Archives pour la catégorie Les tartes

Tarte aux pommes décor fleurs

« Octobre glorieux sourit à la nature.
On dirait que l’été ranime les buissons.
Un vent frais, que l’odeur des bois fanés sature,
Sur l’herbe et sur les eaux fait courir ses frissons.

Le nuage a semé les horizons moroses,
De ses flocons d’argent. Sur la marge des prés,
Les derniers fruits d’automne, aux reflets verts et roses,
Reluisent à travers les rameaux diaprés. »
Nérée Beauchemin

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Il me restait des pommes, un cercle foncé au congélateur et une furieuse envie de ne pas rester sur un échec. Une deuxième tarte aux pommes donc. Même composition : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de pommes et pommes en décoration. Laquelle ? J’ai des découpoirs en forme de fleur, ils feront l’affaire. J’ai fait la tarte très rapidement. il est vrai que je n’ai pas refait toutes les photos, juste ce qui était différent. C’est le dressage qui est un peu fastidieux, les pommes noircissent assez vite et ce malgré le citron. Au dernier moment, j’ai eu envie de fleurs roses. J’ai essayé de les colorer avec un sirop d’hibiscus mais c’était vraiment vilain. Je m’étais résignée à leur couleur de sortie du four. Le sirop traînait sur le plan de travail, j’en ai versé un peu sur le nappage, j’ai fait un essai sur une fleur abandonnée et j’ai tout nappé en rose. La tarte est jolie soit, mais est-elle bonne ? Je laisse la parole à mon testeur « Parfois, les choses les plus simples sont les meilleures ». Nous ne l’avons pas terminée. « Tiens, tu pourrais apporter cette part à … », « Oh non, je la garde pour le petit déjeuner de demain ».


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mandoline
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 vide pommes (pas indispensable mais pratique)
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • des découpoirs de 4 tailles différentes en forme de fleur (ou de la forme qui vous plaît)
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

  • 180 grammes de pomme reine de reinette (une grosse pomme) épluchée et coupée en petits dés
  • 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Reine de Reinette. J’ai eu assez avec une mais elle était très grosse. Mieux vaut en prévoir 2.

  • 2 pommes
  • 20 grammes de beurre
  • sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

J’ai coloré le glaçage avec du sirop d’hibiscus que j’ai fait avec eau, sucre et hibiscus. On eut aussi utiliser un colorant artificiel. Ou rien.

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots
  • sirop d’hibiscus (facultatif)

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement. Le découpage et le dressage des fleurs est un peu fastidieux.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise, elle va cuire à nouveau il ne faut donc pas pousser la cuisson. Ma crème était presque molle.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

 Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver et éplucher une pomme. Tailler des tranches à la tranches à la mandoline. Couper les fleurs avec les différents emporte pièce. Commencer par poser les grandes fleurs au bord de la tarte et intercaler des petites. Les pommes noircissent vite, il faut tailler et dresser rapidement. Ou passer les fleurs au citron mais je n’ai pas trouvé cela très efficace.

Remplir entièrement la tarte. Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes, saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des fleurs. Les miennes ont largement cuit en 15 minutes.

A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller. On peut en rester là, la tarte est déjà très jolie comme ça. Si vous souhaitez colorer les fleurs, il suffit d’ajouter un peu de colorant au glaçage neutre ou du sirop d’hibiscus comme moi.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux pommes toute simple

« Oh ! c’est pas de la tarte, la pâtisserie ! Non, c’est pas du tout cuit
Faut l’ver la pâte et cela exige beaucoup d’énergie
A te voir ainsi je retrouve mon âme enfantine
Rien n’est plus pur que les mains d’une femme dans la farine »
Claude Nougaro

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Histoire d’un oubli. Une tarte aux pommes pour le déjeuner du dimanche, toute simple : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de Granny smith et lamelles de pommes finement coupées en décoration. Très rapide à faire aussi. Tout avait bien commencé, la pâte est dans le cercle depuis la veille, tous les ingrédients et la mandoline attendent sur le plan de travail, il est 10:30, j’aurai terminé à temps. Les femmes sont « multitâches » entend-on de nos jours. Je peux donc préparer le repas tout en m’occupant de la tarte. En enlevant le cadre, je casse un petit morceau de la pâte. Pas grave, je la recolle avec un reste de pâte. Je n’ai plus de citron. Il m’en reste un de la veille déjà un peu pressé dont je réussis à extraire tout juste la quantité nécessaire pour la compotée. Je découpe les lamelles de pommes à la mandoline sans, oh miracle, m’entailler la main. Le dressage se passe bien, je passe du glaçage sur les pommes et je suis contente du résultat. Je termine de préparer le repas, je range et je vois une petite casserole qui n’a rien à faire sur la cuisinière. C’est la compotée que j’ai oublié de mettre dans la tarte ! Il est trop tard pour l’ajouter. « Elle est très bonne ta tarte à l’amande » dit celui qui n’aime pas vraiment les tartes aux fruits. « Il est certain qu’avec une compotée elle aurait été bien meilleure » dit l’amateur de pommes. « Et si on mettait la compotée dessus ? » dit la pâtissière distraite. Ce fut fait et la tarte se révéla bien bonne ma foi. Multitâches ? Vraiment ?

