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Tarte Bourdaloue au miel d’Alban Guilmet

« Mon âme vers ton front où rêve, ô calme sœur,
Un automne jonché de taches de rousseur,
Et vers le ciel errant de ton œil angélique,
Monte, comme dans un jardin mélancolique,
Fidèle, un blanc jet d’eau soupire vers l’Azur ! »
Stéphane Mallarmé

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Ce qui est bien avec les hommes, c’est qu’ils sont rarement au régime et donc toujours contents d’avoir un bon dessert. J’en ai quatre à dîner et un cercle foncé au congélateur. Une tarte. Forcément. Mais laquelle ? « C’est bon les poires » dit Ulysse. Tarte aux poires donc. Et ça tombe bien, j’en ai vu une que j’ai tout de suite eu envie de faire dans le dernier numéro de la fameuse revue-qui-contient-souvent-des-erreurs. C’est une tarte Bourdaloue d’un pâtissier que je ne connais pas, Alban Guilmet. Elle m’a tout de suite attirée car elle est entièrement recouverte d’un florentin et j’ai une passion pour les florentins depuis très très longtemps. La crème d’amandes est étonnante aussi puisqu’elle contient un peu de maïzena et de crème liquide, ce qui n’est pas habituel. A la lecture de la recette je vois que la tarte est facile et qu’elle est relativement rapide à faire. Le seul point délicat est le découpage du florentin, et je sais par expérience qu’il m’est difficile d’obtenir des bords nets lorsque je le découpe au couteau. J’ai donc décidé de le cuire dans un cercle (que j’aurais peut-être dû beurrer car les bords se sont un tout petit peu effrités ça et là en passant le couteau). Je n’ai rien changé, seulement adapté les quantités. Nous avons adoré cette tarte. La crème cuite avec les poires est presque onctueuse, les poires du décor délicatement parfumées fondent dans la bouche et que dire du florentin … Ils étaient quatre hommes et pas un au régime. Ce qui restait de la tarte ne pouvait être partagé qu’en trois. « Je n’en prendrai pas et je suis certaine que votre père vous laisse sa part ». Aurais-je dû en être aussi sûre ?

Quelques remarques tardives car j’ai refait la tarte. J’ai découpé le florentin au couteau et je n’ai pas eu de problème pour obtenir des bords nets. J’ai également cuit les poires le jour même sans les laisser mariner toute la nuit. J’ai préféré ainsi car les poires étaient moins sucrées et tout de même bien parfumées. J’avais préparé le florentin la veille ce qui s’est révélé être une mauvaise idée car il avait perdu de son croquant. Je l’ai refait le lendemain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée et 1 grande
  • 1 cercle de 7 centimètres de diamètre
  • 1 petite passoire
  • 1 saladier de 17 centimètres
  • 1 nonnette de 4,5 centimètres de diamètre
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les poires pochées 

J’ai poché 2 poires William mais elles étaient grosses et c’était trop. Une seule suffit.

  • 500 grammes d’eau
  • 230 grammes de sucre semoule
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 grosse poire Williams

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de sucre glace
  • 54 grammes d’œuf entier (1 œuf)
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 10 grammes de maïzena

Pour le florentin

Alban Guilmet fait son florentin avec des amandes effilées et quelques pistaches hachées. Je n’ai utilisé que des amandes car je n’avais pas de pistaches.

  • 25 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de crème liquide
  • 10 grammes de miel
  • 45 grammes d’amandes effilées
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

Alban Guilmer décore la tarte avec une gousse de vanille coupée en 2. J’ai saupoudré les poires avec de la poudre de vanille.

  • sucre glace
  • poudre de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. Les poires doivent être pochées la veille. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. L’appareil à florentin se prépare pendant que la pâte refroidit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les poires pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher la poire, la couper en deux, enlever le trognon et la queue et pocher jusqu’à ce que le sirop frémisse et ce pendant 20 minutes. La recette dit qu’il faut couvrir la casserole d’un film étirable. Je ne l’ai pas fait, j’ai couvert avec le couvercle. Arrêter la cuisson dès que la poire est cuite (on teste avec la pointe d’un couteau et la couleur de la poire a changé, elle est moins blanche).

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain. On recouvre la casserole d’un film étirable.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

J’ai préparé la crème d’amandes avec les ingrédients de la recette mais en foisonnant l’œuf comme je le fais habituellement car je la trouve plus savoureuse de cette façon. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Égoutter puis découper  la poire et cubes de 1 centimètre.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Garnir avec la moitié des dés de  poire et garder le reste pour le décor.

Cuire à 180°C pendant environ 15-20 minutes. La crème doit être juste prise, je trouve qu’ainsi, elle est plus moelleuse. Laisser refroidir. Pendant que la tarte refroidit, on prépare le florentin sans éteindre le four.

