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Tarte meringuée au citron et à la menthe

« Le bourdonnant été, doré comme du miel,
Parfumé de citrons, de résine et de menthe,
Balance au vent sucré son rêve sensuel
Et baigne son visage au clair de l’eau dormante. »
Anna de Noailles

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15 août 17:48 WhatsApp
– Je dois faire un gâteau pour ma garde de demain.
– Tu me dis ça maintenant ?
– Bah, désolé, j’ai réduit une luxation d’épaule. C’était la première fois.
– Grand comment le gâteau ?
– Moyengrand.

Quelle pâtisserie faire ? J’ai des citrons achetés pour des citronnades, de la menthe sur mon balcon et des blancs d’œuf au réfrigérateur. Premier problème résolu, ce sera une tarte meringuée menthe-citron. J’ai réalisé un peu tard que j’avais un vieux rhum rapporté par des amis cubains. J’aurais pu faire une tarte mojito. Tant pis ce sera pour une autre fois. « Moyengrand » ça fait quelle taille ? Ils sont combien dans ce service ? De toutes les façons mon plus grand cercle mesure 24 centimètres, ils feront de petites parts. J’ai fait une crème d’amandes dans laquelle j’ai mis des feuilles de menthe ciselées un crémeux citron-menthe et une meringue italienne selon la recette Ferrandi que j’avais faite avec Isabelle (ou plutôt qu’Isabelle a faite chez moi). Je n’ai pas goûté la tarte mais je sais qu’elle manque un peu de menthe car avec les grandes chaleurs j’ai constaté avec horreur en allant voir de près, que beaucoup de feuilles avaient brûlé. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas fait de confit. Mais elle sera quand même très bonne, c’est la recette du crémeux que je fais souvent. Je me suis amusée à faire un décor un peu baroque avec la meringue sans recouvrir entièrement la tarte comme je le fais habituellement. Je ne sais comment elle est arrivée à destination après un voyage en métropolitain …

15 août 22 :43 WhatsApp
– Alors la tarte ?
16 août 02 :18 WhatsApp
– Un franc succès !


Matériel utilisé

  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 maryse
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 cercle à pâtisserie de 24 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 grille
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • film alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douille
  • 1 douille 1 M Wilton
  • 1 douille petit four 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec cette quantité de pâte on obtient 580 grammes de pâte. J’ai utilisé très exactement 255 grammes de pâte. Pour une fois je n’ai pas abaissé trop finement car la tarte allait prendre le métro et je voulais qu’elle ait toutes les chances d’arriver entière. On peut congeler le reste ou foncer le cercle après utilisation et le mettre au congélateur.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf battu (mon œuf pesait 48 grammes, j’ai tout mis)
  • une branche de menthe

Pour le crémeux au citron

  • 120 grammes de jus de citron
  • 130 grammes d’œuf
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 90 grammes de beurre
  • 110 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 5 grammes de poudre à crème ou maïzena
  • 2 belles branches de menthe

Pour la meringue italienne

Il y en avait un peu trop mais je pense qu’il est difficile de faire moins.

  • 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 14 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux peut se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron avec les feuilles de menthe et laisser infuser une bonne demie heure. Comme on peut le voir, je n’avais pas assez de menthe.

Fouetter le sucre et les œufs puis ajouter la poudre à crème (ou la maïzena).

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-maïzena.

Remettre dans la casserole et faire épaissir comme une crème pâtissière.

Incorporer la gélatine hors du feu.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact. On peut filtrer la crème avant de mixer pour ôter les feuilles de menthe car malgré un mixeur puissant, elles n’ont pas disparu et cela mouchète la crème. Je ne l’ai pas fait car ma quantité de menthe étant insuffisante je voulais que son parfum se diffuse le plus longtemps possible dans la crème. Je ne sais pas si c’est efficace.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre et mixer longuement. Réserver (mettre de côté).

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Hacher les feuilles de menthe et répartir sur toute la crème. Je les coupe avec des ciseaux.

Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai fait comme Isabelle et j’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Mon sucre n’a pas tout à fait fondu mais ça n’a apparemment pas eu de conséquences.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. la température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau. Il suffit de soulever le fouet.

Mettre les 3/4 de la meringue dans une poche avec la douille 1M Wilton, garnir une autre poche avec la douille petit four. Faire 4 grandes roses puis intercaler les quatre petites (douille Wilton 1 M). Remplir les espaces entre les roses avec la douille petit four. Je n’ai pas passé la meringue au chalumeau car je la préfère bien blanche.

Le bec d’oiseau

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Framboise ma jolie de Claire Damon

« Son désordre était charmant :
On eût dit beaucoup de fées
Dans un tourbillonnement
Légères et décoiffées »
Albert Mérat

Qu’il est difficile de créer un désordre harmonieux ! C’est pourtant ce que Claire Damon a admirablement réussi avec cette tarte quelle a appelée Framboise ma jolie. Elle dit qu’elle a essayé de retrouver un souvenir d’enfance, celui des « framboises du jardin à la crème ». Malgré les nombreuses recherches, je n’ai pas trouvé la recette, aussi l’ai-je imaginée à partir de la photo et du descriptif que l’on trouve sur le site Des gâteaux et du pain de la talentueuse pâtissière : « fond de pâte sablée, crème d’amandes, compotée de framboise, crème fraîche juste sucrée, framboises et éclats de meringue » (la photo nous montre que certaines framboises ont été remplies avec du confit même si cela n’est pas mentionné). Cela m’a semblé à ma portée. J’ai utilisé le fond de pâte sucrée de Cédric Grolet qui était dans mon congélateur. J’ai préparé une crème d’amandes à laquelle j’ai ajouté des framboises coupées en deux, une confiture pépins, celle de Cédric Grolet, et les meringues de Yann Couvreur que j’avais trouvées excellentes. J’ai acheté de la crème fraîche d’Isigny chez le crémier parce que la tarte méritait une très bonne crème et beaucoup de framboises. C’est une tarte inratable, assez rapide à faire et qui ne nécessite aucun ingrédient exotique, à l’exception de la pectine NH mais qui peut être remplacée, ai-je lu ici et là, par du Vitpris. Le véritable difficulté réside dans le dressage des framboises. J’ai laissé faire mes mains en essayant de ne pas réfléchir afin de créer un désordre harmonieux. Mais que n’ai-je le talent de Claire Damon, ma tarte n’est pas aussi jolie que la sienne ! J’ai calculé les proportions pour une tarte de 21 centimètres. Il restera des meringues mais personne ne s’en est plaint, d’aucuns auraient aimé qu’il en restât davantage. La tarte est délicieuse pour peu que l’on ait des ingrédients de qualité. Nous avons beaucoup aimé le moelleux de la crème d’amandes légèrement acidulée par la confiture et la note lactée très rafraîchissante apportée par la crème juste sucrée. Il faudra la servir froide et dresser les meringues au dernier moment pour qu’elles ne ramollissent pas. Le poème qui accompagne la recette a été écrit par un poète du XIXe siècle, Albert Mérat, peu connu aujourd’hui. Il était contemporain de Verlaine et Rimbaud pour ne citer qu’eux. Il a refusé de poser pour le tableau Un coin de table de Fantin-Latour à leur côté. S’il avait figuré sur le tableau aurait-il été plus célèbre ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 21 centimètres ou un moule de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 maryse
  • 1 passoire
  • 1 spatule coudée
  • 2 poches à douille (si jetables)
  • 1 douille ronde N° 4 et une N° 16
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux tartes de 21 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les meringues

