Archives pour la catégorie Les conseils

Tarte mangue-passion

«Ô toi, Rose moussue et blonde, à tes oreilles,
Que mes vers chantent comme un murmure d’abeilles.

Que mon regard, vers toi glisse comme la Nuit
Qui glisse et qui t’endort sous l’or dont elle luit !

Que je te charme en invocations très douces,
— Comme les chants de la rosée au fond des mousses ! »
Francis Jammes

mangue-1.jpg

« On peut manger la mangue ?
— Non c’est pour une tarte »
Seulement, j’avais des pommes et des poires et la mangue fut oubliée au réfrigérateur. Un bon moment car je la regardais et elle ne m’inspirait rien la pauvrette. Certes, au frais, les fruits se conservent mais hier j’ai bien senti que nous étions arrivés à un point de non-retour. J’avais vu passer une tarte à la mangue dans une revue mais je n’avais pas le temps de faire toutes les préparations. J’ai donc choisi de faire quelque chose de « simple » : une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) une crème d’amandes (celle d’Alban Guilmet), un crémeux (aux fruits de la passion car j’en ai au congélateur) et de la mangue fraîche. Il ne me restait plus qu’à trouver la décoration. Ce serait une tarte fleur parce qu’avec une mangue je ne savais pas trop quoi faire en dehors de cubes. Elle était très réussie. Les fruits de la passion apportent un peu d’acidité ce qui contrebalance le sucre de la mangue. Les lamelles de fruit donnent l’impression de croquer directement dans le fruit. Je craignais de ne pouvoir découper la tarte proprement. Ce ne fut pas le cas. Avec un couteau bien aiguisé, on obtient de jolies parts. J’en avais gardé une petite pour mon testeur et pour la photographier le lendemain. J’aurais dû mettre un écriteau car elle a disparu dans la nuit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 coteau bien aiguisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 1 gramme de sel
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux passion

J’achète les purées de fruits par kilo, on ne peut pas trouver moins. Je les congèle dans des sacs à glaçons.

  • 85 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes  de purée de fruits de la passion
  • 100 grammes d’œuf entier (2 petits œufs)

Pour la décoration

  • une grosse mangue

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir et il faudra le laisser au frais dans la tarte avant de dresser la mangue. Il peut être également préparé la veille. La crème d’amandes se fait pendant que le fond de tarte cuit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Mélanger le reste d’œuf battu avec un peu de crème liquide et badigeonner toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Remettre au four pour environ 5 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que le fond de tarte est au four, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

Le crémeux passion

Faire chauffer la purée passion (qui est plutôt un jus). Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir. j’ai oublié de faire les photos, ce sont celles du crémeux citron combava mais le résultat est exactement le même.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Passer la crème au tamis fin ou dans une passoire, filmer au contact et mettre au frais.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais. La crème doit être un peu prise pour pouvoir poser les pétales de mangue.

La décoration

Éplucher la mangue et couper de fines lamelles (je les ai coupées au fur et à mesure). Enrouler une première lamelle autour d’elle même et la planter au centre dans la crème. Enrouler autour de la première lamelle une deuxième et ainsi de suite.

Les lamelles doivent se chevaucher un peu à mesure que la fleur se forme. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas trop grandes et qu’elles aient à peu près la même taille. Les pétales les plus extérieurs sont un peu plus larges, je les ai un peu couchés pour donner l’impression d’une rose épanouie. Je n’ai pas fait de photos du montage, à ce stade, entre le concentration et les mains poisseuses qu’il faut régulièrement laver, je n’avais plus la tête à transporter la tarte sur la table basse pour la photographier.

Bonne dégustation !



 

Tarte poire Belle Hélène revisitée

« Ton Souvenir est comme un livre bien aimé,
Qu’on lit sans cesse, et qui jamais n’est refermé,
Un livre où l’on vit mieux sa vie, et qui vous hante
D’un rêve nostalgique, où l’âme se tourmente.

Je voudrais, convoitant l’impossible en mes vœux,
Enfermer dans un vers l’odeur de tes cheveux ;
Ciseler avec l’art patient des orfèvres
Une phrase infléchie au contour de tes lèvres »
Albert Samain

