Cake pistache-noisette de Christophe Felder et Camille Lesecq

« C’était la fin d’un soir de mai,
Le premier mai, le temps d’aimer.
Le tendre appel des tourterelles
Montait dans la senteur des pins.
La mousse chuchotait de secrètes tendresses.
L’arbre en fleurs lamentait un amoureux mensonge.
Le rossignol chantait son amour à la rose,
Et la rose amoureuse en parfums s’exhalait. »
Karel Hynek Macha

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Lorsque j’ai feuilleté le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq c’est ce petit cake que j’ai tout de suite eu envie de faire tant je l’ai trouvé beau et sa composition intéressante. Comme j’avais de la pâte de pistache dans mon réfrigérateur, faite pour des madeleines, un pot de confiture d’abricots et des amis qui venaient prendre le thé, je me suis enfin décidée. Que dire ? C’est un cake délicat, raffiné, tout en moelleux et en parfums parfaitement harmonisés. Il n’a rien de bien compliqué mais son raffinement dépend de la qualité des ingrédients. J’ai utilisé de la pâte de pistache maison, et de la poudre de noisettes du Piémont. Christophe Felder utilise deux moules de 5×22 centimètres. Je ne sais pas si beaucoup d’amateurs de pâtisseries possèdent 2 moules identiques, moi en tous les cas non. J’en ai un qui mesure 5×18 centimètrs, j’ai donc cuit le reste de pâte dans de petits moules à cake en silicone de 5×10,5 centimètres. Mais je dois bien dire que le cake cuit dans le moule de 5×18 est plus joli et a cuit parfaitement. Avec ces quantités j’ai fait un cake de 5×18 et 3 cakes de 5×10,5 centimètres. Je ne sais pas s’il se garde bien, tout a été mangé le jour même.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille
  • 1 assiette ou un plat  plus grand que les cakes
  • 2 moules de 22×5 centimètres (j’avais 1 moule de 18×5 centimètres et 3 moules de 5×10,5 centimètres en silicone

Ingrédients

Pour la pâte à cake

  • 35 grammes de poudre de noisettes
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 95 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de farine T 45 (rien n’était précisé donc prenez celle que vous avez)
  • 80 grammes de beurre pommade (mou) + un peu pour beurrer les moules
  • 30 grammes de pâte de pistache (maison la recette est ici  Pâte de pistaches ou achetée)
  • 15 grammes d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
  • 40 grammes de jaunes d’œuf (2 jaunes)
  • 20 grammes d’œuf entier
  • 15 grammes de lait entier
  • 50 grammes de blancs d’œuf à température ambiante
  • 25 grammes de sucre semoule

Pour le glaçage 

Christophe Felder donne comme quantité de confiture d’abricots : « 1 pot » j’ai pris 150 grammes et il m’est reste 80 grammes. Je donne 100 grammes comme quantité parce qu’il vaut mieux prévoir un peu plus. Dans le livre il est question d’un glaçage rhum citron mais le citron n’est mentionné ni dans les ingrédients ni dans le déroulé de la recette. Un oubli ? La quantité de glaçage est juste ce qu’il faut, il n’y a rien de trop. Il faut donc bien répartir le glaçage et ne pas en mettre trop sur les premiers cakes. Si d’aventure il en manquait, on peut récupérer ce qui est tombé dans l’assiette ou en refaire.

  • 100 grammes de confiture d’abricots
  • 180 grammes de sucre glace
  • 5 grammes de rhum ambré
  • 40 grammes d’eau

Pour la décoration

  • quelques pistaches vertes émondées
  • quelques noisettes torréfiées

Organisation

Si vous faites la pâte de pistache il faudra prévoir une bonne demie heure de plus. Il faut torréfier la poudre de noisette (un quart d’heure au four). Les cakes doivent être congelés pendant une demie heure avant d’être glacés. Je n’ai pas compris l’intérêt de ce passage au froid négatif comme on dit de nos jours, d’autant que dans dans le même livre, un autre cake est glacé de la même façon et là, il est dit de mettre la confiture sur les cakes à la sortie du four et de verser ensuite le glaçage. Aucune mention de congélateur. Mais bonne élève j’ai fait ce qui était écrit. La pâte à cake est très rapide à faire.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Torréfier la poudre de noisettes au four à 180°C pendant environ 15 minutes. J’ai mis la poudre dans une poêle et j’ai remué. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.

Fouetter le beurre mou avec le mélange poudre d’amandes-sucre glace jusqu’à obtenir une crème.

Ajouter la pâte de pistache. Mélanger.

Ajouter l’huile puis les jaunes.

Incorporer l’œuf entier. Continuer à fouetter et incorporer le lait.

Mélanger.

Fouetter les blancs avec 25 grammes de sucre semoule. Je ne les serre pas trop, je les monte plutôt au bec d’oiseau.

Incorporer une partie des blancs au mélange que l’on a mis de côté. Je les incorpore en trois fois délicatement avec une maryse.

