Archives pour la catégorie Les petits gâteaux

Panellets aux amandes et aux pignons

Je m’en allais avec ma mère
Ramasser des pommes de pin.
Le soleil tissait dans le thym
D’immenses tapis de lumière.
Maurice Carême

Les panellets sont des pâtisseries catalanes qui se préparent traditionnellement pour la Toussaint. Ce sont des massepains enrobés de pignons, d’amandes, de noix de coco … La plupart des recettes incorporent de la patate douce ou de la pomme de terre. Et il s’agit de mélanger juste la poudre d’amandes, le sucre et la purée de patate douce avec du blanc d’œuf. La recette traditionnelle ne comporte ni patate douce ni pomme de terre qui ne sont ajoutées que par mesure d’économie. Eh oui, la purée de patate douce c’est moins onéreux que la poudre d’amandes ! De plus, il faut faire un sirop et y ajouter la poudre d’amandes puis le blanc d’œuf. C’est bien meilleur et ne demande ni compétences particulières ni beaucoup de temps.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou & saladier
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 toile de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 pinceau
  • deux mains

Ingrédients

  • 250 grammes de poudre d’amandes
  • 175 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes d’eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 200 grammes de pignons de pin

Organisation

Il faut laisser la pâte au repos pendant 2 heures. Mais tout se fait très vite. Les panellets peuvent se faire à l’avance, ils se conservent très bien. Enfin si les gourmands ne dévorent pas tout !


Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre pour faire un sirop.

Lorsque le sucre a fondu et que le liquide est à ébullition, verser la poudre d’amandes d’un coup et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.

Filmer pour que la surface de la pâte en contact avec l’air ne durcisse pas et laisser refroidir. Lorsqu’elle est froide, ajouter le blanc d’œuf.

Mélanger sans fouetter. J’ai utilisé une fourchette.

Filmer et laisser reposer 2 heures. Préchauffer le four à 200°C. Façonner des sphères d’environ 20 grammes chacune (elles peuvent être plus petites, dans ce cas il faudra adapter le temps de cuisson). Les rouler dans les pignons. L’idéal est de mettre des pignons dans le creux de la main, d’y poser la sphère puis de serrer un peu pour que les pignons adhèrent bien à la pâte. J’ai fait 22 panellets.

Passer du jaune d’œuf sur tous les panellets avant de les mettre au four.

Cuire environ 10 minutes à 200°C. Les pignons doivent être dorés. L’intérieur doit rester moelleux.

Bonne dégustation !



 

 

Les shortbread

« C’est votre fille, le petit Chaperon rouge, qui vous apporte une galette et un petit pot de beurre que ma mère vous envoie »
Charles Perrault

Je ne sais pas quelle recette la maman de du petit Chaperon rouge avait utilisée pour sa galette mais je vous garantis que celle des mes shortbread auraient plu à la grand-mère et au loup. Recette très simple à mémoriser pour peu que l’on sache compter jusqu’à 3. Trois ingrédients : du sucre du beurre de la farine. Le double du poids du sucre en beurre et le triple en farine (exemple : 100 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 300 grammes de farine). Les shortbread sont des biscuits écossais, assez épais et qui doivent rester bien blancs. Pour m’amuser j’ai utilisé un peu de pâte pour faire un ourson que j’ai laissé un peu brunir. Je lui ai mis une noisette entre les pattes, que j’ai colorée avec de la poudre dorée.


Matériel utilisé

  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 2 mains
  • 1 emporte pièce de 5 centimètres de diamètre ou un verre
  • 1 règle et un couteau fin bien tranchant

Ingrédients

  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 200 grammes de beurre demi-sel pommade
  • 300 grammes de farine

Organisation

Comme toutes les pâtes, celle-ci doit reposer quelques heures au frigo. Il vaut mieux donc la préparer la veille. La cuisson est très rapide.