L’appareil à florentin

Dans une casserole, faire bouillir le beurre avec la crème liquide, le sucre et le miel.

Ajouter les amandes et mélanger.

La recette dit d’étaler entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Je l’ai cuit dans un cercle de 19 centimètres que j’ai posé sur du papier cuisson. J’ai bien étalé avec une petite spatule et lissé la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes. Il faut bien surveiller et arrêter la cuisson dès que la surface est couleur caramel.

Passer délicatement un couteau entre le cercle et le florentin pour le décoller.

Montage et finitions

Lorsque le florentin est froid, poser un saladier de 17 centimètres de diamètre et saupoudrer avec du sucre glace. Soulever le saladier délicatement.

Déposer le florentin à l’aide d’une grande spatule coudée, sur la tarte froide.

Poser un cercle de 7 centimètres et y tasser les dés de poires restants.

Soulever délicatement.

Alban Guilmet dépose deux gousses de vanille sur les dés de poire, j’ai posé un petit moule de 4,5 centimètres au centre des poires et j’ai saupoudré de vanille en poudre.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux pommes et à la menthe

« Simone, allons au verger
Avec un panier d’osier.
Nous dirons à nos pommiers,
En entrant dans le verger :
Voici la saison des pommes.
Allons au verger, Simone,
Allons au verger.

Les pommiers sont plein de guêpes,
Car les pommes sont très mûres :
Il se fait un grand murmure
Autour du vieux doux-aux-vêpes.
Les pommiers sont pleins de pommes,
Allons au verger, Simone,
Allons au verger. »
Henry de Gourmont

Alex a vingt ans et il aime les tartes aux pommes. « Si tu fais une tarte aux pommes, je repasse demain ». Voilà un bon prétexte pour faire une tarte. La pâte est déjà dans le cercle, ne manquent que les pommes. Je choisis des granny smith que je n’ai jamais cuisinées. Par précaution et pour la couleur, je prends aussi des reines des reinettes. Téméraire et prudente je suis. Pour la recette, rien de bien original : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de granny smith. Je ne sais pas du tout quel dressage je vais faire et je n’aime pas refaire plusieurs fois la même chose. L’inspiration viendra. Ou pas. En chemin je décide de faire une compotée à la menthe, j’en ai sur mon balcon, et d’en ajouter un peu sur la crème d’amandes. Pour la décoration, j’ai finalement fait des roses, des grandes vertes et des petites rouges qui sont du plus bel effet. Mais j’ai manqué de pommes (j’en ai, comme toujours, oublié au four), et j’avais de vilains espaces entre les roses. Je les ai comblés avec de la chantilly et  de petites feuilles de menthe qui se sont révélées indispensables pour le goût. La tarte est très fraîche, c’est comme manger dans une pomme parfumée à la menthe. Mais elle n’est pas du tout facile à couper (j’ai coupé ente les roses et utilisé des ciseaux pour la rose du centre) et à manger. Lorsque les roses sont plus petites on n’a pas ce problème. Alex n’est pas venu. A-t-il oublié ou n’a-t-il pas cru que je ferais la tarte ? Je le saurais sans doute demain. Entre temps, certains se sont chargés de faire un sort à la tarte. Alex devra revenir. Et j’aurai encore un bon prétexte pour faire une tarte !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 casserole
  • 1 mandoline ou de la patience et 1 on couteau
  • 1 douille
  • 1 poche à douille
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • quelques feuilles de menthe fraîche hachées

Pour la compotée de granny smith

  • 200 grammes de pommes granny smith
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de sucre en poudre (ou moins si vous aimez bien acide)
  • 30 feuilles de menthe fraîche
  • un peu d’eau

Pour le dressage

  • 3 granny smith (au moins)
  • 3 reines des reinettes
  • un peu de sucre
  • un peu de beurre
  • quelques feuilles de menthe

Pour la chantilly

Il en faut très peu mais avec un robot je n’arrive pas à monter correctement poins de 90 grammes de crème. Si vous avez beaucoup de pommes, la chantilly ne sera pas nécessaire, il suffira de combler les espaces avec des roses plus petites.

  • 90 grammes de crème (ou moins si vous arrivez à la monter
  • 10 grammes de sucre.

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La compotée de pommes et la crème d’amandes sont très rapides à faire. Le dressage … prend un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Parsemer de feuilles de menthe hachées.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

La compotée de pomes

Dans une petite casserole, faire chauffer les pommes avec le sucre, les feuilles de menthe et un peu d’eau. Il vaut mieux hacher les feuilles de menthe et les mettre lorsque la compotée est terminée, j’ai trouvé que la crème n’avait pas beaucoup le goût de menthe.