Mais pourquoi avais-je accepté de faire une recette originale pour un calendrier de l’avent culinaire* moi qui copie essentiellement des pâtisseries de chefs ? Et voilà qu’on me demande très vite de dire ce que je vais faire. Une tarte, forcément mais laquelle ?  « Je ferai une tarte aux poires » ai-je dit tout à trac. Mais quand même pas une Bourdaloue, j’en ai déjà fait plusieurs. Qu’est-ce qui se marie bien avec la poire ? L’amande bien sûr, et puis le chocolat. Mais c’est la poire Belle Hélène ça ! La revisitation des grands classiques étant à la mode ce sera une poire Belle Hélène revisitée donc avec une composition que je maîtrise : pâte sucrée Cédric Grolet, crème d’amandes Alban Guilmet, compotée de poires au sirop, ganache au chocolat et un décor de poires au sirop que j’ai coupées avec des emporte-pièces en forme de fleurs et de feuilles. Il me fallait des testeurs, c’était l’anniversaire d’un ami de mon fils, les copain.e.s allaient me servir de cobayes. Verdict des jeunes : « Excellent ». Mais l’avis d’une « bande de jeunes » qui fait la fête un vendredi soir est-il fiable ? Le lendemain Ulysse qui est un testeur redoutable s’est prononcé : « très bonne, pas trop sucrée (ouf !) mais le chocolat l’emporte un peu sur la poire dont le goût est délicat. Peut-être pourrais-tu mettre davantage de poires et plutôt en lamelles ». J’adore les critiques constructives.

*Le calendrier de l’Avent culinaire c’est un projet un peu fou de Silvie du blog citronelleandcardamome.  Elle a réuni 26 blogueuses et blogueurs d’ici et d’ailleurs pour une recette salée ou sucrée chaque jour. C’est aussi un eBook en 3 langues (anglais, français, espagnol) qui réunit toutes les recettes et que je me ferai un plaisir de vous envoyer si vous êtes abonné au blog.

Les 26 participants par ordre alphabétique :

Pili @cestpasdelatarte – France
María-@charlottechocolate – Espagne
Silvie de Citronelle and Cardamome – Suisse – bonhommes briochés Saint-Nicolas – Grittibenz
Coco @coco_Kontasu – Japon
Belen @cupcakesagogo – Espagne
Valérie @123degustez – France
Fanny @fannychicata – Espagne – Gâteau mousse au nougat
Rachel Bishop @greedyinmontreal – Canada – Nids de meringue à la cardamome
Andie @Helvetic Kitchen – Suisse – Biscuits Samichlaus
Iñaki @jaleoenlacocina – Espagne
Emma @lafabrique_dma – France – Verrines de betterave & tartinade de céleri 
Monica @lalunasulcucchiaio – Italie
Nicolas le cuisinier @macuisineàmoi – France
Maria Dolores blanes @mdblanes – Espagne
Erika @mlle.e.l.l.y – Japon
Carole de @ramene la popotte – France – Saint Jacques aux saveurs de vanille
Martina @raspberries and tulips – Italie – Chocolat chaud au caramel salé
Raul @contigoenlaplaya – Espagne
Sabrina @sabnpepper – France
Sofia  de @Sobrillasblog – Espagne
Anjalina @Soul Spices – Inde – Chutney au kaki & crackers sans gluten
Olivia @thatgreenolive – Nouvelle Zélande – pavlova vegan
Cheryl (@thefumblingbaker – Singapore
Mary – @Un’americana tragliorsi – Italie – Amaretti
Carmen de @un lugar singular – Espagne – Verrines de Cheesecake au nougat
Isabel @Un_Punto_Dulce – Espagne


Le saviez-vous ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle carré  de 19 centimètres
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles une petite et une moyenne
  • 1 mandoline
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 3 emporte-pièces de 3 tailles différentes en forme de feuille
  • 2 emporte-pièces de taille différente en forme de fleur
  • 1 grille à pâtisserie
  • papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais une tarte carrée de 19×19 et deux rondes de 19 cm de diamètre. La tarte carrée demande davantage de pâte que les rondes, il faudra donc l’abaisser assez finement ou prévoir un peu plus du tiers.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 25 gr de crème liquide
  • 30 gr de sucre glace
  • 35 gr d’œuf entier
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 7 gr de maïzena

Pour les poires au sirop

  • 1 grosse poire (j’ai pris des Comice)
  • 300 gr d’eau
  • 1/2 orange
  • 150 gr de sucre

Pour la ganache

  • 200 gr de crème liquide
  • 180 gr de chocolat noir

Pour le décor

  • 1 ou 2 poires selon la taille. Préférez des poires plutôt rondes comme les Comice ou les Guyot plutôt que des Conférence pour pouvoir faire de larges tranches et ainsi découper plusieurs feuilles.

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. Le reste se fait le jour même très vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Les poires au sirop

Comme l’a suggéré mon fils, il vaut mieux faire des lamelles de poires et non une compotée, le goût des poires ressortira mieux. Faire bouillir l’eau avec le sucre et l’orange. Éplucher la poire, la couper en deux,  évider et cuire dans le sirop. La poire doit être tendre lorsque l’on plante un couteau, mais ferme. Laisser refroidir puis égoutter et sécher avec le papier absorbant. Garder le sirop, on s’en servira pour le décor. Détailler la poire en lamelles et poser sur la crème d’amandes.

