Archives pour la catégorie Les entremets

Fantastik tout chocolat

« Que c’est bon le chocolat praliné ! Je fais tout ce qu’il veut pour un sac de chocolat ! »
Honoré de Balzac

C’est un gâteau pour les amateurs de chocolat car il est composé de chocolat sous différentes formes : pâte sablée au chocolat, moelleux au chocolat, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat, gelée au cacao et grué de cacao caramélisé. La recette se trouve dans le Masterbook de Christophe Michalak. Comme dans tous ses Fantastiks, on trouve trois textures superposées : du  croustillant, du moelleux et du fondant. Je n’ai pas mis les tuiles en chocolat car j’ai manqué de temps. J’ai adapté les quantités qui sont parfois, disons « fantaisistes » (beaucoup trop de chantilly ivoire par exemple). J’ai utilisé du chocolat noir Valrhona à 70 % et Barry pour le blanc, qui sont des chocolats très peu sucrés si bien que le gâteau n’est pas du tout écœurant malgré les deux crèmes. Si vous utilisez un autre chocolat il faudra sans doute diminuer les quantités de sucre. Ce Fantastik est à la portée de tout le monde mais il prend plusieurs heures car il y a 7 préparations différentes (sans compter les tuiles au chocolat que je n’ai pas faites !).


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 moule à tarte à fond amovible de 24 centimètres de diamètre
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 petit récipient plat
  • 2 poches à douille
  • 1 douille ronde de 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la chantilly ivoire

J’ai eu beaucoup trop de crème (mais ce qui était en trop a fait le bonheur de mon fils). J’ai réduit les proportions (200 g de crème liquide et 40 grammes de chocolat au lieu de 250 et 50 mais il se peut qu’il y en ait encore trop).

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 40 grammes de chocolat blanc

Pour la crème onctueuse au chocolat noir

  • 85 grammes de crème liquide à au moins 30 % de matières grasses
  • 85 grammes de lait entier
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 25 grammes de sucre
  • 110 grammes de chocolat noir à 70 %

Pour la pâte cacao sablée

  • 90 beurre pommade (mou)
  • 35 grammes  de sucre glace
  • 1 gramme de sel (une pincée)
  • 60 grammes de farine T 55
  • 20 grammes de cacao non sucré (type Van Houten )

Pour le biscuit chocolat Marigny

  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 15 grammes de cacao non sucré (Van Houten)
  • 15 grammes de fécule de pomme de terre
  • 15 grammes de farine
  • 70 grammes de sucre
  • 65 grammes de jaunes d’œufs
  • 30 grammes de beurre

Pour le punch cacao

  • 50 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre
  • 10 grammes de cacao

Pour le grué de cacao caramélisé

  • 40 grammes de grué de cacao
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes d’eau

Pour la gelée de cacao

  • 50 grammes de sucre
  • 1 gramme d’agar-agar
  • 60 grammes d’eau
  • 8 grammes de cacao non sucré (Van Houten)

Pour le dressage

  • 30 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 30 grammes de grué de cacao (caramélisé ou pas)

Organisation

La chantilly ivoire, le crémeux au chocolat et le grué de cacao caramélisé peuvent se préparer la veille. Je ne sais pas si l’on peut faire la gelée au cacao la veille car je ne connais pas la réaction de l’agar-agar au frais. Le reste se fait le jour même mais il faut compter plusieurs heures.


Préparation

La veille

La chantilly ivoire

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème avec la vanille et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat en la passant au chinois.

Mélanger, mixer et filmer au contact. Je l’ai mise dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

La crème onctueuse au chocolat

Hacher le chocolat.

Chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le mélange crème et lait bouillants filtrés sur les jaunes et le sucre.

Mélanger. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. la crème va épaissir. Verser sur le chocolat haché.

Mélanger. Mixer.

Filmer au contact et mettre au froid jusqu’au lendemain.

