Archives pour la catégorie Les desserts individuels

Crème brûlée à la pistache

« On ne peut voyager ni dans un plus beau vert, ni plus agréablement »
Madame de Sévigné

Voici une variante de ma crème brûlée à la vanille. Elle est tout aussi savoureuse, simple et rapide à faire. Elle sera meilleure si vous faîtes une pâte de pistache maison bien évidemment. Avec ces quantités j’ai rempli 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre. Vous pouvez en faire davantage avec de plus petits ramequins mais c’est si bon que je trouve cette taille tout à fait intéressante pour les gourmands. Parce que c’est joli, j’ai ajouté des pistaches concassées tout autour.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 casserole
  • 1 petit fouet
  • 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre
  • 1 chalumeau de cuisine

Ingrédients

 

  • 600 grammes de crème liquide (ou 300 grammes de lait entier et 300 grammes de crème liquide si vous préférez une crème moins riche)
  • 60 grammes de sucre
  • 8 œufs
  • 100 grammes de pâte de pistaches

Pour les finitions

  • Sucre en poudre ou cassonade mixée en poudre plus fine
  • quelques pistaches concassées

Organisation

La pâte de pistache prend environ une heure. la recette est ici Pâte de pistaches. Mais il est possible de l’acheter. Les crèmes doivent refroidir. Comme elles sont fines cela ne prend pas beaucoup de temps. Mais on peut parfaitement les faire la veille pour le lendemain. C’est même souhaitable.


Préparation

Préchauffer le four à 120°C. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches (on ne la voit pas sur la photo car elle est tombée au fond de la casserole)

Verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Mélanger sans faire mousser.

Lorsque la crème est bouillante, il faut l’ajouter au mélange jaunes + œufs et mélanger avec une cuillère en bois. La pâte de pistaches aura peut-être du mal à bien se délayer dans le lait. Il suffit de donner un coup de mixeur ou bien de passer le tout à travers une passoire et de bien écraser la pâte de pistaches.

Verser la crème dans les ramequins choisis. ATTENTION pour une belle surface lisse, il ne faut pas que la crème ait de la mousse. Si c’est le cas, il faut juste la passer à travers une passoire. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Juste avant de servir, lorsque les crèmes sont froides, verser une fine couche de sucre et bien répartir sur toute la surface en faisant bouger le ramequin.

Si l’on veut une couche de caramel plus épaisse, il vaut mieux caraméliser en deux fois  car si l’on verse une grande épaisseur de sucre, celui-ci mettra plus de temps à caraméliser et la crème chauffera. On peut utiliser de la cassonade mais les grains étant plus gros, ils mettront plus longtemps à se transformer en caramel et là encore, la crème va chauffer. Si vous préférez la cassonade, il vaut mieux la mixer pour obtenir une poudre plus fine. Les restaurateurs n’ont pas ce problème car ils ont des chalumeaux très puissants ce qui n’est pas mon cas. Une fois les crèmes caramélisées, on peut les laisser une petite demie heure au frigo, pas plus, pour qu’elles se refroidissent.

Donc : on verse une fine couche sur toute la surface, on caramélise au chalumeau et on recommence éventuellement. ATTENTION BIS : le caramel déteste l’humidité, il ne faut surtout pas stocker les crèmes une fois caramélisées plus de 30 minutes au réfrigérateur, le caramel deviendrait liquide.

Pour terminer, on peut décorer avec des pistaches hachées. Ou pas.

Bonne dégustation !



