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Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao

« Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez pas dormi ; le chocolat vous remettra» Madame de Sévigné

Une tarte au chocolat, quoi de plus banal ! Ce qui rend celle-ci particulière et délicieuse c’est le feuilleté praliné et surtout la nougatine au grué de cacao. Elle ne présente aucune difficulté technique et se fait rapidement.


Matériel utilisé

  • 2 casseroles (une plus grande que l’autre) pour le bain-marie
  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de silicone si vous utilisez un cercle
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je vous redonne la recette de ma pâte sucrée à la vanille que vous trouverez ici : Ma pâte sucrée. Avec ces quantités on peut faire 2 belles tartes. Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le feuilleté praliné, la ganache au chocolat noir et la nougatine

Feuilleté praliné

  • 140 grammes de praliné Valhrona ou maison
  • 40 grammes de croustillant feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Ganache chocolat

  • 155 grammes de chocolat haché
  • 175 grammes de crème liquide
  • 60 grammes de beurre

Nougatine au grué de cacao

  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 35 grammes de beurre
  • 45 grammes de grué de cacao (ce sont les fèves de cacao concassées, je les achète dans un magasin spécialisé mais on peut les trouver sur internet)

Organisation

La pâte sucrée peut se faire la veille tout comme le feuilleté pralinée. Je ne sais pas comment réagit la nougatine après une nuit et comme il faut la poser sur la ganache avant que celle-ci durcisse, il vaut mieux faire ganache et nougatine le jour même. Cela ne prend pas beaucoup de temps.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine avec la vanille et verser dans la préparation précédente. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures.

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte et le congeler pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cercle (ou le moule à tarte) du congélateur et le mettre directement dans le four. Il est inutile de mettre des billes de céramique ou des haricots secs, la pâte ne se rétractera pas. Cuire environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. On sort le fond de tarte lorsque la pâte est dorée. Enlever le cercle, et laisser refroidir sur une grille. Le four doit rester allumé car la nougatine se fait très rapidement et doit passer au four.

Le feuilleté praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger la feuilletine et le praliné.

Mon mélange était un peu trop sec, j’ai ajouté un peu de crème liquide pour le détendre.

Étaler le feuilleté praliné sur le fond de tarte cuit et froid avec une petite spatule coudée ou une cuillère.

La nougatine

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. si vous voulez avoir une forme nette, il faudra mettre un découpoir et le laisser sur la nougatine pendant la cuisson. J’ai posé un découpoir en forme de cercle mais vous verrez qu’après la cuisson, le sucre s’étale et la forme disparaît. La nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges.

Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Vous constaterez qu’elle s’est étalée. Elle durcit très vite et se casse. réservez (c’est à dire mettre en attente)

La ganache

Dans un bain-marie, mettre le chocolat haché. Je n’ai pas de bain-marie, j’utilise une grande casserole dans laquelle je mets de l’eau chaude et une plus petite dessus. Comme mes casseroles n’ont pas de poignée, la petite repose sur la grande et ne touche pas l’eau.  faire chauffer la crème. Elle doit être à 90°C, juste avant l’ébullition donc. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter la crème chaude SANS mélanger. Ajouter le beurre et attendre une minute.

Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Verser la ganache encore chaude sur le fond de pâte + feuilleté praliné. Lisser avec une spatule coudée.

Il faut maintenant poser la nougatine sur la ganache. Vous avez deux options : casser des morceaux de nougatine et les poser comme sur la photo du début de l’article ou bien si vous avez cuit la nougatine avec un emporte-pièce, poser la forme choisie. Ici un cercle. Il restera de la nougatine mais il y a toujours des candidats pour la terminer !

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vocabulaire usuel de la pâtisserie

Ce petit lexique n’a pas la prétention de contenir tous les termes utilisés par les pâtissiers professionnels. Il vous permettra néanmoins d’en connaître les principaux.

Abaisser

Étaler une pâte (sucrée, brisée, sablée, feuilletée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

 

Appareil

Mélange d’ingrédients.

 

Beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la formation d’un dépôt blanchâtre (le petit lait) qui, en caramélisant donne un petit goût de noisette. Attention à ne pas le laisser brunir.

 

Beurre pommade

Beurre à température ambiante que l’on travaille pour qu’il soit très mou, comme une pommade.

 

Blanchir

Action de fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent jaune pâle.

