Archives pour la catégorie Les tartes

La tarte Bourdaloue de Cédric Grolet

« Dans l’amande – qu’est-ce qui se tient dans l’amande ?
Le Rien.
Le Rien se tient dans l’amande.
Il s’y tient, s’y tient. »
Paul Célan

 

Voici une autre tarte Bourdaloue. Il s’agit de celle que Cédric Grolet a publiée dans son livre Fruits. J’ai cuit les poires dans un sirop épicé  (ce qu’il ne fait pas, mais moi j’aime les poires ainsi et il doit certainement avoir de délicieuses poires parfaitement mûres) et changé quelque peu les quantités de crumble pour le moins fantaisistes. Elle ressemble à toutes les autres tartes Bourdaloue mais le crumble aux amandes apporte un croquant qui rend la tarte absolument parfaite.


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 balance
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 tapis de cuisson
  • 1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne (une petite cuillère fera l’affaire)
  • papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d’œuf
  • 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de poudre d’amandes
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes d’œuf
  • 1 bouchon de rhum brun (facultatif)

Pour le crumble

Il y a clairement une erreur dans les proportions indiquées dans le livre de Cédric Grolet : 300 grammes d’amandes, 300 grammes de farine, 200 grammes de beurre et 150 grammes de sucre c’est tout simplement ÉNORME. Je pense que celui qui a rédigé la recette a oublié de diviser par 10. J’ai fait cette simple division. D’autre part, dans la recette il est indiqué d’utiliser des amandes effilées. Or sur la photo on voit des amandes en bâton (que je n’avais pas). C’est plus joli avec des amandes en bâton, sans aucun doute.

Pour les poires au sirop

  • 4 poires
  • 1 citron
  • 1,5 litre d’eau
  • 500 grammes de sucre semoule
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron

Pour la décoration

  • Sucre glace

Préparation

La pâte sucrée

La pâte doit reposer au moins quatre heures. L’idéal est de la préparer la veille.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais.

Lorsque la pâte a reposé, foncer un moule et mettre au congélateur pour au moins 25 minutes.

Les poires au sirop

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre la badiane, la cannelle, la vanille fendue et grattée, et le zeste de citron. Porter à ébullition.

Pendant que le sirop se prépare, il faut éplucher les poires. Attention à garder la queue de l’une des poires que l’on gardera entière. Couper les poires en deux et évidez-les. Passer un citron sur les poires épluchées pour qu’elles restent bien blanches. Plongez-les dans le sirop dès qu’il a bouilli.

Sortir les poires du sirop dès qu’elles sont tendres mais encore fermes. Essuyer avec du papier absorbant et réserver (mettre de côté).

La crème d’amandes

Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot.

Crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes et fouettez.

Ajouter le premier œuf. Mélanger sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Ajouter le 2e œuf toujours sans trop fouetter.

Voici la crème terminée.

Mettre dans une poche ou filmer et garder au frais.

Le crumble

Verser le sucre et le beurre mou dans le bol du batteur. Attention, j’avais fait beaucoup de crumble, ne vous fiez pas aux photos pour les quantités.

Crémer le beurre

Ajouter la farine et mélanger.

Ajouter les amandes.

Voici le crumble terminé.

La cuisson de la tarte

Il faut commencer par préchauffer le four à 160°C. Sortir le moule foncé du congélateur et le mettre directement dans le four chaud. Il n’est pas nécessaire de décongeler la pâte. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes et verser la crème d’amandes. Attention, il faudra y poser les poires donc ne remplissez pas le moule à ras bords si non la crème va déborder. Sur la photo ma pâte a l’air pâle mais elle est bien cuite à blanc en revanche il y en a trop, j’en ai enlevé au moment de poser les poires.

Disposer les poires sur la crème. J’ai mis cinq demi poires mais je pense que j’aurai pu en mettre une demie de plus.

Ajouter le crumble sur la crème.

Mettre au four à 160°C jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. Les poires ayant été pochées au sirop, la cuisson sera moins longue que celle préconisée par Cédric Grolet. Saupoudrer de sucre glace en évitant les poires. J’ai doré la queue de la poire avec de la peinture comestible.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Ma tarte au citron meringuée sans beurre et sans effort !

