La merveille de Yann Couvreur

« Je donne un nom meilleur aux merveilles du jour
J’invente à nouveau le vent tape-joue
Le vent tapageur
Le monde à bas je le bâtis plus beau
Sept soleils de couleur griffent la campagne
Au bout de mes cils tremble un prisme de larmes
Désormais Gouttes d’Eau. »
Louis Aragon

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Cette merveille porte bien son nom. Elle est tout à la fois belle et délicieuse ce qui est la moindre des choses en pâtisserie me direz-vous. J’ai eu envie de la faire dès que je l’ai vue dans le livre La Pâtisserie de Yann Couvreur tant je l’ai trouvée jolie et sa composition intéressante : meringues cuites pendant pas moins de 4 heures à basse température, ganache montée au chocolat ET surtout une pâte de noisettes juste un peu salée le tout enfermé dans une coque de chocolat recouverte d’un glaçage noisette-chocolat et parsemée de feuilletine, noisettes chocolat et fleur de sel. Les meringues sont délicieuses, légères, elles ne collent pas aux dents. L’insert de pâte de noisette sans sucre est intéressant car il contrebalance l’apport de sucre des meringues et de la ganache et apporte un bel équilibre tant du point de vue de la texture que de l’assaisonnement. Les proportions sont pour une fois exactes à l’exception de la meringue (il y en a bien trop), et il m’est resté un peu de ganache (pas beaucoup). Le glaçage est très épais et même avec une spatule, il ne fut pas du tout facile à étaler et est un peu juste en quantité. Il n’y a rien de difficile dans la recette si on met de côté le point délicat des coques avec le tempérage du chocolat.  Elle est malgré tout un peu longue à réaliser surtout si on fait des merveilles individuelles. Mais comme il faut congeler la merveille pour pouvoir la glacer, elle peut être préparée plusieurs jours avant et glacée le jour même. Avec ces proportions Yann Couvreur fait 8 merveilles. Moi aussi pour une fois. Il me restait de la ganache et du chocolat tempéré mais je n’avais que 8 inserts noisette et juste du glaçage pour 8.  Ne voulant pas gâcher les préparations qui restaient, j’ai fait 3 merveilles sans insert et sans glaçage. C’était quand même très bon. Il aurait suffi de faire 160 grammes de pâte de noisettes et d’augmenter la quantité de glaçage pour avoir 11 merveilles complètes.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient haut
  • 1 maryse
  • 1 tamis
  • 1 casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisine
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse  n° 12
  • papier sulfurisé
  • 8 moules demi sphères de 3 centimètres de diamètre
  • 12 moules en silicone 4,5 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • 1 grille
  • 1 grand plat pour mettre sous la grille

Ingrédients utilisés

Pour les meringues

Je donne les quantités du livre de Yann Couvreur mais c’est excessif (on peut diviser les quantités d’œuf et de sucre par 2). Pour imperméabiliser les meringues, Yann Couvreur fait fondre du chocolat avec du beurre de cacao (là aussi les quantités sont excessives) et je n’ai pas compris l’intérêt du beurre de cacao. La prochaine fois j’imperméabiliserai avec juste du chocolat fondu comme on le fait habituellement pour les entremets. Dans ce cas les 20 grammes de chocolat seront suffisants.

  • 2 blancs d’œuf (j’ai mis 70 grammes) ou 35 grammes
  • 50 grammes de sucre semoule ou 25 grammes
  • 50 grammes de sucre glace ou 25 grammes
  • 20 grammes de beurre de cacao
  • 20 grammes de chocolat

Pour l’insert noisette

J’ai eu de quoi faire 8 inserts et il m’est resté exactement la quantité nécessaire pour le glaçage. Si on veut faire 11 merveilles il faudra utiliser 160 grammes de noisettes.

  • 100 grammes de noisettes
  • 1/2 cuillère à moka de fleur de sel

Pour la ganache chocolat au lait montée

J’en ai eu un peu trop, j’ai donc fait 3 merveilles de plus pour ne pas gâcher .

  • 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 5 grammes de sirop de glucose (je n’en ai pas mis mon chocolat était déjà bien sucré)
  • 125 grammes de chocolat au lait
  • 200 grammes de crème à 35 % de matières grasses

Pour le glaçage chocolat au lait-noisettes

J’ai trouvé le glaçage un peu épais même à 40°C et aussi un peu juste en quantité. Il vaut mieux en faire 25 % de plus, ce sera plus facile de faire le glaçage.

  • 20 grammes d’eau
  • 55 grammes de sucre semoule
  • 55 grammes de sirop de glucose
  • 30 grammes de lait concentré sucré
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 55 grammes de chocolat au lait
  • 20 grammes de pâte de noisettes

Pour les coques en chocolat

Il a deux méthodes pour tempérer le chocolat, avec ou sans beurre de cacao comme Yann Couvreur. Je donne les deux méthodes. Yann Couvreur fait 8 coques avec 50 grammes de chocolat car elles sont très fines. Je trouve qu’il est très difficile de tempérer moins de 100 grammes de chocolat. Certes j’ai eu un peu trop de chocolat mais comme il me restait des meringues et de la ganache, j’ai pu faire 11 coques.

  • 100 grammes de chocolat noir
  • 1 gramme de beurre de cacao

Pour le décor

  • 10 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
  • 10 grammes de chocolat au lait
  • 10 grammes de chocolat noir
  • 1 grammes de fleur de sel
  • 10 grammes de noisettes avec la peau concassées avec la peau (j’en ai mis un peu plus).

Organisation

Les meringues cuisent pendant 4 heures. elles peuvent se préparer deux jours avant. La ganache doit refroidir avant d’être montée, on la prépare généralement la veille pour la monter le lendemain. L’insert à la noisette doit être congelé mais cela ne prend pas beaucoup de temps. Le glaçage se fait également la veille, il peut être congelé. L’entremets doit être congelé pendant 3 heures pour pouvoir être glacé et il faut le décongeler pendant 4 heures. J’ai tout fait la veille mais mieux vaut commencer deux jours avant. En résumé on fait tout sur 3 jours : l’avant veille on prépare les meringues, le glaçage, la ganache et l’insert. La veille on monte la ganache, on fait les coques en chocolat, on remplit les moules et on met au congélateur. Le jour même, on glace les merveilles et on les laisse décongeler au frais. Il va de soi que l’on peut laisser les merveilles congelées plusieurs jours avant de les glacer.


Préparation

L’avant veille, la pâte de noisettes, les meringues, la ganache et le glaçage

La pâte de noisettes

On va commencer par la pâte de noisettes car on a besoin du four pour torréfier les noisettes. Une fois les meringues dans le four, il sera indisponible pendant 3-4 heures. On a aussi besoin de cette pâte pour préparer le glaçage.

Préchauffer le four à  170°C. Torréfier les noisettes pendant environ 6 minutes. Laisser refroidir. Baisser le four à 70°C. Mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

C’est long, il faut racler régulièrement les bords et le fond du bol pour bien mélanger et faire retomber ce qui colle aux parois. La pâte va devenir lisse.