 

Brunoise

Aliment coupé en tout petits dés.

 

Chablonner

Enduire la surface d’un biscuit, fond de tarte, d’une génoise, d’une meringue … d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour éviter au gâteau de coller au fond de l’assiette de service, lui éviter de se casser et aussi pour imperméabiliser les tartes destinées à recevoir des préparations humides.

 

Chemiser

Recouvrir un moule ou un cercle d’une légère couche de glace, gelée, chocolat, caramel ou papier sulfurisé …

 

Clarifier

Clarifier un œuf : séparer le blanc du jaune.

Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pour en ôter le petit lait (les particules solides.

 

Crémer

Travailler une matière grasse (comme le beurre) seule ou avec du sucre pour lui donner la consistance d’une crème.

 

Croûter

Séchage à l’air d’une préparation avant de la cuire pour que la surface durcisse légèrement. Dans certaines recettes on demande de faire croûter les macarons.

 

Cuisson à blanc

Précuire ou cuire un fond de tarte.

 

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour éviter la condensation et la formation d’une croûte.

 

Foncer 

Garnir un moule à tarte ou un cercle avec de la pâte.

 

Fraiser

Écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser  en évitant de la rendre élastique.

 

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage

 

Puncher

Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie (génoise, biscuit cuillère …) pour l’imbiber et la parfumer.

 

Serrer

Fouetter les blancs d’œufs en neige en ajoutant du sucre pour les rendre plus fermes et homogènes.

 

Les gélifiants : gélatine, agar-agar et pectine NH

Voici les gélifiants les plus couramment utilisés en pâtisserie.

La gélatine

On l’utilise souvent en pâtisserie, dans les mousses, les bavarois … Elle se présente sous forme de feuilles de 2 grammes chacune ou bien sous forme de poudre. Celle que l’on trouve dans les supermarchés (le plus souvent en feuilles) est faite à base de porc. Mais il existe de la gélatine de poisson, de bœuf et même de la gélatine halal dans les magasins spécialisés et sur internet.

En feuille ou en poudre, l’utilisation est la même. Il faut environ 16 grammes de gélatine pour 1 litre de liquide. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Il faudra ensuite l’essorer en la pressant dans les mains avant de la dissoudre dans un liquide chaud MAIS non bouillant faute de quoi elle perdra son pouvoir gélifiant. Il faut ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine en poudre. Elle va se solidifier. Il suffira de verser ce petit galet dans un liquide chaud mais non bouillant (comme pour la gélatine en feuilles). Si vous devez incorporer de la gélatine dans une préparation froide, il suffira de prélever un peu de lait, de crème ou de purée de fruits de chauffer un peu le liquide et d’y dissoudre la gélatine puis de mélanger à la préparation. On peut également dissoudre la gélatine au micro-ondes mais comme je n’en possède pas, je ne peux rien dire de cette méthode.

Attention, certains fruits comme l’ananas, le kiwi, la goyave, les figues ou le melon contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Mais il suffit faire bouillir les purées de ces fruits avant d’incorporer la gélatine car la cuisson détruit l’enzyme.

Il faut compter plusieurs heures au froid pour la gélification.

Les préparations à base de gélatine se congèlent très bien. Elles ne rendent pas d’eau en décongelant.


L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal naturel obtenu à partir d’algues rouges. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine mais il ne s’utilise pas de la même façon. Il se présente généralement sous forme de poudre que l’on doit dissoudre dans un liquide puis porter à ébullition au moins 30 secondes. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Il faut environ 5 grammes par litre.


La pectine NH

Elle se présente sous forme de poudre. On la trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle est d’origine végétale et s’utilise pour la gélification des fruits. La pectine gélifie en présence d’un acide c’est pourquoi on l’utilise pour les fruits (inserts de fruits par exemple).

Il faut environ 10 grammes de pectine par kilo en pâtisserie mais davantage pour la confiture.

Il y a d’autres pectines (pectine jaune, X 58 … ) mais je ne les ai jamais utilisées.