« Prends cette rose aimable comme toi,
Qui sers de rose aux roses les plus belles »
Pierre de Ronsard


C’est la tarte au citron que je fais et refais depuis des années (elle a ses fans). Elle ne comporte pas de beurre car l’appareil au citron est cuit avec la pâte. Elle est très facile à faire et est donc accessible aux débutants. On peut la manger sans rien d’autre que la crème, la saupoudrer de sucre glace ou encore comme ici, dresser une meringue italienne. ATTENTION, avec ces proportions on fait une tarte de 23X5 centimètres. Ici j’ai fait une tarte de 35x10x2,5 centimètres et cinq petites tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Si vous faites une seule petite tarte il faudra diminuer les quantités.


Matériel utilisé

  • 1 cadre de 35×10 centimètres (ou 1 moule) et 5 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou un cadre carré de 23×5)
  • 1 tapis de silicone
  • 1 cuillère en bois ou 1 maryse
  • 1 cul-de-poule
  • 1 tamis
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 casserole
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 poche à douille
  • 1 douille C5 1 douille E6 et 1 douille F8 (pour le décor de la grande tarte j’ai utilisé des douilles de différentes tailles mais ce n’est pas obligatoire on peut pocher la meringue plus simplement)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Autrefois je faisais cette tarte avec une pâte sablée très rapide à faire et que l’on peut « étaler » avec les doigts directement dans le moule. Voici les ingrédients pour la pâte sablée (il suffit de tamiser 250 grammes de farine et 75 grammes de sucre glace ensuite avec les mains de sabler farine + sucre glace et 170 grammes de beurre). Pour un moule rectangulaire comme celui que j’ai utilisé, il vaut mieux diminuer les quantités. Ci-dessous je vous redonne la recette de la pâte sucrée que j’ai utilisée pour cette tarte. Là encore, avec ces quantités on peut faire deux tartes. Pour ma part j’ai fait la tarte de 35 centimètres et cinq tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Avec le reste de pâte, j’ai directement foncé un cercle que j’ai mis au congélateur ce qui me permet d’avoir toujours un cercle avec de la pâte prête à être cuite.

  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d’œuf
  • 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Pour l’appareil au citron

  • 4 œufs
  • 270 grammes de sucre
  • 190 grammes de jus de citron (3-4 citrons)
  • 60 grammes de lait entier
  • 3 cuillères à soupe de farine (environ 25 grammes)

Pour la meringue italienne

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 70 grammes de blancs d’œufs
  • zeste de citron vert (je n’en avais pas mais c’est mieux car cela parfume délicieusement la meringue)

Pour la finition

Un peu de sucre glace. Ce n’est pas indispensable, mais j’ai trouvé le côté poudré de la meringue intéressant visuellement. Libre à vous de la préférer blanche et brillante.


Organisation

La pâte doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur et elle doit ensuite être congelée directement dans le cadre ou le moule durant une vingtaine de minutes. Cela peut se faire la veille. L’appareil au citron peut se préparer pendant la précuisson de la pâte. la meringue italienne se fait au dernier moment et se dresse lorsque la tarte est froide. La tarte peut donc se préparer l’après-midi pour le soir.


Préparation

La pâte sucrée

Avec ces proportions, j’ai fait une tarte de 35×10 cm et 5 tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Il m’est resté de quoi faire une autre tarte. La pâte peut se congeler directement foncée dans le moule. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Mais si vous ne voulez pas vous encombrer de pâte, il suffit de diviser les quantités par 2. Ou d’acheter une tour toute prête.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.

Lorsque la pâte a reposé, il faut foncer le moule sans oublier de piquer la pâte (attention à ne pas faire de gros trous si non l’appareil au citron coulera). Ce n’est pas nécessaire si on utilise un cadre et un tapis de silicone micro-perforé. Je ne beurre pas les cercles ni les moules mais voyez avec les vôtres.

Mettre au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 180°C.

L’appareil au citron

Mélanger le sucre et les œufs, sans faire mousser.

Ajouter la farine et mélanger.

Incorporer le lait puis le jus de citron et mélanger.

S’il y a un peu de mousse, ce n’est pas grave car il faudra de toutes les façons filtrer la crème avant de la verser sur la pâte.