Incorporer la dernière partie des blancs. Mélanger délicatement.

Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et mélanger à l’appareil avec les blancs.

Beurrer et fariner les moules. Je ne prends aucun risque avec les cakes et je farine toujours les moules après les avoir bien beurrés. Je beurre aussi les moules en silicone non pour éviter que la pâte colle mais parce que je crois que cela rend les bords plus croustillants. Mais ce n’est pas nécessaire. Verser la pâte dans les moules choisis.

Cuire 10 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et cuire encore 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque les cakes sont froids, mettre au congélateur pendant 30 minutes. Christophe Felder dit que c’est pour pouvoir les glacer plus facilement. Chauffer la confiture dans une petite casserole. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage. Napper les cakes avec la confiture chaude à l’aide du  pinceau.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les noisettes et les pistaches sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Le glaçage va devenir plus translucide et durcir. Voilà ce que donnent les petits cakes.

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Et les quatre (dont un un peu grignoté).

Les cakes du livre sont beaucoup plus verts ce qui est étrange car il y a peu de pâte de pistache et celle qui est faite maison ne colore pas énormément. Un mystère supplémentaire. Voici l’intérieur du mien.

Bonne dégustation !



 

Les financiers à la pistache de Cédric Grolet

«Il y a le vert du cerfeuil
Et il y a le ver de terre.
Il y a l’endroit et l’envers,
L’amoureux qui écrit en vers,
Le verre d’eau plein de lumière,
La fine pantoufle de vair
Et il y a moi, tête en l’air,
Qui dis toujours tout de travers»
Maurice Carême

 

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Si comme moi vous adorez la pistache, ces financiers sont pour vous. Ils sont prêts en moins d’une demie heure cuisson comprise et sont inratables. Il s’agit de la recette de Cédric Grolet que l’on trouve dans son livre Fruits. Je juste ajouté des pétales de rose sur quelques financiers pour la couleur et le goût discret que j’aime particulièrement et qui se marie très bien avec la pistache. J’ai corrigé la quantité de pistaches concassées pour le moins fantaisiste (encore une division oubliée). Il n’est pas précisé qu’elles doivent être non émondées mais au vu de la photo, c’est le cas. Les miennes n’avaient plus leur peau, c’est moins joli mais pas moins bon. J’ai utilisé des moules demi sphères en silicone de 4 centimètres (Cédric Grolet dit 4,5 mais je n’avais pas cette dimension chez moi). J’ai fait deux cuissons pour 25 petits financiers et j’ai remarqué que ceux de la 2e fournée avaient gonflé.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 moule en silicone avec 15 demi sphères
  • 1 couteau
  • 1 grille

Ingrédients

  • 100 grammes de beurre noisette
  • 60 grammes de poudre de pistaches
  • 110 grammes de sucre glace
  • 35 grammes de farine T 45
  • 5 grammes de pâte de pistache (maison pour moi)
  • 100 grammes de blancs d’œufs
  • 25 grammes de pistaches non émondées (100 dans le livre !)
  • pétales de rose séchés (facultatif)
  • fleur de sel

Organisation

La pâte de pistaches peut s’acheter. Si vous voulez la faire, la recette est ici Pâte de pistaches. Pour le reste, la cuisson prend 10 minutes et la préparation est très rapide. Les financiers peuvent se préparer la veille, ils se gardent très bien dans une boîte en fer.


Préparation

Préchauffer le four à 240°C. Préparer un beurre noisette. Mettre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette. Il ne doit pas brûler. Filtrer le beurre et laisser tiédir.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la farine.

Incorporer la pâte de pistaches et les blancs.

Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger.

Hacher les pistaches. Verser la pâte dans des demi sphères de 4 centimètres de diamètre. Parsemer la surface de pistaches concassées et éventuellement de pétales de rose séchés.

Cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Parsemer de quelques grains de fleur de sel. En regardant bien, on voit un grain de sel.

Bonne dégustation !



 

La tarte aux pommes en bouquet de roses inspiration Alain Passard

«Je vous envoye un bouquet que ma main
Vient de trier de ces fleurs épanies,
Qui ne les eust à ce vespre cuillies,
Cheutes à terre elles fussent demain. »
Pierre de Ronsard

C’est une jolie tarte aux pommes toute simple : une pâte feuilletée et des pommes coupées en fines lanières puis roulées et cuites sur la pâte avec un peu de beurre et de sucre. J’ai fait moi même la pâte feuilletée avec les proportions qui sont là : La pâte feuilletée mais vous pouvez l’acheter en grande surface ou en commander chez le pâtissier. Pour la coupe des pommes, mon robot a un accessoire qui fait des lanières. Certaines personnes les font à la mandoline voire à l’épluche légumes. Je n’ai jamais essayé et cela doit être fastidieux. Ma tarte mesurait 19 centimètres. J’ai photographié 5 pommes Pink Lady mais je n’en ai pas eu assez et j’en ai finalement  utilisé 6. Je pense que bien sûr, la tarte est meilleure avec une pâte feuilletée inversée et des pommes de très grande qualité comme celles des vergers d’Alain Passard. Elle a tout de même beaucoup plu à ceux qui l’ont goûtée.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot avec l’accessoire coupe lanières
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres (ou un moule de même dimension)
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 couteau
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 passoire