N’ayez crainte, dans la recette ci-dessous, je n’ai pas oublié la compotéé même s’il manque des photos..


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mandoline
  • 1 cadre de 19×19 centimètres (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 tapis de cuisson (si cadre)
  • 1 vide pommes (pas indispensable mais pratique)
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

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  • 180 grammes de pomme Granny Smith (une grosse pomme) coupée en petits dés
  • 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Reine de Reinette que j’ai choisies bien rouges. J’ai eu assez avec une pas tout à fait la moitié de l’autre mais cela dépend de la taille des pommes et de la finesse de lamelles. Je ne peux pas donner la quantité de sucre, celui qu’il faut pour saupoudrer.

  • 2 pommes bien rouges
  • 20 grammes de beurre
  • sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise, elle va cuire à nouveau il ne faut donc pas pousser la cuisson. Ma crème était presque molle.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

Evidemment, à partir d’ici, comme j’ai oublié la compotée, je n’ai plus de photos mais elles ne sont pas indispensables. Je les mettrai lorsque je referai la tarte. Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver et essuyer les pommes NE PAS LES EPLUCHER, on veut garder la peau. Commercer par tailler une seule pomme, il se peut que cela soit suffisant. Enlever le trognon (j’utilise un vide pommes). Couper la pomme en 2 et tailler finement avec une mandoline. Prendre les morceaux et faire un éventail. Il ne faut pas hésiter à recouper les lamelles, là où il n’y a pas de peau, si elles sont trop larges. Poser l’éventail sur la tarte. Continuer en déposant les éventails de façon aléatoire tout en comblant les trous. Je n’ai pas fait de photos du montage car j’étais très concentrée et il m’était difficile de tout transporter sur ma table basse. J’ai numéroté les éventails pour donner une idée du montage que j’ai fait. C’est un montage parmi tant d’autres.

Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes et saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C. Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur des pommes. Les miennes étant très fines, 15 minutes ont suffi.

A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller.

Bonne dégustation !



Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka

« C’est beau d’avoir élu
Domicile vivant
Et de loger le temps
Dans un cœur continu,
Et d’avoir vu ses mains
Se poser sur le monde
Comme sur une pomme
Dans un petit jardin,
D’avoir aimé la terre,
La lune et le soleil
Comme des familiers
Qui n’ont pas leurs pareils,
Et d’avoir confié
Le monde à sa mémoire
Comme un clair cavalier
À sa monture noire »
Jules Supervielle

Pour mon anniversaire,  j’ai décidé de me faire une tarte dont la recette ne sera pas, pour une fois, celle d’un  chef. Et puis carrée, pour changer des cercles habituels. J’ai des pommes, ce sera une Tatin, tarte que j’aime particulièrement et qui est très simple : des  pommes caramélisées, de la pâte, et de la crème fraîche en accompagnement. Mais c’est souvent très sucré. Pour « l’alléger », je me suis inspirée de la composition de la tarte aux pommes de Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d’amandes (j’ai fait celle d’Alban Guilmet que j’ai trouvée excellente) compotée de pommes que j’ai bien citronnée et j’ai remplacé les pommes crues par des billes cuites dans un sirop puis recouvertes de caramel beurre salé entre lesquelles j’ai poché de la ganache montée à la fève tonka. J’ai aussi fait une version avec de la chantilly car chez moi, tout le monde ne mange pas de chocolat. Nous l’avons trouvée très réussie, la fève tonka est inattendue mais se marie très bien avec la pomme. Les dernières billes recouvertes de caramel étaient plus sucrées car le caramel était à ce moment-là plus épais et avait adhéré davantage (j’ai fait différents essais de dressage si bien que le caramel avait un peu durci et s’écoulait moins bien). Si l’on préfère une tarte moins sucrée, il suffit d’en rester aux billes pochées au sirop et de choisir la chantilly, c’est aussi plus rapide. Tout le monde étant finalement très occupé un vendredi soir, j’ai  déplacé le repas au dimanche ce qui me donne encore un bon prétexte pour me livrer à ma passion du moment. Mais me voilà avec une tarte sur les bras, certes pas très grande mais bien trop importante pour deux. Un ami s’est dévoué pour venir la tester. « Je me dévoue quand tu veux m’a-t-il dit en partant ».