Cuire pendant à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites et fondantes. Je les ai un peu écrasées à la fourchette pour ne pas avoir trop de morceaux.

Laisser refroidir. Lorsque la compotée est froide, étaler sur la crème d’amandes.

Les roses

Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes en 4, enlever la queue et les pépins. Tailler finement à la mandoline. Étaler les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher. Faire fondre le beurre, badigeonner les mamelles et saupoudrer généreusement de sucre. Cuire environ deux minutes. Les pommes doivent juste ramollir pour pouvoir faire les roses facilement. Surveillez bien, les pommes car trop cuites elles sèchent et sont inutilisables. J’ai oublié deux fournées … On peut également faire un sirop de sucre et y cuire rapidement les lamelles pour les ramollir. Il faudra ensuite les sécher et les étaler comme ci-dessous pour les rouler.

Enrouler les lamelles de pommes. Il faut attendre qu’elles refroidissent un peu. Poser le centre de la rose sur la tarte et ajouter des lamelles en les faisant se chevaucher un peu jusqu’à atteindre la taille qui vous convient. Il faut enfoncer un peu la rose pour qu’elle tienne bien. La compotée forme une sorte de colle.

Une fois la surface de la tarte remplie de roses, saupoudrer généreusement de sucre, badigeonner de beurre (j’ai mis de petits morceaux de beurre sur les roses et cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. S’il y a des espaces entre les roses, vous pouvez fouetter de la crème liquide avec le sucre et la pocher avec la douille de votre choix. Décorer avec des feuilles de menthe. On peut couper la base des roses si on veut une tarte moins haute.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux abricots de Cédric Grolet

« La couleur abricot, qui d’abord nous contacte, après s’être massée en abondance heureuse et bouclée dans la forme du fruit, s’y trouve par miracle en tout point de la pulpe aussi fort que la saveur soutenue.

Si ce n’est donc jamais qu’une chose petite, ronde, sous la portée presque sans pédoncule, durant au tympanon pendant plusieurs mesures dans la gamme des orangés,
Toutefois, il s’agit d’une note insistante, majeure.
Mais cette lune, dans son halo, ne s’entend qu’à mots couverts, à feu doux, et comme sous l’effet de la pédale de feutre.
Ses rayons les plus vifs sont dardés vers son centre. Son rinforzando lui est intérieur.

Nulle autre division n’y est d’ailleurs préparée, qu’en deux : c’est un cul d’ange à la renverse, ou d’enfant-jésus sur la nappe,
Et le bran vénitien qui s’amasse en son centre, s’y montre sous le doigt dans la fente ébauchée. »
Francis Ponge

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C’est la sixième tarte aux fruits de Cédric Grolet que je fais. Il faut dire que je ne me lasse pas de ses créations. Il aime les fruits et cela se sent dans ses tartes.  Il ne les étouffe pas sous des monceaux de crème mais les assaisonne légèrement pour en révéler toute la saveur. Ici l’alliance abricot-romarin est très réussie et l’aromate est au service du fruit dont il souligne la délicatesse sans prendre le dessus.  Hélas les abricots que l’on trouve dans nos commerces ne mûrissent pas sur l’arbre aussi sont-ils peu sucrés. Nous avons rêvé, en goûtant la tarte, à ce qu’elle serait avec des fruits gorgés de soleil. Pour une fois, j’ai mesuré le temps enfin, à peu près. Il m’a fallu un peu moins de trois heures sans compter la pâte car comme souvent, j’avais un cercle foncé dans mon congélateur. Mais c’était la première fois que je faisais cette tarte et puis je perds beaucoup de temps à transporter toutes les préparations de ma petite cuisine au salon pour faire les photos. La recette est pour une tarte de 10 personnes. Je ne fais jamais d’aussi grandes tartes. Qui fait des tartes pour 10 ? J’ai donc réduit les quantités mais certaines étaient malgré tout trop importantes malgré les calculs de proportionnalité (la compotée et le crumble). Autre petite difficulté, la poudre de romarin. Il est dit dans le livre qu’il faut sécher durant deux heures la petite branche puis la réduire en poudre dans un robot coupe. J’ai essayé le robot coupe puis le moulin à café des années 70. Je n’ai pas obtenu de poudre, c’est impossible avec une si petite quantité. Comment faire ? des aiguilles de romarin et de la poudre c’est bien différent. J’ai eu l’idée de mettre les aiguilles dans un verre et de les couper comme on le fait avec le persil puis de passer la poudre obtenue au tamis. C’est certainement un peu plus long qu’avec un robot mais ça fonctionne et j’ai pu saupoudrer les abricots. Si vous avez un bel abricotier je ne saurais trop vous conseiller de garder quelques fruits pour les préparer comme ici.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles
  • 1 poêle
  • 1 passoire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 couteau
  • 1 verre
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 5 tartes de 19 centimètres de diamètre. On peut diviser par trois ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte et congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-abricot-romarin