Préparation

Préchauffer le four à 180° C. Mettre le beurre mou et le sucre dans le bol d’un robot. Si vous n’avez pas de robot vous pouvez aussi utiliser un fouet à main. Il est très important d’utiliser du beurre demi-sel les shortbread seront bien meilleurs. Si vous n’en avez pas, il vous suffira d’ajouter un peu de sel.

Mélanger.

Ajouter la farine.

Sabler avec les mains pour ne pas trop travailler la pâte. Former une boule, filmer et mettre au frais.

Abaisser la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et couper des rectangles de 7 centimètres sur 2,5 centimètres. faire de petits trous à la surface avec un cure-dents. Vous pouvez également faire des disques avec un emporte-pièce circulaire ou tout simplement un verre.

Cuire entre 12 et 15 minutes. Les shortbread doivent être cuits mais rester blancs. Faire refroidir sur grille.

A la sortie du four, vous pouvez rouler les biscuits dans du sucre cristallisé. je ne le fais pas car je trouve les shortbread assez sucrés mais il est vrai qu’avec le sucre, ils sont plus jolis.

Vous pouvez vous amuser à faire toutes sortes de formes. Ici j’ai fait un ourson et j’ai replié ses pattes (avant la cuisson) sur une noisette que j’ai dorée avec de la peinture alimentaire.

ourson-3.jpg

Bonne dégustation !



 

 

 

Les chouquettes et les variantes

« Ces nuages … qu’un souffle léger …
Roule en flocons de pourpre au bord du firmament »
Alphonse de Lamartine

Les chouquettes c’est le réconfort après la sortie de l’école. Elles se font presque aussi vite qu’elles sont dévorées. Il s’agit juste d’un petit chou que l’on saupoudre de sucre en grains, autrement appelé « sucre casson » et que l’on trouve désormais en grande surface. Rien de bien difficile en somme.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 robot ou un batteur électrique
  • 1 spatule
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 poche à douille
  • 1 douille n°10 ronde
  • papier sulfurisé

Ingrédients

  • 65 grammes de lait entier
  • 60 grammes d’eau
  • 125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
  • 80 grammes de farine (celle que vous avez chez vous)
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • 2 grammes de sel fin
  • 2 grammes de sucre en poudre

Organisation

La pâte à choux se fait rapidement. Les chouquettes cuisent en 20-25 minutes selon la taille. Avec cette quantité de pâte j’ai fait 44 chouquettes et mon four n’étant pas très grand, j’ai fait deux fournées.


Préparation

La réussite de la pâte à choux tient à deux choses : la précision des pesées et la texture de la pâte. Le poids des œufs doit toujours être égal au poids du liquide (eau+lait). ici, j’ai pris trois œufs moyens mais leur poids dépassait les 125 grammes si bien que je les ai battus et juste prélevé les 125 grammes nécessaires. J’ai gardé le restant pour un éventuel ajustement à la toute fin. Il convient également de ne pas prendre une grande casserole pour éviter une trop grande évaporation.

Préchauffer le four à 180°C.

Il faut commencer par mettre l’eau, le lait entier, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition. Le beurre doit fondre avant l’ébullition, c’est pourquoi il doit être mou et en petits morceaux.

Hors du feu, verser la farine tamisée en un seul coup.

Mélanger vivement et remettre à feu doux.

Il faut dessécher un peu la pâte pendant  2-3 minutes. Elle doit former une sorte de boule et l’on doit voir un léger dépôt au fond de la casserole. On a fait une panade.

Verser la pâte dans le robot. Je fais tourner le robot quelques secondes pour refroidir la pâte avant d’ajouter les oeufs.

Lorsque la pâte est à moins de 45°C, jouter les œufs battus petit à petit.