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à patisserie
  • 1 cadre de 19 x 19 centimètres ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat (si cadre)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne (je ne connais pas la taille de la mienne)
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 assiette ou un plat pour poser sous la grille
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire mais c’est celle que je fais très souvent. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16. J’ai eu juste ce qu’il faut pour la tarte carrée avec 1/3 de la pâte (il en faut évidemment davantage que pour la circulaire de 19 centimètres).

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la ganache montée

On peut faire une chantilly à la fève tonka ou à la vanille à la place de la ganache montée. La ganache se prépare la veille et se monte le lendemain, la chantilly se prépare au dernier moment.

  • 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 25 grammes de chocolat blanc
  • 1/4 fève tonka (ou de la vanille si vous n’avez pas de tonka)
  • 1 gramme de gélatine
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

ou

  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 10 grammes de sucre glace
  • 1/4 de fève tonka

Pour la crème d’amandes

J’ai repris la recette de la crème d’amandes d’Alban Guilmet qui nous avait beaucoup plu.  J’ai diminué les quantités car je voulais garder de la place pour la compotée. J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas. Je donne les proportions  de la dorure de Cédric Grolet qui bien sûr ne prépare jamais 10 grammes d’œuf.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

  • 250 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 grosses pommes Golden

Pour la compotée

J’ai mis ce qui restait des pommes (90 grammes, je n’avais pas plus), mais c’était insuffisant car elles ne recouvraient pas entièrement la crème d’amandes. Il en faut le double.

  • 180 grammes de pommes coupées en petits dés
  • 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le caramel beurre salé

J’en ai fait beaucoup car je l’ai versé sur les billes comme un glaçage et il vaut mieux en avoir beaucoup. S’il en reste il peut se garder, être réchauffé et versé sur des crêpes (je n’en ai jamais fait) ou sur une glace. Mais vous pouvez aussi diminuer les quantités

  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
  • 40  grammes  de crème liquide

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La ganache montée doit être très froide pour être fouettée, il vaut mieux la préparer également la veille ou le matin tôt. Le reste est vite fait.


Préparation

La veille

La ganache montée

Dans une petite casserole, verser la crème et râper la fève tonka. Chauffer à 80°C.

Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse . Ajouter la gélatine. Mixer avec le mixeur plongeant.

Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes selon la taille des billes. Vérifier avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les billes et mettre de côté.

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

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Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes. On voit que les pommes sont en quantité insuffisante car elles ne recouvrent pas entièrement la surface mais je n’en avais pas d’autres.

Le caramel beurre salé

Disposer les billes de pomme sur une grille à pâtisserie sous laquelle on aura prévu une grande assiette ou un plat qui va recueillir l’excédent de caramel.

Verser le sucre dans une casserole ou une poêle et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer la casserole ou la poêle. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes

Verser le caramel sur les billes et laisser couler. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de caramel, vous pouvez en verser plusieurs fois. le caramel qui est dans l’assiette peut se récupérer et pour glacer à nouveau si nécessaire et pour être consommé par la suite.

La ganache montée

Verser la ganache bien froide dans la cuve du robot. Elle est compacte c’est normal puisqu’elle contient de la gélatine. Elle va s’assouplir.

Fouetter à vitesse tout d’abord lente pour incorporer beaucoup d’air puis augmenter.

La version chantilly

C’est comme pour la ganache montée, on fouette. Râper la fève tonka dans la crème très froide et fouetter lentement au début puis plus vite.

Le montage

Disposer tout d’abord les 25 billes de pomme en les alignant bien. On alterne des rangées de 4 et de 3 billes. Pocher la ganache ou la chantilly entre les billes.

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Bonne dégustation !



