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Tiramisu en entremets

« Tout luit, tout bleuit, tout bruit,
Le jour est brûlant comme un fruit
Que le soleil fendille et cuit.
Chaque petite feuille est chaude
Et miroite dans l’air où rôde
Comme un parfum de reine-claude.
Du soleil comme de l’eau pleut
Sur tout le pays jaune et bleu
Qui grésille et oscille un peu.
Un infini plaisir de vivre
S’élance de la forêt ivre,
Des blés roses comme du cuivre. »
Anna de Noailles

Quel dessert préparer lorsque la chaleur s’abat sur la ville ? Un tiramisu car rien ne se cuit. Mais comme j’aime faire le biscuit moi même, j’ai tout de même allumé le four. A peine une demie heure. J’adore le tiramisu mais je trouve toujours dommage de ne pouvoir le présenter joliment qu’en version individuelle. Ici, c’est un entremets dont on peut couper des parts. Exit le Pyrex que je déteste, place aux plats à tarte. Je me suis inspirée de la recette du livre Pâtisserie de l’école Ferrandi qui fait un biscuit cuillère, une pâte à bombe et colle la mousse mascarpone à la gélatine. J’ai mis trois biscuits que j’ai imbibés, comme je le fais toujours, avec un mélange de café et de Marsala (je n’ai pas d’Amareto chez moi). J’ai opté pour le café lyophilisé après des essais infructueux avec du café « fort » et de l’extrait de café. C’est finalement le café soluble qui donne les meilleurs résultats. Avec un expresso, on ne sentait pas le café. Je voulais aussi décorer mon entremets avec autre chose qu’une couche de cacao. J’ai donc poché de la mousse à laquelle j’ai, au dernier moment, ajouté du cacao afin de créer un contraste entre la blancheur du pourtour et le sommet du gâteau. Ce qui est du plus joli effet. Le dessert un peu rustique est ainsi transformé en un élégant entremets. Si vous cherchez la légèreté qu’apportent les blancs en neige dans le tiramisu traditionnel, vous serez déçu.e.s. Ici il s’agit plutôt d’une mousse de mascarpone peu sucrée, que mes goûteurs ont au demeurant trouvée fort bonne.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 cercle de 16 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur
  • 2 cercles à tarte de 18 centimètres (si vous avez)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou papier sulfurisé.
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 M Wilton ou 1 douille ronde ou cannelée
  • rhodoïd de 6 centimètres

Ingrédients

Avec ces quantités j’ai fait un entremets de 16 centimètres sur 6 et un petit de 8 centimètres sans cacao.

Pour le biscuit cuillère

  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œuf (4 jaunes)
  • 100 grammes de farine T 55

Pour le sirop

  • 130 grammes d’eau
  • 5 grammes de café soluble)
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de marsala

Pour la mousse

  • 60 grammes de jaunes d’œuf (3 jaunes)
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d ‘eau
  • 5 grammes de gélatine
  • 30 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • 350 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 300 grammes de mascarpone

Pour le décor

  • cacao non sucré
  • sucre neige (facultatif)

Organisation

L’idéal est de préparer l’entremets la veille. La crème aura le temps de bien refroidir et de se raffermir. Je l’ai pour ma part préparé l’après-midi pour le soir. Mais comme il n’a pas assez longuement reposé au frais, la crème a un peu collé au rhodoïd si bien que mon pourtour était irrégulier. Cela n’arrive pas lorsqu’il passe une nuit au froid. Les préparations se font assez vite.


Préparation

Le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs au bec d’oiseau (consistance de la mousse à raser) avec 40 grammes de sucre que l’on verse petit à petit.

Fouetter les jaunes avec les 60 grammes de sucre.

Verser les jaunes + sucre sur les blancs et mélanger délicatement avec la maryse.

Tamiser la farine et incorporer au mélange précédent.

Beurrer deux cercles de 20 centimètres. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat ou de papier sulfurisé (j’ai utilisé mon moule à génoise). Verser la préparation dans les moules. Si vous n’avez pas de cercles de cette dimension, pochez en spirale sur du papier cuisson.

Cuire à 180°C pendant environ 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Mes biscuits ont beaucoup gonflé, je les ai coupés dans l’épaisseur car je n’aime pas les biscuits trop épais, et j’en ai mis trois dans le gâteau qui était assez haut. Il faudra découper les biscuits : celui du fond fera 16 centimètres de diamètre, les deux autres (milieu et dessus) 14 centimètres.

Le sirop

Dans une petite casserole, verser l’eau, le café, le sucre et le marsala. Porter à ébullition et retirer du feu. Bien mélanger.

La mousse

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide si elle est en feuilles, ajouter l’eau si elle est en poudre et réserver. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes. Dans une petite casserole, porter le sucre et l’eau à 112°C.

Commencer à verser sur les jaunes tout en fouettant. Ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Assouplir le mascarpone avec un petit fouet. Verser la pâte à bombe sur le mascarpone et mélanger délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly. Habituellement on incorpore la chantilly au mélange pâte à bombe + mascarpone. J’ai fait le contraire, j’ai versé la pâte à bombe + mascarpone sur la chantilly et j’ai trouvé que c’était plus facile dans ce sens. Cela n’a rien changé au résultat final, ma mousse était bien mousseuse. Faites comme vous préférez.

Le montage

Poser le cercle sur le plat de service avec du rhodoïd tout autour. Si, comme moi, vous n’avez pas la bonne dimension, il suffit d’en mettre deux et d’en décaler un vers le haut. Poser le cercle de biscuit cuillère de 16 centimètres, au fond. Imbiber le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut bien imbiber.

Étaler une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Poser le biscuit de 14 centimètres en appuyant un peu pour combler les trous sur les bords.

Imbiber avec le sirop.

Étaler une deuxième couche de crème que vous pouvez saupoudrer ou pas de cacao (j’ai oublié de la faire). A ce stade, vous pouvez mettre de la crème jusqu’au bord ou, si vous avez plus de deux biscuits, laisser un peu de place pour un troisième biscuit et une fine couche de crème.

Poser le troisième biscuit (14 centimètres), imbiber avec le sirop.

Terminer par une fine couche de crème.

Comme mon gâteau allait séjourner plusieurs heures au réfrigérateur et que je devais faire le pochage sur le cacao, j’ai imperméabilisé la surface en saupoudrant du sucre neige (c’est un sucre glace qui résiste à l’humidité).

Recouvrir généreusement de cacao.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille et pocher sur le cacao. Vous pouvez mélanger un peu de cacao à la crème pour des rosaces plus foncées.

Pour le petit, j’ai utilisé du sucre rose que j’ai pulvérisé dans mon vieux moulin à café. Le montage est le même que pour le grand tiramisu avec seulement deux biscuits eu égard à la hauteur qui était moindre.

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Une petite part pour voir la découpe.

Bonne dégustation !



Trianon ou Royal chocolat

« Aux branches que l’air rouille et que le gel mordore,
Comme par un prodige inouï du soleil,
Avec plus de langueur et plus de charme encore,
Les roses du parterre ouvrent leur cœur vermeil.