 

 

Paris-Brest

Dans cette ronde
Entrez la blonde ;
Entrez la brune
Avec la lune ;
Vous, la pluie douce,
Avec la rousse ;
Vous, la châtaine,
Avec la plaine ;
Vous, la plus belle,
Avec le ciel.
J’y entre moi,
Avec la joie.
Maurice Carême


Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne (ou de roue de bicyclette !) créée en 1910 en hommage à une course cycliste. Le Paris-Brest est composé d’une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. Ici, j’ai adopté la forme du Paris-Brest de Philippe Conticini (des choux en couronne) gardé la crème mousseline (il fait un crémeux praliné) et remplacé les amandes effilées par du craquelin. Ce n’est ni difficile, ni très long, on peut le préparer le matin pour le soir. Et c’est tout à fait délicieux !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n°10
  • 1 sonde ou thermomètre de cuisson
  • papier sulfurisé
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le craquelin

  • 50 grammes de cassonade (je n’en avais pas j’ai utilisé du sucre semoule)
  • 50 grammes de farine
  • 40 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • 80 grammes de farine T 55 tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 2 grammes de sucre

Pour la crème mousseline pralinée

  • 250 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 grammes de farine
  • 10 grammes de maïzena
  • 80 grammes de praliné
  • 150 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La pâte à choux se fait assez vite. Il faut compter une bonne heure entre la préparation et la cuisson (surtout si vous faites de petits choux comme moi et donc plusieurs fournées). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit revenir à température ambiante pour pouvoir lui incorporer le beurre. Elle peut se préparer la veille ou être mise au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide. Avec cette quantité de pâte à choux et de crème, j’ai fait de petits Paris-Brest pour cinq personnes.


Préparation

Le craquelin

Depuis quelque temps, tous les chefs mettent du craquelin sur les choux. Mais quel est l’intérêt ? J’ai constaté qu’avec du craquelin, les choux sont plus réguliers et gonflent davantage. Vous pourrez le constater sur les deux photos tout en bas (celle avec des choux et du craquelin et celle avec des choux et des amandes effilées).

Mélanger la farine et le sucre.

Ajouter le beurre mou.

Pétrir avec la feuille du robot (ou mélanger avec les mains) pour obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais pour laisser durcir les disques. Ils se détacheront plus facilement. Il restera du craquelin. Vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. cela prend environ deux minutes. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer les œufs battus en trois fois lorsque la pâte est à moins de 45°C. Je vous conseille de ne pas verser la totalité des œufs et de vérifier la consistance de la pâte. Vous n’aurez peut-être pas besoin de verser tous les œufs. Si la pâte est trop ferme il faudra au contraire en ajouter un peu plus. Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Il  faut ensuite dresser les choux. Vous pouvez les dresser de différentes manières : en formant une couronne, horizontalement ou encore de façon individuelle. Philippe Conticini fait 8 gros choux de 4 centimètres de diamètre dans un cercle de 16 centimètres. J’ai préféré faire cinq petits choux pour que chacun ait une petite couronne.

Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Si vous préférez des amandes effilées, il vaut mieux mettre un peu d’œuf battu au pinceau sur les choux avant les amandes, celles-ci adhéreront mieux.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes sans ouvrir le four !

La crème mousseline pralinée

Il faut commencer par faire une crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement.

Verser dans un plat et filmer au contact. Le film évite une croûte à la surface de la crème. Laisser revenir à température ambiante. Si vous voulez aller plus vite il est possible de passer la crème au réfrigérateur.

 

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température (il faut vérifier avec la sonde), il faut mettre  le beurre pommade dans le bol du robot pour le crémer.

Fouetter avec la feuille et ajouter le pralin.

Fouetter le beurre avec le pralin pour bien l’incorporer (toujours avec la feuille).

Il faut maintenant ajouter la crème pâtissière cuillère après cuillère.

Mettre dans une poche avec une douille n°10 si les choux sont petits. Couper les choux en deux parties égales et les garnir généreusement de crème.

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On peut mettre une petite cuillère de praliné pur. dans ce cas il faut pocher un peu de crème puis le praliné puis à nouveau la crème.

On peut également dresser une couronne, mettre un peu de cacao dans le craquelin et parsemer de noisettes torréfiées

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le riz au lait de ma mère

« Il y a dans tous les coins des bassines de riz. Il paraît que c’est du riz au lait »
André Malraux.