 

La tarte praliné de Philippe Conticini

« De ces deux, il en fut ainsi
Comme du chèvrefeuille était
Qui au coudrier s’attachait :
Quand il s’est enlacé et pris
Et tout autour du fût s’est mis,
Ensemble ils peuvent bien durer,
Mais qu’on vienne à les séparer,
Le coudrier mourra bientôt
Et le chèvrefeuille aussitôt.
« Belle amie, ainsi est de nous :
Ni vous sans moi, ni moi sans vous ! »
Marie de France

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J’ai un grand fils qui aime inviter ses copains de lycée à dîner chez moi, alors même qu’il a un « chez lui ». Ainsi hier c’était l’ami Mathurin. Et l’occasion de faire la tarte praliné de Philippe Conticini, dont la composition est redoutable : praliné, ganache chocolat, ganache montée au praliné, noisettes et amandes caramélisées. J’ai trouvé la recette dans le dernier Fou de pâtisserie et, le croirez-vous, les quantités de la ganache au chocolat et de la ganache montée sont erronées. C’est une recette pour deux tartes de 18 centimètres, j’ai tout naturellement divisé par deux. J’ai donc fait 550 grammes de ganache deux chocolats (il m’est resté 316 grammes) et 558 grammes de ganache montée (il m’est resté  190 grammes). Ce ne sera pas perdu mais c’est agaçant. J’ai corrigé les proportions dans la recette ci-dessous. Je n’ai pas fait une pâte sucrée au chocolat comme c’est le cas dans la recette de P. C. car j’avais un cercle déjà foncé qui m’attendait au congélateur. J’ai doré la pâte pour bien l’imperméabiliser et doublé la quantité de praliné dans la tarte (80 grammes ) car je trouvais que 30-40 grammes c’était peu. La réalisation ne comporte aucune difficulté, seule la ganache montée demande un peu d’attention. Voulant faire les photos avant la tombée de la nuit, j’ai posé les fruits secs caramélisés sur la tarte et, comme  le caramel n’aime pas l’humidité et fond au réfrigérateur s’il y séjourne trop longtemps, je l’ai laissée à température ambiante. Erreur, la tarte est moins bonne à cette température, on sent trop le sucre et la ganache montée est moins ferme. Il faut donc laisser la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir, garder les fruits caramélisés au sec et les poser le plus tard possible. C’est aussi, à mon sens, comme toutes les tartes au chocolat et au praliné, une pâtisserie qui se déguste le ventre plutôt vide, avec un café par exemple. Après un bon repas et la tarte à température ambiante, les avis furent partagés « Tu as fait mieux » a dit l’un, « C’est un peu trop sucré » dit l’autre, « Vous êtes blasés » a répondu l’ami charitable. Le reste de la tarte est reparti au frais. Trois heures de fraîcheur après, « Vous n’y connaissez rien, elle est exceptionnelle, et je mangerai la dernière part demain au petit déjeuner » a dit celui qui avait les papilles affûtées et le ventre moins plein. Certains se sont ravisés et ont négocié.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • 1 thermomètre de cuisson ou une sonde alimentaire
  • 1 petit fouet
  • 1 cuillère en bois
  • 1 poche à douille
  • 1 douille petit four 18 (ou une douille ronde 14 comme dans la recette)
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je prépare toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour le praliné et les fruits secs caramélisés

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  • 150 grammes d’amandes avec la peau
  • 150 grammes de noisettes avec la peau
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes d’eau

Pour la dorure

Elle n’est pas obligatoire, Philippe Conticini ne la propose pas dans cette recette. D’habitude, j’utilise ce qui me reste d’œuf d’une autre préparation, mais ici je n’ai utilisé aucun œuf. Il m’a fallu sacrifier un jaune. Je ne pèse pas la crème, j’en mets un peu, à l’œil. la crème peut être remplacée par du lait.

  • 1 jaune d’œuf
  • 5 grammes de crème liquide

Pour la ganache montée

J’ai obtenu beaucoup trop de ganache montée. Là aussi, il faut réduire les quantités. J’ai mis entre parenthèses le calcul pour un peu plus au cas où vous auriez peur d’être un peu juste ou aussi si vous faites un pochage plus gourmand en crème.

  • 150 grammes (175 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 60 grammes (70 grammes) de chocolat blanc
  • 75 grammes (90 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 75 grammes (90 grammes) de praliné
  • 3 grammes (3,5 grammes) de gélatine
  • 18 grammes (21 grammes d’eau) (si gélatine en poudre)

Pour la ganache au chocolat

J’ai utilisé 230 grammes de ganache et il m’est resté 316 grammes. Je pense qu’il vaut mieux diviser les quantités de la revue non pas par 2 mais par 4 ! J’ai fait des arrondis. Je n’ai pas ajouté le glucose je trouve le chocolat déjà bien sucré comme ça.