La ganache

Hacher le chocolat. faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler la ganache sur la compotée de poires. Garder un tout petit peu de ganache pour le décor. la ganache est épaisse. Comme elle ne va pas jusqu’aux bords de la tarte je n’ai pas obtenu une surface lisse. mais ce n’est pas dérangeant car elle va être recouverte par le décor.

Le décor

Tailler la poire à l’aide d’une mandoline en tranches d’environ 4 millimètres. On va tailler les feuilles et les fleurs et les plonger dans le sirop chaud pour les cuire un peu et les essuyer avant de les poser. Pour les grands motifs, j’ai fait 20 grandes feuilles, 20 moyennes et 20 petites, je les ai superposées. Entre les grands motifs j’ai disposé des séries de 2 moyennes et une petite soit 8 moyennes feuilles et 4 petites. Enfin j’ai mis 2 petites et 2 grandes fleurs dans l’espace restant et une petite à la base du décor à 3 feuilles. pour terminer j’ai poché un tout petit peu de ganache au centre des grandes fleurs.

J’ai refait la tare en changeant un peu le décor.

Bonne dégustation !



Tarte caramel et fruits secs de Christelle Brua et Frédéric Anton

« Qu’ils étaient doux ces jours de mon enfance
Où toujours gai, sans soucis, sans chagrin,
Je coulai ma douce existence,
Sans songer au lendemain.
Que me servait que tant de connaissances
A mon esprit vinssent donner l’essor,
On n’a pas besoin des sciences,
Lorsque l’on vit dans l’âge d’or ! »
Gérard de Nerval

tarte-fruits-secs.jpg

Comment résister à une jolie tarte qui se fait en à peine plus d’une heure cuisson de la pâte comprise ? La recette est issue du livre Tartes de Frédéric Anton et Christelle Brua. Elle ne requiert aucun matériel qui ne se trouve dans une cuisine normale et aucun tour de main particulier. Seul le caramel à sec demande un peu d’attention, il brûle très vite. C’est la tarte idéale pour un débutant. Je l’ai faite dans mon cercle habituel, la dimension n’est pas précisée … Je n’avais sans doute pas le bon cercle car j’ai eu trop de caramel. J’avais peur que la garniture ne se tienne pas mais ce n’est pas le cas, en refroidissant le caramel se fige et, tout en restant mou, ne coule pas. Il vaut mieux la consommer froide, La tarte est très sucrée, le caramel a beau être salé, ça reste du caramel, mieux vaut la consommer froide car le froid atténue la sensation de sucré. J’ai proposé de petites parts mais certains en ont repris trois fois. Ils ne l’ont pas trouvée si sucrée sans doute.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 tapis en silicone ou une feuille de cuisson
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 baguette chinoise

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le caramel beurre salé et les fruits secs

J’ai diminué les quantités de caramel car il m’en est resté et je ne pouvais pas mettre tous les fruits secs. J’ai également diminué la quantité de pistaches (30 grammes dans la recette) car là aussi il y en avait trop. j’ai remplacé les noix de macadamia par des noix car c’est ce que j’avais dans mon placard.

  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de crème liquide
  • 5 grammes de beurre demi-sel (je n’en avais pas j’ai mis de la fleur de sel)
  • 20 grammes de noix de pécan
  • 20 grammes de pistaches décortiquées
  • 20 grammes d ‘amandes entières avec la peau
  • 20 grammes de noisettes
  • 20 grammes de noix de macadamia
  • 20 grammes de pignons de pin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le caramel se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

La torréfaction des fruits secs

Préchauffer le four à 150°C. Poser les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et torréfier pendant 5-6 minutes. Laisser refroidir.

Le caramel beurre salé

Verser un tiers du sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajouter le deuxième tiers. Comme j’ai du gaz, le sucre a tendance à cuire sur les bords, c’est pourquoi je remue avec une baguette chinoise. mais si vous avez des plaques électriques vous n’aurez pas ce problème. Une fois les 2/3 fondus, ajouter le dernier tiers. Le caramel doit être brun mais pas  brûlé. Pendant que le sucre fond et se transforme en caramel, chauffer la crème dans une autre casserole. Dès que le caramel est prêt, verser petit à petit la crème bouillie et mélanger avec une cuillère en bois. Attention, au contact de la crème, le caramel va faire de grosses bulles et gonfler, c’est pourquoi il convient d’utiliser une assez grande casserole. S’il reste du caramel solide dans la casserole, il suffit de le remettre sur feu doux et de remuer pour le faire fondre.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger délicatement pour bien l’incorporer.

Lorsque le caramel est bien lisse, toujours hors du feu, incorporer les fruits secs torréfiés et mélanger afin de les napper de caramel.