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 ou 3 abricots selon la taille
  • 1 brin de romarin

Pour la compotée d’abricots

Dans le livre, on fait une compotée avec 1 kilo d’abricots. Etant donné les quantités que j’ai utilisées pour les précédentes tartes au fruits de Cédric Grolet, je me suis dit qu’il fallait environ 200 grammes. Mais je ne me suis pas fait confiance et j’ai juste divisé par deux. Avec 500 grammes d’abricots, il m’est resté 250 grammes de compotée qui va ravir les amateurs de yaourt et de fromage blanc. Après un rapide calcul, il faudrait 202,38 grammes d’abricots.

  • 200 grammes d’abricots
  • 10 grammes de beurre
  • 10 grammes de cassonade
  • 7 grammes d’eau
  • 2 grammes de poudre à crème

Pour le crumble

Les quantités données sont aberrantes même pour une grande tarte. J’ai divisé par 10 !

  • 22 grammes de beurre
  • 15 grammes de sucre
  • 27,5 grammes de farine T 45
  • 30 grammes d’amandes effilées
  • sucre glace

Pour le dressage

  • 15 abricots environ en fonction de la taille
  • une noix de beurre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille.  la compotée et le crumble peuvent aussi se faire la veille. Le dressage se fait au dernier moment car les abricots une fois coupés s’oxydent vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

La compotée d’abricots

Dénoyauter les abricots, les couper en cubes de 1 centimètre. Je les ai coupés avec des ciseaux, je trouve cela plus simple qu’au couteau.

Faire un beurre noisette.

Cédric Grolet ne le précise pas, mais j’ai filtré pour enlever les impuretés. Verser sur les abricots.

Cuire 5 minutes jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Ajouter la cassonade et laisser fondre encore une minute.

Mélanger l’eau et la poudre à crème et ajouter à la compotée.

Faire bouillir 2 minutes.

Le livre dit de congeler la compotée pendant 10 minutes. Je ne sais pas quelle est l’utilité mais disciplinée, j’ai mis le cul-de-poule au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des abricots coupés et dénoyautés et parsemer de romarin haché.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

Le crumble

Pendant que la crème d’amandes cuit, on prépare le crumble. Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter la farine pour obtenir un mélange sablé.

Ajouter les amandes.

Mélanger.

Étaler la compotée d’abricots sur la crème d’amandes froide.

Parsemer le fond de tarte avec le crumble et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille.

La poudre de romarin

Cédric Grolet dit de sécher le romarin pendant deux heures au four puis de la réduire en poudre dans un robot coupe. Lui et moi n’avons pas le même matériel. C’est impossible dans un robot coupe ménager avec une si petite quantité. j’ai donc essayé le vieux moulin électrique. J’ai également fait chou blanc. J’ai donc procédé à l’ancienne avec des ciseaux. J’ai mis le romarin dans un verre et j’ai coupé aux ciseaux comme on fait pour le persil. Le résultat n’est pas mal. Il suffit de passer au tamis ensuite pour récupérer de la poudre fine.

Le montage

Couper les abricots et poêler la moitié dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes. J’ai saupoudré un peu de sucre car mes abricots n’étaient pas très sucrés. Garder l’autre moitié crue. J’avais commencé le montage lorsque j’ai pris la photo. Il n’y a donc pas tous les abricots.

Saupoudrer le crumble de sucre glace. Disposer tous les quartiers d’abricots sur la tarte. Saupoudrer de poudre de romarin.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux mirabelles Cédric Grolet

«J’ai embrassé l’aube d’été.

Rien ne bougeait encore au front des palais. L’eau était morte. Les camps d’ombres ne quittaient pas la route du bois. J’ai marché, réveillant les haleines vives et tièdes, et les pierreries regardèrent, et les ailes se levèrent sans bruit. »
Arthur Rimbaud