  • 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 75 grammes de chocolat noir à 72 % de cacao
  • 38 grammes de chocolat au lait
  • 23 grammes de beurre mou
  • 5 grammes de glucose (que je n’ai pas mis)

Organisation 

Il vaut mieux préparer la pâte sucrée la veille car elle doit reposer quatre heures au frais. Une fois foncée, elle doit encore reposer ou être congelée. Il faut faire le praliné la veille également car il entre dans la composition de la ganache montée qui doit rester toute une nuit au réfrigérateur. Comme je m’y prends toujours au dernier moment, j’ai fait le praliné puis la ganache praliné le matin et je l’ai montée dans l’après-midi. Mais cela fait plus de temps à la suite aux fourneaux.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. je divise la pâte en 3.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

On va commencer par faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Philippe Conticini dit un chaudron en cuivre car il conduit mieux la chaleur, mais je n’en possède pas. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur une plaque de téflon (je n’en ai pas) ou sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer (cela facilitera la décoration) et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer 220 grammes (la moitié) de fruits secs dans un robot coupe, l’autre moitié servira pour le décor, il faut la garder dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur !

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Mais pour cette recette cela n’a aucune importance. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures. La crème doit être très froide pour pouvoir être montée. Plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, on cuit complètement la pâte. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 30-35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, donc au bout de 15-20 minutes, on enlève le cercle, on dore toute la pate dedans et dehors au pinceau et on remet à cuire. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). J’ai doré l’intérieur et l’extérieur de la pâte pour bien l’imperméabiliser mais ce n’était pas indiqué dans la recette.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler environ 80 grammes de praliné et mettre au frais.

La ganache aux deux chocolats

Hacher le chocolat, il va fondre plus facilement.

Faire chauffer la crème à 80°C. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant avec un petit fouet. Il faut rester bien au centre.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux. Normalement il va fondre tout seul mais s’il reste des morceaux, il suffit de les écraser sur les bords avec une maryse.

La ganache est terminée.

Couler la ganache sur le praliné et laisser prendre au frais. Si le praliné n’est pas assez dur, on peut mettre le fond de tarte au congélateur quelques minutes avant de verser la ganache.

La ganache montée

Curieusement, il n’est aucune mention de cette étape dans la revue. Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc assez compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher et c’est irrécupérable, par moi en tous cas. La ganache doit être ferme et tenir au fouet. Mettre dans une poche avec la douille de votre choix.

Le montage et les finitions

Pocher la ganache en commençant par le bord. J’avais commencé à mettre les noisettes et amandes lorsque j’ai réalisé que j’avais oublié la photo du pochage.

Recouvrir la ganache d’amandes et noisettes caramélisées entières et grossièrement concassées. Je n’ai pas mis tout ce qui restait au moment de la photo qui a été prise bien avant le repas.

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J’en ai fait une petite.

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Bonne dégustation !



 

Tarte aux figues de Montreuil de Cédric Grolet

« Je trace ton nom sur le figuier mâle
Qui a ce parfum des corps entr’aimés
Ton nom va grandir dans l’écorce pâle
Avec l’arbre et l’ombre au jardin fermé

Peu à peu perdant la forme des lettres
Qu’il s’écarte donc comme font les plaies
Illisible alors au passant peut-être
Ce cri de soleil dont je t’appelais »
Louis Aragon

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Je voulais faire la tarte aux figues de Cédric Grolet depuis un petit moment. Mais elle nécessite une feuille de figuier qui sert à faire 30 grammes de sirop. Et ça, nos marchands parisiens n’en ont pas. J’ai des amis à Montreuil qui ont un figuier et les figues cette années sont particulièrement savoureuses. C’est à une encablure de chez moi par le métro. Seulement voilà, lorsque nous arrivons, il fait nuit, les figues ont été transformées en confitures et celles qui restent sont très haut dans l’arbre. Une lampe de poche, et des amis intrépides n’hésitant pas à grimper au figuier pour satisfaire mes envies pâtissières et me voilà avec un petit trésor. Comme c’est le cas de toutes les tartes de Cédric Grolet que j’ai faites jusqu’ici, celle-ci n’a rien de compliqué : pâte sucrée, crème d’amandes avec des figues, chair de figue (qu’est-ce ?, l’intérieur des figues sans la peau ?), compotée de figues, figues fraîches et gel de Dolç Mataro. Il faut croire que les pâtissiers éprouvent un malin plaisir à utiliser des ingrédients que l’on ne trouve pas aisément. Bien entendu je n’ai pas de Dolç Mataro chez moi. Vous en avez, vous ? Tant pis, je fais sans ce vin cuit catalan car je ne sais pas par quoi le remplacer. Banyuls peut-être. De toutes les façons je n’en ai pas non plus. Je n’aime pas le dressage de Cédric Grolet, les figues disposées ainsi me font penser à des tranches de mortadelle. Je les ai donc mises debout. La tarte est délicieuse, et j’aime à penser que les 30 grammes de sirop de feuille de figuier y sont pour beaucoup.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 petite spatule coudée
  • 2 petites casseroles
  • 1 passoire
  • 1 couteau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste de l’œuf utilisé pour la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre
  • 35 grammes de sucre glace
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 figues

Pour le sirop infusé à la feuille de figuier

1 feuille de figuier dit la recette. Oui mais de quelle taille ? J’en ai pris une moyenne et une petite.