Verser dans le fond de tarte cuit et froid.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte au citron meringuée de Carl Marletti

« Mon Automne éternelle ô ma saison mentale
Les mains des amantes d’antan jonchent ton sol
Une épouse me suit c’est mon ombre fatale
Les colombes ce soir prennent leur dernier vol »
Guillaume Apollinaire

J’aime les livres de pâtisserie, et j’aime les tartes moi qui n’en faisais  jamais jusqu’à il y a deux ans. Aussi, lorsque j’ai vu le livre « Tartes » de Carl Marletti dans une grande librairie parisienne, forcément, il était pour moi. Parmi toutes les tartes, celle au citron a particulièrement retenu mon attention. Par sa forme tout d’abord, car elle est dissymétrique, comme une grande part de tarte. Et par sa composition. Ici pas de crème d’amandes mais un croustillant praliné. Le reste est classique : un crémeux au citron, de la meringue italienne et de petites meringues parfumées au citron. Carl Marletti décore la tarte avec du lemon cress, plante aromatique au goût de citron vert originaire du Japon, introuvable par chez moi. Je l’ai remplacée par ce que j’ai trouvé d’encore vivant sur mon balcon et qui se marie bien avec le citron : de la verveine. Mais ce n’est pas, loin s’en faut, aussi joli. C’était la tarte idéale pour celui qui dit ne pas aimer la meringue mais vit avec une amatrice de la dite meringue. Ils venaient cette fin de semaine, c’était l’occasion de la tester.  La tarte n’a rien de compliqué. Seul le montage demande un peu d’attention. Il faut congeler le crémeux et le déposer dans la tarte puis pocher la meringue italienne avec la douille Saint Honoré dans un tout petit espace ce qui n’est pas facile. J’ai poché les meringues avec la douille indiquée dans la recette, et je les ai cuites. Elles étaient trop grosses. Les gourmands s’en sont occupés. J’ai donc décidé de pocher de la meringue italienne crue et j’ai fait de toutes petites gouttes. J’ai passé la meringue au chalumeau mais comme j’avais déjà posé la verveine et que je n’ai pas réussi à régler la flamme qui était trop forte, les feuilles ont un peu brûlé par endroits et la coloration n’est pas régulière. Je ferai mieux la prochaine fois. Les quantités de croustillant étant parfaites, j’ai pensé que je pouvais faire confiance au livre. Que nenni ! Il n’en va pas de même pour le crémeux (il m’est resté 200 grammes) et la meringue italienne dont j’avais déjà diminué les quantités. On se demande si les livres de pâtisserie sont relus et par qui. J’ai fait les corrections. La tarte est un délice, mais il faut aimer l’association citron praliné. Certains ont été surpris, en ont repris et ont finalement été conquis.

« Vous arrivez vers quelle heure ?
– Non, non, ne me comptez pas ce soir.
– J’ai fait une tarte au citron praliné.
– Aïe aïe aïe ! »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cadre de 18 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cadre de 16 centimètres
  • 1 tapis de cuisson pour poser le cadre de 16
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 règle
  • 2 poches à douille
  • 1 douille Saint Honoré
  • 1 douille ronde n°8
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. La tarte carré demande un peu plus de pâte que la ronde. Il faut prévoir un peu plus du tiers ou abaisser très finement.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant praliné

La pâte de noisettes s’achète dans les magasins spécialisés dans les produits de pâtisserie. mais elle peut se faire très facilement. Il suffit de torréfier les noisettes au four puis de les mixer (sans la peau) jusqu’à obtenir … une pâte de noisettes.

  • 60 grammes de chocolat au lait
  • 60 grammes de praliné
  • 60 grammes de pâte de noisette
  • 60 grammes de gavottes de feuilletine ou de gavottes écrasées

Pour le crémeux citron 

L’intérêt de ce crémeux, outre son onctuosité, c’est qu’il ne contient pas de gélatine et convient donc aux végétarien.ne.s. Les quantités du livre étaient trop importantes, il m’est resté 200 grammes de crème. Je les ai réduites. Ne tenez donc pas compte du visuel, il faut bien 2 gros œufs et non trois comme sur la photo qui correspond à la crème que j’ai faite avec de trop grandes quantités.

  • 145 grammes de beurre
  • 115 grammes de sucre semoule
  • 155 grammes de jus de citron
  • 115 grammes d’œuf entier (2 gros œufs)
  • zestes de 1,5 citron

Pour la meringue italienne

J’ai fait la meringue que je fais toujours. Il y en avait trop. On peut réduire les quantités mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron.

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 10 grammes d ‘eau
  • 50 grammes de blancs d’œuf

Pour la décoration

  • feuilles de lemon cress ou autre plante aromatique (ici verveine car je n’avais rien d’autre, mais c’est moins joli)
  • pralin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le crémeux doit être congelé, comme il est assez fin ce n’est pas très long. Carl Marletti étale le croustillant et le met au congélateur. Je l’ai étalé sur le fond de pâte cuit car j’ai trouvé que c’était plus simple.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 18 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger le praliné et la pâte de noisettes. Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser sur le mélange praliné-pâte de noisettes. Mélanger.

