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Kanelbullens, petites brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome

Ma Dame ne donne pas
Des baisers, mais des appas
Qui seuls nourrissent mon âme,
Les biens dont les Dieux sont sous,
Du Nectar, du sucre doux,
De la cannelle et du bâme
Pierre de Ronsard

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– Des brioches à la cardamome et à la cannelle, ça vous tente ?
– A la cannelle oui, avec de la cardamome en plus, je ne sais pas. Fais, on te dira.

Les Kanelbullens sont des brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome, que l’on trouve partout dans le pays, ai-je lu. C’est très tentant. Une brioche à laquelle on a dédié une journée doit être délicieuse. Les recettes que l’on trouve ici et là, permettent de faire une vingtaine de brioches. C’est beaucoup. J’ai donc adapté pour obtenir une quantité moindre. Ce qui fait tout de même 12 brioches. J’ai aussi fait à ma manière : pas de levure émiettée mais dissoute dans le lait tiède (mais je ne sais pas si c’est mieux), et de l’eau dans le four pour créer de l’humidité (j’ai lu qu’ainsi les brioches restaient moelleuses plus longtemps). Elles ne présentent aucune difficulté,  pour peu que l’on possède un robot, ou des bras puissants. C’est le tressage qui est intéressant. Et difficile à expliquer. Les images étant plus parlantes que les mots, je me suis décidée à faire une vidéo. Mais je n’y connais rien et ne sais même pas comment mettre l’appareil photo en mode vidéo. Et puis, comment façonner et filmer en même temps ? J’ai donc réquisitionné les services de mon goûteur habituel. N’étant pas non plus experte en tressage de kanelbullens, je suggère d’en façonner un sans caméra pour m’exercer. Une répétition en somme. Ce fut parfait. On « tourne », et plus rien ne va. Mes mains terminent hors champ, elles se lèvent et tout devient flou, on voit une partie du tapis, je commence trop tôt. Il ne reste plus qu’une brioche à faire tant pis si c’est mauvais. Et là, les dieux de la pâtisserie sont avec nous et tout fonctionne presque bien (si on oublie les mains hésitantes et deux ou trois petites choses). Nous avons passé un certain temps à nettoyer la table, filmer et recommencer. On m’y reprendra à vouloir faire du cinéma !

– Ce sont les mêmes brioches que celles qu’on nous servait parfois avec le café à l’institut Mittag Leffler. Mais meilleures !
Ouf !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 torchon propre
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 330 grammes de farine T 45
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 4 grammes de sel fin
  • 2 grammes de cardamome moulue
  • 115 grammes de lait entier
  • 75 grammes d ‘œuf entier (2 œufs, on garde ce qui reste du 2e œuf  pour la dorure)
  • 100 grammes de beurre pommade (mou)

Pour le beurre à la cannelle

  • 100 grammes de beurre mou
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de cannelle

Pour le sirop

  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes d ‘eau

Pour les finitions

  • sucre en grains (facultatif)
  • le reste de l’œuf battu pour la dorure

Organisation

Comme toutes les pâtes levées, celle-ci ne déroge pas à la règle : c’est long ! Mais on peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit, ce qui a aussi pour intérêt de mieux diffuser les arômes. Le lendemain, la pousse sera un peu plus longue. Mais si on est pressé, il est possible de mettre la pâte dans un four légèrement tiède. La cuisson est très rapide car ce sont de petites brioches.


Préparation

La veille, la pâte à brioche

Délayer la levure dans le lait tiède (moins de 35°C).

Tamiser la farine et la poudre de cardamome (je mélange avec un petit fouet). Dans la cuve du robot, verser la farine, le lait, le sucre, la levure, qui ne doit pas toucher le sel, et les œufs battus.

Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher des parois de la cuve. Ajouter le beurre mou petit à petit.

Pétrir encore 10 minutes. La pâte devient élastique et ne colle pas aux doigts.