Le riz au lait c’est le dessert qui me rappelle mon enfance. Ma mère en fait depuis toujours, en très grande quantité. Elle ne pèse rien, ni le riz ni le lait ni le sucre. Elle le parfume avec un zeste de citron ou de la cannelle. Je le parfume à la vanille ou à la fleur d’oranger et j’ajoute de la crème chantilly. La réussite tient à la patience. Il faut remuer le riz constamment pour qu’il n’attache pas à la casserole, le cuire à feu très doux et ce pendant environ 50 minutes.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier
  • 50 grammes de crème liquide à ajouter au lait
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes riz rond (pour risotto)
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses à monter en chantilly
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Autres parfums  possibles : zeste de citron, vanille, cannelle, fève tonka, fleur d’oranger


Organisation

Le riz doit cuire 50 minutes puis refroidir. Il peut se consommer à température ambiante, tiède ou froid. Avec ces proportions, j’ai fait du riz au lait pour 6 gourmand.e.s.


Préparation

Il y a deux écoles pour la cuisson du riz au lait : celle de ma mère et « l’autre ». Ma mère préconise de précuire le riz dans de l’eau (ma mère dit « ouvrir le riz ») avant de le cuire dans le lait. « L’autre » cuit le riz uniquement dans le lait. J’ai essayé les deux et c’est finalement la méthode maternelle qui l’a emporté haut la main. Lorsque le riz est cuit dans l’eau, il absorbe mieux le lait. Il est plus moelleux et n’a pas du tout le goût de l’amidon (en Asie, on lave le riz avant de le cuire pour ôter justement ce goût). Contrairement à ce que j’ai pu lire ici et là, il est bien crémeux.

Il faut donc commencer par « ouvrir » le riz. Verser le riz dans une petite casserole avec environ 150 grammes d’eau froide. L’eau doit recouvrir le riz. Attendre l’ébullition et cuire pendant environ 3 minutes. Égoutter le riz.

Pendant que le riz refroidit, on fait bouillir le lait avec 50 grammes de crème liquide. *Si vous choisissez de le parfumer à la vanille, il faudra fendre la gousse, la gratter, remettre le tout dans la casserole et laisser infuser une bonne demie heure puis refaire bouillir le lait + les 50 grammes de crème avant de verser le riz. Si vous préférez la cannelle, le citron ou la fève tonka, il faut dans ces deux cas cuire le riz et la crème avec un bâton de cannelle, le zeste d’un citron que l’on prélève avec un économe (et qu’il faudra enlever une fois le riz cuit) ou de la fève tonka râpée dans le lait. Si vous optez pour la fleur d’oranger, elle s’utilise à la toute fin*.

Lorsque le lait est à ébullition, on verse le riz.

Cuire à feu très doux pendant 45 minutes en remuant constamment. Au bout de ces 45 minutes, ajouter le sucre et mélanger. On voit sur la photo ci-dessous qu’il reste du lait. C’est normal car le riz va continuer à absorber le liquide après la fin de la cuisson.

Cuire encore 5 minutes. Filmer au contact pour éviter qu’une peau se forme et laisser refroidir. J’ai laissé la gousse de vanille, je l’ai retirée juste avant d’incorporer la chantilly.

Monter 100 grammes de crème liquide en chantilly et incorporer délicatement au riz au lait froid.

Voici la texture après l’incorporation de la chantilly. On obtient une sorte de crème.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

Cheesecake de printemps

« … E blanc, I rouge, U vert »
Arthur Rimbaud


C’est un cheesecake sans cuisson et qui ne présente aucune difficulté. Les variations sont infinies.


Matériel nécessaire

  • 4-5 cercles d’environ 8 cm de diamètre
  • Rhodoïd
  • 1 mixeur ou un rouleau à pâtisserie
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 maryse
  • 1 poche avec une douille (facultatif)

 


Organisation

Les cheesecakes doivent de préférence être faits la veille pour le lendemain car ils doivent reposer au frais.