Cuisson de la tarte

Il faut commencer par précuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes. La pâte ne doit pas être dorée (mais un peu plus que sur la photo quand même !). Je n’avais pas piqué la pâte et elle a un peu gonflé. Il suffit de l’aplatir avec le dos d’une cuillère mais surtout pas la piquer pour que l’appareil ne coule pas.

Verser l’appareil au citron directement dans la pâte chaude. Attention, comme il est liquide, il sera difficile de remplir complètement le moule et de le mettre au four sans rien renverser. Je vous conseille de remplir à moitié, de mettre la tarte dans le four chaud et de finir de remplir dans le four en évitant de se brûler ! Baisser à 150°C et cuire environ 20 minutes. La tarte est cuite lorsque la pâte est dorée et la crème prise.

Comme il faisait nuit lorsque j’ai terminé la cuisson, je n’ai pas de photos de la grande tarte cuite, seulement de l’une des tartelettes. Mais la texture est la même. N’hésitez pas à remplir à ras bords, je ne l’ai pas fait pour les tartelettes c’est pourquoi la crème n’arrive pas jusqu’en haut de la pâte.

Vous pouvez vous arrêter là, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis ou faire une meringue italienne. La tarte est plus citronnée lorsqu’elle est « nature », le goût est différent avec la meringue qui sucre un peu. Le lendemain, la meringue durcit à la surface et devient un peu croquante. C’est pas mal non plus.

La meringue italienne

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. J’ai saupoudré de sucre glace. Il faut pocher la meringue en escargot en partant du centre.

SAMSUNG CSC

Et en grand avec des douilles de différentes tailles. J’ai d’abord poché les grosses rosaces puis j’en ai fait ça et des plus petites et j’ai terminé en remplissant les trous avec la toute petite douille.

Bonne dégustation !



 

 

 

La tarte à la crème de Benoît Castel

« Ah ! Des vers ! De la crème fouettée ! »
Gustave Flaubert


Quoi de plus simple qu’une tarte à la crème : de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il s’agit ici de la recette de Benoît Castel parue dans une revue de pâtisserie. Elle est  à la portée de tous et tellement délicieuse ! La seule difficulté est le dressage à la poche à douille de la crème chantilly. Mais libre à vous de pocher la chantilly différemment. Comme souvent dans les revues et certains livres, les quantités sont pour le moins fantaisistes et je me suis retrouvée avec un peu  trop de chantilly. Mais elle a fait plaisir aux gourmands ! Comme je l’ai faite plusieurs fois, jai réduit les proportions de la revue. 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 batteur électrique
  • 1 casserole
  • 1 spatule coudée
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée n° 8
  • 1 cercle de 22 cm (ou un moule à tarte)
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Film alimentaire

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf) à température ambiante
  • 250 grammes de farine tamisée
  • une pincée de sel
  • 1,5 grammes de poudre de vanille
  • 2 grammes de sel

Crème pâtissière

  • 500 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œufs
  • 50 grammes de farine ou de maïzena
  • 30 grammes de beurre
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 200 grammes de crème épaisse d’Isigny
  • 30 grammes de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille et la cuire le lendemain. La crème pâtissière doit refroidir avant de dresser la chantilly. La chantilly peut se préparer plusieurs heures à l’avance si vous utilisez de la crème à 35 % de matières grasses.


Préparation

La pâte sucrée

Avec ces proportions, je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste un peu de pâte pour des tartelettes.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.

Abaisser la pâte et foncer un moule. Je le mets au congélateur pendant une demie heure, ainsi la pâte ne bougera pas et il n’est pas nécessaire de la piquer. Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud y mettre le cercle foncé et congelé (ou le moule avec la pâte). Cuire entièrement et laisser refroidir.

La crème pâtissière

J’ai suivi les indications de Benoît Castel pour la crème pâtissière mais je ne vous le conseille pas. Normalement, pour faire une crème pâtissière, on mélange les jaunes avec le sucre, on ajoute de la maïzena ou de la farine et on verse sur le tout du lait chaud puis on reverse tout dans la casserole et on cuit. Dans la recette de Benoît Castel on fait bouillir le lait avec le sucre puis on mélange les jaunes avec de la farine. J’ai obtenu une pâte très compacte, impossible à détendre avec le lait chaud, j’avais des grumeaux. J’ai dû tout passer au chinois. Je pense donc qu’il vaut mieux procéder comme pour une crème pâtissière classique.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, 50 grammes, et la gousse de vanille, fendue et grattée.