Couler 10 grammes de pâte dans des moules de 3 centimètres de diamètre. Je n’avais que des moules demi sphériques de cette dimension et chaque alvéole contenait exactement 10 grammes. J’en ai rempli 10, on a besoin de 8 inserts pour les merveilles, les deux autres serviront pour le glaçage. J’ai tout mis dans les moules mais on peut juste congeler les 6 et laisser le reste de côté.

Les meringues

Le four à 70°C. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit pour les serrer.

Les blancs sont montés bien fermes.

Tamiser le sucre glace et verser sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse puis mettre en poche avec une douille lisse n° 12.

Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé. Marquer 16 disques de 3 centimètres de diamètre. Retourner le papier. Pocher les meringues. Aplatir délicatement pour enlever la pointe. Cuire pendant 4 heures à 70°C. Je les ai cuites 3 heures et j’ai augmenté légèrement la température la dernière demie heure. Comme il me restait beaucoup de meringue,après avoir fait la photo,  j’ai continué à pocher jusqu’à remplir entièrement le papier. Cela m’a permis de faire les 3 autres merveilles avec la ganache restante.

Un peu avant la fin de la cuisson, faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, faire fondre le chocolat au bain marie.

Imperméabiliser les meringues avec un pinceau des deux côtés et laisser sécher sur une grille. Comme il faisait très chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

La ganache 

Hacher le chocolat. Faire bouillir le glucose avec 80 grammes de crème liquide. Je n’ai pas mis de glucose car je n’aime pas les crèmes très sucrées et puis je n’avais pas mon chocolat habituel qui est peu sucré. Si vous ne mettez pas de glucose, il faut juste faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat haché.

Amélanches vue

Mixer.

Ajouter les 200 grammes de crème liquide froide.

Filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le glaçage

Hacher le chocolat et le mettre avec la pâte de noisettes dans un récipient haut.

Mélanger la gélatine avec de l’eau (si elle est en poudre) ou la tremper dans l’eau fraîche environ 15 minutes. Chauffer à 100°C l’eau avec le sucre et le glucose.

Hors du feu ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de noisettes. Mixer sans soulever le mixeur pour ne pas incorporer de bulles;

Filmer au contact et mettre au froid.

La veille les coques en chocolat, la ganache montée et le montage

Les coques en chocolat

C’est le point un peu délicat de la recette car il faut tempérer le chocolat. C’est très utile car le tempérage rend le chocolat cassant et brillant. Les coques se démoulent ainsi très facilement. J’ai vu dans différents blogs que tout le monde ne les faisait pas. Je pense que c’est dommage car elles vont maintenir la ganache qui ne contient pas de gélatine. Et puis elles apportent un peu de croquant ce qui est très agréable. Je tempère le chocolat avec du beurre de cacao, ce qui rend la chose plus aisée et rapide. Mais si vous n’en avez pas il est tout à fait possible de tempérer autrement. Je vous donne les deux méthodes. Elles nécessitent toutes les deux une sonde ou un thermomètre de cuisson.

Tempérage du chocolat sans beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser monter la température jusqu’à 55°C. Retirer du feu et mélanger le chocolat jusqu’à ce que la température descende à 28°C. Remettre sur le bain marie et laisser remonter à 32°C. Utiliser immédiatement.

Tempérage du chocolat avec du beurre de cacao.

Faire fondre le chocolat et laisser monter la température jusqu’à 40-45°C.

Laisser refroidir jusqu’à 34-35°C en mélangeant hors du feu. Ajouter alors le beurre de cacao et mélanger.

Utiliser à 31-32°C.

Yann Couvreur dit de verser le chocolat tempéré dans les moules, de les retourner pour enlever l’excédent. Comme je n’avais qu’un seul moule pour toutes les merveilles cela m’a semblé impossible. J’ai donc utilisé un pinceau. Les coques doivent être fines, elles servent à donner une forme tout en apportant un peu de texture sans plus. J’ai rempli 12 coques mais je n’ai eu que 11 merveilles, la 12e n’était pas totalement remplie. Mes coques étaient très fines, si on met plus de chocolat on en remplira forcément moins. Mettre au réfrigérateur pour durcir le chocolat le temps de monter la ganache surtout si c’est une journée chaude.

La ganache montée

Verser le mélange bien froid dans le bol du robot.

Fouetter comme pour une chantilly. Attention, la ganache monte vite surtout si vous utilisez de la crème à 35 %. Il faut surveiller pour que la crème ne tranche pas. Réserver (mettre de côté).

Le  montage

Dans chaque coque, verser 20 grammes de ganache. C’est l’équivalent de deux cuillères à café. Poser une meringue, appuyer pour bien faire remonter la ganache.

Verser 10 grammes de ganache (1 cuillère à café). Ajouter l’insert de pâte de noisette congelé, encore 10 grammes de ganache et terminer par une meringue côté plat sur le dessus. Lisser la surface. Congeler pendant trois heures.

En résumé :

  • 20 grammes de ganache
  • meringue
  • 10 grammes de ganache
  • insert pâte de noisette
  • 10 grammes de ganache
  • meringue

Le lendemain, le glaçage et les finitions

Le glaçage

Poser la grille sur un grand plat. Chauffer le glaçage à 40°C. Démouler les merveilles et les poser sur la grille. Les merveilles se démoulent très bien, aucune coque n’a cassé.

Verser du nappage sur les merveilles et étaler à l’aide d’une spatule. Les quantités étaient un peu justes j’ai donc versé étalé et ajouté du nappage à la spatule. Comme j’ai pu … Et comme le nappage refroidit rapidement, je n’ai pas pris de photo.

Les finitions

Concasser les deux chocolats et mélanger tous les ingrédients.

Couper les noisettes en deux et en quatre. Déposer des demi noisettes, des noisettes coupées en quatre sur le sommet et les côtés. Saupoudrer le mélange un peu partout. J’ai ajouté des épluchures de noisettes comme le fait Yann Couvreur. Remettre au frais.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Sablés viennois de Pierre Hermé

« J’ai tendu des cordes de clocher à clocher ; des guirlandes de fenêtre à fenêtre ; des chaînes d’or d’étoile à étoile, et je danse. »
Arthur Rimbaud

Je crois que tout le monde aime les sablés viennois, ceux que l’on trouve sous de nom de « Sprits » dans les supermarchés et qui se cassent facilement tant ils sont friables. Cette recette est issue du livre Secrets gourmands de Pierre Hermé. Il les propose nature mais ajoute que l’on peut les tremper dans du chocolat. C’est ce que j’ai fait en ajoutant du pralin pour les uns et de la noix de coco pour d’autres. La composition de la pâte est étonnante : beurre, sucre, farine, vanille ET blanc d’œuf. Elle se prépare comme une pâte sucrée, au robot mais un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. La seule « difficulté » serait la forme à donner aux sablés, une sorte de serpentin fait avec la poche à douille. Ils seront tout aussi bons avec une forme plus simple. On les a préférés avec chocolat et pralin, la noix de coco se sent peu m’a-t-on rapporté. J’ai fait 16 sablés de taille moyenne. Je pense que ces sablés se gardent quelques jours «dans boite en fer hermétique» comme on lit un peu partout mais je n’en ai pas l’expérience, chez moi ils ne passent pas la nuit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 grille à pâtisserie
  • 2 casseroles, 1 plus petite que l’autre pour un bain marie
  • papier sulfurisé
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée (j’ai utilisé F8 et E6, prenez celle que vous avez)

Ingrédients

Pour la pâte

  • 190 grammes de beurre mou
  • 75 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de blanc d’œuf
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour les finitions

  • 140 grammes de chocolat au lait
  • 10 grammes de noix de coco râpée
  • 20 grammes de pralin
  • 1 cuillère à café d’huile neutre (tournesol, pépins de raisins …) facultatif

Organisation

Tout se fait rapidement. Je ne conseille pas de préparer la pâte en avance car elle contient beaucoup de beurre et il faudra attendre qu’il revienne à température pour dresser les sablés. Cela ne fait donc pas gagner du temps. La cuisson se fait en 15 minutes mais mon four n’étant pas très grand, j’ai dû faire deux fournées.


