Archives pour la catégorie Les desserts individuels

La merveille de Yann Couvreur

« Je donne un nom meilleur aux merveilles du jour
J’invente à nouveau le vent tape-joue
Le vent tapageur
Le monde à bas je le bâtis plus beau
Sept soleils de couleur griffent la campagne
Au bout de mes cils tremble un prisme de larmes
Désormais Gouttes d’Eau. »
Louis Aragon

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Cette merveille porte bien son nom. Elle est tout à la fois belle et délicieuse ce qui est la moindre des choses en pâtisserie me direz-vous. J’ai eu envie de la faire dès que je l’ai vue dans le livre La Pâtisserie de Yann Couvreur tant je l’ai trouvée jolie et sa composition intéressante : meringues cuites pendant pas moins de 4 heures à basse température, ganache montée au chocolat ET surtout une pâte de noisettes juste un peu salée le tout enfermé dans une coque de chocolat recouverte d’un glaçage noisette-chocolat et parsemée de feuilletine, noisettes chocolat et fleur de sel. Les meringues sont délicieuses, légères, elles ne collent pas aux dents. L’insert de pâte de noisette sans sucre est intéressant car il contrebalance l’apport de sucre des meringues et de la ganache et apporte un bel équilibre tant du point de vue de la texture que de l’assaisonnement. Les proportions sont pour une fois exactes à l’exception de la meringue (il y en a bien trop), et il m’est resté un peu de ganache (pas beaucoup). Le glaçage est très épais et même avec une spatule, il ne fut pas du tout facile à étaler et est un peu juste en quantité. Il n’y a rien de difficile dans la recette si on met de côté le point délicat des coques avec le tempérage du chocolat.  Elle est malgré tout un peu longue à réaliser surtout si on fait des merveilles individuelles. Mais comme il faut congeler la merveille pour pouvoir la glacer, elle peut être préparée plusieurs jours avant et glacée le jour même. Avec ces proportions Yann Couvreur fait 8 merveilles. Moi aussi pour une fois. Il me restait de la ganache et du chocolat tempéré mais je n’avais que 8 inserts noisette et juste du glaçage pour 8.  Ne voulant pas gâcher les préparations qui restaient, j’ai fait 3 merveilles sans insert et sans glaçage. C’était quand même très bon. Il aurait suffi de faire 160 grammes de pâte de noisettes et d’augmenter la quantité de glaçage pour avoir 11 merveilles complètes.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 maryse
  • 1 tamis
  • 1 casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse  n° 12
  • papier sulfurisé
  • 8 moules demi sphères de 3 centimètres de diamètre
  • 12 moules en silicone 4,5 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • 1 grille
  • 1 grand plat pour mettre sous la grille

Ingrédients utilisés

Pour les meringues

Je donne les quantités du livre de Yann Couvreur mais c’est excessif (on peut diviser les quantités d’œuf et de sucre par 2). Pour imperméabiliser les meringues, Yann Couvreur fait fondre du chocolat avec du beurre de cacao (là aussi les quantités sont excessives) et je n’ai pas compris l’intérêt du beurre de cacao. La prochaine fois j’imperméabiliserai avec juste du chocolat fondu comme on le fait habituellement pour les entremets. Dans ce cas les 20 grammes de chocolat seront suffisants.

  • 2 blancs d’œuf (j’ai mis 70 grammes) ou 35 grammes
  • 50 grammes de sucre semoule ou 25 grammes
  • 50 grammes de sucre glace ou 25 grammes
  • 20 grammes de beurre de cacao
  • 20 grammes de chocolat

Pour l’insert noisette

J’ai eu de quoi faire 8 inserts et il m’est resté exactement la quantité nécessaire pour le glaçage. Si on veut faire 11 merveilles il faudra utiliser 160 grammes de noisettes.

  • 100 grammes de noisettes
  • 1/2 cuillère à moka de fleur de sel

Pour la ganache chocolat au lait montée

J’en ai eu un peu trop, j’ai donc fait 3 merveilles de plus pour ne pas gâcher .

  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 5 grammes de sirop de glucose (je n’en ai pas mis mon chocolat était déjà bien sucré)
  • 125 grammes de chocolat au lait
  • 200 grammes de crème à 35 % de matières grasses

Pour le glaçage chocolat au lait-noisettes

J’ai trouvé le glaçage un peu épais même à 40°C et aussi un peu juste en quantité. Il vaut mieux en faire 25 % de plus, ce sera plus facile de faire le glaçage.

  • 20 grammes d’eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 55 grammes de sirop de glucose
  • 30 grammes de lait concentré sucré
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 55 grammes de chocolat au lait
  • 20 grammes de pâte de noisettes

Pour les coques en chocolat

Il a deux méthodes pour tempérer le chocolat, avec ou sans beurre de cacao comme Yann Couvreur. Je donne les deux méthodes. Yann Couvreur fait 8 coques avec 50 grammes de chocolat car elles sont très fines. Je trouve qu’il est très difficile de tempérer moins de 100 grammes de chocolat. Certes j’ai eu un peu trop de chocolat mais comme il me restait des meringues et de la ganache, j’ai pu faire 11 coques.

  • 100 grammes de chocolat noir
  • 1 gramme de beurre de cacao

Pour le décor

  • 10 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 10 grammes de chocolat au lait
  • 10 grammes de chocolat noir
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 10 grammes de noisettes avec la peau concassées avec la peau (j’en ai mis un peu plus).