Mettre dans un saladier recouvert d’un torchon, laisser à température ambiante environ une heure puis mettre au réfrigérateur à 5°C toute la nuit. On peut cuire les brioches le jour même, pour cela il suffit de laisser pousser la pâte près d’une source de chaleur, dans un four chauffé à 30°C. On peut également placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Le lendemain

La pousse

Laisser dans un endroit chaud, près d’un radiateur par exemple. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures. Pour accélérer, on peut comme je l’ai expliqué précédemment, mettre un récipient avec de l’eau bien chaude dans le four et y enfermer le saladier. Pour ma part, je fais chauffer le four un tout petit peu sans la grille, je l’éteins, l’ouvre et lorsque la température est à 30°C, j’y enferme la pâte. Si vous avez un four avec fonction étuve, ce sera plus simple. La pâte doit au moins doubler de volume.

Lorsque la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer  avec le poing.

Le beurre à la cannelle

Mélanger le sucre avec la cannelle. Ajouter le beurre.

Mélanger.

Le façonnage des brioches

Étaler la pâte à brioche en formant un rectangle d’environ 24 centimètres de largeur sur 40 centimètres de longueur.

Tartiner le rectangle de pâte avec tout le beurre à la cannelle.

Plier en trois : la première moitié vers le milieu.

La deuxième moitié recouvre la première.

Étaler dans la largeur. On obtient un rectangle d’environ 20 centimètres de large.  Couper des bandes de 1,5 centimètres de largeur. Ici mon rectangle était plus petit et plus long, j’ai obtenu 9 brioches. J’en ai refait et j’ai obtenu 11 bandes (une était un peu large, je l’ai recoupée).

On peut enrouler chaque bande ou faire un tressage plus traditionnel. On enroule la bande de pâte deux fois autour de l’index et du majeur, on passe par dessus et on vient rentrer le bout sous le nœud. J’ai fait une petite vidéo qui, je pense sera plus explicite.

Voilà ce que donne le tressage. La brioche de la vidéo est celle de droite.

Préchauffer le four à 180°C. Poser les brioches sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier cuisson. Dorer avec l’œuf battu puis parsemer de sucre en grains. Laisser gonfler une bonne demie heure.

Cuire environ 15 minutes à 180°C. Je verse un verre d’eau dans le four pour créer de la vapeur, les brioches se dessèchent moins vite dit-on. Chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop. Lorsque les brioches sont dorées, les mettre à refroidir sur une grille et passer tout le sirop au pinceau.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Brioche à la pâte de pavot

« Que le deuil de mon âme était lugubre et sombre !
Que de nuits sans pavots, que de jours sans soleil !
Que de fois j’ai compté les pas du temps dans l’ombre,
Quand les heures passaient sans mener le sommeil !

Mais loin de moi ces temps ! Que l’oubli les dévore !
Ce qui n’est plus pour l’homme a-t-il jamais été ?
Quelques jours sont perdus ; mais le bonheur encore,
Peut fleurir sous mes yeux comme une fleur d’été ! »
Alphonse de Lamartine

Une brioche dont la forme est inspirée du kringle estonien et fourrée de pâte de pavot pour accompagner un thé par une belle après-midi d’été. Ce fut l’occasion de sortir du fond d’un placard, un vieux moulin à café électrique des années 70 pour moudre les graines de pavot. C’est une brioche très facile à faire, surtout si on possède un robot, mais je ne dirai pas rapide car comme toutes les pâtes levées, elle nécessite deux pousses. La pâte peut cependant se préparer la veille et la première pousse se fait alors pendant la nuit au réfrigérateur ce qui réduit considérablement le temps et développe, dit-on, les arômes. Le lendemain on façonne et on fait la dernière pousse qui prend 30 minutes environ. C’est une brioche délicieuse, peu sucrée et très jolie. La pâte de pavot marbre la brioche ce qui est du plus bel effet. Elle apporte également du sucre si bien qu’il n’est nul besoin d’ajouter de la confiture ou du miel comme on le fait parfois avec les brioches. Et puis, même si on a bien moulu le pavot, il reste des graines qui croquent sous la dent ce qui est très plaisant. Je fais toujours les pâtes levées avec de la levure de boulanger fraîche mais il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, les quantités ne sont toutefois pas les mêmes. Les brioches se dessèchent très vite. Pour préserver leur moelleux, il vaut mieux utiliser du sucre inversé (ou du miel qui est paraît-il du sucre inversé naturel) ce que je n’ai pas fait ici car elle n’était pas destinée à durer bien longtemps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 moulin à café ou 1 petit hachoir
  • 1 petite casserole ou 1 micro-ondes
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 plaque de cuisson
  • film alimentaire ou torchon propre
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 120 grammes de lait entier tiède
  • 13 grammes de levure du boulanger fraîche
  • 15 grammes de sucre (1 cuillère à soupe ou plus si vous aimez plus sucré)
  • 300 grammes de farine T 45
  • 1 pincée de sel
  • 55 grammes d’œuf entier (1 œuf moyen)
  • 30 grammes de beurre
  • 1 peu d’huile (pour huiler le cul-de-poule)