Il y en aura beaucoup trop mais tout le monde sera content de vous en débarrasser tant elles sont bonnes.

Pour la crème amandes-framboises

J’ai utilisé des framboises surgelées décongelées. On peut en mettre moins.

  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (un petit œuf le mien pesait 49 grammes, j’ai tout laissé)
  • 100 grammes de framboises environ (on peut en mettre moins)

Pour la confiture framboise pépins

  • 125 grammes de framboises (les miennes étaient surgelées)
  • 75 grammes de sucre
  • 2,5 grammes de pectine NH
  • 4 grammes de gélatine
  • 20 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la crème juste sucrée

J’ai mis un peu moins de 10% de sucre mais augmentez ou diminuez selon que vous préférez plus ou moins sucré.

  • 350 grammes de crème épaisse entière
  • 30 grammes de sucre semoule

Pour le dressage

Il faut beaucoup de framboises, l’idéal étant de créer une sorte de dôme. On en remplira une bonne vingtaine avec de la confiture pépins passé au tamis. Mieux vaut ne pas poser les meringues coupées sur la tarte car elles ramollissent d’autant que la tarte doit rester au frais.

  • 600 grammes de framboises fraîches (au moins)

Organisation

La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. Les meringues cuisent pendant environ trois heures. Elles peuvent également se préparer la veille. La crème juste sucrée peut se préparer le jour même puisqu’il s’agit seulement de mélanger crème et sucre. C’est ce que j’ai fait mais je pense qu’il vaut mieux la laisser au frais plusieurs heures pour qu’elle ait le temps de durcir, le dressage sera différent, on pourra plus facilement créer un tout petit dôme au centre de la tarte. La préparation framboise pépins se fait rapidement on peut la faire le jour même. La tarte doit rester au frais avant d’être consommée.


Préparation

La veille la pâte sucrée et les meringues

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Foncer un cercle ou un moule de 21 centimètres. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

La crème juste sucrée

Mélanger la crème fraîche avec le sucre. Goûtez et ajustez selon que vous préférez plus ou moins sucré. Laisser au frais jusqu’au lendemain.

Les meringues

J’ai fait les meringues de Yann Couvreur qui sont délicieuses. J’ai seulement changé les quantités. Il en est resté bien évidemment mais il est difficile de monter une toute petite quantité de blancs dans un robot. Et puis j’ai toujours un bocal plein de blancs au réfrigérateur, et des amateurs de chutes pâtissières.

Préchauffer le four à 70°C, recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 16.

Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des bâtonnets. J’aurais dû dresser des disques pour avoir des éclats circulaires comme Claire Damon. Comme je savais que j’allais les couper, je ne me suis pas appliquée à faire un beau dressage.

Cuire à 70° pendant environ 3 heures. Mettre de côté jusqu’au lendemain.

Le lendemain, la cuisson de la pâte, la crème d’amandes, la confiture pépins, le confit de framboises et le dressage

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir sur grille. Pendant que la pâte refroidit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Incorporer l’œuf en fouettant bien avec la feuille pour émulsionner.

Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Disposer des framboises sur la crème (je les ai coupées en deux) et remettre au four pour 10 minutes environ. Comme on peut le voir, la pâte est bien dorée avant la fin de la cuisson.

Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise.

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La confiture framboise-pépins

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises à feu doux avec la moitié du sucre soit 35 grammes.

Lorsque les framboises sont cuites (elles se sont transformées en purée et c’est rapide), mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger et réserver.

Le dressage

On fera le confit après avoir étalé la confiture pépins. Verser la préparation aux framboises sur la crème d’amandes. Il faut qu’il reste de la place pour la crème fouettée. Garder de la confiture pour remplir les framboises qui serviront à la décoration. Laisser au frais.

Lorsque la tarte est bien froide, étaler la crème juste sucrée. Si elle a durci, on pourra faire une sorte de dôme. Il ne faut pas mettre de la crème jusqu’au bord de la tarte, c’est ce que j’ai fait dans un premier temps avant d’enlever de la crème des bords. Ce sera plus facile si la crème est ferme après une nuit au froid. Laisser au frais le temps de préparer le confit de framboises.

Le confit de framboises

Passer le reste de confiture pépins au tamis.

Mettre en poche avec une douille ronde n° 4. Remplir des framboises jusqu’à épuisement du confit. Voilà celles que j’ai remplies, ce n’était pas suffisant.

Couper les meringues.

Poser des framboises sur la crème, dans tous les sens sans chercher une symétrie. Il ne faut pas hésiter en mettre les unes sur les autres pour créer de la hauteur. Garder les framboises remplies de confit pour la fin. La voici vue de dessus.

J’en ai fait une petite pour mon fils qui souffre tant lorsque les pâtisseries ne font que passer.

La tarte en 16 centimètres avec quelques groseilles et myrtilles et un dressage différent.

Bonne dégustation !