 

La mousse au chocolat

« Au premier dîner, par exemple, tiens, je lâche le mot, j’ai été ignoble. J’ai repris cinq fois de la mousse au chocolat. »
Jean Anouilh


C’est la mousse au chocolat que j’ai définitivement adoptée car elle n’est pas très sucrée et bien mousseuse. Chez moi, on en reprend plusieurs fois. Mais peut-être pas cinq ! Elle est très rapide et simple à faire. Il faut juste veiller à ne pas trop monter les blancs car lorsque les blancs sont trop fermes, ils sont difficiles à incorporer et on a souvent des grumeaux.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 maryse

Organisation

La mousse est très rapide à faire mais elle doit rester un bon moment au frais. Il convient donc de la faire plusieurs heures à l’avance. C’est une mousse pour quatre bons gourmands.


Ingrédients

  • 180 grammes de chocolat de couverture à 70% (j’utilise le Valrhona qui est peu sucré)
  • 20 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 20 grammes de beurre à température ambiante
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 3 gros œufs

Préparation

Il faut commencer par hacher le chocolat très finement car si on laisse des carrés, ils ne fondront pas avec la crème. Je le hache avec un couteau à pain et j’obtiens des copeaux voire de la poudre. Pendant ce temps, verser le lait et la crème dans une petite casserole, et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et mélanger.

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Le chocolat va fondre et former une sorte de crème épaisse. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer.

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Voici la ganache.

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Séparer les blancs des jaunes et ajouter le sucre.

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Fouetter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau. Ils ne doivent pas être durs. Plutôt comme une crème à raser.

Ajouter les jaunes dans tous les blancs.

Fouetter un peu pour bien mélanger. Ne fouettez quand même pas trop longtemps pour ne pas casser les blancs. Les jaunes doivent juste être incorporés. Cela peut se faire au robot ou avec une maryse.

Blancs et jaunes fouettés.jpg

Ajouter environ 1/5 de l’appareil blancs+jaunes, dans la ganache pour la détendre puis mélanger.

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Verser l’appareil ganache+1/5 des blancs+1/5 jaunes dans le reste des blancs+jaunes et mélanger délicatement en soulevant bien la préparation.

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La mousse est terminée. Il ne reste plus qu’à la mettre dans un grand saladier ou de petits ramequins.

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Voici la texture de la mousse au chocolat.

On peut servir cette mousse avec un peu de chantilly. Pour cela il suffit de monter de la crème liquide à 35 % de matières grasses avec un peu de sucre glace. La crème que l’on trouve habituellement dans les supermarchés contient 30 % de matières grasses. Elle ne montera pas bien et restera molle même si vous la fouettez longtemps. C’est pourquoi il faut utiliser celle à 35 % ou bien ajouter un peu de mascarpone. On trouve désormais de la crème liquide qui contient déjà du mascarpone. Préférez-la à la 30 %. La chantilly sera ferme et tiendra longtemps.

Bonne dégustation !


 

 


 

Confit de citron de Philippe Conticini

« Un soleil, une lumière que faute de mieux je ne puis appeler que jaune, jaune soufre pâle, citron pâle or. Que c’est beau le jaune ! » Vincent Van Gogh.


C’est un confit dont Philippe Conticini dit que c’est « un peu comme une confiture, au parfum intense pour booster le goût des entremets et desserts en tous genres ». J’en fais avec et sans estragon (je n’en avais pas lorsque j’ai photographié la préparation). Il faut en mettre très peu dans les desserts car le goût est très concentré.


Matériel nécessaire

  • 1 économe pour prélever finement les écorces de citron
  • 1 casserole
  • 1 passoire
  • 1 mixeur

 


Ingrédients

  • 150 grammes de jus de citron
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de zestes de citron (5 ou 6 selon leur taille)
  • 1 branche d’estragon

Organisation

Il faut compter un peu plus d’une heure. Le confit peut se préparer à l’avance, il se conserve très bien dans un petit bocal en verre.


Préparation

Il faut tout d’abord commencer par laver les citrons et prélever les zestes en laissant le minimum de partie blanche. Il faut ensuite les blanchir c’est à dire les plonger dans une casserole remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition afin d’en enlever l’amertume.

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Égoutter.

Zestes égouttés.jpg

Renouveler l’opération deux fois. Il faut donc blanchir les zestes trois fois.

Cuire les zestes dans une casserole avec l’eau et le sucre pendant 40 à 50 minutes.

Zestes dans le sucre et l'eau.jpg

Il faut laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de jus.

Zestes cuits 2.jpg

Il ne reste plus qu’à ajouter la branche d’estragon, si vous en avez, et à mixer à chaud.

Voici ce que l’on obtient.