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Les mirabelles, je les attends avec impatience tous les étés. Nous les apprécions tant que je n’ai jamais réussi à me résoudre à en faire une tarte. Mais la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits m’intriguait depuis un moment car elle contient un ingrédient pour le moins surprenant : du verjus ! C’est un condiment qui était très utilisé dans la cuisine médiévale, avant, dit-on,  l’introduction du citron dans nos contrées par les Croisés. C’est tout simplement du jus de raisins verts. On l’utilise habituellement pour déglacer mais je ne l’avais encore jamais rencontré en pâtisserie. Me voilà partie en quête de deux  ingrédients peu faciles à trouver à Paris au mois d’août : du verjus ET des mirabelles mûres. Si j’ai trouvé facilement le premier, j’ai rencontré davantage de difficultés pour les fruits qui ne m’ont pas tout à fait satisfaite. Une amie bien m’a suggéré de songer à acquérir mon propre verger. Comme c’est, hélas, trop souvent le cas dans les livres et revues de pâtisserie, on ne peut se fier aux quantités indiquées. Ici on nous dit qu’il s’agit d’une tarte pour 10 personnes. C’est vague, quelle taille de cercle doit-on utiliser ? Pour 10 personnes il faut un cercle de 28 centimètres or il est écrit 500 grammes de pâte sucrée et 300 grammes de crème d’amandes. Avec cette quantité de pâte je contente bien plus de 10 personnes et avec 300 grammes de crème d’amandes je fais beaucoup, beaucoup de tartes. Les divisions ne semblent pas être le fort de ceux qui écrivent ou relisent les livres de pâtisserie. J’ai tout recalculé pour une tarte de 19 centimètres pour 4-5 personnes. J’ai fait aussi une petite tarte de 8 centimètres. J’avais un peu plus de 1 kilo de mirabelles ce qui m’a permis de les choisir un peu. Je n’avais pas d’acide ascorbique et la quantité étant si petite je ne pense pas son absence se sente vraiment. La recette dit de flamber la confiture avec le kirsch. Je ne l’ai pas fait car là encore, il y a si peu d’alcool que je doute que cela puisse flamber. Si vous réussissez, vous me le direz. C’est une tarte facile à faire et qui se fait assez vite. C’est le dénoyautage qui est fastidieux et un peu long. Mais c’est délicieux et surprenant. Le verjus apporte une note acide qui est ici la bienvenue. C’est différent du citron, car c’est plus subtil, doux et acide à la fois. Ce fut une belle découverte, et la tarte a conquis les convives.

Fin août, j’ai ramassé des mirabelles sauvages dans le Limousin. Avec ces fruits mûris sur l’arbre, la tarte est une merveille. Ce sont ces mirabelles que l’on voit sur la photo de la grande tarte, elles sont tachetées ce qui est du plus bel effet. Celles de la petite tarte ont été achetées à Paris.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire 2 tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer tout de suite un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte ou encore congeler ce qui reste.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les mirabelles au verjus

  • 150 grammes de mirabelles
  • 80 grammes de verjus environ (il faut que le verjus recouvre les mirabelles)

Pour la crème d’amandes aux mirabelles

  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 80 grammes environ de mirabelles

Pour la marmelade de mirabelles

  • 250 grammes de mirabelles
  • 13 grammes de jus de citron
  • 0,5 gramme d’acide ascorbique (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)
  • 15 grammes de sucre semoule
  • 5 grammes de kirsch
  • 2 grammes de pectine NH

Pour les mirabelles crues

  • environ 400 grammes si vous faites le même montage que moi

Organisation

La pâte sucrée doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes. Il vaut mieux donc la préparer la veille. Les mirabelles doivent mariner une nuit. Le reste se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée 

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les mirabelles au verjus

Couper les mirabelles en 2 et enlever les noyaux. Verser le verjus et laisser mariner jusqu’au lendemain. La recette ne précisait pas s’il fallait couper les mirabelles ou pas, j’ai pensé que oui.

Le lendemain

La marmelade de mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Mettre les mirabelles coupées en deux et dénoyautées dans une petite casserole avec la moitié du sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique si vous en avez.

Cuire à feu doux. Ajouter le kirsch et flamber (ce que je n’ai pas fait). Cuire jusqu’à obtenir une marmelade.

Ajouter la pectine mélanger avec l’autre moitié du sucre et faire bouillir une minute. Débarrasser et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 160°C pendant environ 20 minutes.  Laisser refroidir (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Insérer des mirabelles coupées et dénoyautées. En l’absence de précision, je les ai coupées en quatre.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, disposez les mirabelles au verjus sur toute la surface.

Garnir de marmelade de mirabelles jusqu’en haut de la tarte et lisser. Il m’en est resté un tout petit peu.