Pendant ce temps, ou fouette les œufs dans un cul-de-poule avec les 50 grammes de sucre restants sans chercher à les blanchir.

Ajouter la farine ou la maïzena. Mélanger.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger.

Tout reverser sur le lait qui reste dans la casserole. Mélanger et cuire pendant environ trois minutes. Verser la crème dans un récipient plat de préférence pour un refroidissement plus rapide.

Lorsque la crème a un peu refroidi, la verser dans un cul-de-poule et fouetter pour la lisser. Verser ensuite sur le fond de tarte à ras bord et et lisser avec une spatule coudée. Réserver (mettre en attente).

*La crème chantilly

Il est inutile d’essayer de faire une vraie crème chantilly avec de la crème allégée. Celle que l’on trouve habituellement dans les supermarchés, contient 30 % de matières grasses. Elle ne monte pas bien et ramollit assez vite. J’utilise une crème liquide à 35 % de matières grasses. C’est la seule qui monte vraiment bien et qui tient longtemps. Je l’achète en brique de 1 litre  dans un  grande épicerie parisienne pas vraiment « bon marché » mais on m’a dit que l’on en trouve désormais de la 35 % dans certaines très grandes surfaces (pas dans celles que je fréquente hélas). Vous pouvez également prendre une crème liquide contenant du mascarpone, on en trouve facilement, elle monte assez bien. Ou ajouter un peu de mascarpone à la crème 30 %. ce qui fera durcir la chantilly.

Verser tous les ingrédients, crème liquide, crème épaisse, sucre glace et la vanille dans la cuve du robot.

Fouetter à vitesse moyenne. Arrêter lorsque le mélange est ferme mais pas trop le dressage est plus facile avec une crème souple.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée de 8. Dresser en escargot en partant du centre. C’est facile sur une petite tarte mais plus délicat sur une grande. Pour la grande tarte, j’ai découpé de la pâte que j’ai cuite. Puis j’ai taillé de petits triangles ondulés que j’ai posés ça et là sur la crème.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte Bourdaloue à ma manière

« Si quelqu’un parvenait à une brève description des fleurs d’amandier,
La lune se rétracterait des collines. »
Mahmoud Darwich

C’est une tarte aux poires avec de la crème d’amandes, très simple à réaliser. J’ai choisi de laisser les poires entières et de les pocher avec un sirop léger puis avec de l’hibiscus pour obtenir un dégradé de couleur. Mais vous pouvez sauter le dernière étape.


Matériel utilisé

  • 1 cadre rectangulaire (ou un moule à tarte de même format)
  • 1 tapis de cuisson
  • 1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 petite cuillère parisienne
  • Papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités, j’ai fait deux tartes rectangulaires et il m’est resté de quoi faire une tartelette. Vous pouvez, bien sûr, diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • Parfum : vanille

Pour la crème d’amandes

  • 90 grammes de sucre glace
  • 90 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de poudre d’amandes
  • 90 grammes d’oeuf entier
  • 1 bouchon de rhum brun

Pour les poires au sirop

  • 1,5 litre d’eau
  • 300 grammes de sucre semoule
  • 1 poignée d’hibiscus (dans un magasin bio ou oriental)
  • 4 poires (si possible de même taille)
  • 1/2 citron pour frotter les poires une fois épluchées

Pour la décoration

  • Amandes effilées
  • sucre glace
  • groseilles
  • nappage neutre ou confiture d’abricots

Préparation

La pâte sucrée

il faut commencer par la pâte sucrée. Pour le déroulé de la recette en photos c’est ici : La pâte sucrée de Philippe Conticini Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Avec le reste de pâte, je fonce généralement un autre moule que je garde au congélateur.

Chauffer le four à 180°C. Foncer le cadre ou le moule et mettre au congélateur pendant environ 30 minutes. La congélation empêchera la pâte de s’effondrer. Nul besoin de la piquer. Je ne beurre pas le cadre car la pâte contient déjà beaucoup de matière grasse mais si vous avez un doute, beurrez. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre très mou.