Préparation

Les sablés

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Dans le bol du robot, crémer le beurre, c’est-à-dire le fouetter avec la feuille.

Ajouter le sucre glace, la vanille, le sel et fouetter. J’ai continué à utiliser la feuille du robot.

Incorporer le blanc et bien mélanger. La préparation devient lisse.

Incorporer la farine sans la travailler, comme on le fait pour les pâtes sucrées.

La pâte est terminée.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille cannelée. J’en ai utilisé deux, F 8 et E 6 pour voir la différence. Prenez celle que vous avez.

Dresser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un serpentin. Ne pas trop serrer les sablés même s’ils ne gonflent pas trop à la cuisson. J’ai sottement dressé les sablés verticalement. Il est certainement plus facile de le faire horizontalement, il suffit de faire un «m» bien régulier.

Cuire entre 12 et 15 minutes à 180°C. Attention, à la sortie du four, les sablés sont cassants, il faut attendre un peu avant de les déposer délicatement sur une grille pour les faire refroidir. On peut en rester là, les sablés sont très bons ainsi.

Le glaçage au chocolat, pralin et noix de coco

Faire fondre le chocolat au bain marie (j’ai ajouté une petite cuillère à café d’huile de pépins de raisins pour fluidifier le chocolat). On peut utiliser un micro-ondes, je n’en possède pas. Si vous en utilisez un, il faudra faire attention car le chocolat au lait fond vite et peut brûler.

La casserole ne doit pas être trop grande car nous avons une petite quantité de chocolat. Tremper les biscuits dans le chocolat puis dans le pralin ou la noix de coco. Poser sur du papier sulfurisé et laisser durcir. Comme il faisait chaud, j’ai tout mis au réfrigérateur.

On peut aussi tremper dans le pralin d’un côté et dans la noix de coco de l’autre.

Bonne dégustation !



Brioche à la pâte de pavot

« Que le deuil de mon âme était lugubre et sombre !
Que de nuits sans pavots, que de jours sans soleil !
Que de fois j’ai compté les pas du temps dans l’ombre,
Quand les heures passaient sans mener le sommeil !

Mais loin de moi ces temps ! Que l’oubli les dévore !
Ce qui n’est plus pour l’homme a-t-il jamais été ?
Quelques jours sont perdus ; mais le bonheur encore,
Peut fleurir sous mes yeux comme une fleur d’été ! »
Alphonse de Lamartine

Une brioche dont la forme est inspirée du kringle estonien et fourrée de pâte de pavot pour accompagner un thé par une belle après-midi d’été. Ce fut l’occasion de sortir du fond d’un placard, un vieux moulin à café électrique des années 70 pour moudre les graines de pavot. C’est une brioche très facile à faire, surtout si on possède un robot, mais je ne dirai pas rapide car comme toutes les pâtes levées, elle nécessite deux pousses. La pâte peut cependant se préparer la veille et la première pousse se fait alors pendant la nuit au réfrigérateur ce qui réduit considérablement le temps et développe, dit-on, les arômes. Le lendemain on façonne et on fait la dernière pousse qui prend 30 minutes environ. C’est une brioche délicieuse, peu sucrée et très jolie. La pâte de pavot marbre la brioche ce qui est du plus bel effet. Elle apporte également du sucre si bien qu’il n’est nul besoin d’ajouter de la confiture ou du miel comme on le fait parfois avec les brioches. Et puis, même si on a bien moulu le pavot, il reste des graines qui croquent sous la dent ce qui est très plaisant. Je fais toujours les pâtes levées avec de la levure de boulanger fraîche mais il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, les quantités ne sont toutefois pas les mêmes. Les brioches se dessèchent très vite. Pour préserver leur moelleux, il vaut mieux utiliser du sucre inversé (ou du miel qui est paraît-il du sucre inversé naturel) ce que je n’ai pas fait ici car elle n’était pas destinée à durer bien longtemps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 moulin à café ou 1 petit hachoir
  • 1 petite casserole ou 1 micro-ondes
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 plaque de cuisson
  • film alimentaire ou torchon propre
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 120 grammes de lait entier tiède
  • 13 grammes de levure du boulanger fraîche
  • 15 grammes de sucre (1 cuillère à soupe ou plus si vous aimez plus sucré)
  • 300 grammes de farine T 45
  • 1 pincée de sel
  • 55 grammes d’œuf entier (1 œuf moyen)
  • 30 grammes de beurre
  • 1 peu d’huile (pour huiler le cul-de-poule)

Pour la pâte de pavot

  • 150 grammes de graines de pavot
  • 75 grammes de lait entier
  • 38 grammes de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 25 grammes de beurre

Pour les finitions

  • sucre glace

Organisation

La pâte doit pousser deux fois : pendant environ 1 heure 30 juste après le pétrissage puis encore 30 minutes après le façonnage. La cuisson dure 25 minutes. Il faut prévoir une matinée ou une après-midi pour tout faire. La première pousse a pris une heure car il faisait chaud. Mais on peut pétrir la pâte la veille et la laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur. On la façonne alors le lendemain, on la laisse pousser trente minutes et on cuit. La pâte de pavot doit refroidir pour être étalée sur la brioche. Il vaut mieux la faire avant de dégazer la pâte à brioche.


Préparation

La pâte à brioche

Tiédir le lait dans une petite casserole ou au micro-ondes. Verser la levure dans le lait tiède pour la diluer. Ajouter le sucre. Laisser reposer ce mélange pendant environ 10 minutes.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine et le beurre pommade. Faire tourner le robot pour bien incorporer le beurre dans la farine.

Ajouter le mélange lait-sucre-levure et l’œuf.

Pétrir pendant 5 vraies minutes à vitesse lente. La pâte va devenir élastique. Elle ne colle plus aux mains.

Verser la pâte dans un cul-de-poule légèrement huilé et recouvrir de film alimentaire ou d’un linge propre. Pendant que la pâte gonfle, on prépare la pâte de pavot.

La pâte de pavot

Dans un petit hachoir ou un moulin à café électrique, mixer les graines de pavot.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait avec le sucre, le beurre et le miel.