Le grué de cacao caramélisé      

Préchauffer le four à 160°C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser le grué et faire cuire jusqu’à ce qu’il absorbe le sirop. Étaler sur un silpat ou du papier sulfurisé avec une spatule coudée.

Cuire environ 15 minutes. Laisser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La gelée de cacao

Verser le sucre, l’agar-agar et l’eau dans une casserole, mélanger et faire bouillir.

Couler dans un petit récipient sur une épaisseur de 5 millimètres et mettre au frais. J’ai utilisé un ramequin à crème brûlée. Il en restera mais c’est difficile d’en faire moins.

Le punch cacao

Mettre l’eau, le sucre et le cacao dans une petite casserole.

Mélanger, Porter à ébullition et laisser en attente.

La pâte sablée cacao

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer le moule. Crémer le beurre avec le sucre.

Tamiser la farine et le cacao, ajouter au beurre crémé.

SAMSUNG CSC

Mélanger.

Verser la préparation et lisser avec une spatule coudée ou une cuillère.

Cuire pendant 8 minutes à 170°C. laisser la pâte sablée dans le moule, ne pas éteindre le four car on va cuire le biscuit sur la pâte sablée cuite.

Le biscuit chocolat Marigny

Augmenter la température du four à 180°C. Tamiser la farine avec la fécule et le cacao. Faire fondre le beurre dans une casserole. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre en trois fois : verser les blancs dans le robot avec 1/3 du sucre et commencer à les fouetter.

Verser le 2e tiers quand ils sont un peu montés puis le 3e tiers un peu avant la fin. Les blancs ne doivent pas être trop durs. Ils forment une sorte de bec lorsqu’on soulève le fouet. Ils seront plus faciles à incorporer.

Ajouter les jaunes dans les blancs montés

Fouetter à  vitesse moyenne. Ajouter les poudres (farine+fécule+cacao) et mélanger délicatement à la maryse.

Incorporer  le beurre fondu toujours délicatement.

Verser sur la pâte sablée, cuite et toujours dans le moule, lisser avec une spatule et cuire pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson avec une lame fine.

Laisser refroidir sur une grille.

La chantilly ivoire

Verser la préparation bien froide dans la cuve du robot et monter comme une chantilly. On va en mettre un peu sur les bords du biscuit pour coller le mélange feuilletine grué. Le reste sera mis dans une poche avec une douille ronde n° 16.

Le dressage

Puncher le biscuit avec un pinceau.

Mélanger la feuilletine et un peu de grué caramélisé (j’ai utilisé du grué non caramélisé). Étaler finement de la crème chantilly ivoire sur le bord du gâteau et parsemer avec le mélange grué et feuilletine. J’ai mis le mélange feuilletine-grué sur le plan de travail en un gros tas pour le coller sur les bords en le ramenant  vers le haut du gâteau.

Mettre le reste de chantilly ivoire dans une poche avec une douille ronde de 16 et pocher des points ça et là de façon aléatoire. Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une autre poche avec la même douille. Assouplir la crème en serrant la poche dans les mains pour qu’elle sorte bien de la poche. Pocher des points de crème entre la crème chantilly en remplissant tous les espaces. Parsemer de grué caramélisé. Couper des carrés de gelée et disposer sur les crèmes.

Bonne dégustation !



 

 

 

Cheesecake au citron et aux fruits rouges de Jean-François Piège

« Viens encore, viens ma favorite
Descendons ensemble au jardin
Viens effeuiller la marguerite
De l’été de la Saint Martin »
Georges Brassens

Une merveille le cheesecake de Jean-François Piège. Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci ne comporte pas de farine dans la crème ce qui le rend particulièrement onctueux. Je l’ai recouvert d’un crèmeux au citron, et décoré avec des fruits rouges. Mais j’aurai aussi bien pu faire un coulis. Je fais moi même la base biscuite mais on peut remplacer la pâte sucrée par des biscuits du commerce finement écrasés et les mélanger à du beurre. Ce cheesecake ne demande aucun tour de main particulier. Il sera bien meilleur s’il est fait la veille.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 moule à charnière de 16 centimètres (le mien mesure 18 cm)
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 toile en silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 sonde ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 récipient haut
  • 1 spatule coudée
  • emporte-pièce marguerite