Organisation

Les meringues cuisent pendant 4 heures. elles peuvent se préparer deux jours avant. La ganache doit refroidir avant d’être montée, on la prépare généralement la veille pour la monter le lendemain. L’insert à la noisette doit être congelé mais cela ne prend pas beaucoup de temps. Le glaçage se fait également la veille, il peut être congelé. L’entremets doit être congelé pendant 3 heures pour pouvoir être glacé et il faut le décongeler pendant 4 heures. J’ai tout fait la veille mais mieux vaut commencer deux jours avant. En résumé on fait tout sur 3 jours : l’avant veille on prépare les meringues, le glaçage, la ganache et l’insert. La veille on monte la ganache, on fait les coques en chocolat, on remplit les moules et on met au congélateur. Le jour même, on glace les merveilles et on les laisse décongeler au frais. Il va de soi que l’on peut laisser les merveilles congelées plusieurs jours avant de les glacer.


Préparation

L’avant veille, la pâte de noisettes, les meringues, la ganache et le glaçage

La pâte de noisettes

On va commencer par la pâte de noisettes car on a besoin du four pour torréfier les noisettes. Une fois les meringues dans le four, il sera indisponible pendant 3-4 heures. On a aussi besoin de cette pâte pour préparer le glaçage.

Préchauffer le four à  170°C. Torréfier les noisettes pendant environ 6 minutes. Laisser refroidir. Baisser le four à 70°C. Mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

C’est long, il faut racler régulièrement les bords et le fond du bol pour bien mélanger et faire retomber ce qui colle aux parois. La pâte va devenir lisse.

Couler 10 grammes de pâte dans des moules de 3 centimètres de diamètre. Je n’avais que des moules demi sphériques de cette dimension et chaque alvéole contenait exactement 10 grammes. J’en ai rempli 10, on a besoin de 8 inserts pour les merveilles, les deux autres serviront pour le glaçage. J’ai tout mis dans les moules mais on peut juste congeler les 6 et laisser le reste de côté.

Les meringues

Le four à 70°C. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 12.

Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé. Marquer 16 disques de 3 centimètres de diamètre. Retourner le papier. Pocher les meringues. Aplatir délicatement pour enlever la pointe. Cuire pendant 4 heures à 70°C. Je les ai cuites 3 heures et j’ai augmenté légèrement la température la dernière demie heure. Comme il me restait beaucoup de meringue,après avoir fait la photo,  j’ai continué à pocher jusqu’à remplir entièrement le papier. Cela m’a permis de faire les 3 autres merveilles avec la ganache restante.

Un peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, faire fondre le chocolat au bain marie.

Imperméabiliser les meringues avec un pinceau des deux côtés et laisser sécher sur une grille. Comme il faisait très chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

La ganache 

Hacher le chocolat. Faire bouillir le glucose avec 80 grammes de crème liquide. Je n’ai pas mis de glucose car je n’aime pas les crèmes très sucrées et puis je n’avais pas mon chocolat habituel qui est peu sucré. Si vous ne mettez pas de glucose, il faut juste faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat haché.

Amélanches vue

Mixer.

Ajouter les 200 grammes de crème liquide froide.

Filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage

Hacher le chocolat et le mettre avec la pâte de noisettes dans un récipient haut.

Mélanger la gélatine avec de l’eau (si elle est en poudre) ou la tremper dans l’eau fraîche environ 15 minutes. Chauffer à 100°C l’eau avec le sucre et le glucose.

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de noisettes. Mixer sans soulever le mixeur pour ne pas incorporer de bulles;

Filmer au contact et mettre au froid.

La veille les coques en chocolat, la ganache montée et le montage

Les coques en chocolat

C’est le point un peu délicat de la recette car il faut tempérer le chocolat. C’est très utile car le tempérage rend le chocolat cassant et brillant. Les coques se démoulent ainsi très facilement. J’ai vu dans différents blogs que tout le monde ne les faisait pas. Je pense que c’est dommage car elles vont maintenir la ganache qui ne contient pas de gélatine. Et puis elles apportent un peu de croquant ce qui est très agréable. Je tempère le chocolat avec du beurre de cacao, ce qui rend la chose plus aisée et rapide. Mais si vous n’en avez pas il est tout à fait possible de tempérer autrement. Je vous donne les deux méthodes. Elles nécessitent toutes les deux une sonde ou un thermomètre de cuisson.

Tempérage du chocolat sans beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser monter la température jusqu’à 55°C. Retirer du feu et mélanger le chocolat jusqu’à ce que la température descende à 28°C. Remettre sur le bain marie et laisser remonter à 32°C. Utiliser immédiatement.

Tempérage du chocolat avec du beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat et laisser monter la température jusqu’à 40-45°C.

Laisser refroidir jusqu’à 34-35°C en mélangeant hors du feu. Ajouter alors le beurre de cacao et mélanger.

Utiliser à 31-32°C.

Yann Couvreur dit de verser le chocolat tempéré dans les moules, de les retourner pour enlever l’excédent. Comme je n’avais qu’un seul moule pour toutes les merveilles cela m’a semblé impossible. J’ai donc utilisé un pinceau. Les coques doivent être fines, elles servent à donner une forme tout en apportant un peu de texture sans plus. J’ai rempli 12 coques mais je n’ai eu que 11 merveilles, la 12e n’était pas totalement remplie. Mes coques étaient très fines, si on met plus de chocolat on en remplira forcément moins. Mettre au réfrigérateur pour durcir le chocolat le temps de monter la ganache surtout si c’est une journée chaude.