Dans sa corbeille d’or, août cueillit les dernières :
Les pétales de pourpre ont jonché le gazon.
Mais voici que, soudain, les touffes printanières
Embaument les matins de l’arrière-saison. »
Nérée Beauchemin

C’était l’anniversaire de Cœlio et, comme c’est la tradition chez nous, il a choisi son gâteau ou du moins les ingrédients : praliné et chocolat. J’ai fait un Trianon que l’on appelle également Royal et que j’ai décoré de chantilly juste sucrée pour contrebalancer un peu le chocolat et parce que j’aime les roses. L’entremets ne présente aucune difficulté, il est composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. J’ai choisi de faire une mousse à base de pâte à bombe mais une mousse classique fera aussi bien l’affaire, pourquoi pas celle que vous avez l’habitude de faire pour peu que vous la colliez avec un peu de gélatine afin de pouvoir couper l’entremets. J’ai fait un glaçage miroir, qui ne se voit que sur le bord, et des rosaces en chantilly mais plus classiquement, on saupoudre le Trianon de cacao. C’est plus rapide et aussi plus simple. Si on fait le glaçage, il faut s’y prendre la veille, voire plusieurs jours avant puisque le gâteau doit être congelé pour pouvoir être glacé. Mais si on saupoudre de cacao, le matin pour le soir sera parfait. Mon Trianon était très grand ( cercle de 20 centimètres pour 8 à 10 personnes, on en prend une petite portion) nous étions 5 et n’en avons mangé qu’une petite partie. Les enfants partant pour la fin de semaine, qu’allions-nous faire du reste ? Ulysse en a régalé ses amis et donné la dernière part à un sdf qui a croisé son chemin. L’homme de la rue a mordu à pleines dents dans le gâteau et, la barbe pleine de chocolat, a levé un pouce en guise de validation m’a-t-on rapporté. Je ne pouvais rêver d’un plus beau compliment.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cercle de 20 x 4,5 centimètres
  • 1 cercle à tarte de 19 x 2 centimètres
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 grand plat creux
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 lèchefrite ou 1 grand plat creux
  • 4 verres ou 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 grande spatule droite
  • 1 récipient haut avec un bac verseur
  • 1 poche à douille
  • 1 douille 1 m Wilton
  • rodhoïd
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la dacquoise

Je n’ai fait qu’un seul disque de dacquoise. Si vous préférez en faire deux, il suffit de multiplier les quantités par 2 et de faire 2 disques évidemment.

Pour le feuilleté praliné

  • 175 grammes de praliné
  • 70 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
  • 50 grammes de chocolat au lait

Pour la mousse au chocolat

  • 180 grammes de chocolat noir
  • 350 grammes de crème liquide
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 36 grammes d ‘eau
  • 90 grammes de jaunes d’oeuf
  • 10 grammes de blancs d’oeuf

Pour le glaçage miroir

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 150 grammes d’eau
  • 125 grammes de crème liquide
  • 65 grammes de cacao
  • 10 grammes de gélatine
  • 60 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour les rosaces en chantilly

  • 180 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou crème avec mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (plus ou moins selon votre goût)

Organisation

Tout doit se préparer la veille ou plusieurs jours avant car l’entremets doit être congelé pour pouvoir être glacé. de même, le glaçage miroir doit séjourner une nuit au frais. En revanche le glaçage se fait le jour même. Il faut prévoir une décongélation au frais pendant plusieurs heures.


Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffer le four à 180°C. Idéalement, il faut torréfier la poudre et les noisettes. Par les grandes chaleurs, je ne l’ai pas fait. Couper les noisettes en 2 ou 4. Battre les blancs d’œuf avec la crème de tartre. Si vous n’avez pas de crème de tartre cela n’a pas d’importance. J’en avais, j’avais envie d’essayer. Je n’ai pas vu de différence.

Lorsque les œufs sont mousseux, ajouter le sucre et battre jusqu’à la consistance du bec d’oiseau (mousse à raser).

Tamiser le sucre glace avec la maïzena et la poudre de noisette.

Incorporer les poudres en trois fois délicatement avec la maryse.

Poser un cercle sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Verser la pâte à dacquoise et parsemer de noisettes juste coupées en 2 ou 4.

Cuire à 180°C pendant 15 minutes. La dacquoise va se rétracter, il suffira de passer une lame de couteau pour la décoller complètement des bords. Laisser refroidir sur grille.

Le feuilleté praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le praliné et les gavottes. Incorporer le chocolat fondu. Mettre au frais.

Lorsque le feuilleté a un peu durci, l’étaler sur la dacquoise côté noisettes. Mettre à durcir au congélateur.

La mousse au chocolat

Monter la crème en chantilly souple. Réserver au frais (mettre de côté).

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à 118° C. Pendant que le sirop est sur le feu, on verse les jaunes + blanc dans la cuve du robot et on fouette. Lorsque le sirop est à 118°C, on le verse petit à petit sur les jaunes pour les cuire. Ne faisant pas partie de la famille des céphalopodes, je n’ai pu faire de photos pendant que je versais le sirop sur les œufs. Fouetter jusqu’à ce que les jaunes refroidissent et deviennent mousseux.

Verser le chocolat dans les jaunes. Le chocolat ne doit pas être à plus de 50°C. Mélanger délicatement avec la maryse.

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Incorporer la chantilly en 3 fois.

Le montage

J’ai fait un montage à l’envers pour avoir une surface bien plate mais je ne suis pas certaine que ce soit indispensable. Il faut commencer par préparer le cercle en mettant un film plastique bien tendu pour avoir une surface plate et du rhodoïd pour pouvoir démouler facilement l’entremets. J’ai un cercle extensible et je n’ai pas bien réussi à tendre le film comme je le fais avec les cercles à tarte. J’ai supposé que cela était dû à la forme. Verser ensuite la mousse au chocolat et lisser. Si vous avez fait deux disques de dacquoise, il faut mettre la moitié de la mousse puis le premier disque de dacquoise, le reste de mousse et le dernier disque de dacquoise.

Si vous en restez là et ne faites ni glaçage miroir ni roses en chantilly, il faut procéder autrement. On met le cercle sur le plat de service et on met du rhodoïd tout autour. Puis on pose la dacquoise avec la feuilletine au fond du cercle, dacquoise dessous, contre le plat, et on remplit de mousse. On lisse avec une spatule coudée et on met au frais, idéalement une nuit. Le lendemain on saupoudre de cacao non sucré juste avant de servir, de décercler et d’enlever le rhodoïd.

Mettre le palet dacquoise-feuilletine congelé côté dacquoise sur le dessus. Appuyer pour faire remonter la mousse. Mettre au congélateur pour toute la nuit.

Le glaçage miroir

Faire bouillir le sucre et l’eau.

Ajouter la crème et faire bouillir à nouveau.

Hors du feu ajouter le cacao. Remettre à bouillir une bonne minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine.

Filtrer et verser dans un récipient haut. Taper sur le plan de travail pour enlever les bulles. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Le glaçage

Installer une grille au-dessus d’un grand plat creux. Poser des verres sur la grille, ils serviront à pouvoir prendre le gâteau une fois glacé par dessous. Je n’avais pas autre chose que des verres. Chauffer le glaçage à 35°C au bain marie.

Décercler  le gâteau, enlever les rubans de rhodoïd et le poser sur la grille, la dacquoise sur les verres. Mon plat était un peu juste, au dernier moment je l’ai remplacé par la lèchefrite.

A partir de là, il faut faire relativement vite et être bien concentrée, avec juste deux mains et sans assistant, je n’ai pas fait de photos. Verser le glaçage en partant du centre et en faisant des cercles. Passer la grande spatule sur la surface pour enlever l’excédent. Si l’entremets n’est pas bien glacé, il faut le remettre pour au moins trente minutes au congélateur et recommencer l’opération. Enlever les coulures à la base avec un couteau, attraper l’entremets avec deux grandes spatules et le poser délicatement sur le plat de service. Si votre glaçage, comme le mien, n’est pas parfait, cela n’a aucune importance car il sera caché par les rosaces.

Monter la crème liquide en chantilly.