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 130 grammes de farine T 55
  • 30 grammes de sucre glace
  • 55 + 30 grammes de beurre pommade (mou)
  • 25 grammes d’oeuf entier à température ambiante
  • 18 grammes de vergeoise
  • 1 pincée de sel
  • Zeste d’un demi citron

Pour la crème au fromage

  • 400 grammes de fromage à la crème type Philadelphia ou St Moret
  • 55 grammes de crème liquide entière
  • 50 grammes de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf

Pour le crèmeux au citron

Il restera beaucoup de crémeux. Vous pouvez donc diviser ces quantités par 2 mais même en divisant ce sera trop (difficile de diviser 2 grammes de gélatine par 3 ou 4). Le crémeux peut être utilisé pour une tarte au citron, des crêpes …

Pour la décoration

  • groseilles
  • framboises
  • zestes de citron vert
  • pâte à sucre

Organisation

Le cheesecake doit se faire la veille car il est bien meilleur lorsqu’il reste une nuit au frais. La cuisson est longue (1 h 15 au moins) et le gâteau doit ensuite rester une bonne heure dans le four.  Le crémeux se fait également la veille. Seule la décoration se fait le jour même.


Préparation

Pour la pâte sucrée

Dans la plupart des recettes de cheesecakes, la croûte est faite à base de biscuits écrasés et mélangés avec du beurre fondu. Vous pouvez bine sûr choisir cette option qui est plus rapide. Mais je ne saurais trop vous conseiller de faire la pâte sucrée car ce n’est pas très long et le résultat est bien meilleur. Comme la pâte va être mixée, il est inutile de la laisser reposer au frais car peu importe si elle gonfle. On va donc procéder comme pour une pâte sucrée habituelle.

Préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du robot, crémer 55 grammes de beurre avec le sucre glace. Ajouter le sel, les zestes de citron et l’oeuf. Bien mélanger. Incorporer rapidement la farine. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de silicone. Cuire pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée.

Lorsque la pâte est froide, la casser en petis morceaux et la réduire en poudre. Si vous n’avez pas de robot coupe, il suffit de la mettre dans un sac de congélation et de l’écraser avec le rouleau à pâtisserie.

Ajouter 30 grammes de beurre et la vergeoise. Mixer.

Tapisser le moule à charnière de papier sulfurisé (le fond et le bord) et tasser la pâte mixée au fond du moule (je n’ai pas tout mis car je ne voulais pas une croûte trop épaisse). Si vous n’avez pas de moule à charnière, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie mais pas un moule à gâteau caril vous serait alors impossible de démouler le cheesecake.

Mettre le moule au réfrigérateur. Le beurre va figer et cela va éviter d’avoir de petits morceaux de biscuits qui se mélangent à la crème. Baisser le four à 90°C.

La crème au Philadelphia

Philadelphia ou St Moret ? Le Philadelphia convient mieux au chesecake car le St Moret est moins onctueux et de plus, il est un peu salé. La crème peut se faire au robot ou au fouet à main. Dans la cuve du robot, fouetter le Philadelphia avec le sucre.

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger.

Ajouter les oeufs entiers un à un en fouettant bien.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Verser la crème dans le moule et cuire à 90°C pendant environ 1h30.

La crème doit être tremblotante au centre mais prise.

Filmer et laisser au frigo pendant toute la nuit.

Le crèmeux au citron

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

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Fouetter.

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Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir.

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Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

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La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

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Le lendemain, lorsque le chessecake est froid, le recouvrir de crème au citron. Lisser avec une spatule coudée.