La ganache montée

Verser le mélange bien froid dans le bol du robot.

Fouetter comme pour une chantilly. Attention, la ganache monte vite surtout si vous utilisez de la crème à 35 %. Il faut surveiller pour que la crème ne tranche pas. Réserver (mettre de côté).

Le  montage

Dans chaque coque, verser 20 grammes de ganache. C’est l’équivalent de deux cuillères à café. Poser une meringue, appuyer pour bien faire remonter la ganache.

Verser 10 grammes de ganache (1 cuillère à café). Ajouter l’insert de pâte de noisette congelé, encore 10 grammes de ganache et terminer par une meringue côté plat sur le dessus. Lisser la surface. Congeler pendant trois heures.

En résumé :

  • 20 grammes de ganache
  • meringue
  • 10 grammes de ganache
  • insert pâte de noisette
  • 10 grammes de ganache
  • meringue

Le lendemain, le glaçage et les finitions

Le glaçage

Poser la grille sur un grand plat. Chauffer le glaçage à 40°C. Démouler les merveilles et les poser sur la grille. Les merveilles se démoulent très bien, aucune coque n’a cassé.

Verser du nappage sur les merveilles et étaler à l’aide d’une spatule. Les quantités étaient un peu justes j’ai donc versé étalé et ajouté du nappage à la spatule. Comme j’ai pu … Et comme le nappage refroidit rapidement, je n’ai pas pris de photo.

Les finitions

Concasser les deux chocolats et mélanger tous les ingrédients.

Couper les noisettes en deux et en quatre. Déposer des demi noisettes, des noisettes coupées en quatre sur le sommet et les côtés. Saupoudrer le mélange un peu partout. J’ai ajouté des épluchures de noisettes comme le fait Yann Couvreur. Remettre au frais.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Choux framboise et anis de Frédéric Casset

« Tu sens l’ortie et le genêt,
Tu sens le trèfle, tu sens le lait ;
Tu sens le fenouil et l’anis ;
Tu sens les noix, tu sens les fruits
Qui sont bien mûrs et que l’on cueille ;
Tu sens le saule et le tilleul
Quand ils ont des fleurs plein les feuilles ;
Tu sens le miel, tu sens la vie
Qui se promène dans les prairies ;
Tu sens la terre et la rivière ;
Tu sens l’amour, tu sens le feu.

Simone, il y a un grand mystère
Dans la forêt de tes cheveux. »
Rémy de Gourmont

J’aime beaucoup faire des choux. J’en fais depuis l’adolescence grâce au Je sais cuisiner de Ginette Mathiot qu’une personne bien attentionnée crut bon de m’offrir . C’est Le classique de la cuisine de ménage, il date de 1932 ! Ne connaissant rien à la pâtisserie, j’ai suivi les conseils du livre en élève appliquée et j’avais trouvé cela facile. C’est facile si on suit bien les instructions. J’en fais très souvent, surtout lorsque je manque de temps. Car oui, les choux se font en moins d’une heure cuisson comprise. Il ne reste plus ensuite qu’à les remplir. Ils font toujours le bonheur des convives qui en prennent poliment un puis, faisant fi des convenances, se resservent  encore et encore. Ce qui me ravit. Lorsque j’ai vu ces choux aux framboises et à l’anis dans la revue de pâtisserie remplie d’erreurs, j’ai tout de suite eu envie de goûter cette alliance. L’anis c’est mon enfance, les rousquilles à l’anis, les colliers de châtaignes cuites avec la plante et dont le parfum embaumait la cuisine de ma mère. Ici, il est subtilement présent dans la crème chantilly. A l’intérieur du chou, on trouve une très bonne crème pâtissière puis des framboises et enfin la chantilly à l’anis. J’ai eu un jeune commis pour m’aider à terminer à temps. Il a eu l’idée de mettre une framboise dans la crème pâtissière, ce qui est du plus joli effet lorsque l’on coupe le chou. Hélas, je n’ai pas fait de photo. J’ai fait ma pâte à choux habituelle, elle me donne de très beaux et bons choux, pourquoi en changer. Je n’ai pas fait infuser la poudre d’anis vert parce que c’est le jour même que j’ai décidé de faire ces choux. J’ai donc dû utiliser davantage de poudre pour que le goût ressorte. Comme il m’est resté de la chantilly, nous l’avons goûtée le lendemain. Elle était bien meilleure car plus parfumée. Il est donc important de la faire infuser une nuit. J’ai utilisé de la crème à 35% de matières grasses car je n’ai pas trouvé la crème au mascarpone dont parle Frédéric Cassel. Comme souvent dans cette revue, les quantités sont fantaisistes. J’ai fait un tout petit peu plus de la moitié de la pâte à choux de la recette initiale (54,44 % très exactement) et j’ai obtenu 18 choux, certains un tout petit peu plus petits que la dimension préconisée dans la recette. J’en ai cuit 11 et congelé les autres. Je n’ai rien changé aux quantités de la crème pâtissière parce que cela me semblait correct et j’ai eu de quoi remplir 12 choux mais certainement pas les 15 qu’obtient Frédéric Cassel avec davantage de pâte à choux. Mes choux étaient-ils trop gros ? Les ai-je trop remplis ? Pour ce qui est de la chantilly, lorsque j’ai vu 650 grammes j’ai tout de suite divisé par 2. Je n’ai pas osé diminuer davantage même si cela me semblait trop important. Il m’est resté de la crème. En résumé : la recette ne prévoit pas assez de crème pâtissière pour 15 choux et donne une trop grande quantité de chantilly. J’avais des groseilles, nous en avons mis dans certaines framboises. Les avis quant à l’esthétique, avec ou sans groseilles étaient partagés. Ce sont des choux que je referai tant nous les avons trouvés délicieux et beaux. La crème pâtissière à la vanille est onctueuse, la chantilly délicatement parfumée à l’anis apporte une touche de fraîcheur qui  s’allie parfaitement avec l’acidité de la framboise. Je n’ai pas refait les photos de la pâte à choux, je fais toujours la même avec les mêmes quantités.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douille lisse N° 10
  • 1 douille F 7
  • 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
  • 1 grille à pâtisserie
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la crème pâtissière

