La meringue italienne

« Les nuages représentent une grande terre de hautes montagnes, séparées par des vallées profondes et surmontées de rochers pyramidaux. »
Bernardin de Saint Pierre

C’est une meringue que l’on utilise pour les macarons, la meringue sur les tartes au citron …. Elle en effraye plus d’un.e et pourtant elle est inratable pour peu que l’on dispose d’un thermomètre ou d’une sonde de cuisine.


Matériel utilisé

  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 sonde ou 1 thermomètre alimentaire
  • 1 casserole

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 70 grammes de blancs d’œufs à température ambiante

Organisation

Cette meringue doit se préparer le jour même. L’idéal étant de la faire juste avant le dressage.


Préparation

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs entre le bord du bol et le fouet tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. La meringue italienne se colore très bien au chalumeau.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Cake à l’amande et à la fleur d’oranger

« Acceptez ces fleurs d’oranger ;
Qu’à votre voile on les attache »
Béranger

Voici un savoureux cake. Celui-ci, à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger, est furieusement bon pourvu que l’on ait de la pâte d’amandes de qualité et une très bonne eau de fleur d’oranger. Il se fait entièrement au robot et très rapidement. Il ne faut pas se fier aux apparences, il semble dense mais il est très moelleux.


Matériel utilisé

  • 1 robot pour hacher
  • 1 balance
  • 1 moule à cake de 25 x 7,5 (le mien a des bords droits)
  • 1 grille pour refroidir le cake

Ingrédients

  • 100 grammes de sucre glace
  • 130 grammes de farine T 45 (ou celle que vous avez chez vous)
  • 4 grammes de levure chimique
  • 160 grammes de pâte d’amandes blanches à 50 %
  • 3 œufs
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 30 grammes d ‘amandes effilées
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranges (environ 15 grammes)
  • 1 beau citron (zeste et jus)

Organisation

Aucune organisation particulière à prévoir, le cake se fait très rapidement et cuit en environ 45 minutes.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol  d’un mixeur, mettre la pâte d’amandes pour la réduire en miettes. J’achète de pâte d’amandes à 50 % dans un magasin spécialisé. Elle est moins sucrée que celle que l’on trouve dans les supermarchés.

Ajouter les œufs un à un et mixer.

Laisser tourner pendant cinq minutes. On obtient un mélange bien homogène.

Ajouter le sucre, la farine tamisée avec la levure, la fleur d’oranger, le zeste, le jus de citron et enfin le beurre fondu. Bien mélanger. J’utilise de la  fleur d’oranger Mymouné, 100% naturelle que je trouve dans un magasin oriental. Elle est évidemment bien plus parfumée que la V.h.n. des supermarchés.

Beurrez et farinez un moule. Je préfère fariner le moule pour être certaine de bien démouler le cake. Il est possible également d’utiliser une bombe à graisse. Si vous utilisez un moule en silicone, cette étape ne sera pas nécessaire.

Verser la pâte dans le moule puis recouvrez-la d’amandes hachées.

Mettre au four chaud à 180°C pour environ 45 minutes. J’ai prolongé un peu la cuisson car mon moule est assez haut et le cake n’était pas tout à fait cuit au bout de 45 minutes. Le temps de cuisson dépend du four de chacun. Laisser refroidir sur une grille.

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Une dernière petite tranche ?

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

Ma tarte au citron meringuée sans beurre et sans effort !

« Prends cette rose aimable comme toi,
Qui sers de rose aux roses les plus belles »
Pierre de Ronsard


C’est la tarte au citron que je fais et refais depuis des années (elle a ses fans). Elle ne comporte pas de beurre car l’appareil au citron est cuit avec la pâte. Elle est très facile à faire et est donc accessible aux débutants. On peut la manger sans rien d’autre que la crème, la saupoudrer de sucre glace ou encore comme ici, dresser une meringue italienne. ATTENTION, avec ces proportions on fait une tarte de 23X5 centimètres. Ici j’ai fait une tarte de 35x10x2,5 centimètres et cinq petites tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Si vous faites une seule petite tarte il faudra diminuer les quantités.