Disposer des mirabelles fraîches coupées en deux et dénoyautées sur toute la surface. passez éventuellement de la confiture d’abricot chauffée pour faire briller les fruits. Voici la même tarte en petit.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Cheesecake en habit de fraisier

« Couple amoureux aux accents méconnus
Le violon et son joueur me plaisent.
Ah ! j’aime ces gémissements tendus
Sur la corde des malaises.
Aux accords sur les cordes des pendus
À l’heure où les Lois se taisent
Le cœur en forme de fraise
S’offre à l’amour comme un fruit inconnu. »
Louise de Vilmorin

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J’aime le fraisier et j’aime le cheesecake. Je trouve le fraisier élégant même s’il est un peu désuet. Mais la crème est souvent lourde car pleine de beurre, la génoise sans grand intérêt et le biscuit cuillère qui la remplace parfois ne me plaît pas davantage. J’ai toujours l’impression que ce biscuit est là comme support à la crème et aux fraises. Le cheesecake est rustique et je n’aime guère le biscuit beurré même fait maison. On a beau faire, il s’effrite bien souvent. Mais j’adore les cheesecakes. J’ai eu envie de prendre ce qui me plaît dans chacune de ces deux pâtisseries. J’ai fait un biscuit financier sans beurre, celui du fraisier de Hugues Pouget, une mousse de fromage à la crème bien citronnée, le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone ou de fruits, et un montage comme un fraisier. J’ai fait 3 petits fraisiers et 3 framboisiers. Mes cercles mesuraient 8 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de hauteur. J’ai utilisé du rhodoïd de 5 centimètres car je voulais davantage de hauteur. Pour les framboisiers, comme j’avais des groseilles, j’ai coupé les framboises et j’ai mis une petite groseille à l’intérieur. Ces cheesecakes se font très rapidement, seul le biscuit est cuit, et ils ne demandent aucun ingrédient exotique. Ils sont très faciles à faire, il suffit de savoir monter des blancs en neige. Le montage prend un peu de temps mais ils sont si jolis que cela vaut la peine de passer un peu de temps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 moule rectangulaire en silicone (le mien mesure 42×32) ou 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé (si plaque à pâtisserie)
  • 6 cercles idéalement de 8 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • rhodoïd de 5 centimètres de large
  • 1 mini casserole ou 1 micro ondes
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse ou cannelée (j’ai utilisé la E 6)

Ingrédients

Pour le biscuit financier allégé

Il y aura des chutes mais avec 12 cercles à faire c’est inévitable. Les chutes sont délicieuses, on trouve toujorus des amateurs.

  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de farine T 55
  • 75 grammes de sucre
  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 30 grammes de sucre (pour monter les blancs)

Pour la crème

  • 180 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
  • 90 grammes de sucre
  • 180 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de gélatine
  • 40 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1/2 citron

Pour la chantilly mascarpone (facultatif)

Je n’ai pas tout décoré avec de la chantilly comme vous le verrez à la fin de l’article. On peut préférer des fruits frais ou encore un coulis de fraises ou de framboises. Si vous faites une chantilly, il faut utiliser de la crème à 35% de matières grasses, celle à 30% ne monte pas bien, la chantilly ne tiendra pas. Je n’ai pris aucun risque puisque j’ai ajouté du mascarpone. En refroidissant, le mascarpone durcit et la chantilly tient bien. Le lendemain elle était encore parfaite. Les proportions : 100 % de fromage à la crème, 50% de mascarpone, 20% de sucre.

  • 100 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 grammes de mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (+ ou – selon votre goût)
  • vanille ou tout autre parfum

Pour le décor

Il faut 7 fraises pour faire le tour de chaque cheesecake et deux fraises pour l’intérieur. J’avais des gariguettes assez fines. Le nombre de fraises dépendra de leur grosseur. Choisissez si possible des fraises hautes, c’est plus élégant. Si vous faites les framboisiers il faudra beaucoup de framboises et là encore de même calibre (11 rien que pour un rang par framboisier, 22 avec 2 rangs plus celles du décor). Comme j’ai utilisé des fraises et des framboises, le nombre de fraises de la photo ne correspond pas à 6 fraisiers.


Organisation

Tout se fait très vite. le biscuit cuit en 17 minutes et la crème se fait rapidement. Il faut compter un peu de temps pour le dressage . Mais la crème contenant de la gélatine, elle devra passer quelques heures au froid pour être prise. Comme j’ai manqué de temps, j’ai mis les cheesecakes au congélateur (avant la chantilly) et c’était parfait.


Préparation

Le biscuit financier allégé

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine.

Dans la cuve du robot, verser les blancs avec le sucre.

Monter les blancs au bec d’oiseau (comme une mousse à raser).

On va incorporer les blancs en 3 fois. La première fois pour détendre l’appareil donc sans trop de délicatesse. Le derniers tiers se fera en soulevant bien l’appareil. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange sucre-farine-poudre d’amandes. cela va former une pâte épaisse.

Incorporer le deuxième tiers. La pâte va commencer à devenir plus souple.

Ajouter le dernier tiers très délicatement.

Étaler la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 17 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est froid, découper 12 cercles. On peut utiliser les cercles qui vont servir pour les cheesecake.