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée achetée, ou maison (la recette est ici La pâte feuilletée)
  • 6 grosses pommes Pink Lady
  • 30 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre glace + un peu pour saupoudrer

Organisation

Si vous choisissez de faire vous même la pâte feuilletée, il faudra y consacrer plusieurs heures. Vous pouvez en commander à votre pâtissier ou l’acheter en grande surface. La découpe des lanières est rapide si vous avez l’accessoire ou une mandoline japonaise coupe lanières. Le dressage de la tarte n’est pas très long. Mais la cuisson prend tout de même 1 heure 30 si on veut des pommes fondantes.


Préparation

Préparer la pâte feuilletée et foncer un cercle de 19 centimètres. Il faut beurrer le cercle ou le moule et piquer le fond de pâte. Je ne l’ai pas fait et c’est une erreur car ma pâte a gonflé par endroits à la cuisson. J’ai dû la piquer à ce moment-là. Laisser au réfrigérateur idéalement une nuit. Peut-être faudrait-il cuire un peu la pâte à blanc car le jus des pommes a un peu détrempé la pâte.

Préchauffer le four à 160°C. Tailler les lanières de pommes sans éplucher les pommes, les couper en deux puis rouler en dôme.

Couper la base des dômes qui formeront les roses pour diminuer un peu la hauteur et avoir une stabilité.

Disposer les roses sur la pâte en commençant par l’extérieur. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y ajouter le sucre glace et badigeonner les roses avec ce mélange.

Cuire à 160°C pendant environ 1 heure trente. La pâte doit être dorée. Mon four était sans doute trop chaud (180°C°), le sommet de certaines roses a légèrement brûlé.

Saupoudrer de sucre glace. J’utilise du codineige qui est un sucre glace qui a la particularité de ne pas fondre lorsqu’il est en contact avec un support humide.

Bonne dégustation !



 

La pâte feuilletée

« Ce sont des feuilles mortes
Disaient les feuilles mortes
Voyant des papillons
S’envoler d’un buisson.

« Ce sont des papillons »,
Disaient les papillons
Voyant des feuilles mortes
Errer de porte en porte.

Mais la bise riait
Qui déjà les chassait
Ensemble vers la mer. »
Maurice Carême

C’est la reine des pâtes, celle que l’on utilise pour les tartes Tatin, les chaussons aux pommes, les palmiers, le mille-feuille ou encore la galette des rois. Je l’ai faite pour la tarte bouquet de roses. Elle ne contient pas de sucre, si bien qu’elle sert aussi bien pour la pâtisserie que pour les feuilletages salés (vol-au-vent, allumettes au fromage, feuilletés aux légumes, au saumon …). Bien sûr elle prend du temps mais une fois que l’on a goûté à la pâte feuilletée maison, on retourne difficilement à celle des grandes surfaces. On peut la faire en plusieurs fois (détrempe la veille, quatre tours et congélation, cuisson le lendemain) et ainsi mieux répartir le temps. Je l’ai faite sur trois jours : la détrempe le soir, le feuilletage jusqu’au 4e tour le lendemain matin, les deux derniers tours l’après-midi et la cuisson le surlendemain. On peut également en faire une grande quantité et en garder au congélateur. La pâte feuilletée fait toujours un peu peur mais si vous respectez bien toutes les consignes, vous réussirez.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot (facultatif, la détrempe peut se faire à la main)
  • 1 tamis ou 1passoire
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 pinceau ou une brosse alimentaire
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la détrempe

Avec ces proportions on peut faire une tarte de 22 centimètres.

  • 75 grammes de farine T 45
  • 75 grammes de farine T 55
  • 75 grammes d’eau (la moitié du poids de la farine)
  • 4 grammes de vinaigre blanc (cela évite à la pâte de noircir si on ne l’utilise pas le jour même)
  • 37 grammes de beurre mou (pour la détrempe)
  • 1,5 grammes de sel fin

Poids de la détrempe : 264 grammes

Pour le feuilletage

  • 115 grammes de beurre de tourage froid (jamais utilisé car je n’en trouve pas en supermarché, je prends du beurre AOP des Charentes Grand Fermage)

Organisation

Il faut bien le dire, c’est long. En effet, il faut laisser la pâte 4 fois trente minutes minimum au réfrigérateur (ce qui fait déjà 2 heures de repos). Il faut donc prévoir plusieurs heures si on veut une cuisson « immédiate ». Mais la détrempe et les quatre premiers tours peuvent se préparer la veille. On peut aussi congeler la pâte au bout de 4 tours et faire les deux derniers après décongélation au réfrigérateur, au moment de la cuisson. Une pâte feuilletée comporte six tours et pas un de plus.