J’ai obtenu 560 grammes de crème.

  • 400 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes de jaunes
  • 35 grammes de poudre à flan ou de maïzena
  • 16 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le craquelin

  • 50 grammes de beurre
  • 55 grammes de cassonade
  • 10 grammes de poudre de noisettes
  • 45 grammes de farine

Pour la chantilly à l’anis vert

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou avec mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace
  • 1 pointe de couteau de poudre d’anis vert

Framboises

J’avais 2 barquettes d’environ 120g chacune, il est resté quelques framboises.

  • 5 framboises par chou

Organisation

La crème chantilly doit infuser une nuit pour que les arômes se développent. La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). On peut la préparer la veille, dresser les choux et les congeler. La crème pâtissière doit refroidir, elle peut se préparer la veille également tout comme le craquelin. Le jour même, on cuit les choux (environ 20 minutes de cuisson), on les remplit de crème pâtissière, on dispose les framboises et on monte la chantilly ce qui est très rapide.


Préparation

La veille, la crème chantilly à l’anis

Mélanger la crème avec le sucre glace et l’anis. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain la crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Je l’ai mise dans un coin pour vous la montrer.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la poudre à flan ou la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-poudre à flan. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Hors du feu, ajouter le beurre et mélangez.

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte. Mettre un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement.

Le craquelin

Dans la cuve du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre. J’ai fait le craquelin sans robot.

Incorporer la poudre de noisettes.

Terminer par la farine.

Former une boule, filmer et mettre au frais pour 20 minutes.  Après ce temps de repos, étaler finement. Étaler très finement entre deux feuilles de papier guitare. Evidemment tout le monde n’a pas du papier guitare chez soi. J’utilise  tout simplement du film alimentaire. J’ai marqué les disques pour m’assurer que j’avais assez de craquelin. Si ce n’est pas le cas, on a le temps d’en refaire. Congeler pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare la pâte à choux.

La pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 170°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse N° 10. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dresser des choux de 4,5 centimètres de diamètre. On peut prendre un compas et faire des cercles sur le papier puis le retourner, il sera plus facile  de cette façon de faire des choux réguliers. Cela donne des choux assez gros. J’en ai fait 18, certains un peu plus petits et j’en ai cuit 11, je n’avais pas assez de place pour le 12e sur la feuille. Un seul par personne (et 2 pour les gourmands) est suffisant. Poser le craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement pour aplatir un peu le sommet.

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Surveillez la couleur des choux. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly à l’anis

Lorsque la crème pâtissière est froide, on peut monter la crème chantilly. Verser la crème + anis infusée dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une texture de chantilly. Attention, la crème à 35% monte vite, il faut surveiller pour qu’elle ne tranche pas, c’est à dire pour qu’elle ne devienne pas grumeleuse. Elle doit rester lisse. Mettre dans une poche avec une douille F7.

Le dressage des choux

Couper les choux froids aux deux tiers de la hauteur. Garnir de crème pâtissière. J’ai garni les choux un peu plus que sur la photo. Mais pas totalement jusqu’au bord car je ne voulais pas que l’on voie la crème entre les framboises. A vous de voir ce qui vous convient. Il vaut mieux garnir tous les choux pour bien répartir la crème. J’ai mis 50 grammes dans les plus grands choux, et un peu moins dans les petits. J’avais 11 choux, il m’est resté de quoi remplir un 12e.

Disposer les framboises sur le pourtour du chou.

Pocher la chantilly et reposer le chapeau. J’ai découpé les chapeaux avec des ciseaux car je les voulais plus petits. On peut saupoudrer les chapeaux de sucre glace. Mieux vaut le faire AVANT de poser le chapeau pour ne pas tacher les framboises. On peut aussi remplir les framboises avec des groseilles.

Bonne dégustation !



