La pâte sablée



Cette pâte est délicieuse et très simple à préparer. Les quantités permettent de faire  deux tartes de taille moyenne.


Ingrédients

  • 170 grammes de beurre congelé
  • 250 gammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 2 grammes de sel (ou beurre demi-sel)

Matériel

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 1 cercle à pâtisserie ou un moule
  • 1 tamis ou une passoire


Organisation

Il faut prévoir une bonne demie heure de congélation. Mais on peut préparer la pâte la veille la mettre dans le moule ou le cercle et la congeler.


Préparation

Tamiser le sucre glace, la farine et sel. Râper le beurre et l’incorporer au mélange farine-sucre. Jusqu’à former une boule. Abaisser la pâte et mettre dans un cercle ou un moule. La pâte est très friable et très difficile à abaisser au rouleau. Il faut donc la laisser au frais et l’abaisser entre deux papiers sulfurisés avec des passages au réfrigérateur. Ou mieux, prendre de petits morceaux et presser avec les doigts. Piquer ensuite la pâte avec une fourchette. Les trous vont l’empêcher de gonfler.

Mettre au congélateur pour 30 minutes. Préchauffer le four à 160°C. Sortir le cercle avec la pâte du congélateur, mettre du papier sulfurisé sur la pâte en le faisant bien épouser le fond et les angles. Verser des billes de céramique ou des haricots secs toujours en marquant bien les angles. Mettre au four sans attendre la décongélation.

Cuire pendant 15 à 20 minutes. Attraper le papier sulfurisé par les quatre coins et débarrasser les billes en faisant bien attention à ne pas se brûler. La pâte est cuite à blanc mais pas totalement cuite. Elle continuera à cuire avec la garniture choisie (une crème d’amandes par exemple). Mais si on  a besoin d’un fond de tarte sans seconde cuisson alors il faudra la prolonger de 5 à 10 minutes. Là encore, le temps dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. La pâte doit être dorée.

Lorsque la croûte est froide, on peut égaliser les bords avec une passoire ou une microplane.



 

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La pâte sucrée de Philippe Conticini



C’est la pâte que l’on utilise pour les tartes sucrées. Il existe de nombreuses recettes de pâte sucrée, chaque pâtissier ayant la sienne. Seules changent les proportions, les ingrédients restent toujours les mêmes. C’est celle de Philippe Conticini, que l’on trouve dans son livre Sensations, que j’utilise le plus souvent. Philippe Conticini la parfume avec des zestes de Main de Bouddha, agrume que l’on ne trouve pas aisément chez nos primeurs et que je remplace par du citron jaune. Il ajoute également une demie gousse de vanille que je n’avais pas lorsque j’ai photographié le déroulé de la recette. La pâte peut se faire à la main ou au robot, elle s’étale relativement facilement si on l’abaisse vite  que l’on farine bien le plan de travail et le rouleau et que l’on fait éventuellement des passages par le réfrigérateur pour que la pâte durcisse.


Matériel nécessaire

  • 1 robot avec la feuille (ou les mains)
  • 1 balance (de préférence électronique car plus précise)
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 tamis ou 1 passoire

Organisation

La pâte doit reposer au moins 3-4 heures au réfrigérateur pour que les arômes se développent. L’idéal est de la préparer la veille. Cette quantité permet de faire deux tartes. Le reste de pâte peut être congelé. J’en profite souvent pour foncer des tartelettes ou une autre tarte que je congèle ce qui me permet d’avoir des cercles foncés, tout prêts à l’emploi. Je pèse tous les ingrédients avant de commencer et les laisse bien en évidence sur le plan de travail. Ainsi, je suis certaine de n’en oublier aucun.


Ingrédients

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  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • Zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine

Préparation

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat) le beurre, en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse.

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Ajouter les zestes puis la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve). Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de la vanille puis la farine en deux trois fois sans pétrir complètement la pâte.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait. Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

 

On peut aussi incorporer la farine avec une corne à pâtisserie. Ou le robot !

 

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule.


 

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Crème brûlée à la vanille



«La plante qui produirait la vanille, mais qui, parce que, chez elle, l’organe mâle est séparé par une cloison de l’organe femelle, demeure stérile » Marcel Proust

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C’est la première recette de ce blog parce qu’elle rapide à faire, à la portée de tous et fait toujours son petit effet auprès des amis.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (de préférence électronique)
  • 6 ramequins à crème brûlée
  • 1 chalumeau de cuisine

Organisation

Les crèmes doivent être bien froides pour pouvoir être caramélisées. Il faudra donc les préparer la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir et les laisser au réfrigérateur AVANT la caramélisation qui se fait au tout dernier moment. Le caramel mis au réfrigérateur fond !


Ingrédients

  • 8 jaunes d’œufs
  • 800 grammes de crème liquide à 30% de matière grasse (crème fleurette)
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes de cassonade* ou de sucre semoule pour caraméliser
  • 1 belle gousse de vanille

Préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger jaunes et sucre avec une cuillère en bois, sans faire mousser.

Aplatir la gousse de vanille avec un couteau, la fendre, la gratter et mettre graines et gousse à chauffer avec la crème. Laisser infuser 15 bonnes minutes.

Au bout de ce temps, enlever la gousse, filtrer au-dessus de l’appareil œufs-sucre et mélanger. Répartir dans des ramequins. Cuire au bain-marie pendant environ 45 minutes. Ce temps est une indication qui dépend du four de chacun. Il faudra donc vérifier la cuisson et lorsque la crème est prise, sortir les ramequins du four (je fais bouger un ramequin).

Il faut ensuite laisser les crèmes refroidir puis les mettre au frais.

Avant de servir, on saupoudre les crèmes de sucre semoule ou de cassonade* et on les brûle au chalumeau. On peut saupoudrer une deuxième fois les crèmes pour une couche de caramel plus régulière et un peu plus épaisse.

*La cassonade a des grains assez gros. Avec nos petits chalumeaux ils mettent longtemps à se transformer en caramel et la crème fond un peu. Pour éviter ce problème deux solutions : le sucre semoule ou alors on peut mixer la cassonade pour la rendre plus fine.


 

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Bonne dégustation !



 

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