Mélanger. Vous pouvez tout mettre dans un robot ou bien mélanger à la maryse ou même avec une fourchette. Ajouter les œufs et mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Incorporer le rhum et bien mélanger.

 

Les poires pochées au sirop et à l’hibiscus

Éplucher les poires en gardant la queue. J’ai coupé la base car elles étaient très hautes et aussi pour qu’elles tiennent bien droites dans la tarte. Évidez-les avec une petite cuillère parisienne. Frotter avec un citron pour éviter qu’elles noircissent. Porter l’eau et le sucre à ébullition et y plonger les poires. Laisser cuire environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Le temps de pochage dépend du mûrissement des poires  moins elles sont mûres, plus le temps de cuisson sera long. Il faut donc vérifier. Lorsque les poires sont tendres, la cuisson est terminée.

Lorsque les poires sont cuites, il faut les sortir du sirop et y verser l’hibiscus. Faire bouillir à nouveau le sirop + hibiscus pour obtenir une belle couleur rouge. J’ai transvasé les poires dans une plus petite casserole et j’ai versé juste la quantité de sirop à l’hibiscus nécessaire pour les recouvrir partiellement puisque je ne souhaitais pas qu’elles deviennent entièrement rouges. A vous de voir ce qui vous convient.

Lorsque les poires ont pris la couleur souhaitée, il faut les sortir et les déposer sur du papier absorbant pour que la crème ne soit pas imprégnée par le sirop durant la cuisson.

Cuisson de la tarte

Cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire, cuire une dizaine de minutes sans rien mettre dessus.

Une fois la pâte précuite, verser la crème d’amandes, disposer les poires et parsemer d’amandes effilées.

Cuire encore une trentaine de minutes. Il faut que la tarte soit dorée, la durée de la cuisson dépend de chaque four. Lorsque la tarte est cuite et refroidie, on saupoudre de sucre glace, on dépose des groseilles et on fait briller les poires avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricots.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte gianduja de William Lamagnère

« Je mis pour t’essayer encore devant-hier
Dans le creux de ma main des feuilles de coudrier »
Pierre de Ronsard

Si vous aimez la noisette et le gianduja, vous serez comblés. J’ai repris la recette de William Lamagnère, et j’ai ajouté un feuilleté praliné pour plus de gourmandise. J’ai fait quatre tartelettes de 8 centimètres et une de 10 centimètres pour un grand gourmand. La recette ne présente pas de difficultés, elle est à la portée de tous. La noisette caramélisée est d’un très bel effet, mais intransportable car trop fragile.


Composition

  • Pâte sucrée
  • Feuilletine pralinée (facultatif)
  • Ganache gianduja
  • Nougatine au grué de cacao
  • Noisette caramélisée

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 4 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou de petits moules à tartelette)
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 rouleau
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles (1 plus petite pour un bain-marie)
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 spatule
  • 1 maryse
  • 1 fouet à main
  • Papier sulfurisé
  • 5 Cure dents (1 par tartelette)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. Pour les tartelettes, il vous en restera beaucoup. On peut diviser les quantités par 2 ou mieux : congeler directement dans des moules afin d’avoir toujours une pâte toute prête.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55 (la moins chère et qui se trouve tout en bas !)
  • 2 grammes de sel
  • Poudre de vanille

Pour la feuilletine pralinée et la ganache gianduja

Pour la feuilletine pralinée

  • 100 grammes de praliné (j’achète celui de Valrhona)
  • 25 grammes de feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Pour la ganache au gianduja

(j’ai divisé les proportions de William Lamagnère par 10 d’où le 7 grammes de lait)

  • 150 grammes de gianduja Valrhona (ou de la « pralinoise » mais je n’ai pas essayé)
  • 60 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de lait entier

Pour la nougatine au grué de cacao

La recette est ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao, j’ai divisé les quantités par 2. Il y en aura bien trop mais il est difficile de faire moins.