Lorsque le mélange bout, ajouter les graines de pavot moulu, mélanger et cuire en tournant pendant environ 5 minutes à feu doux. Le mélange va gonfler.

Mettre la pâte dans un récipient plat et laisser refroidir.

Façonnage de la brioche et cuisson

Lorsque la pâte à brioche a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Dégazer la pâte avec le poing.

Fleurer le plan de travail avec de la farine. Étaler la pâte en un grand rectangle. Le mien mesurait 27 x 46 centimètres, j’aurais pu le faire un peu plus long. Il faut étaler lentement en partant du centre. Il ne faut pas hésiter à laisser reposer la pâte si elle se rétracte et qu’elle est difficile à étaler.

Étaler la garniture sur la pâte. Je n’ai pas mis de pâte de pavot jusqu’au bord car je pensais que c’était plus facile à rouler sans en avoir plein les mains. Mais je me trompe peut-être.

Rouler la pâte bien serrée mais délicatement dans la longueur.

On obtient un long boudin.

Couper le boudin dans toute la longueur avec des ciseaux. Je n’ai pas coupé jusqu’au bout car j’ai pensé que ce serait plus facile à tordre.

Torsader les deux rouleaux ensemble. On passe les morceaux sur l’autre. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, fermer les deux rouleaux en formant une couronne et laisser lever au moins 30 minutes.

Cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Je jette un verre d’eau froide dans le fond du four pour créer de la vapeur ainsi la brioche sera moins sèche. Laisser refroidir sur une grille. Lorsque la couronne est froide, saupoudrer de sucre glace. Voici l’intérieur de la brioche.

Bonne dégustation !



Choux framboise et anis de Frédéric Casset

« Tu sens l’ortie et le genêt,
Tu sens le trèfle, tu sens le lait ;
Tu sens le fenouil et l’anis ;
Tu sens les noix, tu sens les fruits
Qui sont bien mûrs et que l’on cueille ;
Tu sens le saule et le tilleul
Quand ils ont des fleurs plein les feuilles ;
Tu sens le miel, tu sens la vie
Qui se promène dans les prairies ;
Tu sens la terre et la rivière ;
Tu sens l’amour, tu sens le feu.

Simone, il y a un grand mystère
Dans la forêt de tes cheveux. »
Rémy de Gourmont

J’aime beaucoup faire des choux. J’en fais depuis l’adolescence grâce au Je sais cuisiner de Ginette Mathiot qu’une personne bien attentionnée crut bon de m’offrir . C’est Le classique de la cuisine de ménage, il date de 1932 ! Ne connaissant rien à la pâtisserie, j’ai suivi les conseils du livre en élève appliquée et j’avais trouvé cela facile. C’est facile si on suit bien les instructions. J’en fais très souvent, surtout lorsque je manque de temps. Car oui, les choux se font en moins d’une heure cuisson comprise. Il ne reste plus ensuite qu’à les remplir. Ils font toujours le bonheur des convives qui en prennent poliment un puis, faisant fi des convenances, se resservent  encore et encore. Ce qui me ravit. Lorsque j’ai vu ces choux aux framboises et à l’anis dans la revue de pâtisserie remplie d’erreurs, j’ai tout de suite eu envie de goûter cette alliance. L’anis c’est mon enfance, les rousquilles à l’anis, les colliers de châtaignes cuites avec la plante et dont le parfum embaumait la cuisine de ma mère. Ici, il est subtilement présent dans la crème chantilly. A l’intérieur du chou, on trouve une très bonne crème pâtissière puis des framboises et enfin la chantilly à l’anis. J’ai eu un jeune commis pour m’aider à terminer à temps. Il a eu l’idée de mettre une framboise dans la crème pâtissière, ce qui est du plus joli effet lorsque l’on coupe le chou. Hélas, je n’ai pas fait de photo. J’ai fait ma pâte à choux habituelle, elle me donne de très beaux et bons choux, pourquoi en changer. Je n’ai pas fait infuser la poudre d’anis vert parce que c’est le jour même que j’ai décidé de faire ces choux. J’ai donc dû utiliser davantage de poudre pour que le goût ressorte. Comme il m’est resté de la chantilly, nous l’avons goûtée le lendemain. Elle était bien meilleure car plus parfumée. Il est donc important de la faire infuser une nuit. J’ai utilisé de la crème à 35% de matières grasses car je n’ai pas trouvé la crème au mascarpone dont parle Frédéric Cassel. Comme souvent dans cette revue, les quantités sont fantaisistes. J’ai fait un tout petit peu plus de la moitié de la pâte à choux de la recette initiale (54,44 % très exactement) et j’ai obtenu 18 choux, certains un tout petit peu plus petits que la dimension préconisée dans la recette. J’en ai cuit 11 et congelé les autres. Je n’ai rien changé aux quantités de la crème pâtissière parce que cela me semblait correct et j’ai eu de quoi remplir 12 choux mais certainement pas les 15 qu’obtient Frédéric Cassel avec davantage de pâte à choux. Mes choux étaient-ils trop gros ? Les ai-je trop remplis ? Pour ce qui est de la chantilly, lorsque j’ai vu 650 grammes j’ai tout de suite divisé par 2. Je n’ai pas osé diminuer davantage même si cela me semblait trop important. Il m’est resté de la crème. En résumé : la recette ne prévoit pas assez de crème pâtissière pour 15 choux et donne une trop grande quantité de chantilly. J’avais des groseilles, nous en avons mis dans certaines framboises. Les avis quant à l’esthétique, avec ou sans groseilles étaient partagés. Ce sont des choux que je referai tant nous les avons trouvés délicieux et beaux. La crème pâtissière à la vanille est onctueuse, la chantilly délicatement parfumée à l’anis apporte une touche de fraîcheur qui  s’allie parfaitement avec l’acidité de la framboise. Je n’ai pas refait les photos de la pâte à choux, je fais toujours la même avec les mêmes quantités.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cul-de-poule
  • 1 récipient plat
  • 1 cuillère magique ou un petit fouet
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 douille lisse N° 10
  • 1 douille F 7
  • 2 poches à douille (1 pour la pâte à choux et 1 pour la crème)
  • 1 grille à pâtisserie
  • film alimentaire
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 60 grammes d’eau
  • 65 grammes de lait entier
  • 125 grammes d ‘œufs battus (même poids que le liquide)
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 2 grammes de sucre
  • 2 grammes de sel

Pour la crème pâtissière

J’ai obtenu 560 grammes de crème.

  • 400 grammes de lait entier
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes de jaunes
  • 35 grammes de poudre à flan ou de maïzena
  • 16 grammes de beurre
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Pour le craquelin

  • 50 grammes de beurre
  • 55 grammes de cassonade
  • 10 grammes de poudre de noisettes
  • 45 grammes de farine

Pour la chantilly à l’anis vert

  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses ou avec mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace
  • 1 pointe de couteau de poudre d’anis vert

Framboises

J’avais 2 barquettes d’environ 120g chacune, il est resté quelques framboises.