Pour la pâte de pavot

  • 150 grammes de graines de pavot
  • 75 grammes de lait entier
  • 38 grammes de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 25 grammes de beurre

Pour les finitions

  • sucre glace

Organisation

La pâte doit pousser deux fois : pendant environ 1 heure 30 juste après le pétrissage puis encore 30 minutes après le façonnage. La cuisson dure 25 minutes. Il faut prévoir une matinée ou une après-midi pour tout faire. La première pousse a pris une heure car il faisait chaud. Mais on peut pétrir la pâte la veille et la laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. On la façonne alors le lendemain, on la laisse pousser trente minutes et on cuit. La pâte de pavot doit refroidir pour être étalée sur la brioche. Il vaut mieux la faire avant de dégazer la pâte à brioche.


Préparation

La pâte à brioche

Tiédir le lait dans une petite casserole ou au micro-ondes. Verser la levure dans le lait tiède pour la diluer. Ajouter le sucre. Laisser reposer ce mélange pendant environ 10 minutes.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine et le beurre pommade. Faire tourner le robot pour bien incorporer le beurre dans la farine.

Ajouter le mélange lait-sucre-levure et l’œuf.

Pétrir pendant 5 vraies minutes à vitesse lente. La pâte va devenir élastique. Elle ne colle plus aux mains.

Verser la pâte dans un cul-de-poule légèrement huilé et recouvrir de film alimentaire ou d’un linge propre. Pendant que la pâte gonfle, on prépare la pâte de pavot.

La pâte de pavot

Dans un petit hachoir ou un moulin à café électrique, mixer les graines de pavot.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait avec le sucre, le beurre et le miel.

Lorsque le mélange bout, ajouter les graines de pavot moulu, mélanger et cuire en tournant pendant environ 5 minutes à feu doux. Le mélange va gonfler.

Mettre la pâte dans un récipient plat et laisser refroidir.

Façonnage de la brioche et cuisson

Lorsque la pâte à brioche a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Dégazer la pâte avec le poing.

Fleurer le plan de travail avec de la farine. Étaler la pâte en un grand rectangle. Le mien mesurait 27 x 46 centimètres, j’aurais pu le faire un peu plus long. Il faut étaler lentement en partant du centre. Il ne faut pas hésiter à laisser reposer la pâte si elle se rétracte et qu’elle est difficile à étaler.

Étaler la garniture sur la pâte. Je n’ai pas mis de pâte de pavot jusqu’au bord car je pensais que c’était plus facile à rouler sans en avoir plein les mains. Mais je me trompe peut-être.

Rouler la pâte bien serrée mais délicatement dans la longueur.

On obtient un long boudin.

Couper le boudin dans toute la longueur avec des ciseaux. Je n’ai pas coupé jusqu’au bout car j’ai pensé que ce serait plus facile à tordre.

Torsader les deux rouleaux ensemble. On passe les morceaux sur l’autre. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, fermer les deux rouleaux en formant une couronne et laisser lever au moins 30 minutes.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Je jette un verre d’eau froide dans le fond du four pour créer de la vapeur ainsi la brioche sera moins sèche. Laisser refroidir sur une grille. Lorsque la couronne est froide, saupoudrer de sucre glace. Voici l’intérieur de la brioche.

Bonne dégustation !