  • 7 grammes de sirop de glucose
  • 23 grammes de sucre semoule
  • 7 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 18 grammes de beurre
  • 23 grammes de grué de cacao

Pour les noisettes caramélisées

  • 1 noisette par tartelette (ici j’en ai utilisé 5)
  • 200 grammes de sucre
  • Un peu d’eau

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Mieux vaut la préparer la veille. La feuilletine pralinée et la ganache se font très rapidement tout comme le grué de cacao. Il vaut mieux faire les noisettes caramélisées le jour même car elles sont très fragiles, j’en ai cassé une pendant le transport (pourtant à pied à deux minutes de chez moi, et une autre à l’arrivée.


Préparation

La pâte sucrée.

La recette se trouve ici Ma pâte sucrée

Il n’y a pas de photos de la recette car j’avais de la pâte au réfrigérateur. Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire (j’ai utilisé un peu moins de la moitié), former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer les cercles ou les moules à tartelette et laissez au congélateur pendant environ 30 minutes.  Pendant que les tartelettes sont au congélateur, on préchauffe le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte congelés et mettre directement au four pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La feuilletine pralinée (facultatif)

William Lamagnère n’en met pas. moi j’ai bien le croustillant c’est pourquoi j’en ai ajouté. Attention, si vous choisissez de sauter cette étape, il faudra augmenter les quantités de gianduja.

Dans un cul-de-poule, verser la feuilletine et le praliné.

Mélanger. Si le mélange est trop épais, verser un peu de crème liquide pour le détendre (pas trop pour ne pas ramollir les crêpes dentelle). Ou ajouter un peu plus de praliné.

Mettre la feuilletine praliné sur les fonds de tarte froids (mon praliné était un peu épais).

La ganache gianduja

Mettre le gianduja dans un bain-marie (deux casseroles feront l’affaire).

Laisser le gianduja fondre à feu doux. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait. Verser le lait°la crème chauds petit à petit sur le gianduja fondu tout en mixant. William Lamagnère dit que cela « tranche » au début mais je ne l’ai pas remarqué. Voici la ganache terminée.

Verser la ganache sur les fonds de tarte (ils contiennent déjà la feuilletine pralinée).

La nougatine au grué de cacao.

La recette se trouve ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao. J’ai divisé les quantités par 2 et il m’en est quand même resté. La nougatine ne se perd jamais, il y a toujours une bonne âme pour se sacrifier et la terminer.

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. Attention, la nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges. Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Elle durcit très vite et se casse il faut donc dès la sortie du four découper de petits carrés.

Déposer un carré de nougatine au centre de  chaque tartelette.

Les noisettes caramélisées

Piquer un cure dent dans chaque noisette sans les fendre en deux. J’en prépare toujours plus que nécessaire car il y a toujours des noisettes qui se détachent du cure-dent et tombent dans le caramel.

Impossible de faire des photos de toutes les étapes car il faut faire assez vite et veiller à ne pas se brûler avec le caramel. Dans une petite casserole, verser le sucre avec un peu d’eau pour réaliser un caramel (attention à ne pas le brûler. Il doit être ambré. Lorsque le caramel à un peu épaissi, il faut y plonger les noisettes, une à une en les tenant par le cure dent. Il faut faire un premier essai. On plonge entièrement la noisette dans le caramel et on laisse le caramel s’écouler. Si le caramel est encore trop liquide, il ne va pas adhérer à la noisette et s’écoulera. Si la consistance est bonne, il va former une stalactite assez longue. Il faut alors attendre qu’elle durcisse. On fait la même chose avec toutes les noisettes. Si le caramel a trop durci, il suffit de le réchauffer tout doucement, l’idéal étant d’avoir un bain-marie pour le maintenir à une température constante. J’ai dû couper les pointes de caramel tant elles étaient longues. Pour les poser sur la nougatine, j’ai mis les noisettes dans le caramel qui a donc servi de « colle » impossible de les faire tenir autrement puisque la surface de la nougatine n’est pas plate.

On peut aussi poser une demie noisette caramélisée.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao

« Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez pas dormi ; le chocolat vous remettra» Madame de Sévigné

Une tarte au chocolat, quoi de plus banal ! Ce qui rend celle-ci particulière et délicieuse c’est le feuilleté praliné et surtout la nougatine au grué de cacao. Elle ne présente aucune difficulté technique et se fait rapidement.