Mettre dans une poche avec une douille 1 m Wilton et faire des rosaces en partant des bords. J’ai mis des billes craquantes au chocolat tout autour du gâteau. Remettre au réfrigérateur pour décongeler l’entremets. Servir frais.

Bonne dégustation !



 

« J’adore la fraise » de Claire Damon

« Quand de juin s’éveille le mois,
Allez voir les fraises des bois
Qui rougissent dans la verdure
Plus rouges que le vif corail
Balançant comme un éventail
Leur feuille à triple découpure.

Qui veut des fraises du bois joli !
En voici,
En voici mon panier tout rempli,
De fraises du bois joli ! »
Pierre Dupont

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Claire Damon a appelé sa création J’adore la fraise. Elle aurait aussi bien pu la nommer « La fraise dans tous ses états », car on trouve la fraise préparée de pas moins de 5 façons différentes : en clafoutis, en crémeux, en bavarois, en compotée et en gelée. C’est un festival de saveurs et de textures. Le tout est entouré d’un joli biscuit cuillère rose qui, même si je ne prise pas beaucoup ce type de biscuit, est tout de même très bon. Le décor est assez sobre comme c’est toujours le cas des pâtisseries de Claire Damon. Avec toutes ces préparations, la recette prend forcément du temps. Mais la compotée, le crémeux et la gelée doivent être congelés si bien qu’on peut les faire la veille voire plusieurs jours avant. Aucune de ces préparations ne demande un tour de main particulier, elles sont toutes à la portée de tous. Faut-il préciser que la recette vient de la fameuse revue-de-pâtisserie-pleine-d’erreurs et que cela n’a pas failli cette fois encore ? J’ai dû effectuer les habituelles corrections de quantités et de mathématiques car non, la circonférence d’un cercle de 14 centimètres de diamètre n’est pas égale à 22 centimètres !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 presse ail (oui, oui, un presse ail)
  • 2 casseroles une plus grande que l’autre
  • 1 cul-de-poule
  • 1 maryse
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 moule à gouttière en silicone 32×42
  • 1 moule 17×17
  • 1 petit ramequin carré 7,5×7,5 (un couvercle pour moi)
  • 1 cercle de 12 centimètres de diamètre et 1 de hauteur (type cercle à tarte)
  • 1 cercle de 14 centimètres de diamètre et idéalement de 6 centimètres de hauteur
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètres de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n° 9
  • papier sulfurisé
  • rhodoïd de 6 centimètres de hauteur (ou celui que vous avez)
  • découpoirs en forme de fleurs

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

Les quantités sont bien trop importantes mais la revue précise que la cheffe considère que le résultat ne sera pas aussi optimal avec des quantités moindres. La moitié des quantités est suffisante. Il m’est resté un tout petit peu de crème (26 grammes). J’ai fait cette recette deux fois. la première fois je n’ai pas divisé par deux ce qui explique que l’on voit deux jaunes ci-dessous car je n’ai pas refait les photos.

  • 100 grammes de lait entier
  • 5 grammes de beurre
  • 20 grammes de jaunes d’œuf (1 jaune, le mien pesait 19 grammes)
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 7,5 grammes de fécule de maïs
  • 2 grammes de farine

Pour le clafoutis à la fraise

J’ai eu quelques chutes (très peu) car j’ai cuit le clafoutis dans un plat rectangulaire de 17×17 centimètres puis détaillé un cercle de 14 centimètres de diamètre.

  • 106 grammes de crème pâtissière
  • 63 grammes de beurre
  • 63 grammes de sucre glace
  • 3 grammes de poudre d’amandes
  • 15 grammes de poudre à crème ou de fécule de maïs
  • 50 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 10 grammes de lait entier
  • 63 grammes de fraises
  • 6 grammes de sucre

Pour le biscuit cuillère

Les quantités sont trop importantes, j’avais de quoi tailler deux cercles (on en utilise un seul). On a mangé les chutes avec le café. Je donne les quantités de la revue car elles convenaient parfaitement pour mon grand moule en silicone.

  • 63 grammes de sucre semoule
  • 88 grammes blancs d’œuf
  • 50 grammes de jaunes d’œuf
  • 30 grammes de farine T 45
  • 30 grammes de fécule
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge

Pour la compotée de fraises

J’ai diminué la quantité de fraises car il m’est resté 60 grammes sur les 130 indiquées mais je n’ai pas modifié les autres ingrédients.

  • 65 grammes de fraises
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 44 grammes de purée de fraises (prévoir 60 grammes de fraises si faite maison)
  • 3 grammes de jus de citron
  • 2,5 grammes de gélatine
  • 15 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour le crémeux

J’ai divisé par deux car avec les quantités indiquées dans la revue j’ai rempli 2 moules de 12 centimètres.

  • 100 grammes de fraises
  • 6 grammes de jus de citron
  • 31 grammes de sucre en poudre
  • 1,25 grammes de pectine NH
  • 31 grammes de beurre
  • 3 grammes d ‘amidon (maïzena)

Pour le bavarois

Curieusement, il m’en a manqué. J’ai donc un peu augmenté les quantités (x 1,25).

  • 50 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 37 grammes de sucre
  • 75 grammes de fraises
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau, si gélatine en poudre
  • 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour la gelée de fraises

Je n’ai pas du tout procédé comme la revue l’indiquait. Il est dit de mixer les fraises puis de les passer au tamis. Je ne suis pas certaine que l’on puisse obtenir une gelée translucide de cette manière en tous cas avec les ustensiles que je possède. J’ai donc cuit les fraises au bain marie pendant une demie heure puis je les ai filtrées. Et j’ai obtenu un jus transparent.

  • 100 grammes de fraises
  • 32 grammes de sucre en poudre
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau si gélatine en poudre
  • 1 peu de jus de citron

Pour imbiber le biscuit et le décor

  • 200 grammes de fraises (environ)
  • pâte à sucre blanche et jaune si vous voulez faire des fleurs

Organisation

Il faut commencer la veille voire plusieurs jours avant parce que plusieurs préparations doivent être congelées et que les fraises du clafoutis doivent dégorger toute la nuit. J’ai préparé la crème pâtissière, la compotée de fraises, le crémeux et la gelée la veille, le clafoutis, le biscuit et le bavarois le jour même. Chaque préparation est relativement rapide mais comme il y en a beaucoup, l’ensemble est long.


Préparation

La veille la compotée de fraises, la crème pâtissière, la gelée et le crémeux.

La compotée de fraises

On peut commencer par n’importe laquelle des quatre préparations. Mais la compotée et le crémeux doivent être congelés et je n’avais qu’un seul cercle. J’ai donc commencé par la compotée et je l’ai congelée dans l’unique cercle de 12. J’ai ensuite préparé la crème pâtissière et la gelée. Lorsque j’ai terminé le crémeux, la compotée était congelée, j’ai enlevé le cercle, et j’ai laissé la préparation bien enveloppée au congélateur. Le cercle était disponible pour le crémeux. Si vous avez plusieurs cercles cette organisation n’est pas nécessaire.

Il faut commencer par préparer le cercle. Je l’ai chauffé un peu puis j’ai tendu du film alimentaire pour que la préparation ne coule pas. En chauffant le cercle, le film va adhérer et se tendre très facilement. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage et je l’ai posé sur une surface plate qui rentre dans le congélateur.

Si vous n’avez pas de purée de fraises, il suffit de presser des fraises fraîches dans le presse ail puis de passer la purée obtenue au tamis. Couper les fraises en 4. Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron à 70°C.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser sur les fraises.

Couler dans un cercle de 12 centimètres sur 1 centimètre de hauteur. J’ai mis du rhodoïd pour faciliter le démoulage. Congeler.