 

Éclairs pistache-framboises

« Si je désire une eau d’Europe, c’est la flache
Noire et froide où vers le crépuscule embaumé
Un enfant accroupi plein de tristesse, lâche
Un bateau frêle comme un papillon de mai. »
Arthur Rimbaud

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J’ai un faible pour les éclairs. J’aime leur forme qui m’évoque un bateau. J’aime les décorer de fruits et de crème. Et puis ils sont faciles et rapides à faire. Ici je ne les ai pas remplis comme on le fait habituellement en faisant des trous dans le fond. J’ai découpé le sommet de l’éclair et je l’ai rempli de crème mousseline à la pistache. C’est exactement la même recette que celle des choux pistache-framboises. Si vous savez faire des choux, et c’est très facile, vous savez faire des éclairs. J’ai utilisé de la pâte de pistaches que j’avais dans mon réfrigérateur. Vous pouvez la faire ou bien l’acheter. Je n’ai pas mis de craquelin sur les éclairs, je trouve que ce n’est pas joli lorsqu’on enlève la partie supérieure mais ils gonflent moins sans craquelin. J’ai obtenu 12 éclairs de 14 centimètres chacun et un petit. Pour la crème, j’ai repris les quantités de la recette des choux et curieusement il m’est resté 270 grammes de crème. Je pense que c’est parce que mes éclairs n’ont pas autant gonflé que les choux avec craquelin. Je donne ici les quantités avec 1/3 en moins mais si vos éclairs sont très gonflés et que vous mettez beaucoup de crème cela sera insuffisant. Je n’ai pas refait toutes les photos du déroulé de la recette car c’est long et j’étais un peu pressée. Je reprends donc celles des choux pistache-framboises pour la crème mousseline et la pâte à choux.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douilles PF 16
  • 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 80 grammes de farine T 55
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la pâte de pistaches

J’ai obtenu 200 grammes de pâte de pistaches (il en faut 75). Vous pouvez essayer de diviser les quantités par deux mais cela risque d’être compliqué de mixer une petite quantité. La pâte de pistaches se garde un bon mois dans un pot en verre au réfrigérateur.

  • 125 grammes de pistaches vertes non salées
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes d’eau
  • 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Pour la crème mousseline à la pistache

  • 40 grammes de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 10 grammes de farine
  • 10 grammes de maïzena
  • 50 grammes de  pâte de pistaches
  • 150 grammes de beurre à température ambiante
  • 185 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule

Décoration

  • 38 framboises pour 14 éclairs de 14 centimètres et un petit (2 barquettes)
  • quelques pistaches concassées
  • 48 petites feuilles de verveine

Organisation

La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit refroidir (je l’ai mise au congélateur en la surveillant pour accélérer le refroidissement) que l’on ajoute à du beurre et de la pâte de pistaches. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille la laisser filmée au réfrigérateur et la sortir en même temps que le beurre. La pâte de pistaches peut s’acheter ou se prépare en avance car elle se conserve très bien au réfrigérateur. Il est inutile de préciser que la crème sera bien meilleure avec de la pâte de pistaches maison. On peut faire la pâte à choux la veille, dresser les éclairs , les congeler et les cuire le lendemain.


Préparation

La pâte de pistaches

Je vous conseille de la préparer la veille. Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole. Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la farine et la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Lorsque je suis pressée, je la mets un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement. Sortir le beurre du réfrigérateur si ce n’est déjà fait.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille Petit Four n°16. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et dresser les éclairs en biais. Mes éclairs mesuraient 14 centimètres mais vous pouvez les faire plus ou moins longs. Comme il me restait de l’œuf battu, j’en ai passé un peu avec un pinceau et j’ai aplati la pointe que l’on voit au bas de chaque éclair. J’ai fait 12 éclairs de 14 centimètres et un tout petit. J’ai fait deux fournées.

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Cuire environ 25 minutes en surveillant la couleur mais sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

Il s’agit d’une crème pâtissière que l’on incorpore à du beurre et de la pâte de pistaches. La crème mousseline ne présente aucune difficulté. Il faut juste veiller à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour les mélanger.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, on fouette le beurre pour bien l’assouplir puis on ajoute la pâte de pistaches. Fouetter à nouveau.

Ajouter une cuillère de crème pâtissière au mélange beurre-sucre-pâte de pistaches.

Continuer à ajouter la pâtissière cuillère après cuillère en fouettant bien.

Lorsque toute la crème est incorporée, fouetter un bon moment pour faire monter. La crème devient plus légère. Elle est prête. Mettre dans une poche avec une douille PF 16. mais vous pouvez choisir une autre douille.

Remplissage des éclairs

Couper le sommet des éclairs. Les remplir de crème avec la douille sur tout le fond. Poser une framboise à droite, une autre à gauche et une troisième au milieu. Pocher de la crème entre les framboises. Couper des pistaches et coller sur la crème. J’ai ajouté deux petites feuilles de verveine sur chaque éclair. Il faut remettre les éclairs au frais car la crème contient beaucoup de beurre et elle ramollit rapidement. Il faut les sortir un quart d’heure avec de les servir.

Bonne dégustation !



 

 

Choux pistache-framboises

« Il était laid ; des traits austères,
La main plus rude que le gant ;
Mais l’amour a bien des mystères,
Et la nonne aima le brigand.
On voit des biches qui remplacent
Leurs beaux cerfs par des sangliers. —
Enfants, voici des bœufs qui passent,
Cachez vos rouges tabliers ! »
Victor Hugo

J’ai eu envie de présenter les choux à la pistache comme de mini religieuses. Il n’y a rien de compliqué puisqu’il s’agit de choux recouverts d’un craquelin que j’ai coloré en vert (ça ne se voit pas sur la photo), remplis de crème mousseline à la pistache et surmontés d’une framboise. C’est la même recette que celle du Paris-Brest, il suffit de remplacer le praliné par de la pâte de pistache. J’ai rempli 30 petits choux mais je ne les ai pas tous surmontés d’une framboise car je n’en avais pas assez.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douille ronde de 16 pour les choux
  • 2 douilles cannelées de F8 pour remplir les choux et C5 pour le décor des flammes
  • 3 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 2 pour la crème)
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour le craquelin

  • 40 grammes de cassonade
  • 40 grammes de farine
  • 30 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 80 grammes farine T 55
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la pâte de pistaches

J’ai obtenu 200 grammes de pâte de pistaches (il en faut environ 100). Vous pouvez essayer de diviser les quantités par deux mais cela risque d’être compliqué de mixer une petite quantité.