SAMSUNG CSC

Incorporer la feuilletine.

 

Carl Marletti l’étale finement entre deux feuilles de cuisson, le congèle puis le découpe à la dimension du fond de tarte. J’ai procédé autrement pour plus de facilité. Étaler le croustillant à ‘aide d’une spatule coudée ou du dos d’une petite cuillère sur le fond de tarte froid. Bien lisser.

Le crémeux au citron

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et 55 grammes de sucre prélevés sur les 115. Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le sucre restant soit 60 grammes.

Verser les oeufs+sucre dans le jus de citron chaud.

Mélanger et cuire jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir jusqu’à 40°C. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre.

Mixer longuement avec le mixeur plongeant.

Poser un cadre de 16×16  sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Mesurer la hauteur qui reste entre le croustillant et le bord de la tarte. Il me restait 1 centimètre. Passer le crémeux au chinois et verser dans le cadre. la hauteur doit être celle que vous avez mesurée. Congeler. Il doit être bien dur pour pouvoir être manipulé facilement.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Enlever le crémeux du cadre en passant un couteau fin. Poser sur le croustillant en le calant contre deux côtés. Mon crémeux n’était pas assez dur et il s’est un peu déformé comme on peut le voir. Poser du pralin sur les bords de la tarte qui touchent le crémeux.

Remplir une poche avec une douille Saint Honoré. Pocher dans l’espace vide. Passer au chalumeau. Avec une douille n° 8 faire des petits points sur la surface de la tarte puis poser le lemon cress ou la verveine. Vous pouvez aussi laisser la meringue toute blanche.

Bonne dégustation !



 

 

Tarte Vénus de Pierre Hermé

« J’ai cueilli ce brin de bruyère
L’automne est morte souviens-t’en
Nous ne nous verrons plus sur terre
Odeur du temps brin de bruyère
Et souviens-toi que je t’attends »
Guillaume Apollinaire

Rentrant d’un court voyage, j’ai trouvé des coings et des pommes oubliés dans un coin de la cuisine. La tarte Vénus de Pierre Hermé, que j’ai faite il y a un an et qui nous avait beaucoup plu, s’est imposée comme un hommage à celui qui toute sa vie avait mangé une pomme à chaque repas car « ça protège du cholestérol » disait-il. C’est une jolie tarte aux pommes et aux coings, délicatement parfumée à la rose. La crème mascarpone à la rose est délicieuse et parfaitement équilibrée, et les pommes crues en décoration,  apportent de la fraîcheur et un croquant qui sont bienvenus. Pour le décor, Pierre Hermé utilise des pommes japonaises qui ne s’oxydent pas, des Chiyuki. Je ne sais pas où il les trouve mais à La Grande Epicerie et chez mon épicier japonais, de Chiyuki point. Peut-être aurais-je dû courir tout Paris. Je m’étais donc rabattue sur les Pink Lady. Quelle erreur ! Impossible de les façonner. Elles ont terminé au four et j’avais dû les tourner avec un cure-dent pour une tartelette. Pour la grande tarte, j’ai acheté des Fuji qui ont donné entière satisfaction, n’ont pratiquement pas oxydé et me rappellaient le Japon. La recette vient de la fameuse revue à laquelle il ne faut pas faire confiance en ce qui concerne les quantités. Bien sûr, elle n’a, encore une fois, pas failli à la règle. J’ai apporté quelques changements à la recette d’origine parue dans la revue. Pierre Hermé cuit ses pommes et coings à l’étuvée dans un four à air pulsé  pendant 10 heures à 90°C. Nul doute que la méthode de PH doit être plus savoureuse mais ne possédant pas ce four je me suis contentée d’une compotée. La texture est différente car à l’étuvée, les fruits restent entiers et ne se transforment pas en purée. Les coings nécessitant davantage de cuisson que les pommes Boskoop, j’ai dû les écraser grossièrement à la fourchette ce qui a tout de même apporté un peu de mâche. Je n’ai pas utilisé d’essence alcoolique à la rose parce que je n’en avais pas et je l’ai faite dans un cadre carré cette fois-ci. La tarte se fait rapidement et ne comporte aucune difficulté, il suffit de savoir faire une compote, une crème anglaise. Pour la petite histoire, mon père n’a jamais eu de cholestérol …

L’article a curieusement disparu. J’ai dû le refaire ce qui explique que les abonnés l’ont reçu deux fois. La première version n’était du reste pas la définitive.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cadre carré de 18 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 tapis silpat (si cadre)
  • 1 casserole
  • 1 mandoline
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre
  • 1 cul-de-poule ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 petite spatule coudée

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais deux tartes rondes de 18 centimètres et une carrée de 18×18. La carrée demande un peu plus de pâte que la ronde sauf à abaisser très finement.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de  poudre d’amandes
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 1 gramme de vanille
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la compote pommes coings à la rose

J’ai utilisé 200 grammes de compote mais on peut en mettre davantage.