Tarte citron-estragon meringuée

« Je t’adore, Soleil ! Tu mets dans l’air des roses,
Des flammes dans la source, un dieu dans le buisson !
Tu prends un arbre obscur et tu l’apothéoses !
Ô Soleil ! toi sans qui les choses
Ne seraient que ce qu’elles sont ! »
Edmond Rostand

Les aromates dans les tartes sucrées sont à la mode. Il faut bien innover pour se démarquer des autres. Cédric Grolet associe le thym ou le basilic à la  framboise, Yann Couvreur la verveine à la fraise, Jacques Génin le citron au basilic, Philippe Conticini le citron à l’estragon. Je n’ai connu la saveur de l’estragon que très tardivement dans le délicieux poulet à l’estragon de Françoise H dont j’ai quelquefois gardé les enfants. Ce fut une révélation. Mais l’estragon restait pour moi associé aux plats salés. Alors lorsque j’ai fait la tarte au citron de Philippe Conticini je n’ai pas mis d’estragon, certes je n’en avais pas, mais j’aurais pu m’en procurer facilement. Je ne suis pas naturellement une aventurière du goût. Entre temps, j’ai fait des tartes citron-basilic, citron-menthe, fraise-verveine, framboises-basilic et j’ai été conquise par l’alliance des fruits et des aromates. Il me manquait l’estragon. La charmante Isabelle s’étant proposée pour me montrer le pochage avec la douille Saint Honoré j’ai eu envie de faire une tarte meringuée citron-estragon comme un soleil. Le pochage est loin d’être parfait, c’était le premier. Sa relative réussite est due à mon merveilleux professeur d’un jour. Il faut avouer que cela nécessite un peu d’entraînement, je vais m’y atteler. Mais on peut pocher plus simplement avec une douille ronde la tarte sera tout aussi savoureuse. Comme toujours, elle est composée d’une pâte sucrée dans laquelle j’ai incrusté des suprêmes de citron et des feuilles d’estragon, du confit citron-estragon, d’un crémeux au citron et d’une meringue italienne. J’ai brûlé les arêtes de la meringue pour lui donner du relief mais je préfère la tarte dans sa blancheur. J’ai trouvé que la tarte manquait un peu d’estragon. N’hésitez pas à en mettre davantage, il se marie très bien avec le citron. Les suprêmes apportent de la fraîcheur et une pointe d’acidité qui surprend tout d’abord mais qui est la bien venue. La meringue vient adoucir le tout. C’est exactement la même recette que celle de la tarte meringuée citron basilic, je n’ai donc pas refait toutes les photos.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet à main
  • 1 cercle de 20 centimètres de diamètre ou 1 moule de même taille
  • 1 tapis silpat si cercle
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 couteau
  • 1 maryse
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet à main
  • 1 douille Saint Honoré n°20 ou une douille de votre choix
  • 1 poche à douille
  • 1 chalumeau

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais deux belles tartes de 22 centimètres. La pâte se congèle très bien, on peut donc mettre ce qui reste dans un moule ou un cercle et le garder foncé au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (mon œuf était petit j’ai tout mis)
  • suprêmes d ‘un demi citron
  • 2 branches d’estragon

Pour le confit de citron

  • 200 grammes de citron (1 gros citron pour moi)
  • 65 grammes de sucre
  • 2 grammes de feuilles d’estragon (au moins)
  • 0,5 grammes de vanille

Pour le crémeux au citron

  • 100 grammes de jus de citron
  • 100 grammes d’œuf
  • 65 grammes de beurre congelé (le crémeux refroidira plus vite)
  • 65 grammes de sucre
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • zeste de 1 citron

Pour la meringue italienne

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes d ‘eau
  • 100 grammes de blancs d’œuf à température ambiante

Facultatif

  • zestes de citron pour les finitions

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes environ (c’est ce que je fais). Mieux vaut donc la préparer la veille. Le confit cuit environ une heure, il peut se préparer la veille tout comme le crémeux. La meringue se fait le jour même.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain, le confit de citron

Couper le citron en 8 avec la peau et le mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. J’ai ajouté un peu d’eau car le sucre se transformait en caramel et risquait de brûler. L’eau va s’évaporer, ça ne changera rien au confit.

Laisser cuire à petit feu à couvert pendant un quart d’heure puis environ une demie heure supplémentaire à découvert. Un sirop brun va se former.

Écraser les citrons à la fourchette et ajouter l’estragon. Mon citron avait une peau très épaisse, elle était dure à la fin de la cuisson. J’ai donc raclé l’intérieur des citrons et tenté tant bien que mal d’écraser la peau.

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron. Fouetter le sucre et les œufs et ajouter les zestes.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-zestes, mélanger et remettre dans la casserole. Faire épaissir.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Verser la gélatine et mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre congelé et mixer longuement. J’ai constaté que même en mixant longuement il reste des zestes. Si vous préférez une crème parfaitement lisse il faudra la passer au chinois. Filmer à nouveau au contact et réserver. C’est Isabelle qui m’a conseillé d’utiliser du beurre congelé pour refroidir le crémeux plus vite.

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 25 minutes. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf en émulsionnant bien.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Fin de la cuisson de la tarte

Lorsque le fond de tarte est cuit, laisser refroidir sur une grille.

Dans le demi citron, prélever les suprêmes. C’est la chair du citron débarrassée de la petite peau blanche intérieure, on les prélève en passant le couteau entre la peau comme on le fait quand on mange des pamplemousses. Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid, enfoncer les suprêmes dans la crème et parsemer d’estragon haché. Mon estragon était très fort, je n’ai pas osé en mettre beaucoup. J’aurais dû oser. La prochaine fois j’en mettrai davantage.

Cuire environ 15 minutes. La pâte doit être dorée et la crème juste prise. Laisser refroidir sur grille.

Le dressage

Lorsque la tarte est froide, étaler le confit de citron-estragon.

Étaler à l’aide d’une spatule coudée le crémeux jusqu’en haut de la pâte. Laisser prendre au réfrigérateur.

La meringue italienne de l’école Ferrandi

C’est la méthode de l’école Ferrandi une autre façon de faire de la meringue italienne, plus rapide et finalement très simple. Il y aura trop de meringue mais cela permet de s’exercer avant de pocher sur la tarte. Je n’ai pas de photos car c’est Isabelle qui a fait la meringue et j’étais bien attentive à ce qu’elle faisait. Verser les blancs dans la cuve du robot. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole pour faire une sorte de sirop. Il faut cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissout en vérifiant que la température ne dépasse pas 105°-110°C. Bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais. Verser tout le sirop sur les blancs en une seule fois Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C (si elle est inférieure, il suffit de les chauffer en mettant la cuve du robot (blancs+sirop) sur la cuisinière). Fouetter dans le robot jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir souple et brillante. Elle devra être montée au bec d’oiseau (elle forme une sorte de bec lorsque l’on soulève le fouet).