  • 125 grammes de pistaches vertes non salées
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes d’eau
  • 10 grammes d’huile neutre  (pépins de raisin, tournesol)
  • 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

Pour la crème mousseline pistache

  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 grammes de farine
  • 15 grammes de maïzena
  • entre 75 et 100 grammes de  pâte de pistaches selon votre goût
  • 225 grammes de beurre à température ambiante
  • 375 grammes de lait entier
  • 75 grammes de sucre semoule

Décoration

  • 1 framboise par chou ou des mûres ou une pistache entière
  • sucre glace

Organisation

La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit refroidir (je l’ai mise au congélateur en la surveillant pour accélérer le refroidissement) que l’on ajoute à du beurre de la pâte de pistaches. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille la laisser filmée au réfrigérateur et la sortir en même temps que le beurre. La pâte de pistaches peut s’acheter ou se prépare en avance car elle se conserve très bien au réfrigérateur. Il est inutile de préciser que la crème sera bien meilleure avec de la pâte de pistaches maison. La pâte à choux peut aussi être préparée la veille et congelée dans des moules en silicone demi-sphériques. Il suffit de poser le craquelin sur les choux et de les enfourner directement. Il n’est pas nécessaire de les décongeler.


Préparation

La pâte de pistaches

Je vous conseille de la préparer la veille. Il faut commencer par torréfier les pistaches. C’est une étape importante car la torréfaction permet de développer les arômes. Préchauffer le four à 150°C. Il faut disposer les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et les torréfier pendant 10 à 15 minutes (plus elles restent longtemps au four plus elles brunissent et perdent leur couleur verte). Si vous voulez une pâte plus verte, ne laissez pas les pistaches trop longtemps au four.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Amener le sirop à 120°C. Hors du feu, verser les pistaches et mélanger. Le sucre va cristalliser, on obtient une sorte de sable, c’est normal.

Mettre les pistaches, la poudre d’amandes, et l’extrait d’amandes amères dans le bol du robot.

Mixer jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter l’huile et mixer longuement.

Il faut mixer par petites périodes en raclant les parois du bol régulièrement pour faire retomber la poudre. L’huile contenue dans les pistaches va ressortir petit à petit et la consistance va changer pour devenir huileuse. Lorsque vous avez obtenu la consistance souhaitée, mettre dans un pot et ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière

Pour le pas-à-pas vous pouvez aller voir ici La crème pâtissièreou là Paris-Brest. Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait et verser bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena. Mélanger. Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps). Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat recouvrir de film alimentaire au contact  pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Lorsque je suis pressée, je la mets un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement. Sortir le beurre du réfrigérateur si ce n’est déjà fait.

Le craquelin

Pendant que la crème pâtissière refroidit, on va préparer le craquelin puis les choux. Mélanger la cassonade et la farine.

Ajouter le beurre et fouetter au robot ou mélanger avec une fourchette. Ou les mains.

Former une boule et mettre au frais. J’ai ajouté un peu de colorant vert mais ce n’est pas indispensable.

Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais (je les mets quelques minutes au congélateur) pour laisser durcir les disques, ils se détacheront plus facilement. S’il reste du craquelin, vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille n°16. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et dresser les choux. Il vous faudra peut-être faire deux fournées.  J’ai  fait 30 choux. Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Cuire environ 25 minutes en surveillant la couleur mais sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline

Il s’agit d’une crème pâtissière que l’on incorpore à du beurre et de la pâte de pistaches. La crème mousseline ne présente aucune difficulté. Il faut juste veiller à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour les mélanger.

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température, on fouette le beurre pour bien l’assouplir puis on ajoute la pâte de pistaches. Fouetter .

Ajouter une cuillère de crème pâtissière au mélange beurre-sucre-pâte de pistaches.

Continuer à ajouter la pâtissière cuillère après cuillère en fouettant bien.

Lorsque toute la crème est incorporée, fouetter un bon moment pour faire monter. La crème devient plus légère. Elle est prête. Mettre dans une poche avec une douille cannelée F8 et une petite quantité dans une autre poche avec la douille C5 si vous faîtes des flammes.

Remplissage des choux

Couper les choux. Les remplir de crème avec la douille n° F8. Poser le chapeau. Faire des flammes avec la douille n° C5. Mettre un peu de crème au sommet du chapeau pour coller une framboise, une mûre ou une pistache. On peut décorer avec des éclats de pistaches posés sur la crème. Et on peut ne rien ajouter et juste saupoudrer avec du sucre glace.

Bonne dégustation !