  • 75 grammes d’eau
  • 7,5 grammes de sucre semoule
  • 1 feuille de figuier

Pour la confiture de figues

  • 20 grammes de sucre
  • 30 grammes de sirop de feuille de figuier
  • 250 grammes de figues
  • 1,4 grammes de pectine NH
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

  • 80 de chair de figues (2 figues)
  • environ 10 figues fraîches (cela dépend de leur taille et du dressage que vous voulez faire. Si on coupe les figues en tranches il en faudra moins).

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. La confiture de figues se fait très rapidement.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

Le sirop infusé à la feuille de figue

Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Ajouter la feuille de figuier hachée. Laisser infuser 20 bonnes minutes. Passer au chinois et réserver.

La confiture de figues

Mettre le sucre avec le sirop de feuille de figuier dans une casserole et porter à 115°C. Le sirop va épaissir et faire des bulles.

Ajouter les figues et laisser compoter 10 minutes à feu doux.

Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter la pectine et le jus de citron.

Porter à ébullition pendant encore une minute, retirer du feu et mettre de côté.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Insérer des morceaux de figue fraîche. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise (j’ai oublié la mienne dans le four). Laisser refroidir.

Montage et finitions

Lorsque la tarte est cuite et refroidie, ajouter de la chair de figues sur la crème d’amandes. J’ai coupé deux figues en 2 et j’ai prélevé l’intérieur.

Garnir de confiture de figues. Lisser. La confiture va servir de « colle » aux figues fraîches.

Couper des figues fraîches en 4  et disposer harmonieusement sur toute la surface de la tarte.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

L’exubérante pêche verveine, tarte aux pêches et à la verveine de Claire Damon

« Et que j’aime ô saison que j’aime tes rumeurs
Les fruits tombant sans qu’on les cueille
Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille
Les feuilles
Qu’on foule
Un train
Qui roule
La vie
S’écoule »
Guillaume Apollinaire

C’est l’automne, la fin des fruits d’été et je dois apporter le dessert pour un dîner chez des amis. Ce sera la tarte aux pêches de Claire Damon, tarte dont j’ai trouvé la recette dans une revue de pâtisserie (numéro 23 mai-juin 2017). Sans erreurs cette fois-ci. Elle n’a rien de compliqué : une pâte feuilletée, de la crème d’amandes, des pêches dont le noyau est remplacé par de la pâte d’amandes et un nappage dans lequel on infuse des feuilles de verveine. Dans la revue, il est dit que l’on peut acheter la pâte feuilletée car il est difficile de la faire par les grandes chaleurs d’été. Si j’ai, comme tout un chacun, acheté des pâtes feuilletées toutes prêtes, je répugne désormais à les utiliser puisque j’ai du temps et que la pâte feuilletée du commerce n’est pas aussi bonne que celle que l’on fait soi même. C’était sans compter avec le passionnant roman en cours. La pâte feuilletée fut donc remplacée par une sucrée qui était déjà prête dans un cercle de 19 centimètres. Les pêches, elles, étaient énormes, je me suis demandé comment j’allais réussir à les faire se chevaucher un peu dans un si petit espace. Certes, les pêches auraient gagné à être un peu plus petites mais c’était néanmoins délicieux. La bonne idée c’est l’inattendu noyau en pâte d’amandes qui se marie si bien avec la pêche délicatement parfumée à la verveine. Nul doute qu’une pâte feuilletée aérienne doit magnifier l’ensemble. La tarte ne présente aucune difficulté, et elle est très rapide à faire, j’ai pu tranquillement terminer mon roman et la préparer l’après-midi entre 15:30 et 18 heures. J’ai fait de petites modifications : pâte sucrée à la place de la feuilletée, et donc diminution de la quantité de crème d’amandes car la pâte sucrée était moins haute, nappage neutre au lieu de confiture d’abricots (je n’en avais pas) et la cuisson. Dans la recette, on cuit les pêches en même temps que la crème d’amandes. J’ai cuit d’abord la crème d’amandes puis la tarte avec les pêches car je craignais que celles-ci rendent beaucoup de jus et noient la crème. En effet elles ont rendu du jus mais celui-ci a été absorbé par la crème d’amandes cuite cela n’a donc pas transformé la tarte en piscine. A 17:48 très précisément, je venais de sortir la tarte du four lorsque le téléphone sonne. « N’apporte pas de dessert, j’en ai fait un »…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 petite casserole
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