Étaler une couche de meringue sur le crémeux bien froid pour avoir une surface bien blanche. Ainsi on ne verra pas d’éventuels « trous ».

Remplir la poche munie de la douille Saint Honoré. Il va rester de la meringue dans la cuve du robot car il ne faut pas trop remplir la poche. Laisser tourner le robot à petite vitesse pour que la meringue ne sèche pas. Je me suis exercée sur une grand plat noir car cela  me permettait de bien voir les résultats. La poche et la douille doivent être verticales. On appuie pour faire sortir la meringue et on tire horizontalement vers l’arrière en raclant le plat. Inutile de dire que ce n’est pas évident d’avoir le coup de main. La pression doit toujours être la même si on veut quelque chose de bien régulier ce qui n’est pas le cas de mon pochage. J’ai commencé par le centre. J’ai fait 4, appelons cela des gouttes, puis j’ai poché entre les gouttes en remplissant les trous. Ce n’est pas régulier du tout je ferai mieux la prochaine fois .

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On peut laisser la tarte ainsi ou juste brûler les arêtes des gouttes ce qui donnera du relief à l’ensemble. Il faut passer le chalumeau assez haut pour ne brûler que les arêtes. On peut également zester un citron (jaune ou vert) pour la couleur et le goût.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

Tarte aux amélanches, aux groseilles et à la crème au foin coupé

Aux branches claires des tilleuls
Meurt un maladif hallali.
Mais des chansons spirituelles
Voltigent parmi les groseilles.
Que notre sang rie en nos veines,
Voici s’enchevêtrer les vignes.
Le ciel est joli comme un ange.
L’azur et l’onde communient.
Je sors. Si un rayon me blesse
Je succomberai sur la mousse.
Arthur Rimbaud

Que faire avec des baies inconnues, les amélanches sauvages cueillies lors d’une après-midi bucolique avec des amis chez Jean-Marc, le maraîcher bio de mon AMAP ? Une tarte évidemment, mais laquelle ? Les amélanches m’ont tout de suite fait penser aux bleuets que j’ai découverts au Québec et que l’on trouve sur nos étals à Paris sous le nom de myrtilles. J’ai eu envie de marier les amélanches à la crème au foin coupé de Claire Damon, crème dont le nom m’intriguait depuis un bon moment. Quel peut bien être le goût du foin coupé ? C’est l’alliance de la fève tonka et de la vanille d’Ouganda qui évoque le foin coupé à Claire Damon. Ma vanille est plus prosaïquement de Madagascar, c’est peut-être pourquoi je n’ai pas reconnu le foin coupé. La recette de cette crème se trouve dans une revue de pâtisserie dont on se demande si elle est vraiment destinée aux amateurs. Les quantités sont données pour 10 tartelettes dont on ne précise pas la taille ! Qui parmi nous fait 10 tartelettes ? Est-ce par paresse ou par ignorance des choses des mathématiques que les rédacteurs ne se donnent pas la peine de nous rédiger une recette que tout un chacun  peut faire ? J’ai donc dû m’adapter. J’ai fait une tarte de 19 centimètres, une de 5 promise à un jeune garçon et une de 8 pour celui de mes fils qui teste mes pâtisseries. Il m’est resté un peu de crème. J’ai donc réduit les quantités de 25 % et je pense que cela sera suffisant. La crème de Claire Damon dans les proportions données par la revue me semblait trop sucrée. J’ai diminué la quantité de meringue italienne. Je donne ci-dessous les quantités sans cette diminution. A vous de voir si vous voulez plus ou moins de sucre. J’ai mis des groseilles sauvages, cueillies le même jour, dans la crème aux amandes mais je n’ai pas pris de photo. Cela apporte un peu d’acidité qui est ici la bienvenue, les amélanches étant assez sucrées. C’est pour la même raison que j’ai ajouté des groseilles au dressage et que je ferai un confit la prochaine fois, je n’avais pas assez de fruits cette fois-ci. La tarte est très jolie, les amélanches se marient très bien à la crème au foin coupé et les groseilles apportent la pointe d’acidité qui contrebalance le goût sucré.

 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 2 belles tartes de 20 centimètres et il me reste de quoi foncer des tartelettes. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou congeler le reste de pâte.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les amélanches

  • 15 grammes de sucre (pour la macération)
  • 12 grammes de sucre (à mélanger avec la pectine)
  • 1 gramme de pectine NH (ou de vitpris)

Pour la crème d’amandes

  • 40 grammes de beurre mou
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf

Pour la crème au foin coupé

  • 75 grammes de crème fleurette
  • 50 grammes de jaunes d’œuf
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 0,75 grammes de pectine NH (X58 dans la recette originale)
  • 90 grammes de mascarpone
  • 90 grammes de blancs d’œuf
  • 40 grammes de sucre en poudre (pour la meringue italienne)
  • 33 grammes d’eau
  • 3/4 de fève tonka râpée
  • 1/2 de gousse de vanille en poudre (une pincée)

Dressage

  • quelques framboises (facultatif)

Organisation

La pâte sucrée doit se préparer de préférence la veille car elle doit reposer 4 heures avant d’être foncée puis idéalement croûter une nuit au réfrigérateur ou être congelée durant 30 minutes environ. Les fruits doivent macérer avec le sucre une nuit (je ne l’ai pas fait par manque de temps mais c’est bien mieux car ils vont rendre du jus qui avec la pectine deviendra une sorte de gelée. La crème d’amandes et celle au foin coupée ne prennent pas beaucoup de temps et peuvent se faire au dernier moment.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Après le temps de repos, foncer le moule. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les amélanches

Verser 15 grammes de sucre sur les amélanches, recouvrir et laisser toute la nuit.

Le lendemain, la cuisson des amélanches

Mélanger la pectine et les 12 grammes de sucre. Verser les amélanches dans une casserole avec le jus de macération et porter à 40°C. Ajouter alors le mélange sucre-pectine et faire bouillir durant une minute. Laisser refroidir et mettre de côté.