Pour savoir si la pâte est prête, il faut faire le test du sillon : on trace un sillon avec un doigt. Si le sillon se referme très vite, la pâte est trop humide, ce n’est pas récupérable. Si le sillon ne se referme pas, la pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf. La pâte est prête lorsque le sillon se referme doucement.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. J’ai mis un peu de pâte à choux aux quatre coins de la plaque pour que la feuille ne bouge pas pendant le dressage des choux.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10 et faire de petits tas les plus réguliers possible. Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez faire de petits tas avec une cuillère mais les chouquettes seront moins régulières. Avec le doigt, lisser légèrement la surface pour enlever la pointe qui s’est formée. Parsemer de sucre

Recouvrir généreusement tous les choux.

Taper la plaque sur le plan de travail pour bien répartir le sucre. J’ai utilisé un pinceau en silicone pour enlever l’excédent de sucre.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Il ne faut surtout pas ouvrir le four mais surveiller la couleur.

Voici les deux fournées.

Nous aimons les chouquettes avec beaucoup de petits grains de sucre mais vous pouvez en mettre moins.

Si vous montez de la crème liquide en chantilly avec un peu de sucre il suffit de couper un chapeau pour obtenir une chouquette à la crème.

Autre variante : mettre un peu de crème de marrons au fond de la chouquette puis mélanger délicatement de la crème de marrons à la chantilly.

Bonne dégustation !



 

 

Les croissants de lune

P« C’était dans la nuit brune
Sur le clocher jauni
La lune
Comme un point sur un i »
Alfred de Musset

Avec une tasse 1.jpg


De petits sablés à la noisette qui fondent dans la bouche, parfaits pour un thé ou un café avec un.e ami.e. Tout petits, on n’en fait qu’une bouchée !


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé

Ingrédients

iNGR2DIENTS.jpg

  • 250 grammes de farine T 45
  • 100 grammes de poudre de noisette (du Piémont torréfiées de préférence)
  • 180 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sucre vanillé (environ 25 grammes)
  • Sucre glace (environ 25 grammes)

Organisation

La pâte doit reposer une ou deux heures au frigo, elle peut donc être préparée la veille. Le façonnage est un peu long surtout si vous faites 50 mini croissants comme moi ! En revanche, la cuisson est très rapide.  Il faut attendre que les croissants refroidissent pour les saupoudrer de sucre glace, mais comme ils sont petits, c’est rapide. Les quantités sont pour 50 petits croissants de 12 grammes chacun crus. Vous pouvez  les diviser par 2. Les petits croissants se conservent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Commencer par préchauffer le four à 150°C. La pâte peut se faire à la main  ou au robot. Je l’ai faite à la main. Mélanger la farine avec le sucre et la poudre de noisettes. vous pouvez faire vous même la poudre de noisettes, elle n’en sera que meilleure surtout si vous choisissez des noisettes du Piémont (les plus parfumées) que vous torréfiez avant de les réduire en poudre. Pour les torréfier, il suffit de les passer au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

SAMSUNG CSC

Ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que les jaunes. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple (avec les mains ça marche très bien). Former une boule, filmer et laisser toute une nuit au frigo. Il n’y a pas de photos intermédiaires car il faisait trop sombre lorsque j’ai fait la pâte.

Pâte filmée.jpg

Lorsque la pâte a reposé, il faut faire de petites boules. Avec cette quantité, j’ai fait 50 boules de 12 grammes chacune. Mais vous pouvez les faire un peu plus gros.

Rouler chaque boule entre les mains en formant des bâtonnets plus fins sur les bords.

SAMSUNG CSC

Former ensuite de petits croissants.

SAMSUNG CSC

Aplatir un peu avec le doigt et faire de légères entailles avec un couteau.

SAMSUNG CSC

Déposer tous les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Pour 50 pièces, j’ai fait trois fournées.

20 croissants dressés.jpg

Cuire à 150°C environ 15 minutes. Les croissants doivent être légèrement dorés. Saupoudrer avec le mélange de sucre glace et de sucre vanillé. Il vaut mieux attendre que les croissants soient froids pour ajouter les sucres. Si vous les voulez plus sucrés, vous pouvez rouler les croissants dans le sucre glace ou dans un mélange sucre glace-sucre vanillé. ATTENTION en les manipulant, ils sont très fragiles.