Matériel utilisé

  • 2 casseroles (une plus grande que l’autre) pour le bain-marie
  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 centimètres de diamètre ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de silicone si vous utilisez un cercle
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 cuillère en bois ou une maryse
  • Papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je vous redonne la recette de ma pâte sucrée à la vanille que vous trouverez ici : Ma pâte sucrée. Avec ces quantités on peut faire 2 belles tartes. Mais vous pouvez diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le feuilleté praliné, la ganache au chocolat noir et la nougatine

Feuilleté praliné

  • 140 grammes de praliné Valhrona ou maison
  • 40 grammes de croustillant feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Ganache chocolat

  • 155 grammes de chocolat haché
  • 175 grammes de crème liquide
  • 60 grammes de beurre

Nougatine au grué de cacao

  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 35 grammes de beurre
  • 45 grammes de grué de cacao (ce sont les fèves de cacao concassées, je les achète dans un magasin spécialisé mais on peut les trouver sur internet)

Organisation

La pâte sucrée peut se faire la veille tout comme le feuilleté pralinée. Je ne sais pas comment réagit la nougatine après une nuit et comme il faut la poser sur la ganache avant que celle-ci durcisse, il vaut mieux faire ganache et nougatine le jour même. Cela ne prend pas beaucoup de temps.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine avec la vanille et verser dans la préparation précédente. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures.

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte et le congeler pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cercle (ou le moule à tarte) du congélateur et le mettre directement dans le four. Il est inutile de mettre des billes de céramique ou des haricots secs, la pâte ne se rétractera pas. Cuire environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. On sort le fond de tarte lorsque la pâte est dorée. Enlever le cercle, et laisser refroidir sur une grille. Le four doit rester allumé car la nougatine se fait très rapidement et doit passer au four.

Le feuilleté praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger la feuilletine et le praliné.

Mon mélange était un peu trop sec, j’ai ajouté un peu de crème liquide pour le détendre.

Étaler le feuilleté praliné sur le fond de tarte cuit et froid avec une petite spatule coudée ou une cuillère.

La nougatine

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. si vous voulez avoir une forme nette, il faudra mettre un découpoir et le laisser sur la nougatine pendant la cuisson. J’ai posé un découpoir en forme de cercle mais vous verrez qu’après la cuisson, le sucre s’étale et la forme disparaît. La nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges.

Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Vous constaterez qu’elle s’est étalée. Elle durcit très vite et se casse. réservez (c’est à dire mettre en attente)

La ganache

Dans un bain-marie, mettre le chocolat haché. Je n’ai pas de bain-marie, j’utilise une grande casserole dans laquelle je mets de l’eau chaude et une plus petite dessus. Comme mes casseroles n’ont pas de poignée, la petite repose sur la grande et ne touche pas l’eau.  faire chauffer la crème. Elle doit être à 90°C, juste avant l’ébullition donc. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter la crème chaude SANS mélanger. Ajouter le beurre et attendre une minute.

Mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Verser la ganache encore chaude sur le fond de pâte + feuilleté praliné. Lisser avec une spatule coudée.

Il faut maintenant poser la nougatine sur la ganache. Vous avez deux options : casser des morceaux de nougatine et les poser comme sur la photo du début de l’article ou bien si vous avez cuit la nougatine avec un emporte-pièce, poser la forme choisie. Ici un cercle. Il restera de la nougatine mais il y a toujours des candidats pour la terminer !

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte Tatin de William Lamagnère

« Saisir, saisir le soir, la pomme et la statue
Saisir l’ombre et le mur et le bout de ma rue »
Jules Supervielle

Un régal pour les yeux et le palais cette tarte Tatin revisitée par William Lamagnère, le chef pâtissier de La Closerie des Lilas. C’est un rouleau de lanières de pommes roulées très serrées, cuit au four sur un carmel beurre salé et arrosé avec un peu d’huile d’olive au début de la cuisson  et en touche finale pour apporter de la brillance. Elle contient peu de beurre car il est en partie remplacé par de l’huile d’olive. La seule difficulté est la taille des pommes. William Lamagnère utilise une mandoline japonaise coupe lanières.  Il dit qu’il est possible de les couper avec une mandoline normale. Je n’ai pas essayé car j’ai un coupe lanières qui s’adapte à mon robot.