La crème pâtissière

Elle n’a rien de particulier et se fait comme toutes les crèmes pâtissières. Chauffer le lait dans une petite casserole. Fouetter l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait bouillant, Mélanger et remettre à cuire.

Lorsque la crème a épaissi, incorporer le beurre et mixer longuement.

Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La gelée de fraises

Couper les fraises en 4 et les cuire avec le sucre au bain marie pendant environ une demie heure.

Les fraises vont ramollir, rendre leur jus et diminuer de volume. Ne pas les écraser, on veut un jus transparent. Ajouter la gélatine et le jus de citron. Je ne donne pas la quantité du jus de citron car cela dépend des fraises qui sont plus ou moins sucrées et du goût de chacun.

Passer au tamis fin toujours sans écraser les fraises pour récupérer un jus clair. J’ai obtenu 56 grammes. Verser dans un petit ramequin carré et laisser prendre au réfrigérateur. Ne possédant pas de ramequin carré j’ai utilisé le couvercle d’une boîte à sucre. On voit l’étiquette du couvercle (la bande blanche au milieu) ce qui montre bien que le jus est parfaitement transparent.

Le crémeux

Mélanger les fraises coupées en quatre avec le jus de citron et la moitié du sucre. Cuire à feu doux.

Lorsque le mélange est à 30°C, incorporer, le sucre mélangé à la pectine et la maïzena.

Porter à ébullition. Attendre que le mélange descende à 50°C. Incorporer alors le beurre et mixer deux vraies minutes.

Le crémeux est terminé.

Préparer le cercle avec du film alimentaire et du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la préparation et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Les fraises pour le clafoutis

Couper les fraises en rondelles et les laisser dégorger avec le sucre.

Le lendemain le clafoutis, le biscuit cuillère, le bavarois et le dressage

Le clafoutis

Préchauffer le four à 170°C. Verser le lait dans la crème pâtissière.

Bien mélanger.

Fouetter le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème.

Incorporer les œufs.

Ajouter la crème pâtissière détendue avec le lait.

Beurrer un moule et verser la préparation. Répartir les fraises dégorgées et cuire 20 minutes à 170°C. Je les ai mises au centre et j’ai posé le cercle pour être sûre qu’elles allaient toutes être dans le clafoutis.

Démouler délicatement (ne pas éteindre le four). Détailler un cercle de 12 centimètres de diamètre. Le démoulage n’est pas facile car les fraises tombent au fond et collent. Le clafoutis est donc très fragile.

Le biscuit cuillère

Four à 180°C. Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau (souples comme une mousse à raser).

Ajouter les jaunes et le colorant (il vaut mieux en mettre peu puis en ajouter si la teinte est trop claire).

Mélanger la farine et la fécule puis l’incorporer aux mélange blancs-jaunes-sucre.

Mélanger délicatement avec la maryse.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 centimètre ou dans un tapis silicone à gouttière. Bien lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Tailler un cercle de 12 centimètres et 1 bande de 6 centimètres sur 44 centimètres (mon tapis est trop petit) ou 2 bandes de 22 centimètres x 6 . La revue dit une bande de 22 centimètres mais d’après mes institutrices de l’école élémentaire le périmètre du cercle se calcule en multipliant le diamètre du cercle par 3,14 ce qui ici donne très précisément non pas 22 mais 43,96 centimètres ! J’ai fait des bandes de 22×7 car je n’étais pas certaine que j’aurais assez de hauteur pour tout mettre.

Le bavarois

Couper les fraises en 4. Cuire les jaunes avec le lait et le sucre à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser sur les fraises.

Mixer et laisser refroidir.

Lorsque la préparation lait-sucre-œuf est froide, monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange jaunes-lait-sucre-fraises. Laisser durcir au réfrigérateur. Comme ça n’allait pas assez vite, j’ai mis la préparation au congélateur en surveillant de temps en temps.

Mettre dans une poche avec une douille lisse N° 9.

Le dressage

Écraser les fraises au presse ail et réserver.

Poser le cercle sur le plat de service et disposer les deux bandes de biscuit à l’intérieur du cercle, le plus joli côté vers l’extérieur. La photo donne l’impression d’un biscuit épais mais ce n’est pas le cas.

Mettre un cordon de bavarois au fond, contre le biscuit et poser le cercle de 12 centimètres de clafoutis. Le cordon de bavarois va coller le clafoutis au biscuit. J’ai un peu appuyé pour faire remonter le bavarois.

Faire une fine couche de bavarois et lisser.

Poser l’insert crémeux congelé (ne surtout pas le décongeler !).

Faire une couche de bavarois. Bien le faire pénétrer entre le crémeux et le biscuit.

Poser le disque de biscuit.

Imbiber le biscuit avec le jus de fraises.

Couler une fine couche de bavarois. Lisser.

Poser l’insert de compotée congelée. Appuyer légèrement pour faire remonter le bavarois et combler l’espace entre la compotée et le biscuit.

Terminer par une fine couche de bavarois

Le décor

Couper des cubes de biscuit et des cubes de gelée dans les chutes. Contrairement à mes craintes, la gelée s’est bien démoulée. J’ai tout de même sacrifié une petite ligne pour pouvoir ensuite découper plus proprement.

Faire des fleurs avec la pâte à sucre. Disposer harmonieusement des fraises entières, coupées en 2 et en 4, des cubes de gelée, des cubes de biscuit faits avec les chutes et les fleurs.

Ceci n’est pas une tarte !

Bonne dégustation !



La merveille de Yann Couvreur

« Je donne un nom meilleur aux merveilles du jour
J’invente à nouveau le vent tape-joue
Le vent tapageur
Le monde à bas je le bâtis plus beau
Sept soleils de couleur griffent la campagne
Au bout de mes cils tremble un prisme de larmes
Désormais Gouttes d’Eau. »
Louis Aragon

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Cette merveille porte bien son nom. Elle est tout à la fois belle et délicieuse ce qui est la moindre des choses en pâtisserie me direz-vous. J’ai eu envie de la faire dès que je l’ai vue dans le livre La Pâtisserie de Yann Couvreur tant je l’ai trouvée jolie et sa composition intéressante : meringues cuites pendant pas moins de 4 heures à basse température, ganache montée au chocolat ET surtout une pâte de noisettes juste un peu salée le tout enfermé dans une coque de chocolat recouverte d’un glaçage noisette-chocolat et parsemée de feuilletine, noisettes chocolat et fleur de sel. Les meringues sont délicieuses, légères, elles ne collent pas aux dents. L’insert de pâte de noisette sans sucre est intéressant car il contrebalance l’apport de sucre des meringues et de la ganache et apporte un bel équilibre tant du point de vue de la texture que de l’assaisonnement. Les proportions sont pour une fois exactes à l’exception de la meringue (il y en a bien trop), et il m’est resté un peu de ganache (pas beaucoup). Le glaçage est très épais et même avec une spatule, il ne fut pas du tout facile à étaler et est un peu juste en quantité. Il n’y a rien de difficile dans la recette si on met de côté le point délicat des coques avec le tempérage du chocolat.  Elle est malgré tout un peu longue à réaliser surtout si on fait des merveilles individuelles. Mais comme il faut congeler la merveille pour pouvoir la glacer, elle peut être préparée plusieurs jours avant et glacée le jour même. Avec ces proportions Yann Couvreur fait 8 merveilles. Moi aussi pour une fois. Il me restait de la ganache et du chocolat tempéré mais je n’avais que 8 inserts noisette et juste du glaçage pour 8.  Ne voulant pas gâcher les préparations qui restaient, j’ai fait 3 merveilles sans insert et sans glaçage. C’était quand même très bon. Il aurait suffi de faire 160 grammes de pâte de noisettes et d’augmenter la quantité de glaçage pour avoir 11 merveilles complètes.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 maryse
  • 1 tamis
  • 1 casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse  n° 12
  • papier sulfurisé
  • 8 moules demi sphères de 3 centimètres de diamètre
  • 12 moules en silicone 4,5 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • 1 grille
  • 1 grand plat pour mettre sous la grille

Ingrédients utilisés

Pour les meringues

Je donne les quantités du livre de Yann Couvreur mais c’est excessif (on peut diviser les quantités d’œuf et de sucre par 2). Pour imperméabiliser les meringues, Yann Couvreur fait fondre du chocolat avec du beurre de cacao (là aussi les quantités sont excessives) et je n’ai pas compris l’intérêt du beurre de cacao. La prochaine fois j’imperméabiliserai avec juste du chocolat fondu comme on le fait habituellement pour les entremets. Dans ce cas les 20 grammes de chocolat seront suffisants.