 



 

Crème brûlée à la pistache

« On ne peut voyager ni dans un plus beau vert, ni plus agréablement »
Madame de Sévigné

Voici une variante de ma crème brûlée à la vanille. Elle est tout aussi savoureuse, simple et rapide à faire. Elle sera meilleure si vous faîtes une pâte de pistache maison bien évidemment. Avec ces quantités j’ai rempli 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre. Vous pouvez en faire davantage avec de plus petits ramequins mais c’est si bon que je trouve cette taille tout à fait intéressante pour les gourmands. Parce que c’est joli, j’ai ajouté des pistaches concassées tout autour.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 casserole
  • 1 petit fouet
  • 6 ramequins de 15 centimètres de diamètre
  • 1 chalumeau de cuisine

Ingrédients

 

  • 600 grammes de crème liquide (ou 300 grammes de lait entier et 300 grammes de crème liquide si vous préférez une crème moins riche)
  • 60 grammes de sucre
  • 8 œufs
  • 100 grammes de pâte de pistaches

Pour les finitions

  • Sucre en poudre ou cassonade mixée en poudre plus fine
  • quelques pistaches concassées

Organisation

La pâte de pistache prend environ une heure. la recette est ici Pâte de pistaches. Mais il est possible de l’acheter. Les crèmes doivent refroidir. Comme elles sont fines cela ne prend pas beaucoup de temps. Mais on peut parfaitement les faire la veille pour le lendemain. C’est même souhaitable.


Préparation

Préchauffer le four à 120°C. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistaches (on ne la voit pas sur la photo car elle est tombée au fond de la casserole)

Verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Mélanger sans faire mousser.

Lorsque la crème est bouillante, il faut l’ajouter au mélange jaunes + œufs et mélanger avec une cuillère en bois. La pâte de pistaches aura peut-être du mal à bien se délayer dans le lait. Il suffit de donner un coup de mixeur ou bien de passer le tout à travers une passoire et de bien écraser la pâte de pistaches.

Verser la crème dans les ramequins choisis. ATTENTION pour une belle surface lisse, il ne faut pas que la crème ait de la mousse. Si c’est le cas, il faut juste la passer à travers une passoire. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Juste avant de servir, lorsque les crèmes sont froides, verser une fine couche de sucre et bien répartir sur toute la surface en faisant bouger le ramequin.

Si l’on veut une couche de caramel plus épaisse, il vaut mieux caraméliser en deux fois  car si l’on verse une grande épaisseur de sucre, celui-ci mettra plus de temps à caraméliser et la crème chauffera. On peut utiliser de la cassonade mais les grains étant plus gros, ils mettront plus longtemps à se transformer en caramel et là encore, la crème va chauffer. Si vous préférez la cassonade, il vaut mieux la mixer pour obtenir une poudre plus fine. Les restaurateurs n’ont pas ce problème car ils ont des chalumeaux très puissants ce qui n’est pas mon cas. Une fois les crèmes caramélisées, on peut les laisser une petite demie heure au frigo, pas plus, pour qu’elles se refroidissent.

Donc : on verse une fine couche sur toute la surface, on caramélise au chalumeau et on recommence éventuellement. ATTENTION BIS : le caramel déteste l’humidité, il ne faut surtout pas stocker les crèmes une fois caramélisées plus de 30 minutes au réfrigérateur, le caramel deviendrait liquide.

Pour terminer, on peut décorer avec des pistaches hachées. Ou pas.

Bonne dégustation !



 

 

Paris-Brest

Dans cette ronde
Entrez la blonde ;
Entrez la brune
Avec la lune ;
Vous, la pluie douce,
Avec la rousse ;
Vous, la châtaine,
Avec la plaine ;
Vous, la plus belle,
Avec le ciel.
J’y entre moi,
Avec la joie.
Maurice Carême


Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne (ou de roue de bicyclette !) créée en 1910 en hommage à une course cycliste. Le Paris-Brest est composé d’une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. Ici, j’ai adopté la forme du Paris-Brest de Philippe Conticini (des choux en couronne) gardé la crème mousseline (il fait un crémeux praliné) et remplacé les amandes effilées par du craquelin. Ce n’est ni difficile, ni très long, on peut le préparer le matin pour le soir. Et c’est tout à fait délicieux !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n°10
  • 1 sonde ou thermomètre de cuisson
  • papier sulfurisé
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le craquelin

  • 40 grammes de cassonade
  • 40 grammes de farine
  • 30 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • 80 grammes de farine T 55 tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 2 grammes de sucre

Pour la crème mousseline pralinée

  • 250 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 grammes de farine
  • 10 grammes de maïzena
  • 80 grammes de praliné
  • 150 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La pâte à choux se fait assez vite. Il faut compter une bonne heure entre la préparation et la cuisson (surtout si vous faites de petits choux comme moi et donc plusieurs fournées). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit revenir à température ambiante pour pouvoir lui incorporer le beurre. Elle peut se préparer la veille ou être mise au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide. Avec cette quantité de pâte à choux et de crème, j’ai fait de petits Paris-Brest pour cinq personnes.


Préparation

Le craquelin

Depuis quelque temps, tous les chefs mettent du craquelin sur les choux. Mais quel est l’intérêt ? J’ai constaté qu’avec du craquelin, les choux sont plus réguliers et gonflent davantage. A gauche un chou sans craquelin, à droite avec craquelin.

Mélanger la farine et la cassonade.

Ajouter le beurre mou.