Préparation

On va enfermer le beurre dans la détrempe comme pour les pains au chocolat Les pains au chocolat. Il est important que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température et froids. Le beurre pour le tourage doit donc être au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et il ne faut pas le manipuler avec les mains. On l’enferme dans un carré de papier sulfurisé. Mon rectangle mesurait 15 x 11 centimètres.

La détrempe

Elle doit reposer au moins trente minutes et idéalement une nuit au réfrigérateur. Tamiser les farines et le sel ou mélanger l’ensemble avec un fouet. Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les farines + sel, faire une fontaine et mettre le beurre mou, le vinaigre et l’eau bien fraîche.

Mélanger sans insister comme pour une pâte sucrée (j’utilise le crochet). Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et idéalement une nuit. On vient de faire ce que l’on appelle « la détrempe ». On voit que la pâte n’est pas lisse. C’est normal car il ne faut surtout pas la travailler pour ne pas lui donner de « force ».

Si vous voulez faire la détrempe à la main, il suffit de faire un puits dans les farines + sel et de mettre au centre l’eau, le vinaigre et le beurre mou. Avec le doigt, on amène un peu de farine pour épaissir le mélange du milieu puis on ramène toute la farine du bout des doigts ou avec une corne à pâtisserie. Il ne faut laisser aucune farine sur la table pour ne pas fausser les proportions. Et comme toujours pour les pâtes, ne pas trop la travailler. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Le feuilletage

A lire avant de commencer :

  • la farine : il faudra fariner légèrement le plan de travail, la détrempe et le rouleau pour pouvoir étaler la pâte MAIS il faut impérativement enlever la farine avec une brosse ou un pinceau avant les pliages pour ne pas fausser les proportions et pour que la pâte colle bien.
  • l’épaisseur de la pâte : la pâte ne doit pas être abaissée trop finement car on risque de perdre les couches pâte-beurre.
  • les passages au froid : on va faire 6 tours avec un passage de 30 minutes minimum au réfrigérateur tous les deux tours : tour 1 et 2 – repos de 30 minutes au frais, tour 3 et 4 – repos de 30 minutes au frais,  tour 5 et 6 – repos de 30 minutes au frais. Respectez bien les temps de pose au réfrigérateur, ils sont très importants pour la réussite. Ils vont permettre d’étaler la pâte sans qu’elle se déchire. Il ne faut pas faire plus de deux tours d’affilée pour « gagner du temps » on risque de tout rater.
  • l’ouverture de la pâte : la place de la pliure n’a pas d’importance, ce qui compte c’est qu’elle soit toujours placée de la même façon, à droite ou à gauche. Ici j’ai choisi la droite mais pour les pains au chocolat par exemple, j’ai mis la pliure à gauche.

Enfermement du beurre
Étaler la détrempe. Placer le beurre sur la moitié de la détrempe sans le toucher avec les mains pour qu’il reste bien froid. Mon rectangle n’avait pas une très belle forme mais ça n’a pas eu de conséquences. Il doit avoir deux fois la longueur du beurre et la même hauteur (un tout petit peu plus pour moi car j’ai remonté les côtés pour éviter que le beurre s’échappe).

Rabattre la pâte sur le beurre pour l’enfermer (la partie gauche sur le beurre). Je tire un peu sur la pâte pour qu’elle recouvre bien le beurre et j’ai remonté un peu les côtés. J’ai bien conscience que ce n’est pas orthodoxe mais je ne sais pas étaler la pâte en un parfait rectangle.

Tours 1 et 2

Une fois le beurre emprisonné, placer l’ouverture à droite, fariner le plan de travail (j’ai utilisé mon tapis en silicone mais il était trop petit) fariner la détrempe et le rouleau à pâtisserie. Le beurre est froid, si on essaie d’étaler tout de suite, il risque de percer la pâte. Il vaut donc mieux taper doucement avec le rouleau sur toute la surface du beurre avant d’étaler la pâte.  La pliure à droite, étaler en un long rectangle (il mesurait 49 x 18 centimètres). Comme on peut le voir, ce n’est pas exactement un rectangle mais là encore, ça n’a pas eu d’importance.

Mettre le rectangle horizontalement.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Enlever la farine avec un pinceau ou une brosse puis plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). L’ouverture est à droite. On a terminé le 1er tour. On va répéter ce pliage 6 fois en mettant la pâte 30 minutes au réfrigérateur après les tours pairs, 2 – 4  et 6. Il est très important de toujours enlever la farine avant de faire les pliages.


La pliure est à droite.

Taper la pâte avec le rouleau puis étaler  pour obtenir à nouveau un long rectangle. Il mesurait 20 x 41 centimètres.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 2e tour. L’ouverture est à droite.

Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Tours 3 et 4
Mettre la pliure à droite. Bien fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. Étaler la pâte en un long rectangle et tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).


Enlever la faine avec le pinceau et plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 3e tour. La pliure est à droite.

Fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. La pliure à droite, étaler la pâte en un long rectangle et la tourner d’un quart de tour vers la gauche.

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) de la pâte sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 4e tour. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes. A ce stade, on peut congeler la pâte. Les deux derniers tours se feront alors après décongélation, au moment de la cuire.

Tours 5 et 6
Mettre la pliure à droite. Étaler la pâte en un long rectangle. Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc).

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite. On a fini le 5e tour.


Mettre la pliure à droite puis étaler la pâte en un long rectangle.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Plier le côté droit (2) de la pâte.

Plier le côté gauche de la pâte (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 6e tour. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. Ne surtout pas la mettre en boule !

Pour l’utiliser, il faut l’abaisser sur une épaisseur de 3-4 millimètres.

La pâte se conserve filmée, trois-quatre jours au réfrigérateur.

Ne jetez pas le chutes. Il suffit de les empiler les une sur les autres pour retrouver un feuilletage qui vous permettra de foncer une tartelette, de faire des allumettes au fromage ou aux graines pour l’apéritif, de petits palmiers (on saupoudre de sucre on roule en un long boudin et on coupe des tranches) … Il ne faut surtout pas les mettre en boule.

Voilà une allumette au fromage.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

Tarte aux fraises de Philippe Conticini

« Vois ce fruit, chaque jour plus tiède et plus vermeil,
Se gonfler doucement aux regards du soleil !
Sa sève, à chaque instant plus riche et plus féconde,
L’emplit, on le dirait, de volupté profonde. »
Ondine Valmore

Encore une tarte aux fraises me direz-vous ! Certes mais pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de celle que Philippe Conticini propose dans son merveilleux livre Sensations. Elle allie merveilleusement bien des parfums subtils aux différentes textures. Pourtant, sa composition est « simple » : une pâte sucrée, un beurre d’amandes, un confit de fruits rouges des fraises fraîches et quelques framboises. Elle ne demande ni savoir-faire particulier, ni ingrédients impossibles à trouver dans un supermarché (on peut remplacer la pectine NH par du Vitpris) et elle se fait très vite. J’ai particulièrement apprécié le beurre d’amandes qui remplace avantageusement la traditionnelle crème d’amandes. Il est délicieux et il a l’avantage de ne pas se cuire si bien que l’on évite le casse-tête du gonflement de la crème d’amandes qui prend parfois trop de place après la cuisson. Ainsi, on peut parfaitement répartir les différentes couches dans le fond de tarte. Philippe Conticini utilise un cercle de 18 centimètres mais je voulais une tarte de 22 centimètres. J’ai donc changé les quantités données dans le livre (je donne ici les quantités pour une tarte de 22 centimètres plus une tartelette). J’ai utilisé des fraises gariguettes, des Mara des bois, des framboises fraîches mais n’ayant pas trouvé de cassis, j’ai acheté un mélange de fruits rouges surgelé dans lequel j’ai prélevé les cassis et les groseilles. J’ai également remplacé la main de Bouddha introuvable autour de chez moi par du citron jaune et du citron vert. Mais ce doit être bien meilleur encore avec uniquement des fruits frais et la fameuse main de Bouddha.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 presse agrumes
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 râpe
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • 1 spatule coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde n°4 pour remplir les framboises
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi foncer deux tartelettes. Comme je fais beaucoup de tartes j’en fonce deux et j’en laisse une au congélateur pour une prochaine fois. Vous pouvez diviser par 2 ces quantités. Je vous donne la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini mais bien sûr vous faites celle qui vous convient le mieux.

  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (beurre mou sorti du réfrigérateur 1h30  avant)
  • zeste de 1 citron (ou mieux, de la Main de Bouddha si vous en trouvez)
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier (50 grammes)
  • 1 jaune d’œuf (20 grammes)
  • 4 pincées de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 230 grammes de farine

Pour le confit de fruits rouges

J’ai trouvé que c’était un peu juste, j’aurais pu en mettre un peu plus. C’est sans doute parce que je l’ai mixé. Rien n’était précisé et je préférais avoir une sorte de gelée plutôt que des morceaux de fruits. Je pense qu’avec 150 grammes de fruits au total ce serait mieux.

  • 90 grammes de fraises
  • 25 grammes de framboises
  • 10 grammes de groseilles
  • 8 grammes de cassis
  • 60 grammes de sucre cristal
  • 5 grammes de jus de citron vert
  • 25 grammes de jus de citron jaune
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron jaune
  • 2 grammes de pectine NH ou du Vitpris pour confitures

Pour la crème pâtissière

On utilisera la moitié mais c’est difficile de faire moins.

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

Avec ces quantités j’ai obtenu 270 grammes de beurre d’amandes j’ai fait une tarte de 22 centimètres. Il m’en est resté un peu (j’ai fait une tartelette). Il faut exactement 200 grammes pour une tarte de 18 centimètres, 245 grammes pour une de 18 et donc 266 pour 24 centimètres.