A ce stade, vous pouvez laisser le cheesecake ainsi ou le décorer. J’ai fait des marguerites avec de la pâte à sucre mais ce n’est pas indispensable. J’ai mis des groseilles en couronne, coupé des rondelles de framboises, et de petits morceaux de kiwi. J’ai zesté un citron vert sur la crème au citron et disposé les marguerites ça et là.

Voici la version 25 centimètres avec des mûres en plus.

Bonne dégustation !



 

Le riz au lait de ma mère

« Il y a dans tous les coins des bassines de riz. Il paraît que c’est du riz au lait »
André Malraux.

Le riz au lait c’est le dessert qui me rappelle mon enfance. Ma mère en fait depuis toujours, en très grande quantité. Elle ne pèse rien, ni le riz ni le lait ni le sucre. Elle le parfume avec un zeste de citron ou de la cannelle. Je le parfume à la vanille ou à la fleur d’oranger et j’ajoute de la crème chantilly. La réussite tient à la patience. Il faut remuer le riz constamment pour qu’il n’attache pas à la casserole, le cuire à feu très doux et ce pendant environ 50 minutes.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier
  • 50 grammes de crème liquide à ajouter au lait
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes riz rond (pour risotto)
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses à monter en chantilly
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Autres parfums  possibles : zeste de citron, vanille, cannelle, fève tonka, fleur d’oranger


Organisation

Le riz doit cuire 50 minutes puis refroidir. Il peut se consommer à température ambiante, tiède ou froid. Avec ces proportions, j’ai fait du riz au lait pour 6 gourmand.e.s.


Préparation

Il y a deux écoles pour la cuisson du riz au lait : celle de ma mère et « l’autre ». Ma mère préconise de précuire le riz dans de l’eau (ma mère dit « ouvrir le riz ») avant de le cuire dans le lait. « L’autre » cuit le riz uniquement dans le lait. J’ai essayé les deux et c’est finalement la méthode maternelle qui l’a emporté haut la main. Lorsque le riz est cuit dans l’eau, il absorbe mieux le lait. Il est plus moelleux et n’a pas du tout le goût de l’amidon (en Asie, on lave le riz avant de le cuire pour ôter justement ce goût). Contrairement à ce que j’ai pu lire ici et là, il est bien crémeux.

Il faut donc commencer par « ouvrir » le riz. Verser le riz dans une petite casserole avec environ 150 grammes d’eau froide. L’eau doit recouvrir le riz. Attendre l’ébullition et cuire pendant environ 3 minutes. Égoutter le riz.

Pendant que le riz refroidit, on fait bouillir le lait avec 50 grammes de crème liquide. *Si vous choisissez de le parfumer à la vanille, il faudra fendre la gousse, la gratter, remettre le tout dans la casserole et laisser infuser une bonne demie heure puis refaire bouillir le lait + les 50 grammes de crème avant de verser le riz. Si vous préférez la cannelle, le citron ou la fève tonka, il faut dans ces deux cas cuire le riz et la crème avec un bâton de cannelle, le zeste d’un citron que l’on prélève avec un économe (et qu’il faudra enlever une fois le riz cuit) ou de la fève tonka râpée dans le lait. Si vous optez pour la fleur d’oranger, elle s’utilise à la toute fin*.

Lorsque le lait est à ébullition, on verse le riz.

Cuire à feu très doux pendant 45 minutes en remuant constamment. Au bout de ces 45 minutes, ajouter le sucre et mélanger. On voit sur la photo ci-dessous qu’il reste du lait. C’est normal car le riz va continuer à absorber le liquide après la fin de la cuisson.

Cuire encore 5 minutes. Filmer au contact pour éviter qu’une peau se forme et laisser refroidir. J’ai laissé la gousse de vanille, je l’ai retirée juste avant d’incorporer la chantilly.

Monter 100 grammes de crème liquide en chantilly et incorporer délicatement au riz au lait froid.

Voici la texture après l’incorporation de la chantilly. On obtient une sorte de crème.

Bonne dégustation !