Matériel utilisé

  • 1 cadre de 35×10 centimètres (ou 1 moule) et 5 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou un cadre carré de 23×5)
  • 1 tapis de silicone
  • 1 cuillère en bois ou 1 maryse
  • 1 cul-de-poule
  • 1 tamis
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 casserole
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 poche à douille
  • 1 douille C5 1 douille E6 et 1 douille F8 (pour le décor de la grande tarte j’ai utilisé des douilles de différentes tailles mais ce n’est pas obligatoire on peut pocher la meringue plus simplement)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Autrefois je faisais cette tarte avec une pâte sablée très rapide à faire et que l’on peut « étaler » avec les doigts directement dans le moule. Voici les ingrédients pour la pâte sablée (il suffit de tamiser 250 grammes de farine et 75 grammes de sucre glace ensuite avec les mains de sabler farine + sucre glace et 170 grammes de beurre). Pour un moule rectangulaire comme celui que j’ai utilisé, il vaut mieux diminuer les quantités. Ci-dessous je vous redonne la recette de la pâte sucrée que j’ai utilisée pour cette tarte. Là encore, avec ces quantités on peut faire deux tartes. Pour ma part j’ai fait la tarte de 35 centimètres et cinq tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Avec le reste de pâte, j’ai directement foncé un cercle que j’ai mis au congélateur ce qui me permet d’avoir toujours un cercle avec de la pâte prête à être cuite.

  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine T55
  • 75 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d’œuf
  • 1,5 gramme de vanille en poudre (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Pour l’appareil au citron

  • 4 œufs
  • 270 grammes de sucre
  • 190 grammes de jus de citron (3-4 citrons)
  • 60 grammes de lait entier
  • 3 cuillères à soupe de farine (environ 25 grammes)

Pour la meringue italienne

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 40 grammes d’eau
  • 25 grammes de sucre semoule (pour monter les blancs)
  • 70 grammes de blancs d’œufs
  • zeste de citron vert (je n’en avais pas mais c’est mieux car cela parfume délicieusement la meringue)

Pour la finition

Un peu de sucre glace. Ce n’est pas indispensable, mais j’ai trouvé le côté poudré de la meringue intéressant visuellement. Libre à vous de la préférer blanche et brillante.


Organisation

La pâte doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur et elle doit ensuite être congelée directement dans le cadre ou le moule durant une vingtaine de minutes. Cela peut se faire la veille. L’appareil au citron peut se préparer pendant la précuisson de la pâte. la meringue italienne se fait au dernier moment et se dresse lorsque la tarte est froide. La tarte peut donc se préparer l’après-midi pour le soir.


Préparation

La pâte sucrée

Avec ces proportions, j’ai fait une tarte de 35×10 cm et 5 tartelettes de 8 centimètres de diamètre. Il m’est resté de quoi faire une autre tarte. La pâte peut se congeler directement foncée dans le moule. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur. Mais si vous ne voulez pas vous encombrer de pâte, il suffit de diviser les quantités par 2. Ou d’acheter une tour toute prête.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.

Lorsque la pâte a reposé, il faut foncer le moule sans oublier de piquer la pâte (attention à ne pas faire de gros trous si non l’appareil au citron coulera). Ce n’est pas nécessaire si on utilise un cadre et un tapis de silicone micro-perforé. Je ne beurre pas les cercles ni les moules mais voyez avec les vôtres.

Mettre au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 180°C.

L’appareil au citron

Mélanger le sucre et les œufs, sans faire mousser.

Ajouter la farine et mélanger.

Incorporer le lait puis le jus de citron et mélanger.

S’il y a un peu de mousse, ce n’est pas grave car il faudra de toutes les façons filtrer la crème avant de la verser sur la pâte.

Cuisson de la tarte

Il faut commencer par précuire la pâte à 180°C pendant environ 15 minutes. La pâte ne doit pas être dorée (mais un peu plus que sur la photo quand même !). Je n’avais pas piqué la pâte et elle a un peu gonflé. Il suffit de l’aplatir avec le dos d’une cuillère mais surtout pas la piquer pour que l’appareil ne coule pas.