  • 2 blancs d’œuf (j’ai mis 70 grammes) ou 35 grammes
  • 50 grammes de sucre semoule ou 25 grammes
  • 50 grammes de sucre glace ou 25 grammes
  • 20 grammes de beurre de cacao
  • 20 grammes de chocolat

Pour l’insert noisette

J’ai eu de quoi faire 8 inserts et il m’est resté exactement la quantité nécessaire pour le glaçage. Si on veut faire 11 merveilles il faudra utiliser 160 grammes de noisettes.

  • 100 grammes de noisettes
  • 1/2 cuillère à moka de fleur de sel

Pour la ganache chocolat au lait montée

J’en ai eu un peu trop, j’ai donc fait 3 merveilles de plus pour ne pas gâcher .

  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 5 grammes de sirop de glucose (je n’en ai pas mis mon chocolat était déjà bien sucré)
  • 125 grammes de chocolat au lait
  • 200 grammes de crème à 35 % de matières grasses

Pour le glaçage chocolat au lait-noisettes

J’ai trouvé le glaçage un peu épais même à 40°C et aussi un peu juste en quantité. Il vaut mieux en faire 25 % de plus, ce sera plus facile de faire le glaçage.

  • 20 grammes d’eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 55 grammes de sirop de glucose
  • 30 grammes de lait concentré sucré
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 55 grammes de chocolat au lait
  • 20 grammes de pâte de noisettes

Pour les coques en chocolat

Il a deux méthodes pour tempérer le chocolat, avec ou sans beurre de cacao comme Yann Couvreur. Je donne les deux méthodes. Yann Couvreur fait 8 coques avec 50 grammes de chocolat car elles sont très fines. Je trouve qu’il est très difficile de tempérer moins de 100 grammes de chocolat. Certes j’ai eu un peu trop de chocolat mais comme il me restait des meringues et de la ganache, j’ai pu faire 11 coques.

  • 100 grammes de chocolat noir
  • 1 gramme de beurre de cacao

Pour le décor

  • 10 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 10 grammes de chocolat au lait
  • 10 grammes de chocolat noir
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 10 grammes de noisettes avec la peau concassées avec la peau (j’en ai mis un peu plus).

Organisation

Les meringues cuisent pendant 4 heures. elles peuvent se préparer deux jours avant. La ganache doit refroidir avant d’être montée, on la prépare généralement la veille pour la monter le lendemain. L’insert à la noisette doit être congelé mais cela ne prend pas beaucoup de temps. Le glaçage se fait également la veille, il peut être congelé. L’entremets doit être congelé pendant 3 heures pour pouvoir être glacé et il faut le décongeler pendant 4 heures. J’ai tout fait la veille mais mieux vaut commencer deux jours avant. En résumé on fait tout sur 3 jours : l’avant veille on prépare les meringues, le glaçage, la ganache et l’insert. La veille on monte la ganache, on fait les coques en chocolat, on remplit les moules et on met au congélateur. Le jour même, on glace les merveilles et on les laisse décongeler au frais. Il va de soi que l’on peut laisser les merveilles congelées plusieurs jours avant de les glacer.


Préparation

L’avant veille, la pâte de noisettes, les meringues, la ganache et le glaçage

La pâte de noisettes

On va commencer par la pâte de noisettes car on a besoin du four pour torréfier les noisettes. Une fois les meringues dans le four, il sera indisponible pendant 3-4 heures. On a aussi besoin de cette pâte pour préparer le glaçage.

Préchauffer le four à  170°C. Torréfier les noisettes pendant environ 6 minutes. Laisser refroidir. Baisser le four à 70°C. Mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

C’est long, il faut racler régulièrement les bords et le fond du bol pour bien mélanger et faire retomber ce qui colle aux parois. La pâte va devenir lisse.

Couler 10 grammes de pâte dans des moules de 3 centimètres de diamètre. Je n’avais que des moules demi sphériques de cette dimension et chaque alvéole contenait exactement 10 grammes. J’en ai rempli 10, on a besoin de 8 inserts pour les merveilles, les deux autres serviront pour le glaçage. J’ai tout mis dans les moules mais on peut juste congeler les 6 et laisser le reste de côté.

Les meringues

Le four à 70°C. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 12.

Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé. Marquer 16 disques de 3 centimètres de diamètre. Retourner le papier. Pocher les meringues. Aplatir délicatement pour enlever la pointe. Cuire pendant 4 heures à 70°C. Je les ai cuites 3 heures et j’ai augmenté légèrement la température la dernière demie heure. Comme il me restait beaucoup de meringue,après avoir fait la photo,  j’ai continué à pocher jusqu’à remplir entièrement le papier. Cela m’a permis de faire les 3 autres merveilles avec la ganache restante.

Un peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, faire fondre le chocolat au bain marie.

Imperméabiliser les meringues avec un pinceau des deux côtés et laisser sécher sur une grille. Comme il faisait très chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

La ganache 

Hacher le chocolat. Faire bouillir le glucose avec 80 grammes de crème liquide. Je n’ai pas mis de glucose car je n’aime pas les crèmes très sucrées et puis je n’avais pas mon chocolat habituel qui est peu sucré. Si vous ne mettez pas de glucose, il faut juste faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat haché.

Amélanches vue

Mixer.

Ajouter les 200 grammes de crème liquide froide.

Filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage

Hacher le chocolat et le mettre avec la pâte de noisettes dans un récipient haut.

Mélanger la gélatine avec de l’eau (si elle est en poudre) ou la tremper dans l’eau fraîche environ 15 minutes. Chauffer à 100°C l’eau avec le sucre et le glucose.

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de noisettes. Mixer sans soulever le mixeur pour ne pas incorporer de bulles;

Filmer au contact et mettre au froid.

La veille les coques en chocolat, la ganache montée et le montage

Les coques en chocolat

C’est le point un peu délicat de la recette car il faut tempérer le chocolat. C’est très utile car le tempérage rend le chocolat cassant et brillant. Les coques se démoulent ainsi très facilement. J’ai vu dans différents blogs que tout le monde ne les faisait pas. Je pense que c’est dommage car elles vont maintenir la ganache qui ne contient pas de gélatine. Et puis elles apportent un peu de croquant ce qui est très agréable. Je tempère le chocolat avec du beurre de cacao, ce qui rend la chose plus aisée et rapide. Mais si vous n’en avez pas il est tout à fait possible de tempérer autrement. Je vous donne les deux méthodes. Elles nécessitent toutes les deux une sonde ou un thermomètre de cuisson.

Tempérage du chocolat sans beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser monter la température jusqu’à 55°C. Retirer du feu et mélanger le chocolat jusqu’à ce que la température descende à 28°C. Remettre sur le bain marie et laisser remonter à 32°C. Utiliser immédiatement.