  • 125 grammes de pommes Boskoop épluchées
  • 125 grammes de coings épluchés
  • 8 grammes de sirop à la rose
  • 4 grammes de gélatine
  • 24 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 4 grammes de beurre doux mou

Pour la crème mascarpone à la rose

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  • 90 grammes de crème liquide entière
  • 100 grammes de mascarpone
  • 13 grammes de sirop à la rose
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de jaunes d’œuf (1 jaune)
  • 1,5 grammes de gélatine
  • 9 grammes d’eau si gélatine en poudre

Pour le décor

On peut citronner les lamelles de pomme. Je ne l’ai pas fait cette fois-ci car j’ai fait le dressage au dernier moment et comme les lamelles sont très fines, le petite oxydation n’était pas dérangeante.

  • 1 pomme (j’ai pris une Fuji)

Organisation

Toutes les préparations se font la veille. La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée, puis reposer encore ou bien être congelée (cela prend 25 minutes). Avec ces temps de repos, il est inutile de mettre des haricots ou de la piquer, elle ne se rétracte pas du tout. La crème mascarpone comporte une crème anglaise qui doit rester au réfrigérateur 12 heures. La compotée doit refroidir et rester au frais une nuit. Le lendemain, on cuit la pâte, on fouette la crème anglaise avec le mascarpone et on fait le montage.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La compotée pommes-coings à la rose

Éplucher les pommes et les coings, couper en morceaux et mettre dans une casserole . J’ai ajouté un peu d’eau pour que les fruits ne collent pas. Cuire à feu doux. Je ne peux pas vous donner un temps de cuisson, c’est long. Les pommes vont se réduire en purée tandis que les coings vont rester fermes plus longtemps. Lorsqu’ils furent cuits, je les ai écrasés à la fourchette. Hors du feu, ajouter la gélatine le beurre et le sirop de rose. Mélanger. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

La crème anglaise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide si elle est en feuilles pendant 20 minutes. Si elle est en poudre, verser dans l’eau et attendre qu’elle se solidifie. Mettre le jaune et le sucre dans un cul-de-poule et mélanger.

Faire bouillir la crème et verser sur le mélange jaunes-sucre. Fouetter.

Remettre dans la casserole.

Cuire à 85°C, comme une crème anglaise. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il faut attendre que la crème nappe la cuillère c’est à dire qu’elle commence à épaissir un peu. Avec un thermomètre, c’est inratable. Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), le sirop à la rose.

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Mélanger, mixer au mixeur plongeant, filmer et stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, la crème sera compacte, c’est normal.

Le lendemain

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 18 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer éventuellement au pinceau et remettre à cuire pendant encore 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mascarpone à la rose

Mettre le mascarpone dans le bol du robot et fouetter pour le lisser. Ajouter la crème anglaise à la rose.

Fouetter.

Le montage

Étaler la compotée dans le fond de tarte froid.

Ajouter la crème mascarpone jusqu’aux bords. Lisser.

Laver, essuyer les pommes sans les éplucher. Couper en deux, retirer le cœur. Tailler des tranches d’environ 5 centimètres de large très finement à la mandoline. Enrouler et disposer sur la crème. Il faut les enfoncer un peu, la crème va les maintenir. Voici la tarte de l’année dernière.

Bonne dégustation !



 

Tarte Bourdaloue au miel d’Alban Guilmet

« Mon âme vers ton front où rêve, ô calme sœur,
Un automne jonché de taches de rousseur,
Et vers le ciel errant de ton œil angélique,
Monte, comme dans un jardin mélancolique,
Fidèle, un blanc jet d’eau soupire vers l’Azur ! »
Stéphane Mallarmé

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Ce qui est bien avec les hommes, c’est qu’ils sont rarement au régime et donc toujours contents d’avoir un bon dessert. J’en ai quatre à dîner et un cercle foncé au congélateur. Une tarte. Forcément. Mais laquelle ? « C’est bon les poires » dit Ulysse. Tarte aux poires donc. Et ça tombe bien, j’en ai vu une que j’ai tout de suite eu envie de faire dans le dernier numéro de la fameuse revue-qui-contient-souvent-des-erreurs. C’est une tarte Bourdaloue d’un pâtissier que je ne connais pas, Alban Guilmet. Elle m’a tout de suite attirée car elle est entièrement recouverte d’un florentin et j’ai une passion pour les florentins depuis très très longtemps. La crème d’amandes est étonnante aussi puisqu’elle contient un peu de maïzena et de crème liquide, ce qui n’est pas habituel. A la lecture de la recette je vois que la tarte est facile et qu’elle est relativement rapide à faire. Le seul point délicat est le découpage du florentin, et je sais par expérience qu’il m’est difficile d’obtenir des bords nets lorsque je le découpe au couteau. J’ai donc décidé de le cuire dans un cercle (que j’aurais peut-être dû beurrer car les bords se sont un tout petit peu effrités ça et là en passant le couteau). Je n’ai rien changé, seulement adapté les quantités. Nous avons adoré cette tarte. La crème cuite avec les poires est presque onctueuse, les poires du décor délicatement parfumées fondent dans la bouche et que dire du florentin … Ils étaient quatre hommes et pas un au régime. Ce qui restait de la tarte ne pouvait être partagé qu’en trois. « Je n’en prendrai pas et je suis certaine que votre père vous laisse sa part ». Aurais-je dû en être aussi sûre ?