Verser l’appareil au citron directement dans la pâte chaude. Attention, comme il est liquide, il sera difficile de remplir complètement le moule et de le mettre au four sans rien renverser. Je vous conseille de remplir à moitié, de mettre la tarte dans le four chaud et de finir de remplir dans le four en évitant de se brûler ! Baisser à 150°C et cuire environ 20 minutes. La tarte est cuite lorsque la pâte est dorée et la crème prise.

Comme il faisait nuit lorsque j’ai terminé la cuisson, je n’ai pas de photos de la grande tarte cuite, seulement de l’une des tartelettes. Mais la texture est la même. N’hésitez pas à remplir à ras bords, je ne l’ai pas fait pour les tartelettes c’est pourquoi la crème n’arrive pas jusqu’en haut de la pâte.

Vous pouvez vous arrêter là, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis ou faire une meringue italienne. La tarte est plus citronnée lorsqu’elle est « nature », le goût est différent avec la meringue qui sucre un peu. Le lendemain, la meringue durcit à la surface et devient un peu croquante. C’est pas mal non plus.

La meringue italienne

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole pour faire un sirop que l’on versera à 118°C sur les blancs un peu montés. Les blancs vont cuire, la meringue se tiendra mieux, sera plus brillante et se conservera davantage qu’une meringue française (blancs montés avec le sucre).

Pendant que le sirop chauffe, il faut mettre les 25 grammes de sucre avec les blancs dans la cuve du robot.

Lorsque le sirop est à 104 °C, on commencer à fouetter les blancs. ATTENTION, les blancs doivent être au bec d’oiseau, comme une crème à raser et surtout pas durs. Voici la consistance que doivent avoir les blancs juste avant de verser le sirop. Si les blancs sont trop fermes, ils vont grainer et la meringue ne montera pas. Il faut donc surveiller à la fois la température du sirop et la texture des blancs. En général, je commence à monter les blancs bien avant 104°C et j’arrête lorsqu’ils sont prêts. Éventuellement je les fouette un peu juste au moment de verser le sirop.

Lorsque le sirop est à 118°C et que les blancs sont prêts, il faut verser le sirop lentement sur les blancs tout en continuant de les fouetter. N’ayant que deux mains, il était impossible de faire une photo pendant que je versais le sirop. Il faut continuer à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir blanche brillante et très ferme.

Il ne reste qu’à mettre en poche la meringue et la dresser comme vous préférez. Voici ce que cela donne sur une tartelette. J’ai saupoudré de sucre glace. Il faut pocher la meringue en escargot en partant du centre.

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Et en grand avec des douilles de différentes tailles. J’ai d’abord poché les grosses rosaces puis j’en ai fait ça et des plus petites et j’ai terminé en remplissant les trous avec la toute petite douille.

Bonne dégustation !



 

 

 

Paris-Brest

Dans cette ronde
Entrez la blonde ;
Entrez la brune
Avec la lune ;
Vous, la pluie douce,
Avec la rousse ;
Vous, la châtaine,
Avec la plaine ;
Vous, la plus belle,
Avec le ciel.
J’y entre moi,
Avec la joie.
Maurice Carême


Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne (ou de roue de bicyclette !) créée en 1910 en hommage à une course cycliste. Le Paris-Brest est composé d’une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes effilées. Ici, j’ai adopté la forme du Paris-Brest de Philippe Conticini (des choux en couronne) gardé la crème mousseline (il fait un crémeux praliné) et remplacé les amandes effilées par du craquelin. Ce n’est ni difficile, ni très long, on peut le préparer le matin pour le soir. Et c’est tout à fait délicieux !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse n°10
  • 1 sonde ou thermomètre de cuisson
  • papier sulfurisé
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le craquelin