C’est une étape importante car les pêches rendent beaucoup de jus. La dorure va imperméabiliser la pâte. Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

La revue dit 50 grammes de beurre, sucre, œuf et poudre d’amandes. Mais Claire Damon fait une pâte feuilletée dont les bords sont plus hauts que ceux de ma pâte sucrée. J’ai donc réduit à 40 grammes. Si vous faites des bords plus hauts que moi, il faudra augmenter les quantités de crème d’amandes.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre glace
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 40 grammes de poudre d’amandes

Pour les pêches

Les pêches étaient très grosses, j’en ai utilisé 3,5. Il faut un peu de cassonade pour saupoudrer et un peu de beurre fondu pour passer sur les pêches avant la cuisson. Il est difficile de dire précisément quelle quantité il faut pour ces deux ingrédients. J’ai utilisé de la pâte d’amandes que j’achète dans un magasin spécialisé et qui est moins sucrée que celle des grandes surfaces. On peut faire sa pâte d’amandes, ce n’est pas difficile, mais pour une si petite quantité cela ne vaut pas la peine. Les 50 grammes de pâte d’amandes sont une quantité approximative. Vous pouvez faire des « noyaux » plus ou moins gros.

  • 4 pêches
  • 50 grammes de pâte d’amandes
  • un peu de beurre
  • un  peu de cassonade pour saupoudrer

Pour le dressage

Il ne faut pas omettre cette préparation, elle apporte vraiment une petite touche subtile et intéressante. Dans la recette de la revue, CD utilise de la confiture d’abricots et 1/4 de botte de verveine. Je n’avais pas de confiture d’abricots mais du nappage neutre, c’est ce que j’ai utilisé. La verveine vient de mon balcon, je ne sais pas à quoi correspond 1/4 de botte de verveine je n’en ai jamais vu chez le primeur, j’ai donc arbitrairement mis 30 feuilles.

  • 1/4 de botte de verveine fraîche effeuillée (30 feuilles pour moi)
  • 30 grammes de confiture d’abricots

 


Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. Il restera ensuite environ vingt minutes de cuisson.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

J’ai procédé à ma manière pour la cuisson de la pâte. j’ai cuit la pâte à blanc puis la crème d’amandes dans la pâte et enfin, les pêches sur la crème d’amandes cuite. Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir avant de poser les pêches.

Couper les pêches en deux, ôter délicatement le noyau, c’est la partie la plus difficile, j’ai utilisé la pointe d’un couteau pour le dégager. On garde une pêche avec son noyau pour le centre. Former des boules avec la pâte d’amandes et en garnir toutes les demi pêches.

Dresser les pêches avec leurs noyaux de pâte d’amandes sur la crème cuite. Il faut les faire se chevaucher un peu. Combler le centre avec le reste de pêche pour poser facilement la demi pêche et son noyau.

Faire fondre le beurre, le passer au pinceau et saupoudrer de cassonade. Cuire à 180°C, entre 15 et 20 minutes selon la grosseur des pêches. Les pêches doivent être tendres.

Le nappage

Pendant que la tarte cuit, on prépare le nappage. Réchauffer la confiture d’abricots ou le nappage et laisser infuser les feuilles de verveine pendant au moins 15 minutes. Garder quelques feuilles pour la décoration. Lorsque la tarte est froide, napper les pêches avec la confiture bien infusée. Disposer des feuilles de verveine entre les pêches pour combler les espaces comme à droite.

Bonne dégustation !



 

Tarte au citron vert et à la menthe

« Elle est venue la nuit de plus loin que la nuit
A pas de vent de loup de fougère et de menthe
Voleuse de parfum impure fausse nuit
Fille aux cheveux d’écume issus de l’eau dormante »
Claude Roy