  • 5 framboises par chou

Organisation

La crème chantilly doit infuser une nuit pour que les arômes se développent. La pâte à choux est très rapide à faire (1 heure cuisson comprise maximum pour une seule fournée). On peut la préparer la veille, dresser les choux et les congeler. La crème pâtissière doit refroidir, elle peut se préparer la veille également tout comme le craquelin. Le jour même, on cuit les choux (environ 20 minutes de cuisson), on les remplit de crème pâtissière, on dispose les framboises et on monte la chantilly ce qui est très rapide.


Préparation

La veille, la crème chantilly à l’anis

Mélanger la crème avec le sucre glace et l’anis. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain la crème pâtissière

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Je l’ai mise dans un coin pour vous la montrer.

Verser le sucre et les œufs dans un cul-de-poule et fouetter.

Ajouter la poudre à flan ou la maïzena et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-farine-poudre à flan. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire à petit feu pour faire épaissir la crème. Attention à ne pas la brûler, la crème attache facilement (je soulève la casserole du feu de temps en temps).

Hors du feu, ajouter le beurre et mélangez.

Lorsque la crème a épaissi, verser dans un récipient plat et recouvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte. Mettre un peu au congélateur pour accélérer le refroidissement.

Le craquelin

Dans la cuve du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre. J’ai fait le craquelin sans robot.

Incorporer la poudre de noisettes.

Terminer par la farine.

Former une boule, filmer et mettre au frais pour 20 minutes.  Après ce temps de repos, étaler finement. Étaler très finement entre deux feuilles de papier guitare. Evidemment tout le monde n’a pas du papier guitare chez soi. J’utilise  tout simplement du film alimentaire. J’ai marqué les disques pour m’assurer que j’avais assez de craquelin. Si ce n’est pas le cas, on a le temps d’en refaire. Congeler pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare la pâte à choux.

La pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois.

Mélanger vivement. On obtient une pâte compacte.

Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte. J’ai chronométré : deux minutes exactement. Il faut arrêter dès que la pâte commence à coller un peu au fond de la casserole et forme une petite pellicule que l’on voit sur la photo ci-dessous.

Mettre la pâte dans le robot et fouetter quelques secondes pour faire partir la vapeur et la refroidir un peu.

Incorporer 1/3 des œufs battus lorsque la pâte est à moins de 45°C. Bien fouetter.

Incorporer ensuite le 2e tiers des œufs et fouetter. Et enfin le dernier tiers. Attention, il ne faut pas forcément verser la totalité des œufs. Il faut vérifier la consistance de la pâte. Si elle est trop dure il faut ajouter un peu d’œuf. Si elle est trop molle, c’est irrattrapable. mieux vaut donc ajouter les œufs battus petit à petit en vérifiant la consistance de la pâte.

La pâte est terminée.

Voici la consistance de la pâte.

Préchauffer le four à 170°C. Pour les choux, il ne faut pas utiliser la chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse N° 10. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dresser des choux de 4,5 centimètres de diamètre. On peut prendre un compas et faire des cercles sur le papier puis le retourner, il sera plus facile  de cette façon de faire des choux réguliers. Cela donne des choux assez gros. J’en ai fait 18, certains un peu plus petits et j’en ai cuit 11, je n’avais pas assez de place pour le 12e sur la feuille. Un seul par personne (et 2 pour les gourmands) est suffisant. Poser le craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement pour aplatir un peu le sommet.

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Surveillez la couleur des choux. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly à l’anis

Lorsque la crème pâtissière est froide, on peut monter la crème chantilly. Verser la crème + anis infusée dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une texture de chantilly. Attention, la crème à 35% monte vite, il faut surveiller pour qu’elle ne tranche pas, c’est à dire pour qu’elle ne devienne pas grumeleuse. Elle doit rester lisse. Mettre dans une poche avec une douille F7.

Le dressage des choux

Couper les choux froids aux deux tiers de la hauteur. Garnir de crème pâtissière. J’ai garni les choux un peu plus que sur la photo. Mais pas totalement jusqu’au bord car je ne voulais pas que l’on voie la crème entre les framboises. A vous de voir ce qui vous convient. Il vaut mieux garnir tous les choux pour bien répartir la crème. J’ai mis 50 grammes dans les plus grands choux, et un peu moins dans les petits. J’avais 11 choux, il m’est resté de quoi remplir un 12e.

Disposer les framboises sur le pourtour du chou.

Pocher la chantilly et reposer le chapeau. J’ai découpé les chapeaux avec des ciseaux car je les voulais plus petits. On peut saupoudrer les chapeaux de sucre glace. Mieux vaut le faire AVANT de poser le chapeau pour ne pas tacher les framboises. On peut aussi remplir les framboises avec des groseilles.

Bonne dégustation !



 

Tarte citron-estragon meringuée

« Je t’adore, Soleil ! Tu mets dans l’air des roses,
Des flammes dans la source, un dieu dans le buisson !
Tu prends un arbre obscur et tu l’apothéoses !
Ô Soleil ! toi sans qui les choses
Ne seraient que ce qu’elles sont ! »
Edmond Rostand

Les aromates dans les tartes sucrées sont à la mode. Il faut bien innover pour se démarquer des autres. Cédric Grolet associe le thym ou le basilic à la  framboise, Yann Couvreur la verveine à la fraise, Jacques Génin le citron au basilic, Philippe Conticini le citron à l’estragon. Je n’ai connu la saveur de l’estragon que très tardivement dans le délicieux poulet à l’estragon de Françoise H dont j’ai quelquefois gardé les enfants. Ce fut une révélation. Mais l’estragon restait pour moi associé aux plats salés. Alors lorsque j’ai fait la tarte au citron de Philippe Conticini je n’ai pas mis d’estragon, certes je n’en avais pas, mais j’aurais pu m’en procurer facilement. Je ne suis pas naturellement une aventurière du goût. Entre temps, j’ai fait des tartes citron-basilic, citron-menthe, fraise-verveine, framboises-basilic et j’ai été conquise par l’alliance des fruits et des aromates. Il me manquait l’estragon. La charmante Isabelle s’étant proposée pour me montrer le pochage avec la douille Saint Honoré j’ai eu envie de faire une tarte meringuée citron-estragon comme un soleil. Le pochage est loin d’être parfait, c’était le premier. Sa relative réussite est due à mon merveilleux professeur d’un jour. Il faut avouer que cela nécessite un peu d’entraînement, je vais m’y atteler. Mais on peut pocher plus simplement avec une douille ronde la tarte sera tout aussi savoureuse. Comme toujours, elle est composée d’une pâte sucrée dans laquelle j’ai incrusté des suprêmes de citron et des feuilles d’estragon, du confit citron-estragon, d’un crémeux au citron et d’une meringue italienne. J’ai brûlé les arêtes de la meringue pour lui donner du relief mais je préfère la tarte dans sa blancheur. J’ai trouvé que la tarte manquait un peu d’estragon. N’hésitez pas à en mettre davantage, il se marie très bien avec le citron. Les suprêmes apportent de la fraîcheur et une pointe d’acidité qui surprend tout d’abord mais qui est la bien venue. La meringue vient adoucir le tout. C’est exactement la même recette que celle de la tarte meringuée citron basilic, je n’ai donc pas refait toutes les photos.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet à main
  • 1 cercle de 20 centimètres de diamètre ou 1 moule de même taille
  • 1 tapis silpat si cercle
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 récipient haut
  • 1 casserole
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 couteau
  • 1 maryse
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 fouet à main
  • 1 douille Saint Honoré n°20 ou une douille de votre choix
  • 1 poche à douille
  • 1 chalumeau