  • 50 grammes de cassonade (je n’en avais pas j’ai utilisé du sucre semoule)
  • 50 grammes de farine
  • 40 grammes de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d’œufs entiers battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre à température ambiante
  • 80 grammes de farine T 55 tamisée
  • 2 grammes de sel
  • 2 grammes de sucre

Pour la crème mousseline pralinée

  • 250 grammes de lait entier
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 grammes de farine
  • 10 grammes de maïzena
  • 80 grammes de praliné
  • 150 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La pâte à choux se fait assez vite. Il faut compter une bonne heure entre la préparation et la cuisson (surtout si vous faites de petits choux comme moi et donc plusieurs fournées). La crème mousseline est composée d’une crème pâtissière qui doit revenir à température ambiante pour pouvoir lui incorporer le beurre. Elle peut se préparer la veille ou être mise au réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide. Avec cette quantité de pâte à choux et de crème, j’ai fait de petits Paris-Brest pour cinq personnes.


Préparation

Le craquelin

Depuis quelque temps, tous les chefs mettent du craquelin sur les choux. Mais quel est l’intérêt ? J’ai constaté qu’avec du craquelin, les choux sont plus réguliers et gonflent davantage. Vous pourrez le constater sur les deux photos tout en bas (celle avec des choux et du craquelin et celle avec des choux et des amandes effilées).

Mélanger la farine et le sucre.

Ajouter le beurre mou.

Pétrir avec la feuille du robot (ou mélanger avec les mains) pour obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de la taille des choux. Laisser au frais pour laisser durcir les disques. Ils se détacheront plus facilement. Il restera du craquelin. Vous pouvez découper des disques et les congeler pour une prochaine fois.

La pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. cela prend environ deux minutes. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer les œufs battus en trois fois lorsque la pâte est à moins de 45°C. Je vous conseille de ne pas verser la totalité des œufs et de vérifier la consistance de la pâte. Vous n’aurez peut-être pas besoin de verser tous les œufs. Si la pâte est trop ferme il faudra au contraire en ajouter un peu plus. Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Il  faut ensuite dresser les choux. Vous pouvez les dresser de différentes manières : en formant une couronne, horizontalement ou encore de façon individuelle. Philippe Conticini fait 8 gros choux de 4 centimètres de diamètre dans un cercle de 16 centimètres. J’ai préféré faire cinq petits choux pour que chacun ait une petite couronne.

Poser le craquelin sur les choux et appuyer un tout petit peu.

Si vous préférez des amandes effilées, il vaut mieux mettre un peu d’œuf battu au pinceau sur les choux avant les amandes, celles-ci adhéreront mieux.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes sans ouvrir le four !

La crème mousseline pralinée

Il faut commencer par faire une crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Ajouter le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement.

Verser dans un plat et filmer au contact. Le film évite une croûte à la surface de la crème. Laisser revenir à température ambiante. Si vous voulez aller plus vite il est possible de passer la crème au réfrigérateur.

 

Lorsque la crème pâtissière et le beurre sont à la même température (il faut vérifier avec la sonde), il faut mettre  le beurre pommade dans le bol du robot pour le crémer.

Fouetter avec la feuille et ajouter le pralin.

Fouetter le beurre avec le pralin pour bien l’incorporer (toujours avec la feuille).

Il faut maintenant ajouter la crème pâtissière cuillère après cuillère.

Mettre dans une poche avec une douille n°10 si les choux sont petits. Couper les choux en deux parties égales et les garnir généreusement de crème.

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On peut mettre une petite cuillère de praliné pur. dans ce cas il faut pocher un peu de crème puis le praliné puis à nouveau la crème.