Confit mixé.jpg


Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseils pour réussir toutes les recettes



Nous avons tous raté une recette donnée par une bonne âme qui la réussit pourtant parfaitement à chaque fois. Ces quelques conseils vous aideront, je l’espère, à réussir à coup sûr mes recettes, celles de votre grand-mère, et même celles de la copine du frère de votre voisin.


Ne vous lancez pas dans une recette si vous ne maîtrisez pas l’une des préparations. Commencez par des choses simples afin d’acquérir les bases petit à petit. On fait d’abord une pâte sucrée, puis une pâte feuilletée avant de faire une pâte feuilletée inversée !


Avant de commercer  il convient de lire entièrement la recette pour se l’approprier. Recopiez-la sur une feuille pour l’avoir sur le plan de travail cela évite de tourner les pages, de tacher les livres ou de renverser du lait sur l’écran du téléphone.


Organisez-vous. Certaines recettes contiennent des préparations qui doivent se faire la veille (la ganache montée, les crémeux ou le glaçage miroir par exemple). On peut congeler certaines préparations lorsque l’on en a trop (comme les pâtes sucrées), ce qui arrive souvent.


Vérifiez que vous avez tous les ustensiles et tous les ingrédients. Il n’y a rien de plus agaçant que de constater au cours de la préparation que le moule n’a pas la bonne dimension, ou qu’il nous manque 50 grammes de sucre, un œuf surtout lorsque tout est fermé et que les voisins sont en vacances.


Faites toutes les pesées avant de commencer et mettez tout sur le plan de travail bien en évidence, cela évite d’oublier un élément.


Respectez scrupuleusement les pesées, et l’ordre du déroulé de la recette, ne changez rien ! Il m’arrive de donner une recette à quelqu’un qui me dit par la suite ne pas la réussir comme moi. Après enquête je constate que la personne a diminué la quantité de sucre ou de beurre car ça lui semblait trop gras, ou trop sucré …. Faites la recette telle qu’elle est donnée, vous pourrez faire des modifications par la suite si vous trouvez qu’en effet c’est « trop sucré » ou « trop gras ». La pâtisserie est une alchimie et lorsque l’on modifie un élément on change l’équilibre. Goûtez cependant les préparations aux fruits et corrigez éventuellement en ajoutant du sucre. Les citrons sont plus ou moins acides, les fruits plus ou moins sucrés, les quantités données sont donc à moduler en fonction de votre goût.


Le temps de cuisson indiqué est toujours approximatif car il dépend du four. La pâtisserie se fait aussi « à l’œil ». Surveillez la cuisson et lorsque la pâte ou le gâteau sont cuits, sortez-les du four même si le temps écoulé est inférieur au temps indiqué.


Choisissez des ingrédients et des ustensiles de qualité. J’utilise, par exemple, du chocolat Valhrona parce que c’est un chocolat de couverture qui est très peu sucré.  Une mousse au chocolat blanc faite avec du chocolat acheté en grande surface n’aura pas du tout le même goût que la mienne et sera bien trop sucrée. Une balance électronique est plus précise qu’une mécanique et certaines préparations nécessitent une grande précision. Un moule à génoise cabossé ne vous donnera pas un joli gâteau. Les jolis fonds de tarte se réussissent mieux dans des cercles que dans des moules à tarte. Il est inutile de préciser que des fruits mûrs font de meilleures pâtisseries que les fruits sans goût.


Pourtant, il arrive que l’on rate une recette alors que l’on a tout parfaitement respecté et qu’elle provient du livre d’un grand pâtissier. Oui, je vous confirme que les livres contiennent des erreurs. Pourquoi ? Tout simplement parce que les pâtissiers ne font pas une tarte ou 250 grammes de crème pâtissière. Ils ont des recettes pour de grandes quantités. Il leur faut donc faire des divisions. Qu’ils oublient parfois de faire d’où des proportions aberrantes (on se retrouve bien souvent avec trop de pâte, trop de crème …) voire des quantités erronées (8 grammes de gélatine pour 85 grammes de purée de fruits par exemple quand il faut 16 grammes pour 1 litre !). Et puis, il faut le dire, certains n’écrivent pas eux-mêmes les livres, ils sont trop occupés pour cela. Et ce n’est pas toujours bien relu ! Avec l’expérience on repère les erreurs et on peut même les corriger.


Une dernière recommandation : on ne quitte pas la cuisine !


Bonne pâtisserie !