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais deux belles tartes de 22 centimètres. La pâte se congèle très bien, on peut donc mettre ce qui reste dans un moule ou un cercle et le garder foncé au congélateur pour une prochaine fois.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

  • 45 grammes de beurre pommade (mou)
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (mon œuf était petit j’ai tout mis)
  • suprêmes d ‘un demi citron
  • 2 branches d’estragon

Pour le confit de citron

  • 200 grammes de citron (1 gros citron pour moi)
  • 65 grammes de sucre
  • 2 grammes de feuilles d’estragon (au moins)
  • 0,5 grammes de vanille

Pour le crémeux au citron

  • 100 grammes de jus de citron
  • 100 grammes d’œuf
  • 65 grammes de beurre congelé (le crémeux refroidira plus vite)
  • 65 grammes de sucre
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • zeste de 1 citron

Pour la meringue italienne

  • 200 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes d ‘eau
  • 100 grammes de blancs d’œuf à température ambiante

Facultatif

  • zestes de citron pour les finitions

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur ou être congelée 30 minutes environ (c’est ce que je fais). Mieux vaut donc la préparer la veille. Le confit cuit environ une heure, il peut se préparer la veille tout comme le crémeux. La meringue se fait le jour même.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain, le confit de citron

Couper le citron en 8 avec la peau et le mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. J’ai ajouté un peu d’eau car le sucre se transformait en caramel et risquait de brûler. L’eau va s’évaporer, ça ne changera rien au confit.

Laisser cuire à petit feu à couvert pendant un quart d’heure puis environ une demie heure supplémentaire à découvert. Un sirop brun va se former.

Écraser les citrons à la fourchette et ajouter l’estragon. Mon citron avait une peau très épaisse, elle était dure à la fin de la cuisson. J’ai donc raclé l’intérieur des citrons et tenté tant bien que mal d’écraser la peau.

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron. Fouetter le sucre et les œufs et ajouter les zestes.

Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre-œufs-zestes, mélanger et remettre dans la casserole. Faire épaissir.

Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Verser la gélatine et mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à 40°C. Lorsque la crème est à 40°C, incorporer le beurre congelé et mixer longuement. J’ai constaté que même en mixant longuement il reste des zestes. Si vous préférez une crème parfaitement lisse il faudra la passer au chinois. Filmer à nouveau au contact et réserver. C’est Isabelle qui m’a conseillé d’utiliser du beurre congelé pour refroidir le crémeux plus vite.

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 25 minutes. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf en émulsionnant bien.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Fin de la cuisson de la tarte

Lorsque le fond de tarte est cuit, laisser refroidir sur une grille.

Dans le demi citron, prélever les suprêmes. C’est la chair du citron débarrassée de la petite peau blanche intérieure, on les prélève en passant le couteau entre la peau comme on le fait quand on mange des pamplemousses. Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid, enfoncer les suprêmes dans la crème et parsemer d’estragon haché. Mon estragon était très fort, je n’ai pas osé en mettre beaucoup. J’aurais dû oser. La prochaine fois j’en mettrai davantage.

Cuire environ 15 minutes. La pâte doit être dorée et la crème juste prise. Laisser refroidir sur grille.

Le dressage

Lorsque la tarte est froide, étaler le confit de citron-estragon.

Étaler à l’aide d’une spatule coudée le crémeux jusqu’en haut de la pâte. Laisser prendre au réfrigérateur.

La meringue italienne de l’école Ferrandi

C’est la méthode de l’école Ferrandi une autre façon de faire de la meringue italienne, plus rapide et finalement très simple. Il y aura trop de meringue mais cela permet de s’exercer avant de pocher sur la tarte. Je n’ai pas de photos car c’est Isabelle qui a fait la meringue et j’étais bien attentive à ce qu’elle faisait. Verser les blancs dans la cuve du robot. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole pour faire une sorte de sirop. Il faut cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissout en vérifiant que la température ne dépasse pas 105°-110°C. Bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais. Verser tout le sirop sur les blancs en une seule fois Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C (si elle est inférieure, il suffit de les chauffer en mettant la cuve du robot (blancs+sirop) sur la cuisinière). Fouetter dans le robot jusqu’à complet refroidissement. La meringue va devenir souple et brillante. Elle devra être montée au bec d’oiseau (elle forme une sorte de bec lorsque l’on soulève le fouet).

Étaler une couche de meringue sur le crémeux bien froid pour avoir une surface bien blanche. Ainsi on ne verra pas d’éventuels « trous ».

Remplir la poche munie de la douille Saint Honoré. Il va rester de la meringue dans la cuve du robot car il ne faut pas trop remplir la poche. Laisser tourner le robot à petite vitesse pour que la meringue ne sèche pas. Je me suis exercée sur une grand plat noir car cela  me permettait de bien voir les résultats. La poche et la douille doivent être verticales. On appuie pour faire sortir la meringue et on tire horizontalement vers l’arrière en raclant le plat. Inutile de dire que ce n’est pas évident d’avoir le coup de main. La pression doit toujours être la même si on veut quelque chose de bien régulier ce qui n’est pas le cas de mon pochage. J’ai commencé par le centre. J’ai fait 4, appelons cela des gouttes, puis j’ai poché entre les gouttes en remplissant les trous. Ce n’est pas régulier du tout je ferai mieux la prochaine fois .

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On peut laisser la tarte ainsi ou juste brûler les arêtes des gouttes ce qui donnera du relief à l’ensemble. Il faut passer le chalumeau assez haut pour ne brûler que les arêtes. On peut également zester un citron (jaune ou vert) pour la couleur et le goût.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

Cheesecake en habit de fraisier

« Couple amoureux aux accents méconnus
Le violon et son joueur me plaisent.
Ah ! j’aime ces gémissements tendus
Sur la corde des malaises.
Aux accords sur les cordes des pendus
À l’heure où les Lois se taisent
Le cœur en forme de fraise
S’offre à l’amour comme un fruit inconnu. »
Louise de Vilmorin