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C’est l’anniversaire d’Olivier, j’ai un lumbago et je ne sais pas quel dessert préparer. J’ai depuis longtemps constaté que les hommes aiment la tarte au citron. Olivier est un homme, j’ai des citrons, jaunes et verts et de la menthe sur mon balcon. Ce sera une tarte citron vert-menthe avec un peu de meringue pour adoucir l’acidité du citron. J’aurais pu faire une tarte mojito, j’ai une bouteille de rhum blanc apportée de La Havane par des amis cubains. Mais trois saveurs différentes et de la meringue cela me paraît beaucoup pour une petite tarte. J’en suis restée à une pâte sucrée, une crème d’amandes parfumée à la menthe, un crémeux citron vert-menthe et un peu de meringue italienne. J’ai voulu essayer le pochage en couronne et ce fut un joli fiasco. La tarte est échevelée et non pas couronnée. Il n’empêche, le crémeux était délicieux, et nous l’avons trouvé très équilibré. On sent tout d’abord le citron, la menthe arrive à la toute fin et la meringue adoucit juste un peu les saveurs acides sans être trop présente. Parce qu’olivier est gourmand, j’ai voulu faire des feuilles en chocolat et les colorer en vert comme les feuilles de menthe. Seulement voilà, en regardant bien l’étiquette, je constate que c’est un colorant hydrosoluble qui ne convient pas pour le chocolat. Les feuilles resteront blanches. Je voulais aussi ajouter une gelée à la menthe mais il aurait fallu congeler le crémeux et je n’avais pas le temps. Ce sera pour une autre fois. La tarte se fait rapidement et ne présente aucune difficulté. A-t-elle plu aux convives ? J’en connais qui en ont pris plusieurs fois après un copieux repas et d’aucuns qui auraient bien emporté chez eux le morceau que je garde jalousement pour mon goûteur personnel. Enfin, la proposition « Tous le hommes aiment la tarte au citron » s’est encore vérifiée !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles dont 1 toute petite
  • 1 pinceau fin
  • 1 cul-de-poule
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 verre
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille Saint-Honoré ou 1 douille de votre choix
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes à la menthe

  • 30 grammes de beurre pommade
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes d ‘œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • quelques feuilles de menthe ciselée

Pour le crémeux menthe-citron vert

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de jus de citron vert
  • 100 grammes d’œuf entier (2 œufs, j’avais exactement 101 grammes !)
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
  • 30 grandes feuilles de menthe
  • zeste de 1 citron vert (le zeste du 2e citron sera utilisé pour le dressage)

Pour les feuilles en chocolat

On a besoin de très peu de chocolat mais il est difficile de faire fondre une toute petite quantité. Le chocolat qui restera pourra être réutilisé. J’ai fait 4 feuilles de différentes tailles mais libre à vous d’en faire plus ou moins.

  • 30 grammes de chocolat blanc
  • 4 feuilles de menthe

Pour la meringue italienne

Il y en avait beaucoup beaucoup trop. On peut réduire de moitié et il en restera encore mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron vert.

  • 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 14 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux et les feuilles en chocolat peuvent se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron avec 15 feuilles de menthe ciselées et laisser infuser une bonne demie heure.

Fouetter le sucre et les œufs.

Faire chauffer à nouveau le jus de citron + menthe.

Filtrer le jus de citron chaud car les feuilles de menthe ont noirci et verser sur le mélange sucre-œufs.

Remettre dans la casserole et cuire à 83°C. Ma sonde ne fonctionne plus j’ai donc fait la crème « à l’oeil ». J’ai cuit la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger. Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ciseler les 15 feuilles de menthe qui restent et incorporer à la crème lorsque celle-ci est à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Réserver (mettre de côté).

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée. Ciseler les feuilles de menthe et mélanger à la crème d’amandes.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid.

Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque le crémeux est froid, verser la moitié sur la crème d’amandes.

J’ai laissé les feuilles de menthe sur la moitié du crémeux pour le goût et passé l’autre moitié au tamis fin pour ne pas avoir une surface toute tachetée. Le résultat n’est pas celui que j’espérais, il est resté de petits morceaux de feuilles de menthe. Remplir le fond de tarte entièrement et lisser à la spatule.

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Les feuilles en chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Poser les feuilles sur une feuille de papier sulfurisé ou une petite assiette, côté lisse de la feuille dessous. On va utiliser le côté nervures comme un tampon. Tremper le pinceau dans le chocolat et recouvrir le côté où les nervures se voient le mieux. Mettre les feuilles au réfrigérateur pour que le chocolat fige. Passer au moins deux fois de plus en laissant le chocolat figer au réfrigérateur à chaque fois. On doit obtenir une couche qui ne soit pas trop fine pour que les feuilles ne cassent pas. Mettre au congélateur.

Lorsque le chocolat a durci, il faut délicatement enlever la feuille de menthe. J’ai soulevé avec la pointe d’un couteau fin et tiré sur la feuille verte très délicatement. Remettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation. J’ai évidemment oublié de faire les photos avant le dressage.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Mettre la meringue dans une poche avec une douille Saint-Honoré et pocher comme vous pouvez tout autour de la tarte. La prochaine fois je marquerai avec une pique fine les emplacements pour plus de régularité. Planter les feuilles de chocolat dans la crème et zestez un peu de citron vert.

Bonne dégustation !