La crème au foin coupé

Mélanger 35 grammes de  sucre avec la pectine. Dans une casserole, verser la crème, les jaunes, le sucre+pectine et bien mélanger. Claire Damon utilise de la pectine X 58  que je ne possède pas. je l’ai remplacée par de la pectine NH et ça a très bien fonctionné. Je ne sais pas si le Vitpris donne le même résultat, je ne l’ai jamais utilisé.

Ajouter la vanille et la fève tonka râpée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 30 secondes. Il faut bien fouetter la crème pour ne pas avoir de grumeaux, l’œuf cuit très vite. Si c’était le cas, il suffira de passer la crème au chinois.

Verser la crème dans un cul-de-poule ou un saladier. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps on va cuire la pâte et préparer la crème d’amandes.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C. La sortir du four et la laisser refroidir (je finis par la mettre un peu au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide lorsque la crème aux amandes est terminée). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Si vous avez assez de groseilles, vous pouvez en déposer sur toute la surface de la crème, elles apporteront un peu d’acidité à l’ensemble. C’est ce que j’ai fait u dernier moment mais j’ai oublié de prendre la photo. j’ai simplement enfoncé des groseilles dans la crème.

Cuire jusqu’à ce que la crème soit prise. Cela prend environ 15 minutes. Je ne cuis pas trop la crème afin qu’elle reste moelleuse. Je vérifie de temps en temps et dès qu’elle est prise, j’arrête la cuisson. Faire refroidir sur grille.  A ce stade, on peut ajouter des fruits frais ou mieux, un petit confit qui apportera un peu d’acidité et de fraîcheur.

Fin de la crème au foin coupé

Lorsque la crème a refroidi, ajouter le mascarpone.

Mélanger et réserver (mettre de côté).

On va maintenant préparer la meringue italienne. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.

Pendant que le sirop chauffe, on verse les blancs dans la cuve du robot et on les monte comme une mousse à raser. Lorsque le sirop est à 118°C, le verser sur les blancs tout juste mousseux, petit à petit. J’arrête le robot, je verse du sirop puis je fouette et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Ainsi le sirop ne se colle pas au parois. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Je n’ai pas incorporé tous les blancs car je trouvais la crème déjà bien sucrée. A vous de voir. Mieux vaut les incorporer petit à petit et arrêter lorsque le goût de la crème vous convient.

La crème terminée.

Étaler la crème au foin coupé sur la crème aux amandes refroidie à l’aide d’une spatule coudée.

Il ne reste plus qu’à dresser les fruits sur toute la surface de la tarte. J’ai ajouté des groseilles.

Une petite tarte avec juste les groseilles car c’est tout ce qui me restait.

Bonne dégustation !



 

La tarte aux cerises de Hugo et Victor

« Les roses cerisiers à l’écorce argentée,
Dont les fruits sont pareils aux coraux abyssins,
Pleurant leurs larmes d’or au-dessus des fusains,
Nous diraient la chanson des moineaux enchantée.

Et je vous cueillerais sur ces frais cerisiers
Des cerises qu’un brin de bois lierait pareilles
Pour vous les mettre ainsi que des pendants d’oreilles »
Francis Jammes

Je n’avais jamais fait de tarte aux cerises. C’est chose faite grâce à Hugo, Victor et Cédric. Aux deux premiers j’ai emprunté la recette, trouvée dans un magazine de pâtisserie (sans erreurs de quantités pour une fois) au troisième, le dressage. C’est une composition tout à fait classique : pâte sucrée, compotée de cerises, crème pâtissière aux cerises « allégée » avec un peu de chantilly et des cerises coupées en deux. La crème aux cerises de Hugo et Victor contient du sirop d’orgeat (6,4 grammes pour une tarte de 16 centimètres), je n’en avais pas et n’en ai donc pas mis. La recette était donnée pour un cercle de 20 centimètres, j’ai fait un petit calcul de proportionnalité pour réduire les quantités et fait quelques arrondis au passage. Je trouvais le dressage de Cédric Grolet plus joli que celui de la tarte de Hugo et Victor, cerises coupées en deux face coupée vers le haut, mais elle est plus difficile à manger car les cerises ont tendance à tomber évidemment. Ce montage est plus adapté à une tartelette. Si les cerises sont très sucrées, il faudra peut-être diminuer un peu la quantité de sucre ou ajouter un peu de jus de citron.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot
  • 1 cercle à pâtisserie de 16 centimètres
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson en silicone
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 chinois
  • film alimentaire
  • 1 grille
  • 1 petite spatule coudée
  • 1 couteau

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes ou 3 tartes de 16 centimètres. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier

Pour la compotée de cerises

  • 25 grammes de sucre
  • 130 grammes de cerises dénoyautées

Pour le jus de cerises

  • 260 grammes de cerises dénoyautées
  • 20 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Pour la crème aux cerises

  • 160 grammes de jus de cerises
  • 19 grammes de jaune d’œuf (un petit jaune)
  • 13 grammes de poudre à crème ou maïzena
  • 20 grammes de sucre
  • 35 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour le dressage

  • 450 grammes de cerises

Organisation

Il faut commencer par faire la pâte sucrée la veille car elle doit reposer 4 heures avant d’être foncée. Une fois dans le moule, il faut ou bien la laisser toute la nuit au réfrigérateur ou bien la congeler pendant 25 minutes. Ainsi, la pâte ne se rétracte pas et il n’est pas besoin de la cuire avec des haricots. Le reste des préparations se fait assez rapidement mais il est possible de faire le jus de cerises, la compotée et la crème pâtissière à la cerise la veille.


Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Après le temps de repos, foncer le moule. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la compotée de cerises

Cuire les cerises coupées dénoyautées et coupées en 2 avec le sucre pendant 15 minutes. Réservez (mettre de côté). On garde bien le jus car il va servir à imbiber la crème à l’amande.

Le jus de cerises

La recette n’indique pas comment faire le jus de cerises et je n’avais aucune idée de la quantité de cerises nécessaire pour obtenir 160 grammes de jus. J’ai procédé au hasard pour la quantité de cerises et curieusement j’ai obtenu les 160 grammes. Et j’ai fait comme pour le jus de fraises. Mettre le sucre et les cerises dénoyautées et coupées en deux dans une petite casserole.