  • 68 grammes de poudre d’amandes
  • 68 grammes de beurre pommade
  • 60 grammes de crème pâtissière
  • 60 grammes de sucre glace
  • 15 grammes de rhum brun

Pour le dressage

  • 500 grammes de fraises

  • 5-6 framboises
  • pistaches
  • graines de carvi
  • sucre glace

Organisation

Le confit de fruits rouges se prépare la veille car il doit passer une nuit au frais. La pâte à tarte doit reposer plusieurs heures au frais et être congelée pendant 25 minutes. Il vaut mieux la faire la veille. Le lendemain, il faut prévoir 25 minutes pour la congélation de la pâte. La crème d’amandes peut se faire pendant que la pâte congèle ou durant la cuisson car c’est très rapide. Une fois la crème dans la pâte cuite on la laisse au frais le temps que le beurre qu’elle contient durcisse et que l’o puisse étaler facilement le confit.


Préparation

La veille : la pâte à tarte et le confit de fruits rouges

La pâte à tarte

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les zestes et mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au minimum 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule et idéalement une nuit.

Le confit de fruits rouges

Dans un cul-de-poule, verser 30 grammes de sucre, les fruits, les zestes et le jus de citron jaune, les zestes et le jus de citron vert. J’ai coupé les fraises mais rien n’était précisé dans la recette.

Couvrir de film alimentaire et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

La cuisson de la tarte

Foncer un cercle de 22 centimètres ou un moule de même dimension. Mettre au congélateur pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte pendant environ 30 minutes, le temps de cuisson dépend du four de chacun. Il faut surveiller et arrêter la cuisson lorsque la pâte est dorée. Faire refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le confit de fruits rouges, la crème pâtissière puis le beurre d’amandes.

Le confit de fruits rouges

Mettre les fruits et leur jus dans une petite casserole et porter à 40°C.

Mélanger 30 grammes de sucre cristal avec les 2 grammes de pectine NH (ou le Vitpris).

Verser le sucre + pectine sur les fruits lorsqu’ils sont à 40°C. Porter à ébullition. J’ai passé les fruits au tamis mais comme rien n’est indiqué, il est possible que Philippe Conticini utilise ce confit tel quel. Mais je ne vois pas comment il remplit les framboises avec le confit si celui-ci contient des morceaux de fruits. Filmer au contact et laisser refroidir.

La crème pâtissière

C’est une toute petite quantité, il faut donc une petite casserole. Faire chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque le fond de tarte et le confit sont froids on peut dresser la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit et froid avec le beurre d’amandes sur 1 centimètre d’épaisseur. J’ai eu tout juste ce qu’il fallait. Mais en fonction de l’épaisseur de la pâte, ce sera trop ou pas assez. J’ai utilisé une spatule coudée mais le dos d’une cuillère fera l’affaire. Mettre la tarte pendant environ un quart d’heure pour que le beurre se raffermisse.

Lorsque le confit est froid, le fouetter un peu pour le détendre et napper la surface de la tarte sur le beurre d’amandes froid lui aussi. Garder un tout petit peu de confit pour garnir quelques framboises.

Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et commencer à les disposer, le côté bombé sur le confit en les faisant se chevaucher un peu. Essayez d’avoir des fraises de même calibre, c’est plus joli. Pour l’extérieur j’ai choisi les gariguettes

Continuer avec des fraises un peu plus petites (j’ai mis les Mara des bois qui sont plus rondes) en faisant une rosace dans le sens contraire à chaque fois.

Mettre un peu de confit dans une poche avec une douille ronde n°4 et garnir les framboises. Les passer dans le sucre glace et les disposer sur les fraises.

Parsemer de pistaches concassées et de graines de carvi.

Je l’ai refaite avec des fraises ananas, des fraises framboises, des myrtilles et des framboises.

Et un autre dressage : fraises coupées en 2 pour la couronne extérieure, puis en 4 puis encore en 2 et en 4 jusqu’au centre où j’ai posé une fraise entière.

Et la tarte en 18 centimètres.

Bonne dégustation !



 

Le pain d’épice de Christophe Felder et Camille Lesecq

Millions, millions et millions d’étoiles !
Je suis, dans l’ombre affreuse et sous les sacrés voiles,
La splendide forêt des constellations. »
Victor Hugo