Quelques remarques tardives car j’ai refait la tarte. J’ai découpé le florentin au couteau et je n’ai pas eu de problème pour obtenir des bords nets. J’ai également cuit les poires le jour même sans les laisser mariner toute la nuit. J’ai préféré ainsi car les poires étaient moins sucrées et tout de même bien parfumées. J’avais préparé le florentin la veille ce qui s’est révélé être une mauvaise idée car il avait perdu de son croquant. Je l’ai refait le lendemain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée et 1 grande
  • 1 cercle de 7 centimètres de diamètre
  • 1 petite passoire
  • 1 saladier de 17 centimètres
  • 1 nonnette de 4,5 centimètres de diamètre
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les poires pochées 

J’ai poché 2 poires William mais elles étaient grosses et c’était trop. Une seule suffit.

  • 500 grammes d’eau
  • 230 grammes de sucre semoule
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 grosse poire Williams

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de sucre glace
  • 54 grammes d’œuf entier (1 œuf)
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 10 grammes de maïzena

Pour le florentin

Alban Guilmet fait son florentin avec des amandes effilées et quelques pistaches hachées. Je n’ai utilisé que des amandes car je n’avais pas de pistaches.

  • 25 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de crème liquide
  • 10 grammes de miel
  • 45 grammes d’amandes effilées
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

Alban Guilmer décore la tarte avec une gousse de vanille coupée en 2. J’ai saupoudré les poires avec de la poudre de vanille.

  • sucre glace
  • poudre de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. Les poires doivent être pochées la veille. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. L’appareil à florentin se prépare pendant que la pâte refroidit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les poires pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher la poire, la couper en deux, enlever le trognon et la queue et pocher jusqu’à ce que le sirop frémisse et ce pendant 20 minutes. La recette dit qu’il faut couvrir la casserole d’un film étirable. Je ne l’ai pas fait, j’ai couvert avec le couvercle. Arrêter la cuisson dès que la poire est cuite (on teste avec la pointe d’un couteau et la couleur de la poire a changé, elle est moins blanche).

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain. On recouvre la casserole d’un film étirable.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

J’ai préparé la crème d’amandes avec les ingrédients de la recette mais en foisonnant l’œuf comme je le fais habituellement car je la trouve plus savoureuse de cette façon. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Égoutter puis découper  la poire et cubes de 1 centimètre.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Garnir avec la moitié des dés de  poire et garder le reste pour le décor.

Cuire à 180°C pendant environ 15-20 minutes. La crème doit être juste prise, je trouve qu’ainsi, elle est plus moelleuse. Laisser refroidir. Pendant que la tarte refroidit, on prépare le florentin sans éteindre le four.

L’appareil à florentin

Dans une casserole, faire bouillir le beurre avec la crème liquide, le sucre et le miel.

Ajouter les amandes et mélanger.

La recette dit d’étaler entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Je l’ai cuit dans un cercle de 19 centimètres que j’ai posé sur du papier cuisson. J’ai bien étalé avec une petite spatule et lissé la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes. Il faut bien surveiller et arrêter la cuisson dès que la surface est couleur caramel.

Passer délicatement un couteau entre le cercle et le florentin pour le décoller.

Montage et finitions

Lorsque le florentin est froid, poser un saladier de 17 centimètres de diamètre et saupoudrer avec du sucre glace. Soulever le saladier délicatement.

Déposer le florentin à l’aide d’une grande spatule coudée, sur la tarte froide.

Poser un cercle de 7 centimètres et y tasser les dés de poires restants.

Soulever délicatement.

Alban Guilmet dépose deux gousses de vanille sur les dés de poire, j’ai posé un petit moule de 4,5 centimètres au centre des poires et j’ai saupoudré de vanille en poudre.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux pommes et à la menthe

« Simone, allons au verger
Avec un panier d’osier.
Nous dirons à nos pommiers,
En entrant dans le verger :
Voici la saison des pommes.
Allons au verger, Simone,
Allons au verger.