On peut également dresser une couronne, mettre un peu de cacao dans le craquelin et parsemer de noisettes torréfiées

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte à la crème de Benoît Castel

« Ah ! Des vers ! De la crème fouettée ! »
Gustave Flaubert


Quoi de plus simple qu’une tarte à la crème : de la crème pâtissière et de la crème chantilly. Il s’agit ici de la recette de Benoît Castel parue dans une revue de pâtisserie. Elle est  à la portée de tous et tellement délicieuse ! La seule difficulté est le dressage à la poche à douille de la crème chantilly. Mais libre à vous de pocher la chantilly différemment. Comme souvent dans les revues et certains livres, les quantités sont pour le moins fantaisistes et je me suis retrouvée avec un peu  trop de chantilly. Mais elle a fait plaisir aux gourmands ! Comme je l’ai faite plusieurs fois, jai réduit les proportions de la revue. 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 batteur électrique
  • 1 casserole
  • 1 spatule coudée
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée n° 8
  • 1 cercle de 22 cm (ou un moule à tarte)
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Film alimentaire

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf) à température ambiante
  • 250 grammes de farine tamisée
  • une pincée de sel
  • 1,5 grammes de poudre de vanille
  • 2 grammes de sel

Crème pâtissière

  • 500 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de jaunes d’œufs
  • 50 grammes de farine ou de maïzena
  • 30 grammes de beurre
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 200 grammes de crème épaisse d’Isigny
  • 30 grammes de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille et la cuire le lendemain. La crème pâtissière doit refroidir avant de dresser la chantilly. La chantilly peut se préparer plusieurs heures à l’avance si vous utilisez de la crème à 35 % de matières grasses.


Préparation

La pâte sucrée

Avec ces proportions, je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste un peu de pâte pour des tartelettes.

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire.

Voici le beurre crémé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Incorporer l’œuf légèrement qu’il vaut mieux battre légèrement.

Tamiser la farine et la verser dans la préparation avec la poudre de vanille.

Mélanger sans insister. On ne cherche pas à former une boule. Il ne faut pas trop travailler la farine faute de quoi, la pâte gonflera à la cuisson.

Fraiser pour amalgamer la pâte. On verse la pâte sur le plan de travail et on la repousse avec le plat de la main, vers l’avant. On ramasse la pâte en une boule grossière et on recommence deux ou trois fois.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant au moins quatre heures.

Abaisser la pâte et foncer un moule. Je le mets au congélateur pendant une demie heure, ainsi la pâte ne bougera pas et il n’est pas nécessaire de la piquer. Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud y mettre le cercle foncé et congelé (ou le moule avec la pâte). Cuire entièrement et laisser refroidir.

La crème pâtissière

J’ai suivi les indications de Benoît Castel pour la crème pâtissière mais je ne vous le conseille pas. Normalement, pour faire une crème pâtissière, on mélange les jaunes avec le sucre, on ajoute de la maïzena ou de la farine et on verse sur le tout du lait chaud puis on reverse tout dans la casserole et on cuit. Dans la recette de Benoît Castel on fait bouillir le lait avec le sucre puis on mélange les jaunes avec de la farine. J’ai obtenu une pâte très compacte, impossible à détendre avec le lait chaud, j’avais des grumeaux. J’ai dû tout passer au chinois. Je pense donc qu’il vaut mieux procéder comme pour une crème pâtissière classique.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, 50 grammes, et la gousse de vanille, fendue et grattée.

Pendant ce temps, ou fouette les œufs dans un cul-de-poule avec les 50 grammes de sucre restants sans chercher à les blanchir.

Ajouter la farine ou la maïzena. Mélanger.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-maïzena et mélanger.

Tout reverser sur le lait qui reste dans la casserole. Mélanger et cuire pendant environ trois minutes. Verser la crème dans un récipient plat de préférence pour un refroidissement plus rapide.

Lorsque la crème a un peu refroidi, la verser dans un cul-de-poule et fouetter pour la lisser. Verser ensuite sur le fond de tarte à ras bord et et lisser avec une spatule coudée. Réserver (mettre en attente).