Cuire jusqu’à ce que les cerises soient bien molles et filtrer à l’aide d’une passoire. Si vous trouvez le jus trop sucré (cela va dépendre des cerise) il suffit d’ajouter du jus de citron. Le jus est chaud, on le laisse dans la casserole car on va faire une crème pâtissière en remplaçant le lait par ce jus de cerises.

La crème de cerises noires

On procède comme pour une crème pâtissière à laquelle on ajoutera de la crème fouettée en chantilly. Fouetter l’œuf et le sucre.

Incorporer la poudre à crème ou la maïzena.

Verser le jus de cerises très chaud. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire une ou deux minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la crème dans un récipient plat et filmer au contact. On va la laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

Fouetter la crème en chantilly. Ce n’est pas du tout facile au robot car c’est une toute petite quantité. C’est sans doute plus simple avec un fouet électrique.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème aux cerises bien froide et réserver.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C. La sortir du four et la laisser refroidir. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes.

Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Je ne regarde pas la montre, je vérifie la couleur de la pâte mais cela prend environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le montage de la tarte

Verser la compotée sur la crème d’amandes. Le jus va imbiber la crème. Bien répartir les cerises.

Recouvrir avec la crème de cerises jusqu’au bord de la pâte. Bien lisser avec la spatule coudée.

Couper les cerises en 2 et enlever le noyau. Il ne faut pas utiliser un dénoyauteur car il abîme la cerise. J’ai pris un couteau. Disposer sur la tarte en commençant par le bord.

Au centre, j’ai mis une cerise coupée en 4 et une entière avec la queue.

Bonne dégustation !



Tarte rhubarbe en croûte de sucre et fraises de Christophe Felder et Camille Lesecq

« En robe grise et verte avec des ruches,
Un jour de juin que j’étais soucieux,
Elle apparut souriante à mes yeux
Qui l’admiraient sans redouter d’embûches ;

Elle alla, vint, revint, s’assit, parla,
Légère et grave, ironique, attendrie :
Et je sentais en mon âme assombrie
Comme un joyeux reflet de tout cela »
Paul Verlaine

La robe verte de la rhubarbe parsemée de confettis blancs de sucre s’accorde merveilleusement bien au poème de Verlaine. Ce n’est pas la plus jolie des tartes à la rhubarbe mais elle est pour moi très poétique. Le sucre en grains m’évoque la mousseline de la robe tachetée de petits pois portée par Madame Arnoux lors de sa première rencontre avec Frédéric. Le goût de la tarte est à l’avenant, sucrée et acidulée, fondante et croquante. La recette se trouve dans le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq. Elle a également été publiée dans un magazine de pâtisserie. Les proportions données sont pour un cercle de 22 centimètres. le mien mesurait 16 centimètres. Après un petit calcul d’aires, j’ai divisé les quantités par 2. Pour un cercle de 22 il faudra donc tout multiplier par 2. J’ai fait un seul changement par rapport à la recette originale : je n’ai pas mis de kirsch dans la crème d’amandes. Libre à vous d’en ajouter un tout petit peu.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cercle de 16 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 petite casserole
  • 1 grand plat rectangulaire
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit ramequin
  • 1 pinceau
  • 1 petite passoire

Ingrédients

J’avais 500 grammes de fraises et il m’en est resté beaucoup.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes ou 3 tartes de 16 centimètres. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre pommade (mou)
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • quelques fraises

Pour le jus de fraises

  • 125 grammes de fraises
  • 12 grammes de sucre
  • le 1/4 de jus de citron jaune (je n’avais que du vert)

Pour la rhubarbe en croûte

  • 2 tiges de rhubarbe
  • 1,5 kg de sucre en grains
  • 2 cuillères à soupe de miel de sapin (j’ai mis du miel de lavande)

Pour le streusel

J’ai eu trop de boules de pâte. On peut réduire un peu les quantités. Ou manger les boules qui sont en trop.

  • 25 grammes de poudre d’amandes
  • 25 grammes de beurre pommade (mou)
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de farine
  • 2,5 grammes de cannelle en poudre

Pour le dressage

  • quelques fraises
  • sucre glace
  • gelée d’abricot

Organisation

La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée (environ 4 heures) et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur si on est pressé. On peut faire toutes les préparations la veille (streusel, jus de fraises, crème d’amandes et la rhubarbe en croûte) et cuire la tarte et faire le dressage le lendemain. Si vous faites tout le jour même, il vaut mieux commencer par la rhubarbe en croûte car elle doit cuire environ 45 minutes. Attention, il vaut mieux faire le dressage au dernier moment, les fraises sont fragiles une fois coupées.


Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La rhubarbe en croûte

Préchauffer le four à 180°C. Verser la moitié du sucre au fond du plat. Poser les tiges de rhubarbe sur le sucre. J’ai coupé les tiges qui étaient trop longues. Il faut veiller à avoir des morceaux de 16 centimètres. Recouvrir de miel avec un pinceau.

Verser le restant de sucre sur les tiges. Cuire à 180°C pendant environ 45 minutes.

Sortir le plat du four et attendre qu’il refroidisse un peu. Christophe Felder dit de casser la croûte du sucre. J’ai obtenu quelque chose de liquide et non une croûte. sas doute aurait-il fallu attendre. Retirer délicatement les tiges de rhubarbe en conservant les grains de sucre collés. Réserver (mettre de côté).

Le jus de fraises

Pendant que la rhubarbe cuit, on prépare le jus de fraises. Christophe Felder cuit les fraises pendant 3-4 minutes au micro ondes dans un récipient filmé hermétiquement. Ne possédant pas de micro ondes, j’ai utilisé une petite casserole. Mettre les fraises coupées en quatre dans la casserole avec le sucre. Cuire jusqu’à ce que les fraises soient bien molles. Je n’ai pas regardé la montre.

Verser les fraises avec le jus dans une passoire posée sur un petit cul-de-poule et laisser le jus s’écouler sans presser les fraises. Ajouter le jus de citron. Réserver.

Le streusel

Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser tous les ingrédients : beurre, sucre, farine, poudre d’amandes et cannelle.

Mélanger du bout des doigts. On obtient un sable grossier.