La crème au Philadelphia

Pendant que le biscuit cuit, on prépare la crème. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il faut penser à les tremper un quant d’heure avent.Si vous avez de la gélatine en poudre, il suffit de verser l’eau et d’attendre qu’elle devienne compacte. Mélanger le Philadelphia, le sucre, le zeste et le jus de citron. Fouetter. On peut le faire au robot, au fouet électrique ou au fouet manuel.

Prélever un peu de crème liquide, l’équivalent de 3 cuillères à soupe, et chauffer dans une petite casserole ou au micro ondes. J’ai utilisé ce que les américain.e.s appellent « cup » et qu’ils utilisent pour tout mesurer.

Verser la crème chaude sur la gélatine. Il faut mélanger vivement pour qu’elle fonde.

Verser sur le mélange fromage-sucre-citron et bien fouetter. Si la gélatine ne s’est pas bien dissoute, il suffit de donner un petit coup de mixeur plongeant. Dans la cuve du robot, fouetter la crème en chantilly souple.

Incorporer délicatement au mélange fromage-sucre-citron, en trois fois.

La crème est terminée, on la met de côté.

Le montage

Poser les cercles sur les assiettes de service ou sur un petit carton, les cheesecakes sont difficilement déplaçables. Mettre du rhodoïd tout autour des cercles, cela facilite le démoulage. Pour le montage, il y a deux possibilités : 1 on met le biscuit au fond des cercles et on pose les fraises sur le biscuit ou 2 on met les fraises et un biscuit d’un diamètre plus petit que le cercle au fond.

J’ai choisi la dernière solution ce qui m’a fait davantage de chutes de biscuit. Couper les fraises en deux et les poser contre le rhodoïd.

Poser le biscuit entre les fraises. J’ai fait les suivants un peu plus grands.

Verser la crème jusqu’au milieu de la hauteur. Il faut bien plaquer la crème avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère à café pour remplir les espaces entre les fraises. Couper de petits morceaux de fraises que l’on pose sur la crème. On peut en mettre davantage.

Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit.

Terminer par une dernière couche de crème et lisser. Comme il y a des zestes de citron, même avec une grande spatule coudée on n’a pas une surface parfaitement lisse.

Mettre au frais pour deux trois heures. J’ai tout mis au congélateur.

Montage des framboisiers

Couper les framboises du côté ouvert. Disposer comme les fraises tout autour du cercle, contre le rhodoïd. Comme pour les fraisiers, on a le choix entre mettre le disque de biscuit et poser les framboises sur le disque ou installer d’abord les framboises et mettre un disque ensuite.

La suite est exactement la même que pour les fraisiers. On met la crème jusqu’à environ la moitié de la hauteur. On pose des framboises coupées (j’ai utilisé les chutes) puis le biscuit et enfin la crème. Si on souhaite faire deux rangées de framboises il faudra les mettre sur la crème en veillant à garder de la place pour le biscuit et une dernière couche de crème. On met le tout au réfrigérateur ou au congélateur.

Les finitions

On peut juste mettre des fruit. Ici des framboises tout autour, des demi framboises au centre et des groseilles ça et là.

Si vous choisissez la crème chantilly, il faut pocher tout autour et au centre. On peut aussi alterner crème et fruits.

Voici un framboisier avec un seul rang de framboises.

Et avec deux rangs.

Bonne dégustation !



Les financiers à la pistache de Cédric Grolet

«Il y a le vert du cerfeuil
Et il y a le ver de terre.
Il y a l’endroit et l’envers,
L’amoureux qui écrit en vers,
Le verre d’eau plein de lumière,
La fine pantoufle de vair
Et il y a moi, tête en l’air,
Qui dis toujours tout de travers»
Maurice Carême

 

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Si comme moi vous adorez la pistache, ces financiers sont pour vous. Ils sont prêts en moins d’une demie heure cuisson comprise et sont inratables. Il s’agit de la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits. Je juste ajouté des pétales de rose sur quelques financiers pour la couleur et le goût discret que j’aime particulièrement et qui se marie très bien avec la pistache. J’ai corrigé la quantité de pistaches concassées pour le moins fantaisiste (encore une division oubliée). Il n’est pas précisé qu’elles doivent être non émondées mais au vu de la photo, c’est le cas. Les miennes n’avaient plus leur peau, c’est moins joli mais pas moins bon. J’ai utilisé des moules demi sphères en silicone de 4 centimètres (Cédric Grolet dit 4,5 mais je n’avais pas cette dimension chez moi). J’ai fait deux cuissons pour 25 petits financiers et j’ai remarqué que ceux de la 2e fournée avaient gonflé.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 moule en silicone avec 15 demi sphères
  • 1 couteau
  • 1 grille