Tempérage du chocolat avec du beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat et laisser monter la température jusqu’à 40-45°C.

Laisser refroidir jusqu’à 34-35°C en mélangeant hors du feu. Ajouter alors le beurre de cacao et mélanger.

Utiliser à 31-32°C.

Yann Couvreur dit de verser le chocolat tempéré dans les moules, de les retourner pour enlever l’excédent. Comme je n’avais qu’un seul moule pour toutes les merveilles cela m’a semblé impossible. J’ai donc utilisé un pinceau. Les coques doivent être fines, elles servent à donner une forme tout en apportant un peu de texture sans plus. J’ai rempli 12 coques mais je n’ai eu que 11 merveilles, la 12e n’était pas totalement remplie. Mes coques étaient très fines, si on met plus de chocolat on en remplira forcément moins. Mettre au réfrigérateur pour durcir le chocolat le temps de monter la ganache surtout si c’est une journée chaude.

La ganache montée

Verser le mélange bien froid dans le bol du robot.

Fouetter comme pour une chantilly. Attention, la ganache monte vite surtout si vous utilisez de la crème à 35 %. Il faut surveiller pour que la crème ne tranche pas. Réserver (mettre de côté).

Le  montage

Dans chaque coque, verser 20 grammes de ganache. C’est l’équivalent de deux cuillères à café. Poser une meringue, appuyer pour bien faire remonter la ganache.

Verser 10 grammes de ganache (1 cuillère à café). Ajouter l’insert de pâte de noisette congelé, encore 10 grammes de ganache et terminer par une meringue côté plat sur le dessus. Lisser la surface. Congeler pendant trois heures.

En résumé :

  • 20 grammes de ganache
  • meringue
  • 10 grammes de ganache
  • insert pâte de noisette
  • 10 grammes de ganache
  • meringue

Le lendemain, le glaçage et les finitions

Le glaçage

Poser la grille sur un grand plat. Chauffer le glaçage à 40°C. Démouler les merveilles et les poser sur la grille. Les merveilles se démoulent très bien, aucune coque n’a cassé.

Verser du nappage sur les merveilles et étaler à l’aide d’une spatule. Les quantités étaient un peu justes j’ai donc versé étalé et ajouté du nappage à la spatule. Comme j’ai pu … Et comme le nappage refroidit rapidement, je n’ai pas pris de photo.

Les finitions

Concasser les deux chocolats et mélanger tous les ingrédients.

Couper les noisettes en deux et en quatre. Déposer des demi noisettes, des noisettes coupées en quatre sur le sommet et les côtés. Saupoudrer le mélange un peu partout. J’ai ajouté des épluchures de noisettes comme le fait Yann Couvreur. Remettre au frais.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Cheesecake en habit de fraisier

« Couple amoureux aux accents méconnus
Le violon et son joueur me plaisent.
Ah ! j’aime ces gémissements tendus
Sur la corde des malaises.
Aux accords sur les cordes des pendus
À l’heure où les Lois se taisent
Le cœur en forme de fraise
S’offre à l’amour comme un fruit inconnu. »
Louise de Vilmorin

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J’aime le fraisier et j’aime le cheesecake. Je trouve le fraisier élégant même s’il est un peu désuet. Mais la crème est souvent lourde car pleine de beurre, la génoise sans grand intérêt et le biscuit cuillère qui la remplace parfois ne me plaît pas davantage. J’ai toujours l’impression que ce biscuit est là comme support à la crème et aux fraises. Le cheesecake est rustique et je n’aime guère le biscuit beurré même fait maison. On a beau faire, il s’effrite bien souvent. Mais j’adore les cheesecakes. J’ai eu envie de prendre ce qui me plaît dans chacune de ces deux pâtisseries. J’ai fait un biscuit financier sans beurre, celui du fraisier de Hugues Pouget, une mousse de fromage à la crème bien citronnée, le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone ou de fruits, et un montage comme un fraisier. J’ai fait 3 petits fraisiers et 3 framboisiers. Mes cercles mesuraient 8 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de hauteur. J’ai utilisé du rhodoïd de 5 centimètres car je voulais davantage de hauteur. Pour les framboisiers, comme j’avais des groseilles, j’ai coupé les framboises et j’ai mis une petite groseille à l’intérieur. Ces cheesecakes se font très rapidement, seul le biscuit est cuit, et ils ne demandent aucun ingrédient exotique. Ils sont très faciles à faire, il suffit de savoir monter des blancs en neige. Le montage prend un peu de temps mais ils sont si jolis que cela vaut la peine de passer un peu de temps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 moule rectangulaire en silicone (le mien mesure 42×32) ou 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé (si plaque à pâtisserie)
  • 6 cercles idéalement de 8 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • rhodoïd de 5 centimètres de large
  • 1 mini casserole ou 1 micro ondes
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse ou cannelée (j’ai utilisé la E 6)

Ingrédients

Pour le biscuit financier allégé

Il y aura des chutes mais avec 12 cercles à faire c’est inévitable. Les chutes sont délicieuses, on trouve toujorus des amateurs.

  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de farine T 55
  • 75 grammes de sucre
  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 30 grammes de sucre (pour monter les blancs)

Pour la crème

  • 180 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
  • 90 grammes de sucre
  • 180 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de gélatine
  • 40 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1/2 citron

Pour la chantilly mascarpone (facultatif)

Je n’ai pas tout décoré avec de la chantilly comme vous le verrez à la fin de l’article. On peut préférer des fruits frais ou encore un coulis de fraises ou de framboises. Si vous faites une chantilly, il faut utiliser de la crème à 35% de matières grasses, celle à 30% ne monte pas bien, la chantilly ne tiendra pas. Je n’ai pris aucun risque puisque j’ai ajouté du mascarpone. En refroidissant, le mascarpone durcit et la chantilly tient bien. Le lendemain elle était encore parfaite. Les proportions : 100 % de fromage à la crème, 50% de mascarpone, 20% de sucre.

  • 100 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 grammes de mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (+ ou – selon votre goût)
  • vanille ou tout autre parfum

Pour le décor

Il faut 7 fraises pour faire le tour de chaque cheesecake et deux fraises pour l’intérieur. J’avais des gariguettes assez fines. Le nombre de fraises dépendra de leur grosseur. Choisissez si possible des fraises hautes, c’est plus élégant. Si vous faites les framboisiers il faudra beaucoup de framboises et là encore de même calibre (11 rien que pour un rang par framboisier, 22 avec 2 rangs plus celles du décor). Comme j’ai utilisé des fraises et des framboises, le nombre de fraises de la photo ne correspond pas à 6 fraisiers.


Organisation

Tout se fait très vite. le biscuit cuit en 17 minutes et la crème se fait rapidement. Il faut compter un peu de temps pour le dressage . Mais la crème contenant de la gélatine, elle devra passer quelques heures au froid pour être prise. Comme j’ai manqué de temps, j’ai mis les cheesecakes au congélateur (avant la chantilly) et c’était parfait.


Préparation

Le biscuit financier allégé

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine.

Dans la cuve du robot, verser les blancs avec le sucre.

Monter les blancs au bec d’oiseau (comme une mousse à raser).

On va incorporer les blancs en 3 fois. La première fois pour détendre l’appareil donc sans trop de délicatesse. Le derniers tiers se fera en soulevant bien l’appareil. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange sucre-farine-poudre d’amandes. cela va former une pâte épaisse.

Incorporer le deuxième tiers. La pâte va commencer à devenir plus souple.

Ajouter le dernier tiers très délicatement.