Former de petites boules. L’idéal est de faire des boules de différentes tailles. Les miennes pesaient entre 5 et 7 grammes chacune.

Poser les boules de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone. Cuire environ 15 minutes à 180°C.  Comme je ne voulais pas obtenir des boules mais quelque chose de plat, je les ai écrasées.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Couper quelques fraises et poser sur la crème. Faites attention, la pâte est fragile, je l’ai un peu cassée comme on peu le voir à gauche.

Remettre au four pour environ 25 minutes. Lorsque la crème est cuite, imbibez le fond de tarte avec tout le jus de fraises. Sur la photo on a l’impression qu’il y a davantage de jus à droite mais j’ai bien réparti par la suite.

Le dressage

Rangez les tronçons de rhubarbe sur la tarte. Christophe Felder dit « en diagonale ». Je m’interroge encore sur le sens qu’il a voulu donner à sa phrase. Coupez des rondelles de fraises de différentes tailles et poser sur la rhubarbe. Saupoudrez le streusel de sucre glace et déposer ça et là. On peut chauffer un peu de gelée d’abricot et en napper les fraises au pinceau.

Bonne dégustation !



 

 

 

La tarte aux fraises de Cédric Grolet

Quand la rose s’entr’ouvre, heureuse d’être belle,
De son premier regard elle enchante autour d’elle
Et le bosquet natal et les airs et le jour.
Dès l’aube elle sourit ; la brise avec amour
Sur le buisson la berce, et sa jeune aile errante
Se charge en la touchant d’une odeur enivrante ;
Confiante, la fleur livre à tous son trésor.
Pour la mieux respirer en passant on s’incline ;
Nous sommes déjà loin, mais la senteur divine
Se répand sur nos pas et nous parfume encor.
Louise Ackermann.

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Quoi de plus commun qu’une tarte aux fraises ? C’est celle que nous mangeons tous avec plaisir, celle dont tout le monde a une bonne recette, LA recette. Je ne saurai dire qu’elle est la meilleure tarte aux fraises, chacune apportant un plaisir différent. Celle de Cédric Grolet est, comme toutes ses tartes, surprenante. Car le chef pâtissier du Meurice, a une démarche novatrice. Travaillant avec des cuisiniers, il dit que, comme eux, il assaisonne ses tartes et qu’il aime « pousser » le goût des fruits. Je l’ai vu faire une tarte aux framboises et c’est de cette façon que j’ai fait la tarte aux fraises dont la recette se trouve dans son livre Fruits (mais tout n’y est pas). La tarte de Cédric Grolet contient quatre éléments que l’on retrouve très souvent dans les tartes aux fruits actuelles : une pâte sucrée, une crème d’amandes, un confit de fruits et des fruits frais. Quelle différence me direz-vous avec les tartes des autres pâtissiers ? Il cuit peu la crème d’amandes dans laquelle il injecte du confit qu’il tapisse de rondelles de fraises et assaisonne d’huile d’olive. Une fois la crème d’amandes cuite et la tarte refroidie, il poche ça et là, des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou de basilic. Il tapisse à nouveau de rondelles de fraises fraîches et étale par dessus de la confiture de fraises. Le tout est surmonté de fruits. Et rien d’autre. On trouve donc de la fraise cuite, en confiture et fraîche, un extraordinaire pistou et la divine crème pâtissière. Le goût n’est pas uniforme. Dans certaines bouchées on sentira bien le basilic, dans d’autres plutôt la confiture. Et ça, c’est vraiment une rupture avec toutes les tartes que l’on mangeait jusque là. J’ai fait trois tartes : une de 16 centimètres, une de 12 et une de 5, car les cercles étaient déjà foncés au congélateur. Comme souvent, les quantités données dans le livre sont énormes. Je les ai réduites mais comme on ne poche que quelques points de crème pâtissière et de pistou au basilic, il en reste vraiment beaucoup. Je le savais en regardant la recette mais il est difficile pour moi de faire moins surtout pour le pistou car je n’ai pas un tout petit mixeur. Je pense congeler le pistou et utiliser la crème pâtissière qui elle ne se congèle pas, pour une autre tarte. Avec ces quantités vous pouvez faire une tarte de 20 centimètres. La recette du livre n’est pas exactement la même que celle que j’ai faite. Ce sont les ingrédients donnés dans le livre mais j’ai procédé comme lors de la masterclass pour le pochage de la confiture dans la crème d’amandes et le pochage du pistou de la confiture et de la crème pâtissière car c’est bien plus intéressant à la dégustation.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou un moule à tarte
  • 1 tapis de silicone (si cercle)
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot coupe (j’ai un magimix)
  • 1 cuillère magique
  • 1 petite casserole
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 3 poches pâtissières

Ingrédients

Les fraises

  • 500 grammes de fraises environ pour la totalité de la recette. J’en avais 750 grammes ce qui m’a permis de choisir des fraises à peu près calibrées pour la décoration.

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la confiture de fraises

Cédric Grolet cuit ses fraises dans 15 grammes de jus de fraises qu’il faut faire la veille. Je ne l’ai pas fait. Mais si cela vous tente, voici le procédé. Il faut mettre des fraises avec 1% de leur poids en sucre dans un bac hermétique filmé plusieurs fois et les cuire  à 100°C pendant 12 heures. On filtre à l’aide d’un récipient troué et d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.

  • 160 grammes de fraises prélevées sur la totalité des 500 grammes
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 6 grammes de jus de citron frais
  • 4 grammes de pectine NH
  • 1 gramme de gélatine (1/2 feuille)
  • 6 grammes d’eau si gélatine en poudre

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes d ‘œuf
  • huile d’olive
  • quelques fraises
  • confit de fraises

Pour la crème pâtissière

Il restera de la crème. J’ai bien réduit les proportions ce qui explique les 7,5 grammes et autres fantaisies, mais il est difficile de faire une crème pâtissière avec moins d’ingrédients. Avec ces quantités, elle cuit déjà très vite. On trouve toujours quelqu’un qui se sacrifiera pour la terminer ou on fait une autre tarte le lendemain. La crème pâtissière ne se congèle pas et elle se garde maximum deux jours au réfrigérateur.