Les pommiers sont plein de guêpes,
Car les pommes sont très mûres :
Il se fait un grand murmure
Autour du vieux doux-aux-vêpes.
Les pommiers sont pleins de pommes,
Allons au verger, Simone,
Allons au verger. »
Henry de Gourmont

Alex a vingt ans et il aime les tartes aux pommes. « Si tu fais une tarte aux pommes, je repasse demain ». Voilà un bon prétexte pour faire une tarte. La pâte est déjà dans le cercle, ne manquent que les pommes. Je choisis des granny smith que je n’ai jamais cuisinées. Par précaution et pour la couleur, je prends aussi des reines des reinettes. Téméraire et prudente je suis. Pour la recette, rien de bien original : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de granny smith. Je ne sais pas du tout quel dressage je vais faire et je n’aime pas refaire plusieurs fois la même chose. L’inspiration viendra. Ou pas. En chemin je décide de faire une compotée à la menthe, j’en ai sur mon balcon, et d’en ajouter un peu sur la crème d’amandes. Pour la décoration, j’ai finalement fait des roses, des grandes vertes et des petites rouges qui sont du plus bel effet. Mais j’ai manqué de pommes (j’en ai, comme toujours, oublié au four), et j’avais de vilains espaces entre les roses. Je les ai comblés avec de la chantilly et  de petites feuilles de menthe qui se sont révélées indispensables pour le goût. La tarte est très fraîche, c’est comme manger dans une pomme parfumée à la menthe. Mais elle n’est pas du tout facile à couper (j’ai coupé ente les roses et utilisé des ciseaux pour la rose du centre) et à manger. Lorsque les roses sont plus petites on n’a pas ce problème. Alex n’est pas venu. A-t-il oublié ou n’a-t-il pas cru que je ferais la tarte ? Je le saurais sans doute demain. Entre temps, certains se sont chargés de faire un sort à la tarte. Alex devra revenir. Et j’aurai encore un bon prétexte pour faire une tarte !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 casserole
  • 1 mandoline ou de la patience et 1 on couteau
  • 1 douille
  • 1 poche à douille
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • quelques feuilles de menthe fraîche hachées

Pour la compotée de granny smith

  • 200 grammes de pommes granny smith
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de sucre en poudre (ou moins si vous aimez bien acide)
  • 30 feuilles de menthe fraîche
  • un peu d’eau

Pour le dressage

  • 3 granny smith (au moins)
  • 3 reines des reinettes
  • un peu de sucre
  • un peu de beurre
  • quelques feuilles de menthe

Pour la chantilly

Il en faut très peu mais avec un robot je n’arrive pas à monter correctement poins de 90 grammes de crème. Si vous avez beaucoup de pommes, la chantilly ne sera pas nécessaire, il suffira de combler les espaces avec des roses plus petites.

  • 90 grammes de crème (ou moins si vous arrivez à la monter
  • 10 grammes de sucre.

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La compotée de pommes et la crème d’amandes sont très rapides à faire. Le dressage … prend un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Parsemer de feuilles de menthe hachées.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

La compotée de pomes

Dans une petite casserole, faire chauffer les pommes avec le sucre, les feuilles de menthe et un peu d’eau. Il vaut mieux hacher les feuilles de menthe et les mettre lorsque la compotée est terminée, j’ai trouvé que la crème n’avait pas beaucoup le goût de menthe.

Cuire pendant à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites et fondantes. Je les ai un peu écrasées à la fourchette pour ne pas avoir trop de morceaux.

Laisser refroidir. Lorsque la compotée est froide, étaler sur la crème d’amandes.

Les roses

Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes en 4, enlever la queue et les pépins. Tailler finement à la mandoline. Étaler les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher. Faire fondre le beurre, badigeonner les mamelles et saupoudrer généreusement de sucre. Cuire environ deux minutes. Les pommes doivent juste ramollir pour pouvoir faire les roses facilement. Surveillez bien, les pommes car trop cuites elles sèchent et sont inutilisables. J’ai oublié deux fournées … On peut également faire un sirop de sucre et y cuire rapidement les lamelles pour les ramollir. Il faudra ensuite les sécher et les étaler comme ci-dessous pour les rouler.

Enrouler les lamelles de pommes. Il faut attendre qu’elles refroidissent un peu. Poser le centre de la rose sur la tarte et ajouter des lamelles en les faisant se chevaucher un peu jusqu’à atteindre la taille qui vous convient. Il faut enfoncer un peu la rose pour qu’elle tienne bien. La compotée forme une sorte de colle.

Une fois la surface de la tarte remplie de roses, saupoudrer généreusement de sucre, badigeonner de beurre (j’ai mis de petits morceaux de beurre sur les roses et cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. S’il y a des espaces entre les roses, vous pouvez fouetter de la crème liquide avec le sucre et la pocher avec la douille de votre choix. Décorer avec des feuilles de menthe. On peut couper la base des roses si on veut une tarte moins haute.

Bonne dégustation !