Étaler la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 17 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est froid, découper 12 cercles. On peut utiliser les cercles qui vont servir pour les cheesecake.

La crème au Philadelphia

Pendant que le biscuit cuit, on prépare la crème. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il faut penser à les tremper un quant d’heure avent.Si vous avez de la gélatine en poudre, il suffit de verser l’eau et d’attendre qu’elle devienne compacte. Mélanger le Philadelphia, le sucre, le zeste et le jus de citron. Fouetter. On peut le faire au robot, au fouet électrique ou au fouet manuel.

Prélever un peu de crème liquide, l’équivalent de 3 cuillères à soupe, et chauffer dans une petite casserole ou au micro ondes. J’ai utilisé ce que les américain.e.s appellent « cup » et qu’ils utilisent pour tout mesurer.

Verser la crème chaude sur la gélatine. Il faut mélanger vivement pour qu’elle fonde.

Verser sur le mélange fromage-sucre-citron et bien fouetter. Si la gélatine ne s’est pas bien dissoute, il suffit de donner un petit coup de mixeur plongeant. Dans la cuve du robot, fouetter la crème en chantilly souple.

Incorporer délicatement au mélange fromage-sucre-citron, en trois fois.

La crème est terminée, on la met de côté.

Le montage

Poser les cercles sur les assiettes de service ou sur un petit carton, les cheesecakes sont difficilement déplaçables. Mettre du rhodoïd tout autour des cercles, cela facilite le démoulage. Pour le montage, il y a deux possibilités : 1 on met le biscuit au fond des cercles et on pose les fraises sur le biscuit ou 2 on met les fraises et un biscuit d’un diamètre plus petit que le cercle au fond.

J’ai choisi la dernière solution ce qui m’a fait davantage de chutes de biscuit. Couper les fraises en deux et les poser contre le rhodoïd.

Poser le biscuit entre les fraises. J’ai fait les suivants un peu plus grands.

Verser la crème jusqu’au milieu de la hauteur. Il faut bien plaquer la crème avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère à café pour remplir les espaces entre les fraises. Couper de petits morceaux de fraises que l’on pose sur la crème. On peut en mettre davantage.

Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit.

Terminer par une dernière couche de crème et lisser. Comme il y a des zestes de citron, même avec une grande spatule coudée on n’a pas une surface parfaitement lisse.

Mettre au frais pour deux trois heures. J’ai tout mis au congélateur.

Montage des framboisiers

Couper les framboises du côté ouvert. Disposer comme les fraises tout autour du cercle, contre le rhodoïd. Comme pour les fraisiers, on a le choix entre mettre le disque de biscuit et poser les framboises sur le disque ou installer d’abord les framboises et mettre un disque ensuite.

La suite est exactement la même que pour les fraisiers. On met la crème jusqu’à environ la moitié de la hauteur. On pose des framboises coupées (j’ai utilisé les chutes) puis le biscuit et enfin la crème. Si on souhaite faire deux rangées de framboises il faudra les mettre sur la crème en veillant à garder de la place pour le biscuit et une dernière couche de crème. On met le tout au réfrigérateur ou au congélateur.

Les finitions

On peut juste mettre des fruit. Ici des framboises tout autour, des demi framboises au centre et des groseilles ça et là.

Si vous choisissez la crème chantilly, il faut pocher tout autour et au centre. On peut aussi alterner crème et fruits.

Voici un framboisier avec un seul rang de framboises.

Et avec deux rangs.

Bonne dégustation !



Fantastik tout chocolat

« Que c’est bon le chocolat praliné ! Je fais tout ce qu’il veut pour un sac de chocolat ! »
Honoré de Balzac

C’est un gâteau pour les amateurs de chocolat car il est composé de chocolat sous différentes formes : pâte sablée au chocolat, moelleux au chocolat, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat, gelée au cacao et grué de cacao caramélisé. La recette se trouve dans le Masterbook de Christophe Michalak. Comme dans tous ses Fantastiks, on trouve trois textures superposées : du  croustillant, du moelleux et du fondant. Je n’ai pas mis les tuiles en chocolat car j’ai manqué de temps. J’ai adapté les quantités qui sont parfois, disons « fantaisistes » (beaucoup trop de chantilly ivoire par exemple). J’ai utilisé du chocolat noir Valrhona à 70 % et Barry pour le blanc, qui sont des chocolats très peu sucrés si bien que le gâteau n’est pas du tout écœurant malgré les deux crèmes. Si vous utilisez un autre chocolat il faudra sans doute diminuer les quantités de sucre. Ce Fantastik est à la portée de tout le monde mais il prend plusieurs heures car il y a 7 préparations différentes (sans compter les tuiles au chocolat que je n’ai pas faites !).


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à tarte à fond amovible de 24 centimètres de diamètre
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 petit récipient plat
  • 2 poches à douille
  • 1 douille ronde de 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la chantilly ivoire

J’ai eu beaucoup trop de crème (mais ce qui était en trop a fait le bonheur de mon fils). J’ai réduit les proportions (200 g de crème liquide et 40 grammes de chocolat au lieu de 250 et 50 mais il se peut qu’il y en ait encore trop).

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 40 grammes de chocolat blanc

Pour la crème onctueuse au chocolat noir

  • 85 grammes de crème liquide à au moins 30 % de matières grasses
  • 85 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre
  • 110 grammes de chocolat noir à 70 %

Pour la pâte cacao sablée

  • 90 beurre pommade (mou)
  • 35 grammes  de sucre glace
  • 1 gramme de sel (une pincée)
  • 60 grammes de farine T 55
  • 20 grammes de cacao non sucré (type Van Houten )

Pour le biscuit chocolat Marigny

  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 15 grammes de cacao non sucré (Van Houten)
  • 15 grammes de fécule de pomme de terre
  • 15 grammes de farine
  • 70 grammes de sucre
  • 65 grammes de jaunes d’œufs
  • 30 grammes de beurre

Pour le punch cacao

  • 50 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre
  • 10 grammes de cacao

Pour le grué de cacao caramélisé

  • 40 grammes de grué de cacao
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes d’eau

Pour la gelée de cacao

  • 50 grammes de sucre
  • 1 gramme d’agar-agar
  • 60 grammes d’eau
  • 8 grammes de cacao non sucré (Van Houten)

Pour le dressage

  • 30 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 30 grammes de grué de cacao (caramélisé ou pas)

Organisation

La chantilly ivoire, le crémeux au chocolat et le grué de cacao caramélisé peuvent se préparer la veille. Je ne sais pas si l’on peut faire la gelée au cacao la veille car je ne connais pas la réaction de l’agar-agar au frais. Le reste se fait le jour même mais il faut compter plusieurs heures.


Préparation

La veille

La chantilly ivoire

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois.

Mélanger, mixer et filmer au contact. Je l’ai mise dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

La crème onctueuse au chocolat

Hacher le chocolat.

Chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le mélange crème et lait bouillants filtrés sur les jaunes et le sucre.

Mélanger. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. la crème va épaissir. Verser sur le chocolat haché.

Mélanger. Mixer.

Filmer au contact et mettre au froid jusqu’au lendemain.

Le grué de cacao caramélisé      

Préchauffer le four à 160°C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser le grué et faire cuire jusqu’à ce qu’il absorbe le sirop. Étaler sur un silpat ou du papier sulfurisé avec une spatule coudée.

Cuire environ 15 minutes. Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La gelée de cacao

Verser le sucre, l’agar-agar et l’eau dans une casserole, mélanger et faire bouillir.

Couler dans un petit récipient sur une épaisseur de 5 millimètres et mettre au frais. J’ai utilisé un ramequin à crème brûlée. Il en restera mais c’est difficile d’en faire moins.