*La crème chantilly

Il est inutile d’essayer de faire une vraie crème chantilly avec de la crème allégée. Celle que l’on trouve habituellement dans les supermarchés, contient 30 % de matières grasses. Elle ne monte pas bien et ramollit assez vite. J’utilise une crème liquide à 35 % de matières grasses. C’est la seule qui monte vraiment bien et qui tient longtemps. Je l’achète en brique de 1 litre  dans un  grande épicerie parisienne pas vraiment « bon marché » mais on m’a dit que l’on en trouve désormais de la 35 % dans certaines très grandes surfaces (pas dans celles que je fréquente hélas). Vous pouvez également prendre une crème liquide contenant du mascarpone, on en trouve facilement, elle monte assez bien. Ou ajouter un peu de mascarpone à la crème 30 %. ce qui fera durcir la chantilly.

Verser tous les ingrédients, crème liquide, crème épaisse, sucre glace et la vanille dans la cuve du robot.

Fouetter à vitesse moyenne. Arrêter lorsque le mélange est ferme mais pas trop le dressage est plus facile avec une crème souple.

Mettre dans une poche avec une douille cannelée de 8. Dresser en escargot en partant du centre. C’est facile sur une petite tarte mais plus délicat sur une grande. Pour la grande tarte, j’ai découpé de la pâte que j’ai cuite. Puis j’ai taillé de petits triangles ondulés que j’ai posés ça et là sur la crème.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte Bourdaloue à ma manière

« Si quelqu’un parvenait à une brève description des fleurs d’amandier,
La lune se rétracterait des collines. »
Mahmoud Darwich

C’est une tarte aux poires avec de la crème d’amandes, très simple à réaliser. J’ai choisi de laisser les poires entières et de les pocher avec un sirop léger puis avec de l’hibiscus pour obtenir un dégradé de couleur. Mais vous pouvez sauter le dernière étape.


Matériel utilisé

  • 1 cadre rectangulaire (ou un moule à tarte de même format)
  • 1 tapis de cuisson
  • 1 cul-de-poule (ou 1 saladier)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 petite cuillère parisienne
  • Papier absorbant

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités, j’ai fait deux tartes rectangulaires et il m’est resté de quoi faire une tartelette. Vous pouvez, bien sûr, diviser les quantités par 2.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel
  • Parfum : vanille

Pour la crème d’amandes

  • 90 grammes de sucre glace
  • 90 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de poudre d’amandes
  • 90 grammes d’oeuf entier
  • 1 bouchon de rhum brun

Pour les poires au sirop

  • 1,5 litre d’eau
  • 300 grammes de sucre semoule
  • 1 poignée d’hibiscus (dans un magasin bio ou oriental)
  • 4 poires (si possible de même taille)
  • 1/2 citron pour frotter les poires une fois épluchées

Pour la décoration

  • Amandes effilées
  • sucre glace
  • groseilles
  • nappage neutre ou confiture d’abricots

Préparation

La pâte sucrée

il faut commencer par la pâte sucrée. Pour le déroulé de la recette en photos c’est ici : La pâte sucrée de Philippe Conticini Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire pour l’utilisation choisie, former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Avec le reste de pâte, je fonce généralement un autre moule que je garde au congélateur.

Chauffer le four à 180°C. Foncer le cadre ou le moule et mettre au congélateur pendant environ 30 minutes. La congélation empêchera la pâte de s’effondrer. Nul besoin de la piquer. Je ne beurre pas le cadre car la pâte contient déjà beaucoup de matière grasse mais si vous avez un doute, beurrez. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre très mou.

Mélanger. Vous pouvez tout mettre dans un robot ou bien mélanger à la maryse ou même avec une fourchette. Ajouter les œufs et mélanger sans insister pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson. Incorporer le rhum et bien mélanger.

 

Les poires pochées au sirop et à l’hibiscus

Éplucher les poires en gardant la queue. J’ai coupé la base car elles étaient très hautes et aussi pour qu’elles tiennent bien droites dans la tarte. Évidez-les avec une petite cuillère parisienne. Frotter avec un citron pour éviter qu’elles noircissent. Porter l’eau et le sucre à ébullition et y plonger les poires. Laisser cuire environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Le temps de pochage dépend du mûrissement des poires  moins elles sont mûres, plus le temps de cuisson sera long. Il faut donc vérifier. Lorsque les poires sont tendres, la cuisson est terminée.