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J’aime le fraisier et j’aime le cheesecake. Je trouve le fraisier élégant même s’il est un peu désuet. Mais la crème est souvent lourde car pleine de beurre, la génoise sans grand intérêt et le biscuit cuillère qui la remplace parfois ne me plaît pas davantage. J’ai toujours l’impression que ce biscuit est là comme support à la crème et aux fraises. Le cheesecake est rustique et je n’aime guère le biscuit beurré même fait maison. On a beau faire, il s’effrite bien souvent. Mais j’adore les cheesecakes. J’ai eu envie de prendre ce qui me plaît dans chacune de ces deux pâtisseries. J’ai fait un biscuit financier sans beurre, celui du fraisier de Hugues Pouget, une mousse de fromage à la crème bien citronnée, le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone ou de fruits, et un montage comme un fraisier. J’ai fait 3 petits fraisiers et 3 framboisiers. Mes cercles mesuraient 8 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de hauteur. J’ai utilisé du rhodoïd de 5 centimètres car je voulais davantage de hauteur. Pour les framboisiers, comme j’avais des groseilles, j’ai coupé les framboises et j’ai mis une petite groseille à l’intérieur. Ces cheesecakes se font très rapidement, seul le biscuit est cuit, et ils ne demandent aucun ingrédient exotique. Ils sont très faciles à faire, il suffit de savoir monter des blancs en neige. Le montage prend un peu de temps mais ils sont si jolis que cela vaut la peine de passer un peu de temps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 moule rectangulaire en silicone (le mien mesure 42×32) ou 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé (si plaque à pâtisserie)
  • 6 cercles idéalement de 8 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • rhodoïd de 5 centimètres de large
  • 1 mini casserole ou 1 micro ondes
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse ou cannelée (j’ai utilisé la E 6)

Ingrédients

Pour le biscuit financier allégé

Il y aura des chutes mais avec 12 cercles à faire c’est inévitable. Les chutes sont délicieuses, on trouve toujorus des amateurs.

  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de farine T 55
  • 75 grammes de sucre
  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 30 grammes de sucre (pour monter les blancs)

Pour la crème

  • 180 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
  • 90 grammes de sucre
  • 180 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de gélatine
  • 40 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1/2 citron

Pour la chantilly mascarpone (facultatif)

Je n’ai pas tout décoré avec de la chantilly comme vous le verrez à la fin de l’article. On peut préférer des fruits frais ou encore un coulis de fraises ou de framboises. Si vous faites une chantilly, il faut utiliser de la crème à 35% de matières grasses, celle à 30% ne monte pas bien, la chantilly ne tiendra pas. Je n’ai pris aucun risque puisque j’ai ajouté du mascarpone. En refroidissant, le mascarpone durcit et la chantilly tient bien. Le lendemain elle était encore parfaite. Les proportions : 100 % de fromage à la crème, 50% de mascarpone, 20% de sucre.

  • 100 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 grammes de mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (+ ou – selon votre goût)
  • vanille ou tout autre parfum

Pour le décor

Il faut 7 fraises pour faire le tour de chaque cheesecake et deux fraises pour l’intérieur. J’avais des gariguettes assez fines. Le nombre de fraises dépendra de leur grosseur. Choisissez si possible des fraises hautes, c’est plus élégant. Si vous faites les framboisiers il faudra beaucoup de framboises et là encore de même calibre (11 rien que pour un rang par framboisier, 22 avec 2 rangs plus celles du décor). Comme j’ai utilisé des fraises et des framboises, le nombre de fraises de la photo ne correspond pas à 6 fraisiers.


Organisation

Tout se fait très vite. le biscuit cuit en 17 minutes et la crème se fait rapidement. Il faut compter un peu de temps pour le dressage . Mais la crème contenant de la gélatine, elle devra passer quelques heures au froid pour être prise. Comme j’ai manqué de temps, j’ai mis les cheesecakes au congélateur (avant la chantilly) et c’était parfait.


Préparation

Le biscuit financier allégé

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine.

Dans la cuve du robot, verser les blancs avec le sucre.

Monter les blancs au bec d’oiseau (comme une mousse à raser).

On va incorporer les blancs en 3 fois. La première fois pour détendre l’appareil donc sans trop de délicatesse. Le derniers tiers se fera en soulevant bien l’appareil. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange sucre-farine-poudre d’amandes. cela va former une pâte épaisse.

Incorporer le deuxième tiers. La pâte va commencer à devenir plus souple.

Ajouter le dernier tiers très délicatement.

Étaler la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 17 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est froid, découper 12 cercles. On peut utiliser les cercles qui vont servir pour les cheesecake.

La crème au Philadelphia

Pendant que le biscuit cuit, on prépare la crème. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il faut penser à les tremper un quant d’heure avent.Si vous avez de la gélatine en poudre, il suffit de verser l’eau et d’attendre qu’elle devienne compacte. Mélanger le Philadelphia, le sucre, le zeste et le jus de citron. Fouetter. On peut le faire au robot, au fouet électrique ou au fouet manuel.

Prélever un peu de crème liquide, l’équivalent de 3 cuillères à soupe, et chauffer dans une petite casserole ou au micro ondes. J’ai utilisé ce que les américain.e.s appellent « cup » et qu’ils utilisent pour tout mesurer.

Verser la crème chaude sur la gélatine. Il faut mélanger vivement pour qu’elle fonde.

Verser sur le mélange fromage-sucre-citron et bien fouetter. Si la gélatine ne s’est pas bien dissoute, il suffit de donner un petit coup de mixeur plongeant. Dans la cuve du robot, fouetter la crème en chantilly souple.

Incorporer délicatement au mélange fromage-sucre-citron, en trois fois.

La crème est terminée, on la met de côté.

Le montage

Poser les cercles sur les assiettes de service ou sur un petit carton, les cheesecakes sont difficilement déplaçables. Mettre du rhodoïd tout autour des cercles, cela facilite le démoulage. Pour le montage, il y a deux possibilités : 1 on met le biscuit au fond des cercles et on pose les fraises sur le biscuit ou 2 on met les fraises et un biscuit d’un diamètre plus petit que le cercle au fond.

J’ai choisi la dernière solution ce qui m’a fait davantage de chutes de biscuit. Couper les fraises en deux et les poser contre le rhodoïd.

Poser le biscuit entre les fraises. J’ai fait les suivants un peu plus grands.

Verser la crème jusqu’au milieu de la hauteur. Il faut bien plaquer la crème avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère à café pour remplir les espaces entre les fraises. Couper de petits morceaux de fraises que l’on pose sur la crème. On peut en mettre davantage.

Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit.

Terminer par une dernière couche de crème et lisser. Comme il y a des zestes de citron, même avec une grande spatule coudée on n’a pas une surface parfaitement lisse.

Mettre au frais pour deux trois heures. J’ai tout mis au congélateur.

Montage des framboisiers

Couper les framboises du côté ouvert. Disposer comme les fraises tout autour du cercle, contre le rhodoïd. Comme pour les fraisiers, on a le choix entre mettre le disque de biscuit et poser les framboises sur le disque ou installer d’abord les framboises et mettre un disque ensuite.

La suite est exactement la même que pour les fraisiers. On met la crème jusqu’à environ la moitié de la hauteur. On pose des framboises coupées (j’ai utilisé les chutes) puis le biscuit et enfin la crème. Si on souhaite faire deux rangées de framboises il faudra les mettre sur la crème en veillant à garder de la place pour le biscuit et une dernière couche de crème. On met le tout au réfrigérateur ou au congélateur.

Les finitions

On peut juste mettre des fruit. Ici des framboises tout autour, des demi framboises au centre et des groseilles ça et là.

Si vous choisissez la crème chantilly, il faut pocher tout autour et au centre. On peut aussi alterner crème et fruits.

Voici un framboisier avec un seul rang de framboises.

Et avec deux rangs.

Bonne dégustation !