Ingrédients

  • 100 grammes de beurre noisette
  • 60 grammes de poudre de pistaches
  • 110 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de farine T 45
  • 5 grammes de pâte de pistache (maison pour moi)
  • 100 grammes de blancs d’œufs
  • 25 grammes de pistaches non émondées (100 dans le livre !)
  • pétales de rose séchés (facultatif)
  • fleur de sel

Organisation

La pâte de pistaches peut s’acheter. Si vous voulez la faire, la recette est ici Pâte de pistaches. Pour le reste, la cuisson prend 10 minutes et la préparation est très rapide. Les financiers peuvent se préparer la veille, ils se gardent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Préchauffer le four à 240°C. Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette. Il ne doit pas brûler. Filtrer le beurre et laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer la pâte de pistaches et les blancs.

Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger.

Hacher les pistaches. Verser la pâte dans des demi sphères de 4 centimètres de diamètre. Parsemer la surface de pistaches concassées et éventuellement de pétales de rose séchés.

Cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel. En regardant bien, on voit un grain de sel.

Bonne dégustation !



 

Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao

« Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez pas dormi ; le chocolat vous remettra» Madame de Sévigné

Une tarte au chocolat, quoi de plus banal ! Ce qui rend celle-ci particulière et délicieuse c’est le feuilleté praliné et surtout la nougatine au grué de cacao. Elle ne présente aucune difficulté technique et se fait rapidement.


Matériel utilisé

  • 2 casseroles (une plus grande que l’autre) pour le bain-marie
  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de silicone si vous utilisez un cercle
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je vous redonne la recette de ma pâte sucrée à la vanille que vous trouverez ici : Ma pâte sucrée. Avec ces quantités on peut faire 2 belles tartes. Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le feuilleté praliné, la ganache au chocolat noir et la nougatine

Feuilleté praliné

  • 140 grammes de praliné Valhrona ou maison
  • 40 grammes de croustillant feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Ganache chocolat

  • 155 grammes de chocolat haché
  • 175 grammes de crème liquide
  • 60 grammes de beurre

Nougatine au grué de cacao

  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 35 grammes de beurre
  • 45 grammes de grué de cacao (ce sont les fèves de cacao concassées, je les achète dans un magasin spécialisé mais on peut les trouver sur internet)

Organisation

La pâte sucrée peut se faire la veille tout comme le feuilleté pralinée. Je ne sais pas comment réagit la nougatine après une nuit et comme il faut la poser sur la ganache avant que celle-ci durcisse, il vaut mieux faire ganache et nougatine le jour même. Cela ne prend pas beaucoup de temps.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine avec la vanille et verser dans la préparation précédente. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures.

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte et le congeler pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cercle (ou le moule à tarte) du congélateur et le mettre directement dans le four. Il est inutile de mettre des billes de céramique ou des haricots secs, la pâte ne se rétractera pas. Cuire environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. On sort le fond de tarte lorsque la pâte est dorée. Enlever le cercle, et laisser refroidir sur une grille. Le four doit rester allumé car la nougatine se fait très rapidement et doit passer au four.

Le feuilleté praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger la feuilletine et le praliné.

Mon mélange était un peu trop sec, j’ai ajouté un peu de crème liquide pour le détendre.

Étaler le feuilleté praliné sur le fond de tarte cuit et froid avec une petite spatule coudée ou une cuillère.

La nougatine

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. si vous voulez avoir une forme nette, il faudra mettre un découpoir et le laisser sur la nougatine pendant la cuisson. J’ai posé un découpoir en forme de cercle mais vous verrez qu’après la cuisson, le sucre s’étale et la forme disparaît. La nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges.

Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Vous constaterez qu’elle s’est étalée. Elle durcit très vite et se casse. réservez (c’est à dire mettre en attente)

La ganache

Dans un bain-marie, mettre le chocolat haché. Je n’ai pas de bain-marie, j’utilise une grande casserole dans laquelle je mets de l’eau chaude et une plus petite dessus. Comme mes casseroles n’ont pas de poignée, la petite repose sur la grande et ne touche pas l’eau.  faire chauffer la crème. Elle doit être à 90°C, juste avant l’ébullition donc. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter la crème chaude SANS mélanger. Ajouter le beurre et attendre une minute.

Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Verser la ganache encore chaude sur le fond de pâte + feuilleté praliné. Lisser avec une spatule coudée.

Il faut maintenant poser la nougatine sur la ganache. Vous avez deux options : casser des morceaux de nougatine et les poser comme sur la photo du début de l’article ou bien si vous avez cuit la nougatine avec un emporte-pièce, poser la forme choisie. Ici un cercle. Il restera de la nougatine mais il y a toujours des candidats pour la terminer !

Bonne dégustation !