Lorsque les poires sont cuites, il faut les sortir du sirop et y verser l’hibiscus. Faire bouillir à nouveau le sirop + hibiscus pour obtenir une belle couleur rouge. J’ai transvasé les poires dans une plus petite casserole et j’ai versé juste la quantité de sirop à l’hibiscus nécessaire pour les recouvrir partiellement puisque je ne souhaitais pas qu’elles deviennent entièrement rouges. A vous de voir ce qui vous convient.

Lorsque les poires ont pris la couleur souhaitée, il faut les sortir et les déposer sur du papier absorbant pour que la crème ne soit pas imprégnée par le sirop durant la cuisson.

Cuisson de la tarte

Cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire, cuire une dizaine de minutes sans rien mettre dessus.

Une fois la pâte précuite, verser la crème d’amandes, disposer les poires et parsemer d’amandes effilées.

Cuire encore une trentaine de minutes. Il faut que la tarte soit dorée, la durée de la cuisson dépend de chaque four. Lorsque la tarte est cuite et refroidie, on saupoudre de sucre glace, on dépose des groseilles et on fait briller les poires avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricots.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte gianduja de William Lamagnère

« Je mis pour t’essayer encore devant-hier
Dans le creux de ma main des feuilles de coudrier »
Pierre de Ronsard

Si vous aimez la noisette et le gianduja, vous serez comblés. J’ai repris la recette de William Lamagnère, et j’ai ajouté un feuilleté praliné pour plus de gourmandise. J’ai fait quatre tartelettes de 8 centimètres et une de 10 centimètres pour un grand gourmand. La recette ne présente pas de difficultés, elle est à la portée de tous. La noisette caramélisée est d’un très bel effet, mais intransportable car trop fragile.


Composition

  • Pâte sucrée
  • Feuilletine pralinée (facultatif)
  • Ganache gianduja
  • Nougatine au grué de cacao
  • Noisette caramélisée

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 4 cercles de 8 centimètres de diamètre (ou de petits moules à tartelette)
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 rouleau
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles (1 plus petite pour un bain-marie)
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 spatule
  • 1 maryse
  • 1 fouet à main
  • Papier sulfurisé
  • 5 Cure dents (1 par tartelette)

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux belles tartes. Pour les tartelettes, il vous en restera beaucoup. On peut diviser les quantités par 2 ou mieux : congeler directement dans des moules afin d’avoir toujours une pâte toute prête.

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55 (la moins chère et qui se trouve tout en bas !)
  • 2 grammes de sel
  • Poudre de vanille

Pour la feuilletine pralinée et la ganache gianduja

Pour la feuilletine pralinée

  • 100 grammes de praliné (j’achète celui de Valrhona)
  • 25 grammes de feuilletine (ou de gavottes écrasées)

Pour la ganache au gianduja

(j’ai divisé les proportions de William Lamagnère par 10 d’où le 7 grammes de lait)

  • 150 grammes de gianduja Valrhona (ou de la « pralinoise » mais je n’ai pas essayé)
  • 60 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de lait entier

Pour la nougatine au grué de cacao

La recette est ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao, j’ai divisé les quantités par 2. Il y en aura bien trop mais il est difficile de faire moins.

  • 7 grammes de sirop de glucose
  • 23 grammes de sucre semoule
  • 7 grammes de lait demi-écrémé (je n’en avais pas j’ai mis du lait entier)
  • 18 grammes de beurre
  • 23 grammes de grué de cacao

Pour les noisettes caramélisées

  • 1 noisette par tartelette (ici j’en ai utilisé 5)
  • 200 grammes de sucre
  • Un peu d’eau

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Mieux vaut la préparer la veille. La feuilletine pralinée et la ganache se font très rapidement tout comme le grué de cacao. Il vaut mieux faire les noisettes caramélisées le jour même car elles sont très fragiles, j’en ai cassé une pendant le transport (pourtant à pied à deux minutes de chez moi, et une autre à l’arrivée.


Préparation

La pâte sucrée.