_SAM0027.JPG

Bonne dégustation !


 


 

 

 

Les muffins de Kyriaki

« Une noix
Qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix ?
Qu’est-ce qu’on y voit ?
Quand elle est fermée
On y voit la nuit en rond
Et les plaines et les monts
Les rivières et les vallons »
Charles Trénet

SAMSUNG CSC


C’est une recette qui m’a été donnée par mon amie australienne Kyriaki et que je fais et refais invariablement depuis des années. Ces muffins ont définitivement détrôné tous ceux que je faisais auparavant. Ils sont moelleux et délicieusement parfumés. C’est l’utilisation d’huile et non pas de beurre qui leur garde le moelleux car contrairement au beurre, l’huile ne durcit pas en refroidissant. Je les fais avec des noix et des pépites de chocolat (lorsque j’en ai). Mais on peut remplacer par des  noix de pécan, des noisettes, des baies. En Australie, comme dans tout le monde anglo-saxon, on mesure avec des tasses (« cups ») et des cuillères (« spoons »). Je vous donne la recette telle qu’elle m’a été transmise par mon amie, en « tasses » et « cuillères » mais, comme nous ne sommes pas tous équipés avec du matériel anglo-saxon, j’ai fait les pesées. Avec ces proportions j’ai fait 8 muffins.


Matériel nécessaire

  • Des « tasses » ou 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 cuillère en bois ou 1 spatule
  • Moules à muffins en silicone ou caissettes en papier

Organisation

Les muffins sont très rapides à faire. Ils cuisent en environ 30 minutes.


Ingrédients

  • 1 tasse de sucre, 210 grammes
  • 1 tasse de carottes râpées, 185 grammes
  • 0,75 tasse d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol …), 140 grammes
  • 1,25 tasse de farine avec poudre levante incorporée*, 175 grammes
  • 2 œufs
  • 1/2 cuillère à café de cannelle, 2 grammes
  • 1/2 tasse de noix hachées; 60 grammes
  • 1/2 tasse de pépites de chocolat (facultatif), 60 grammes

* Si vous n’avez pas de farine à levure incorporée, il suffit d’ajouter 2% de levure, ce qui donne ici 3,5 grammes


Préparation

Chauffer le four à 180°C.

Dans un saladier verser le sucre et l’huile.

SAMSUNG CSC

Mélanger.

SAMSUNG CSC

Ajouter les œufs un à un.

SAMSUNG CSC

Bien mélanger. Le mélange va épaissir.

SAMSUNG CSC

Ajouter les carottes râpées et mélanger.

SAMSUNG CSC

Si vous avez de la farine et de la levure, tamisez-les ensemble avec la cannelle et incorporer les poudres. Ma farine contenait de la levure et je ne l’ai pas tamisée avec la cannelle pour que les ingrédients soient visibles sur la photo.

SAMSUNG CSC

Incorporer les noix.

SAMSUNG CSC

Terminer par les pépites de chocolat. Vous remarquerez que les miennes ont deux couleurs. Ce sont des pépites au chocolat au lait et au beurre de cacao que j’ai rapportées de New-York. Je ne sais pas si on peut les trouver facilement en France. Je ne mets pas toujours des pépites de chocolat, les muffins restent délicieux.

SAMSUNG CSC

Verser dans des caissettes ou dans des moules à muffins en silicone. Inutile de beurrer, les muffins se démoulent très bien. Il ne faut pas remplir les caissettes ni les moules jusqu’au bord car les muffins vont gonfler et la pâte risquerait de déborder. J’ai mis 100 grammes de pâte par muffin.

SAMSUNG CSC

Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes.

SAMSUNG CSC

Bonne dégustation !