  • 112 grammes de lait entier
  • 13 grammes de crème liquide
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille)
  • 12 grammes d’eau pour la gélatine en poudre
  • 7,5 grammes de beurre de cacao
  • 7,5 grammes de mascarpone
  • 22 grammes de jaune d’œuf
  • 12,5 grammes de sucre de canne non raffiné
  • 6 grammes de farine
  • 6 grammes de poudre à crème
  • 17 grammes de beurre
  • 0,5 grammes de vanille en poudre

Pour le pistou au basilic

  • 40 grammes de feuilles de basilic
  • 8 grammes de miel
  • 6 grammes de pâte d’amande
  • 6 grammes de jus de yuzu (ou de citron)
  • 30 grammes d ‘huile d’olive
  • glace pilée (j’ai mis 2 glaçons)

Organisation

C’est une tarte qui prend du temps car il y a plusieurs préparations. La pâte sucrée se fait de préférence la veille car elle doit reposer avant d’être foncée et une fois dans le cercle, il faut encore la laisser reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur (la congélation m’a été confirmée par Cédric Grolet). On peut aussi faire toutes les préparations la veille, pistou basilic, confiture de fraises et même la crème pâtissière.


Préparation

La pâte sucrée la veille

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

La crème pâtissière

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la crème. Dans la cuve du robot, blanchir avec le sucre avec le jaune (fouetter jusqu’à ce que que mélange change de couleur de devienne plus clair).

Ajouter La poudre à crème et la farine et bien fouetter.

Verser le lait et la crème bouillants sur le mélange blanchi. Remettre à cuire dans la casserole pour une petite minute. Incorporer le beurre de cacao

Ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles), mélanger.

Incorporer le beurre.

Terminer par le mascarpone.

Verser la crème dans un récipient haut pour la mixer plus facilement. Mixer très longuement avec le mixeur plongeant. Mettre en poche. Si vous avez des poches jetables, il est inutile de mettre une douille.

La confiture de fraises

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger 15 grammes de sucre avec la pectine. Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Mettre les fraises entières (je les ai coupées) les 15 grammes de sucre restant.

Lorsqu’elles rendent une partie de leur eau et que l’appareil est tiède (environ 30°C°) ajouter le mélange sucre-pectine et mélanger.

Bouillir pendant encore une minute puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée si elle est en feuille. Mettre dans un récipient haut et mixer. Dans le livre, Cédric Grolet ne dit pas de mixer la confiture mais il a mixé la confiture de framboises durant la masterclass, j’ai donc fait de même pour les fraises. Je pense que si on veut la pocher dans la crème d’amandes il vaut mieux la mixer.

Mettre la confiture dans une poche et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres. Cuire à blanc à 160°C. En réalité, Cédric Grolet cuit beaucoup sa pâte et il cuit très peu la crème d’amandes. La pâte est donc déjà bien dorée et non blanche. Il dit qu’il trouve une pâte très dorée plus appétissante qu’une pâte plus pâle. Il dore ses fonds de tarte avec un mélange de crème et de jaune d’œuf (100 grammes d’œuf pour 25 grammes de crème). J’ai photographié les trois tartes qu’il nous a montrées. A droite la pâte n’est pas assez cuite et n’est pas dorée à l’œuf. Au centre la cuisson n’est pas assez poussée. Celle qu’il préfère est à gauche, la cuisson est plus poussée et elle a été dorée dedans et dehors. Oui, c’est bien sa main que l’on voit sur la photo.

J’ai donc fait comme lui, et pour une fois, j’ai bien poussé la cuisson. J’ai pris un jaune d’œuf et 5 grammes de crème j’ai doré au pinceau dedans et dehors puis j’ai repassé à peine 10 minutes au four. J’avais peur qu’après la cuisson de la crème la pâte soit trop cuite, mais non, c’était parfait. Laisser refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au frais, on fait la crème d’amandes. Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. Jusque là je ne le fouettais surtout pas pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Cédric Grolet fait le contraire car il veut une crème bien légère. Je pensais qu’il ne resterait pas de place pour mettre le reste des ingrédients après la cuisson et j’ai pu voir que ce n’était pas un problème. Donc fouettez bien la crème d’amandes. On va la mettre sur le fond de tarte froid. Cédric Grolet utilise une poche sans douille, moi une spatule coudée car je n’avais plus de petite poche. Couper les fraises en rondelles.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Pocher ça et là des points de confiture de fraises dans la crème puis déposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise, et surtout pas dorée, « comme un gâteau de grand-mère » nous a dit Cédric Grolet, « pas vraiment cuit au centre » a-t-il ajouté. Laisser refroidir.

Le pistou basilic

Il va rester beaucoup de pistou mais je ne sais pas s’il est possible d’en faire moins, j’ai eu bien du mal à mixer correctement. Mettre le basilic, la pâte d’amandes, le miel, le jus de yuzu et les glaçons dans un robot coupe. J’ai donné un coup de rouleau sur les glaçons avant de tout mixer. Les glaçons sont là pour préserver la chlorophylle.

Mixer et verser l’huile d’olive pour monter le mélange comme une vinaigrette. On voit que ce n’est pas mixé très fin. Cédric Grolet a utilisé un thermomix, appareil que je ne possède pas et qui est certainement plus efficace.

Mettre dans une poche et réserver.

Le montage

Lorsque la tarte est froide, on va l’assaisonner. On commence par l’huile. Arroser d’huile d’olive. J’ai mis mon doigt sur l’ouverture de la bouteille et j’ai versé délicatement de l’huile sur la surface comme je l’ai vu faire à CG. Déposer ensuite des points de crème pâtissière, de confiture de fraises et de pistou aléatoirement sur toute la surface. Vous pouvez faire quelque chose de plus joli que moi. Attention, le pistou est fort, n’en mettez pas trop. Cédric Grolet n’utilise pas de douille, il a juste coupé le bout des poches.

Disposer des rondelles de fraises sur toute la surface.

Lisser la surface avec une couche de confiture.

Couper les fraises en deux et tailler un petit triangle au niveau de la pointe de la fraise. Disposer les fraises en commençant par le bord. J’ai taillé l’arrière de certaines fraises un peu trop « bombées » pour qu’elles tiennent sur la tarte. Au centre de la grande tarte j’ai mis une fraise entière.

Voici la tarte de 12 centimètres terminée.

La tarte de 5 centimètres. Les fraises sont juste coupées en deux et posées côte à côté.

Bonne dégustation