qu’après la cuisson, le sucre s’étale et la forme disparaît. La nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges.

Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Vous constaterez qu’elle s’est étalée. Elle durcit très vite et se casse. réservez (c’est à dire mettre en attente)

La ganache

Dans un bain-marie, mettre le chocolat haché. Je n’ai pas de bain-marie, j’utilise une grande casserole dans laquelle je mets de l’eau chaude et une plus petite dessus. Comme mes casseroles n’ont pas de poignée, la petite repose sur la grande et ne touche pas l’eau.  faire chauffer la crème. Elle doit être à 90°C, juste avant l’ébullition donc. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter la crème chaude SANS mélanger. Ajouter le beurre et attendre une minute.

Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Verser la ganache encore chaude sur le fond de pâte + feuilleté praliné. Lisser avec une spatule coudée.

Il faut maintenant poser la nougatine sur la ganache. Vous avez deux options : casser des morceaux de nougatine et les poser comme sur la photo du début de l’article ou bien si vous avez cuit la nougatine avec un emporte-pièce, poser la forme choisie. Ici un cercle. Il restera de la nougatine mais il y a toujours des candidats pour la terminer !

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vocabulaire usuel de la pâtisserie

Ce petit lexique n’a pas la prétention de contenir tous les termes utilisés par les pâtissiers professionnels. Il vous permettra néanmoins d’en connaître les principaux.

Abaisser

Étaler une pâte (sucrée, brisée, sablée, feuilletée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

 

Appareil

Mélange d’ingrédients.

 

Beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la formation d’un dépôt blanchâtre (le petit lait) qui, en caramélisant donne un petit goût de noisette. Attention à ne pas le laisser brunir.

 

Beurre pommade

Beurre à température ambiante que l’on travaille pour qu’il soit très mou, comme une pommade.

 

Blanchir

Action de fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent jaune pâle.

 

Brunoise

Aliment coupé en tout petits dés.

 

Chablonner

Enduire la surface d’un biscuit, fond de tarte, d’une génoise, d’une meringue … d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour éviter au gâteau de coller au fond de l’assiette de service, lui éviter de se casser et aussi pour imperméabiliser les tartes destinées à recevoir des préparations humides.

 

Chemiser

Recouvrir un moule ou un cercle d’une légère couche de glace, gelée, chocolat, caramel ou papier sulfurisé …

 

Clarifier

Clarifier un œuf : séparer le blanc du jaune.

Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pour en ôter le petit lait (les particules solides.

 

Crémer

Travailler une matière grasse (comme le beurre) seule ou avec du sucre pour lui donner la consistance d’une crème.

 

Croûter

Séchage à l’air d’une préparation avant de la cuire pour que la surface durcisse légèrement. Dans certaines recettes on demande de faire croûter les macarons.

 

Cuisson à blanc

Précuire ou cuire un fond de tarte.

 

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour éviter la condensation et la formation d’une croûte.

 

Foncer 

Garnir un moule à tarte ou un cercle avec de la pâte.

 

Fraiser

Écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser  en évitant de la rendre élastique.

 

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage

 

Puncher

Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie (génoise, biscuit cuillère …) pour l’imbiber et la parfumer.

 

Serrer

Fouetter les blancs d’œufs en neige en ajoutant du sucre pour les rendre plus fermes et homogènes.

 

Les gélifiants : gélatine, agar-agar et pectine NH

Voici les gélifiants les plus couramment utilisés en pâtisserie.

La gélatine

On l’utilise souvent en pâtisserie, dans les mousses, les bavarois … Elle se présente sous forme de feuilles de 2 grammes chacune ou bien sous forme de poudre. Celle que l’on trouve dans les supermarchés (le plus souvent en feuilles) est faite à base de porc. Mais il existe de la gélatine de poisson, de bœuf et même de la gélatine halal dans les magasins spécialisés et sur internet.

En feuille ou en poudre, l’utilisation est la même. Il faut environ 16 grammes de gélatine pour 1 litre de liquide. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Il faudra ensuite l’essorer en la pressant dans les mains avant de la dissoudre dans un liquide chaud MAIS non bouillant faute de quoi elle perdra son pouvoir gélifiant. Il faut ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine en poudre. Elle va se solidifier. Il suffira de verser ce petit galet dans un liquide chaud mais non bouillant (comme pour la gélatine en feuilles). Si vous devez incorporer de la gélatine dans une préparation froide, il suffira de prélever un peu de lait, de crème ou de purée de fruits de chauffer un peu le liquide et d’y dissoudre la gélatine puis de mélanger à la préparation. On peut également dissoudre la gélatine au micro-ondes mais comme je n’en possède pas, je ne peux rien dire de cette méthode.

Attention, certains fruits comme l’ananas, le kiwi, la goyave, les figues ou le melon contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Mais il suffit faire bouillir les purées de ces fruits avant d’incorporer la gélatine car la cuisson détruit l’enzyme.

Il faut compter plusieurs heures au froid pour la gélification.

Les préparations à base de gélatine se congèlent très bien. Elles ne rendent pas d’eau en décongelant.


L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal naturel obtenu à partir d’algues rouges. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine mais il ne s’utilise pas de la même façon. Il se présente généralement sous forme de poudre que l’on doit dissoudre dans un liquide puis porter à ébullition au moins 30 secondes. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Il faut environ 5 grammes par litre.


La pectine NH

Elle se présente sous forme de poudre. On la trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle est d’origine végétale et s’utilise pour la gélification des fruits. La pectine gélifie en présence d’un acide c’est pourquoi on l’utilise pour les fruits (inserts de fruits par exemple).

Il faut environ 10 grammes de pectine par kilo en pâtisserie mais davantage pour la confiture.

Il y a d’autres pectines (pectine jaune, X 58 … ) mais je ne les ai jamais utilisées.