Pétrir avec la feuille du robot (ou mélanger avec les mains) pour obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais pour laisser durcir les disques. Ils se détacheront plus facilement. Il restera du craquelin. Vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. cela prend environ deux minutes. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer les œufs battus en trois fois lorsque la pâte est à moins de 45°C. Je vous conseille de ne pas verser la totalité des œufs et de vérifier la consistance de la pâte. Vous n’aurez peut-être pas besoin de verser tous les œufs. Si la pâte est trop ferme il faudra au contraire en ajouter un peu plus. Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Il  faut ensuite dresser les choux. Vous pouvez les dresser de différentes manières : en formant une couronne, horizontalement ou encore de façon individuelle. Philippe Conticini fait 8 gros choux de 4 centimètres de diamètre dans un cercle de 16 centimètres. J’ai préféré faire cinq petits choux pour que chacun ait une petite couronne.

Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Si vous préférez des amandes effilées, il vaut mieux mettre un peu d’œuf battu au pinceau sur les choux avant les amandes, celles-ci adhéreront mieux.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes sans ouvrir le four !

La crème mousseline pralinée

Il faut commencer par faire une crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement.

Verser dans un plat et filmer au contact. Le film évite une croûte à la surface de la crème. Laisser revenir à température ambiante. Si vous voulez aller plus vite il est possible de passer la crème au réfrigérateur.

 

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température (il faut vérifier avec la sonde), il faut mettre  le beurre pommade dans le bol du robot pour le crémer.

Fouetter avec la feuille et ajouter le pralin.

Fouetter le beurre avec le pralin pour bien l’incorporer (toujours avec la feuille).

Il faut maintenant ajouter la crème pâtissière cuillère après cuillère.

Mettre dans une poche avec une douille n°10 si les choux sont petits. Couper les choux en deux parties égales et les garnir généreusement de crème.

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On peut mettre une petite cuillère de praliné pur. dans ce cas il faut pocher un peu de crème puis le praliné puis à nouveau la crème.

On peut également dresser une couronne, mettre un peu de cacao dans le craquelin et parsemer de noisettes torréfiées

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le riz au lait de ma mère

« Il y a dans tous les coins des bassines de riz. Il paraît que c’est du riz au lait »
André Malraux.

Le riz au lait c’est le dessert qui me rappelle mon enfance. Ma mère en fait depuis toujours, en très grande quantité. Elle ne pèse rien, ni le riz ni le lait ni le sucre. Elle le parfume avec un zeste de citron ou de la cannelle. Je le parfume à la vanille ou à la fleur d’oranger et j’ajoute de la crème chantilly. La réussite tient à la patience. Il faut remuer le riz constamment pour qu’il n’attache pas à la casserole, le cuire à feu très doux et ce pendant environ 50 minutes.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier
  • 50 grammes de crème liquide à ajouter au lait
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes riz rond (pour risotto)
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses à monter en chantilly
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Autres parfums  possibles : zeste de citron, vanille, cannelle, fève tonka, fleur d’oranger


Organisation

Le riz doit cuire 50 minutes puis refroidir. Il peut se consommer à température ambiante, tiède ou froid. Avec ces proportions, j’ai fait du riz au lait pour 6 gourmand.e.s.


Préparation

Il y a deux écoles pour la cuisson du riz au lait : celle de ma mère et « l’autre ». Ma mère préconise de précuire le riz dans de l’eau (ma mère dit « ouvrir le riz ») avant de le cuire dans le lait. « L’autre » cuit le riz uniquement dans le lait. J’ai essayé les deux et c’est finalement la méthode maternelle qui l’a emporté haut la main. Lorsque le riz est cuit dans l’eau, il absorbe mieux le lait. Il est plus moelleux et n’a pas du tout le goût de l’amidon (en Asie, on lave le riz avant de le cuire pour ôter justement ce goût). Contrairement à ce que j’ai pu lire ici et là, il est bien crémeux.

Il faut donc commencer par « ouvrir » le riz. Verser le riz dans une petite casserole avec environ 150 grammes d’eau froide. L’eau doit recouvrir le riz. Attendre l’ébullition et cuire pendant environ 3 minutes. Égoutter le riz.

Pendant que le riz refroidit, on fait bouillir le lait avec 50 grammes de crème liquide. *Si vous choisissez de le parfumer à la vanille, il faudra fendre la gousse, la gratter, remettre le tout dans la casserole et laisser infuser une bonne demie heure puis refaire bouillir le lait + les 50 grammes de crème avant de verser le riz. Si vous préférez la cannelle, le citron ou la fève tonka, il faut dans ces deux cas cuire le riz et la crème avec un bâton de cannelle, le zeste d’un citron que l’on prélève avec un économe (et qu’il faudra enlever une fois le riz cuit) ou de la fève tonka râpée dans le lait. Si vous optez pour la fleur d’oranger, elle s’utilise à la toute fin*.

Lorsque le lait est à ébullition, on verse le riz.

Cuire à feu très doux pendant 45 minutes en remuant constamment. Au bout de ces 45 minutes, ajouter le sucre et mélanger. On voit sur la photo ci-dessous qu’il reste du lait. C’est normal car le riz va continuer à absorber le liquide après la fin de la cuisson.

Cuire encore 5 minutes. Filmer au contact pour éviter qu’une peau se forme et laisser refroidir. J’ai laissé la gousse de vanille, je l’ai retirée juste avant d’incorporer la chantilly.

Monter 100 grammes de crème liquide en chantilly et incorporer délicatement au riz au lait froid.

Voici la texture après l’incorporation de la chantilly. On obtient une sorte de crème.

Bonne dégustation !