Ingrédients

  • 9 biscuits roses de Reims
  • 9 biscuits type « Petits Lu », « Thé bruns » …
  • Poudre et/ou pâte de pistaches ou thé matcha
  • 300 grammes de fromage à la crème type « Philadelphia » ou « Saint Moret »
  • 75 grammes de sucre
  • 150 grammes de crème fleurette à 30% de matière grasse ou mieux à 35%
  • 6 grammes de gélatine en poudre ou en feuilles (3 feuilles)
  • 30 grammes d’eau (si la gélatine est en poudre)
  • 80 grammes de beurre fondu
  • 1/2 citron
  • Fruits, fleurs, coulis … pour la décoration

Préparation

  • Les cercles

Les cercles devront être posés sur l’assiette de service ou sur un petit carton car il est difficile de manipuler les cheesecakes une fois terminés. Une fois donc les cercles installés, il faut les tapisser de rhodoïd. Cela facilite le démoulage. Si vous n’en avez pas il faudra utiliser un petit chalumeau de cuisine. Ou passer un couteau très fin autour du cheesecake. Mais le rendu sera moins joli qu’avec le rhodoïd.

  • La gélatine

Faire ramollir la gélatine. Si l’on utilise de la gélatine en poudre il faut verser 5 fois son poids en eau froide. Ce qui fera 30 grammes d’eau pour 5 grammes de gélatine. La gélatine va se solidifier. Si l’on utilise de la gélatine en feuilles il faut mettre les feuilles dans un saladier d’eau fraîche pendant environ 15-20 minutes. Elle va se ramollir. Une fois ramollie, il faudra la presser dans les mains.

  • La base biscuitée

On commence par la couleur verte puis la rose. Mixer finement les biscuits « Petits Lu ». Si vous n’avez pas de mixeur il suffit de mettre les biscuits dans un sac à congélation et de les écraser avec un rouleau à pâtisserie.

Mélanger avec la moitié du beurre fondu, 40 grammes environ.

Ajouter, ou pas, de la poudre de pistaches, de la pâte de pistaches si vous en avez, ou du thé matcha. La quantité est dépendante de votre goût et de la couleur que vous souhaitez obtenir.

Tassez au fond des cercles. L’épaisseur dépend du goût de chacun. Une fois les biscuits verts tassés, on procède de la même façon avec les biscuits roses. Il faut veiller à avoir deux couches de même épaisseur. On met ensuite les cercles au réfrigérateur pendant environ une demie heure pour que le beurre fige et que de petits morceaux de biscuits ne remontent pas à la surface.

  • La crème

Battre au fouet à main, le sucre avec le fromage à la crème le zeste et le jus de citron. Je préfère le Philadelphia car je trouve le Saint Moret un peu salé. Mais n’importe quel fromage à la crème fera l’affaire.

Là encore, si vous aimez les cheesecakes bien citronnés, libre à vous d’augmenter la quantité de citron. On peut également incorporer un peu de purée de fruits comme je l’ai fait pour le cheesecake aux myrtilles de la photo au bas de la page. ATTENTION, la gélatine doit être dissoute dans un liquide chaud MAIS non bouillant si non, elle perd son pouvoir gélifiant. On va donc prélever un peu de crème liquide (l’équivalent de deux cuillères à soupe) et les chauffer un peu. Si vous avez utilisé de la gélatine en poudre, il suffit de la dissoudre dans la crème chaude. Si la gélatine est en feuilles, il faut l’essorer en la pressant dans les mains puis la mettre dans la crème chaude. Bien mélanger pour vérifier que la gélatine est parfaitement dissoute. Il faut l’incorporer ensuite au mélange fromage-sucre-citron. Monter la crème restante en chantilly souple. Verser le fromage-sucre-citron-gélatine dans la chantilly et mélanger délicatement avec une maryse. Verser dans les cercles à l’aide d’une poche munie d’une douille jusqu’en haut du cercle ou du rhodoïd. On peut bien sûr utiliser une cuillère ! Lisser la surface avec une petite spatule coudée.

  • Réfrigération

Les cheesecakes doivent rester au frais au minimum 8 heures c’est pourquoi il est préférable de les préparer la veille pour le lendemain.

  • Décoration

Enlever les cercles et le rhodoïd (ou passer le chalumeau ou le couteau) et décorer selon votre goût. On peut préparer un coulis de fruits, couper des fruits frais en petits morceaux ou poser des fleurs.

 

Bonne dégustation !