Je n’aimais pas le pain d’épice car je déteste le miel et les gâteaux secs. Et puis j’ai goûté le pain d’épices du livre Gâteaux de Christophe Felder & Camille Lesecq et j’ai changé d’avis. Dans ce pain d’épice, Christophe Felder & Camille Lesecq ont eu la bonne idée d’ajouter des marmelades d’orange et de citron ce qui donne un moelleux extraordinaire et contrebalance le goût du miel. On sent les épices bien sûr mais alliées à l’orange amère et au citron c’est tout simplement divin. Christophe Felder utilise un moule ancien en fonte émaillée que l’on trouve, dit-il, chez des antiquaires ou dans des brocantes. Evidemment je n’en ai pas et je n’avais aucune envie de courir les brocantes pour en trouver un. J’ai donc fait avec les moyens du bord et j’ai utilisé mon moule à kougelhof. Les quantités sont importantes, si vous voulez utiliser un moule à cake il faudra nettement les réduire. Comme mon moule est en terre cuite vernie, le pain d’épice a mis longtemps à cuire (une heure et demie contre une heure dans la recette). Il faudra bien surveiller la cuisson si vous changez les proportions et si vous utilisez un autre moule. J’ai utilisé un « mélange pain d’épices » de la marque Saravane que j’avais chez moi mais je vous donne les proportions d’épices de la recette de Christophe Felder en plus au cas où vous n’auriez pas de mélange tout prêt. Christophe Felder décore le gâteau avec des oranges confites que je n’avais pas, j’ai juste posé des étoiles de badiane ça et là, des bâtons de cannelle et de fines tranches d’une orange fraîche. En divisant ces quantités par 3 (avec 1 seul œuf donc) j’ai obtenu 6 petits pains d’épice que j’ai cuits dans de petits moules à Kougelhof. J’ai mis la photo à la fin de l’article. C’est un bon compromis si on ne veut pas faire un gros gâteau. J’ajoute pour terminer que ce pain d’épice est facile et rapide à faire, qu’il peut se préparer la veille (il est meilleur le lendemain), et qu’il se conserve très bien. Quand il en reste…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet à main
  • 1 petite casserole
  • 1 moule à kougelhof
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à pain d’épice

  • 135 grammes de lait entier
  • 360 grammes de miel d’acacia
  • 40 grammes de farine T 45
  • 45 grammes de fécule de pomme de terre
  • 225 grammes de farine de seigle
  • 15 grammes de levure chimique
  • 25 grammes de cassonade
  • 180 grammes de marmelade d’oranges
  • 180 grammes de marmelade de citrons
  • 120 grammes de beurre mou + 30 grammes pour le moule
  • 3 œufs
  • 7 grammes de sel fin
  • 15 grammes de mélange pour pain d’épice

ou

  • 9 grammes de badiane à infuser dans le lait chaud
  • 9 grammes de cannelle en poudre
  • 5 grammes de 4 épices

Pour le nappage

  • 50 grammes de confiture d’abricots
  • 2 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Pour la décoration

  • étoiles de badiane
  • bâtons de cannelle
  • orange confite ou fraîche

Organisation

Le pain d’épice est meilleur le lendemain lorsque tous les arômes se sont bien diffusés. La cuisson est longue si on utilise un moule haut comme celui de Christophe Felder (1 heure) ou pire, le mien en terre cuite vernie.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Si vous faites la recette de Christophe Felder avec la badiane, la cannelle et les 4 épices, il faut porter le lait à ébullition avec la badiane et la laisser infuser 10 minutes après l’ébullition. Si vous avez un mélange à pain d’épice, on saute cette étape.

Dans un cul-de-poule, mélanger les farines ( la T 45, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre) avec la cassonade, la levure et le mélange à pain d’épice (ou la cannelle et les 4 épices si vous faites la recette de Christophe Felder).

Faire chauffer le miel juste pour qu’il se liquéfie un peu.

Ajouter les marmelades de citron et d’orange, le miel aux farines + cassonade + levure + épices. Mélanger.

Incorporer les œufs, le beurre mou et le sel. Fouetter.

Incorporer le lait avec un fouet (filtré s’il a infusé avec la badiane).

Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte.

Cuire 30 minutes à 180°C puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre. Christophe Felder dit 60 à 65 minutes, il m’a fallu une  bonne demi heure de plus. Laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille. Lorsque le gâteau est presque froid, chauffer la confiture d’abricots.

Ajouter la marmelade et mélanger.

Napper le pain d’épice à l’aide du pinceau. Décorer avec des étoiles de badiane, des oranges confites et des bâtons de cannelle. En divisant les quantités par 3, j’ai fait 6 petits pains d’épice. Ils mesurent 7,5 centimètres de diamètre et 4 de hauteur.

Ils cuisent en 30 minutes mais se dévorent en moins de temps.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux fraises aux framboises et à la verveine

« Je t’apporte ce soir ma natte plus lustrée
Que l’herbe qui miroite aux collines de juin ;
Mon âme d’aujourd’hui fidèle à toi rentrée
Odore de tilleul, de verveine et de foin ; »
Cécile Sauvage