La recette se trouve ici Ma pâte sucrée

Il n’y a pas de photos de la recette car j’avais de la pâte au réfrigérateur. Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Incorporer l’œuf légèrement battu. Tamiser la farine et la verser dans la préparation. Mélanger sans insister. Prélever la quantité nécessaire (j’ai utilisé un peu moins de la moitié), former une boule, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins quatre heures. Congeler éventuellement le reste de pâte. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer les cercles ou les moules à tartelette et laissez au congélateur pendant environ 30 minutes.  Pendant que les tartelettes sont au congélateur, on préchauffe le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte congelés et mettre directement au four pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

La feuilletine pralinée (facultatif)

William Lamagnère n’en met pas. moi j’ai bien le croustillant c’est pourquoi j’en ai ajouté. Attention, si vous choisissez de sauter cette étape, il faudra augmenter les quantités de gianduja.

Dans un cul-de-poule, verser la feuilletine et le praliné.

Mélanger. Si le mélange est trop épais, verser un peu de crème liquide pour le détendre (pas trop pour ne pas ramollir les crêpes dentelle). Ou ajouter un peu plus de praliné.

Mettre la feuilletine praliné sur les fonds de tarte froids (mon praliné était un peu épais).

La ganache gianduja

Mettre le gianduja dans un bain-marie (deux casseroles feront l’affaire).

Laisser le gianduja fondre à feu doux. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait. Verser le lait°la crème chauds petit à petit sur le gianduja fondu tout en mixant. William Lamagnère dit que cela « tranche » au début mais je ne l’ai pas remarqué. Voici la ganache terminée.

Verser la ganache sur les fonds de tarte (ils contiennent déjà la feuilletine pralinée).

La nougatine au grué de cacao.

La recette se trouve ici Tarte au chocolat et nougatine au grué de cacao. J’ai divisé les quantités par 2 et il m’en est quand même resté. La nougatine ne se perd jamais, il y a toujours une bonne âme pour se sacrifier et la terminer.

Il faut commencer par recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Puis, dans une casserole, verser le sucre, le glucose et le lait.

Mélanger. Ajouter le beurre et le grué de cacao.

Porter à ébullition et retirer la casserole du feu.

Étaler le mélange sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une petite spatule coudée. Attention, la nougatine s’étale à la cuisson, il faut donc laisser des bords de papier assez larges. Mettre au four à 180°C pendant environ 13 minutes. Voici la nougatine cuite. Elle durcit très vite et se casse il faut donc dès la sortie du four découper de petits carrés.

Déposer un carré de nougatine au centre de  chaque tartelette.

Les noisettes caramélisées

Piquer un cure dent dans chaque noisette sans les fendre en deux. J’en prépare toujours plus que nécessaire car il y a toujours des noisettes qui se détachent du cure-dent et tombent dans le caramel.

Impossible de faire des photos de toutes les étapes car il faut faire assez vite et veiller à ne pas se brûler avec le caramel. Dans une petite casserole, verser le sucre avec un peu d’eau pour réaliser un caramel (attention à ne pas le brûler. Il doit être ambré. Lorsque le caramel à un peu épaissi, il faut y plonger les noisettes, une à une en les tenant par le cure dent. Il faut faire un premier essai. On plonge entièrement la noisette dans le caramel et on laisse le caramel s’écouler. Si le caramel est encore trop liquide, il ne va pas adhérer à la noisette et s’écoulera. Si la consistance est bonne, il va former une stalactite assez longue. Il faut alors attendre qu’elle durcisse. On fait la même chose avec toutes les noisettes. Si le caramel a trop durci, il suffit de le réchauffer tout doucement, l’idéal étant d’avoir un bain-marie pour le maintenir à une température constante. J’ai dû couper les pointes de caramel tant elles étaient longues. Pour les poser sur la nougatine, j’ai mis les noisettes dans le caramel qui a donc servi de « colle » impossible de les faire tenir autrement puisque la surface de la nougatine n’est pas plate.

On peut aussi poser une demie noisette caramélisée.

Bonne dégustation !