Matériel nécessaire

  • 1 coupe lanières ou une mandoline ou un économe
  • 1 moule en silicone de 16 cm de diamètre
  • 1 fouet à main
  • 1 casserole

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée, achetée ou maison si vous avez plusieurs heures à y consacrer.
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes d’huile d’olive
  • 50 grammes de beurre demi-sel
  • 9 pommes Pink Lady, environ. La quantité dépendra de la taille des pommes

Organisation

La taille des pommes prend du temps, la cuisson dure en tout 1h30. On peut préparer les pommes cuites la veille, les laisser dans le moule et juste cuire la pâte feuilletée et faire le dressage le lendemain.


Préparation

Le caramel beurre salé

Il faut commencer par faire un caramel « à sec ». C’est-à-dire, un caramel dans lequel on n’ajoute pas d’eau.

Il faut verser le sucre petit à petit dans une casserole (celle de William Lamagnère est en cuivre, c’est forcément mieux).

Il faut veiller à ne pas brûler le caramel si non il sera amer. A feu doux donc. Lorsque tout le sucre a fondu et a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre.

Monter au fouet, c’est-à-dire fouetter le caramel avec le beurre à feu doux, pour bien mélanger les deux. Attention, au contact du beurre, le caramel va faire de grosses bulles et il peut il y avoir des projections de beurre chaud.

Caramel prêt.jpg

Lorsque le caramel et le beurre ont bien été incorporés, il faut verser ce mélange dans un moule en silicone. Le caramel va durcir mais cela n’a aucune importance car il redeviendra liquide une fois au four avec les pommes.

Les pommes

Il faut maintenant tailler les pommes. Commercer par éplucher et couper les deux extrémités des pommes. Ne sachant pas de combien de pommes j’allais avoir besoin, je les ai épluchées et taillées au fur et à mesure.

Tailler les pommes en lanières. En voici une.

Rouler les lanières bien serrées pour former un gros rouleau.

Si les lanières cassent, ce n’est pas important, on reprend avec un autre morceau là ou la lanière est terminée.

Voici le rouleau terminé. On remarque trois choses : que les pommes les plus au centre sont un peu oxydées (aucune importance elles vont caraméliser), qu’il y a des restes de peau ça et là (j’ai voulu essayer de voir ce que cela faisait en n’épluchant pas une pomme, la peau ne se sent pas à la dégustation car elle est très fine) et que la surface n’est pas régulière (j’ai découpé le rouleau par la suite). J’ai comblé le trou du centre avec un peu de lanière bien serrée.

Mes lanières étaient très larges j’ai donc découpé avec un grand couteau pour réduire la hauteur et aussi pour avoir une belle surface parfaitement plate.

Mettre le rouleau dans le moule, la plus jolie surface contre le caramel. Arroser avec 25 grammes d’huile d’olive. Le rouleau doit remplir  complètement le moule, ce n’est pas facile de bien le mettre (j’ai dû enlever un peu de lanières).

Cuire à 160° pendant 45 minutes dans un four préchauffé. Au bout de ce temps, écraser la surface. Le caramel va remonter. Poser une feuille de papier sulfurisé plus grande que le moule et une grille à pâtisserie par dessus pour terminer la cuisson des pommes à couvert. Cuire encore 45 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, on peut laisser les pommes jusqu’au lendemain ou les dresser sur le feuilletage dès qu’elles ont refroidi.

La pâte

Pendant que les pommes refroidissent, on va cuire la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 160°C. Je ne fais pas la pâte feuilletée moi même, mon plan de travail est trop petit. J’achète la pâte feuilletée inversée François vendue par 3 kilos, que je  coupe en plusieurs morceaux et que je congèle. Vous pouvez commander de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou acheter de la pâte feuilletée pur beurre.

Il faut découper un disque avec le même diamètre que le moule. Poser le disque de pâte sur un tapis de silicone, et mettre une grille par-dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop.

Mettre dans le four chaud à 160°C pendant environ 25 minutes. Lorsque la pâte est pratiquement cuite, la sortir du four et la saupoudrer de sucre glace sur le côté le plus lisse puis la mettre sous le grill à 220°C quelques minutes en surveillant car cela cuit très très vite.

Il ne reste plus qu’à déposer le rouleau de pommes cuites tièdes sur la pâte.

 

Bonne dégustation !