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Voici la délicieuse  tarte aux fraises de Yann Couvreur un tout petit peu différente. La recette se trouve dans son livre La pâtisserie de Yann Couvreur. Elle est très simple et très rapide à faire. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une crème délicatement parfumée à la verveine et de fraises. Je n’ai pas trouvé de la verveine fraîche et celle de mon balcon est morte avec l’hiver, j’ai donc utilisé de la verveine sèche. Yann Couvreur ne précise pas s’il faut utiliser de la fraîche ou de la sèche mais nul doute que le crémeux sera bien meilleur avec la verveine fraîche infusée dans la crème pendant une nuit. J’ai fait ma pâte sucrée habituelle parce que j’avais un cercle déjà foncé dans mon réfrigérateur. Il me restait quelques framboises que j’ai mises au centre mais la tarte n’en contient pas. J’ai utilisé des fraises gariguettes coupées en 4 pour le cercle extérieur et des Mara des bois coupées en 2 pour l’intérieur.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 20 centimètres ou 1 moule à tarte
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 passoire
  • 1 récipient haut
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

J’ai fait ma pâte sucrée habituelle. Avec ces proportions on fait deux tartes de 24 centimètres. On peut diviser par 2 ou bien foncer un deuxième cercle que l’on garde au congélateur.

  • 130 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée T 55
  • 2 grammes de sel
  • 1,5 g vanille en poudre (facultatif)

Pour la crème d’amandes

J’ai modifié les quantités de la crème qui sont données pour un cercle de 16 centimètres et bien trop importantes de toutes les façons. Yann Couvreur ajoute de la poudre à crème, je n’en ai pas mis.

  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf entier
  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre glace
  • 8 grammes de rhum brun

Pour le crémeux à la verveine

  • 120 grammes de crème liquide
  • 120 grammes de lait entier
  • 30 grammes de sucre
  • 4 petits jaunes d’œuf
  • 8 grammes de feuilles de verveine (ou plus si vous voulez un goût plus prononcé)
  • 4 grammes de gélatine en poudre (plus 20 grammes d’eau) ou 2 feuilles

Les fruits

J’ai utilisé des gariguettes, des Mara des bois et des framboises. je donne le nombre de fraises et de framboises mais les quantités dépendent de la taille des fruits. J’ai ajouté des pensées comestibles qui restaient de la précédente tarte.

  • 15-16 Mara des bois coupées en 2
  • 7-8 gariguettes coupées en 4
  • 13 framboises

Organisation

La pâte à tarte doit se préparer la veille et une fois le moule foncé, elle doit rester une nuit au frais ou être congelée pendant 25 minutes. La crème d’amandes se fait en un rien de temps pendant que la pâte cuit. la crème à la verveine doit refroidir ce qui pend un peu de temps (je l’ai mise au congélateur parce que j’étais pressée) mais elle peut être préparée la veille, il suffira de la fouetter un peu pour la détendre.


Préparation

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, c’est à dire bien fouetter les deux. Si vous avez un robot, il faudra utiliser la feuille. Si non, un fouet fera l’affaire. Ajouter la poudre d’amandes et le sel. Fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve).

Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille. Mélanger puis ajouter la farine et la vanille sans pétrir complètement la pâte.

Voici la consistance qu’elle doit avoir.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait.

Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule, l’idéal étant une nuit.

La crème à la verveine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, ou verser 20 grammes d’eau dans la gélatine en poudre. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la verveine, et laisser infuser. Si vous avez de la verveine fraîche, faudra la faire infuser la veille.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule.

Fouetter.

Verser le lait + crème + verveine sur les œufs. Presser les feuilles de verveine dans la passoire. Yann Couvreur mixe la verveine avec le lait et la crème. Cela n’était pas possible avec la verveine séchée.

Remettre la crème obtenue à cuire dans la casserole. Porter à ébullition en arrêtant au premier bouillon. Si la crème cuit trop, elle va se désagréger car les œufs vont cuire comme pour une omelette. Ce n’est pas grave  car on va donner un coup de mixeur. Mettre la crème dans un récipient haut (ça évite d’avoir de la crème partout), verser la gélatine essorée (si elle est en feuilles) ou le petit galet qui s’est formé avec l’eau dans la crème et mixer. Laisser refroidir en filmant au contact. Cela prend du temps, je l’ai mise un peu au congélateur.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Foncer le moule et cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. On ajoutera la crème d’amandes à ce moment-là soit 10 minutes environ avant la fin de la cuisson. Il est difficile de donner un temps précis, cela dépend de l’épaisseur de la pâte et du four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit on prépare la crème d’amandes. Fouetter le beurre avec le sucre pour le crémer.

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.

Incorporer l’œuf battu sans fouetter pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson puis le rhum.

La fin de la cuisson

Étaler finement la crème d’amandes(je n’ai pas tout mis) dans la pâte tout juste dorée et cuire encore 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le dressage

Fouetter un peu la crème à la verveine pour la détendre. Étaler sur la crème d’amandes froide. J’ai eu tout juste assez de crème.

Couper les gariguettes en 4 et les disposer sur le bord extérieur de la tarte. Couper les Mara des bois en 2 et les mettre dans le sens contraire aux gariguettes. Poser ensuite les framboises. Terminer par une framboise au centre et des Mara des bois dans le même sens que les gariguettes pour former comme des pétales autour de la framboise centrale. décorer éventuellement avec des fleurs comestibles.

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Bonne dégustation !