Le punch cacao

Mettre l’eau, le sucre et le cacao dans une petite casserole.

Mélanger, Porter à ébullition et laisser en attente.

La pâte sablée cacao

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer le moule. Crémer le beurre avec le sucre.

Tamiser la farine et le cacao, ajouter au beurre crémé.

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Mélanger.

Verser la préparation et lisser avec une spatule coudée ou une cuillère.

Cuire pendant 8 minutes à 170°C. laisser la pâte sablée dans le moule, ne pas éteindre le four car on va cuire le biscuit sur la pâte sablée cuite.

Le biscuit chocolat Marigny

Augmenter la température du four à 180°C. Tamiser la farine avec la fécule et le cacao. Faire fondre le beurre dans une casserole. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre en trois fois : verser les blancs dans le robot avec 1/3 du sucre et commencer à les fouetter.

Verser le 2e tiers quand ils sont un peu montés puis le 3e tiers un peu avant la fin. Les blancs ne doivent pas être trop durs. Ils forment une sorte de bec lorsqu’on soulève le fouet. Ils seront plus faciles à incorporer.

Ajouter les jaunes dans les blancs montés

Fouetter à  vitesse moyenne. Ajouter les poudres (farine+fécule+cacao) et mélanger délicatement à la maryse.

Incorporer  le beurre fondu toujours délicatement.

Verser sur la pâte sablée, cuite et toujours dans le moule, lisser avec une spatule et cuire pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec une lame fine.

Laisser refroidir sur une grille.

La chantilly ivoire

Verser la préparation bien froide dans la cuve du robot et monter comme une chantilly. On va en mettre un peu sur les bords du biscuit pour coller le mélange feuilletine grué. Le reste sera mis dans une poche avec une douille ronde n° 16.

Le dressage

Puncher le biscuit avec un pinceau.

Mélanger la feuilletine et un peu de grué caramélisé (j’ai utilisé du grué non caramélisé). Étaler finement de la crème chantilly ivoire sur le bord du gâteau et parsemer avec le mélange grué et feuilletine. J’ai mis le mélange feuilletine-grué sur le plan de travail en un gros tas pour le coller sur les bords en le ramenant  vers le haut du gâteau.

Mettre le reste de chantilly ivoire dans une poche avec une douille ronde de 16 et pocher des points ça et là de façon aléatoire. Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une autre poche avec la même douille. Assouplir la crème en serrant la poche dans les mains pour qu’elle sorte bien de la poche. Pocher des points de crème entre la crème chantilly en remplissant tous les espaces. Parsemer de grué caramélisé. Couper des carrés de gelée et disposer sur les crèmes.

Bonne dégustation !



 

 

 

Cheesecake au citron et aux fruits rouges de Jean-François Piège

« Viens encore, viens ma favorite
Descendons ensemble au jardin
Viens effeuiller la marguerite
De l’été de la Saint Martin »
Georges Brassens

Une merveille le cheesecake de Jean-François Piège. Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci ne comporte pas de farine dans la crème ce qui le rend particulièrement onctueux. Je l’ai recouvert d’un crèmeux au citron, et décoré avec des fruits rouges. Mais j’aurai aussi bien pu faire un coulis. Je fais moi même la base biscuite mais on peut remplacer la pâte sucrée par des biscuits du commerce finement écrasés et les mélanger à du beurre. Ce cheesecake ne demande aucun tour de main particulier. Il sera bien meilleur s’il est fait la veille.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 moule à charnière de 16 centimètres (le mien mesure 18 cm)
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 toile en silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 sonde ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 récipient haut
  • 1 spatule coudée
  • emporte-pièce marguerite

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 130 grammes de farine T 55
  • 30 grammes de sucre glace
  • 55 + 30 grammes de beurre pommade (mou)
  • 25 grammes d’oeuf entier à température ambiante
  • 18 grammes de vergeoise
  • 1 pincée de sel
  • Zeste d’un demi citron

Pour la crème au fromage

  • 400 grammes de fromage à la crème type Philadelphia ou St Moret
  • 55 grammes de crème liquide entière
  • 50 grammes de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf

Pour le crèmeux au citron

Il restera beaucoup de crémeux. Vous pouvez donc diviser ces quantités par 2 mais même en divisant ce sera trop (difficile de diviser 2 grammes de gélatine par 3 ou 4). Le crémeux peut être utilisé pour une tarte au citron, des crêpes …

Pour la décoration

  • groseilles
  • framboises
  • zestes de citron vert
  • pâte à sucre

Organisation

Le cheesecake doit se faire la veille car il est bien meilleur lorsqu’il reste une nuit au frais. La cuisson est longue (1 h 15 au moins) et le gâteau doit ensuite rester une bonne heure dans le four.  Le crémeux se fait également la veille. Seule la décoration se fait le jour même.


Préparation

Pour la pâte sucrée

Dans la plupart des recettes de cheesecakes, la croûte est faite à base de biscuits écrasés et mélangés avec du beurre fondu. Vous pouvez bine sûr choisir cette option qui est plus rapide. Mais je ne saurais trop vous conseiller de faire la pâte sucrée car ce n’est pas très long et le résultat est bien meilleur. Comme la pâte va être mixée, il est inutile de la laisser reposer au frais car peu importe si elle gonfle. On va donc procéder comme pour une pâte sucrée habituelle.

Préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du robot, crémer 55 grammes de beurre avec le sucre glace. Ajouter le sel, les zestes de citron et l’oeuf. Bien mélanger. Incorporer rapidement la farine. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone. Cuire pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée.

Lorsque la pâte est froide, la casser en petis morceaux et la réduire en poudre. Si vous n’avez pas de robot coupe, il suffit de la mettre dans un sac de congélation et de l’écraser avec le rouleau à pâtisserie.

Ajouter 30 grammes de beurre et la vergeoise. Mixer.

Tapisser le moule à charnière de papier sulfurisé (le fond et le bord) et tasser la pâte mixée au fond du moule (je n’ai pas tout mis car je ne voulais pas une croûte trop épaisse). Si vous n’avez pas de moule à charnière, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie mais pas un moule à gâteau caril vous serait alors impossible de démouler le cheesecake.

Mettre le moule au réfrigérateur. Le beurre va figer et cela va éviter d’avoir de petits morceaux de biscuits qui se mélangent à la crème. Baisser le four à 90°C.

La crème au Philadelphia

Philadelphia ou St Moret ? Le Philadelphia convient mieux au chesecake car le St Moret est moins onctueux et de plus, il est un peu salé. La crème peut se faire au robot ou au fouet à main. Dans la cuve du robot, fouetter le Philadelphia avec le sucre.

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger.

Ajouter les oeufs entiers un à un en fouettant bien.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Verser la crème dans le moule et cuire à 90°C pendant environ 1h30.

La crème doit être tremblotante au centre mais prise.

Filmer et laisser au frigo pendant toute la nuit.

Le crèmeux au citron

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

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Fouetter.

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Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir.

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Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

Le beurre est mixé.jpg

La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

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Le lendemain, lorsque le chessecake est froid, le recouvrir de crème au citron. Lisser avec une spatule coudée.

A ce stade, vous pouvez laisser le cheesecake ainsi ou le décorer. J’ai fait des marguerites avec de la pâte à sucre mais ce n’est pas indispensable. J’ai mis des groseilles en couronne, coupé des rondelles de framboises, et de petits morceaux de kiwi. J’ai zesté un citron vert sur la crème au citron et disposé les marguerites ça et là.

Voici la version 25 centimètres avec des mûres en plus.

Bonne dégustation !