Tarte aux amélanches, aux groseilles et à la crème au foin coupé

Aux branches claires des tilleuls
Meurt un maladif hallali.
Mais des chansons spirituelles
Voltigent parmi les groseilles.
Que notre sang rie en nos veines,
Voici s’enchevêtrer les vignes.
Le ciel est joli comme un ange.
L’azur et l’onde communient.
Je sors. Si un rayon me blesse
Je succomberai sur la mousse.
Arthur Rimbaud

Que faire avec des baies inconnues, les amélanches sauvages cueillies lors d’une après-midi bucolique avec des amis chez Jean-Marc, le maraîcher bio de mon AMAP ? Une tarte évidemment, mais laquelle ? Les amélanches m’ont tout de suite fait penser aux bleuets que j’ai découverts au Québec et que l’on trouve sur nos étals à Paris sous le nom de myrtilles. J’ai eu envie de marier les amélanches à la crème au foin coupé de Claire Damon, crème dont le nom m’intriguait depuis un bon moment. Quel peut bien être le goût du foin coupé ? C’est l’alliance de la fève tonka et de la vanille d’Ouganda qui évoque le foin coupé à Claire Damon. Ma vanille est plus prosaïquement de Madagascar, c’est peut-être pourquoi je n’ai pas reconnu le foin coupé. La recette de cette crème se trouve dans une revue de pâtisserie dont on se demande si elle est vraiment destinée aux amateurs. Les quantités sont données pour 10 tartelettes dont on ne précise pas la taille ! Qui parmi nous fait 10 tartelettes ? Est-ce par paresse ou par ignorance des choses des mathématiques que les rédacteurs ne se donnent pas la peine de nous rédiger une recette que tout un chacun  peut faire ? J’ai donc dû m’adapter. J’ai fait une tarte de 19 centimètres, une de 5 promise à un jeune garçon et une de 8 pour celui de mes fils qui teste mes pâtisseries. Il m’est resté un peu de crème. J’ai donc réduit les quantités de 25 % et je pense que cela sera suffisant. La crème de Claire Damon dans les proportions données par la revue me semblait trop sucrée. J’ai diminué la quantité de meringue italienne. Je donne ci-dessous les quantités sans cette diminution. A vous de voir si vous voulez plus ou moins de sucre. J’ai mis des groseilles sauvages, cueillies le même jour, dans la crème aux amandes mais je n’ai pas pris de photo. Cela apporte un peu d’acidité qui est ici la bienvenue, les amélanches étant assez sucrées. C’est pour la même raison que j’ai ajouté des groseilles au dressage et que je ferai un confit la prochaine fois, je n’avais pas assez de fruits cette fois-ci. La tarte est très jolie, les amélanches se marient très bien à la crème au foin coupé et les groseilles apportent la pointe d’acidité qui contrebalance le goût sucré.

 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 sonde culinaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 2 belles tartes de 20 centimètres et il me reste de quoi foncer des tartelettes. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou congeler le reste de pâte.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour les amélanches

  • 15 grammes de sucre (pour la macération)
  • 12 grammes de sucre (à mélanger avec la pectine)
  • 1 gramme de pectine NH (ou de vitpris)

Pour la crème d’amandes

  • 40 grammes de beurre mou
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf

Pour la crème au foin coupé

  • 75 grammes de crème fleurette
  • 50 grammes de jaunes d’œuf
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 0,75 grammes de pectine NH (X58 dans la recette originale)
  • 90 grammes de mascarpone
  • 90 grammes de blancs d’œuf
  • 40 grammes de sucre en poudre (pour la meringue italienne)
  • 33 grammes d’eau
  • 3/4 de fève tonka râpée
  • 1/2 de gousse de vanille en poudre (une pincée)

Dressage

  • quelques framboises (facultatif)

Organisation

La pâte sucrée doit se préparer de préférence la veille car elle doit reposer 4 heures avant d’être foncée puis idéalement croûter une nuit au réfrigérateur ou être congelée durant 30 minutes environ. Les fruits doivent macérer avec le sucre une nuit (je ne l’ai pas fait par manque de temps mais c’est bien mieux car ils vont rendre du jus qui avec la pectine deviendra une sorte de gelée. La crème d’amandes et celle au foin coupée ne prennent pas beaucoup de temps et peuvent se faire au dernier moment.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Après le temps de repos, foncer le moule. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les amélanches

Verser 15 grammes de sucre sur les amélanches, recouvrir et laisser toute la nuit.

Le lendemain, la cuisson des amélanches

Mélanger la pectine et les 12 grammes de sucre. Verser les amélanches dans une casserole avec le jus de macération et porter à 40°C. Ajouter alors le mélange sucre-pectine et faire bouillir durant une minute. Laisser refroidir et mettre de côté.

La crème au foin coupé

Mélanger 35 grammes de  sucre avec la pectine. Dans une casserole, verser la crème, les jaunes, le sucre+pectine et bien mélanger. Claire Damon utilise de la pectine X 58  que je ne possède pas. je l’ai remplacée par de la pectine NH et ça a très bien fonctionné. Je ne sais pas si le Vitpris donne le même résultat, je ne l’ai jamais utilisé.

Ajouter la vanille et la fève tonka râpée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 30 secondes. Il faut bien fouetter la crème pour ne pas avoir de grumeaux, l’œuf cuit très vite. Si c’était le cas, il suffira de passer la crème au chinois.

Verser la crème dans un cul-de-poule ou un saladier. Couvrir de film alimentaire et laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps on va cuire la pâte et préparer la crème d’amandes.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes à 180°C. La sortir du four et la laisser refroidir (je finis par la mettre un peu au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide lorsque la crème aux amandes est terminée). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit pour bien émulsionner.

Lorsque la pâte est cuite à blanc et froide, enlever le cercle et verser la crème d’amandes. Si vous avez assez de groseilles, vous pouvez en déposer sur toute la surface de la crème, elles apporteront un peu d’acidité à l’ensemble. C’est ce que j’ai fait u dernier moment mais j’ai oublié de prendre la photo. j’ai simplement enfoncé des groseilles dans la crème.

Cuire jusqu’à ce que la crème soit prise. Cela prend environ 15 minutes. Je ne cuis pas trop la crème afin qu’elle reste moelleuse. Je vérifie de temps en temps et dès qu’elle est prise, j’arrête la cuisson. Faire refroidir sur grille.  A ce stade, on peut ajouter des fruits frais ou mieux, un petit confit qui apportera un peu d’acidité et de fraîcheur.

Fin de la crème au foin coupé

Lorsque la crème a refroidi, ajouter le mascarpone.

Mélanger et réserver (mettre de côté).

On va maintenant préparer la meringue italienne. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.

Pendant que le sirop chauffe, on verse les blancs dans la cuve du robot et on les monte comme une mousse à raser. Lorsque le sirop est à 118°C, le verser sur les blancs tout juste mousseux, petit à petit. J’arrête le robot, je verse du sirop puis je fouette et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Ainsi le sirop ne se colle pas au parois. Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Je n’ai pas incorporé tous les blancs car je trouvais la crème déjà bien sucrée. A vous de voir. Mieux vaut les incorporer petit à petit et arrêter lorsque le goût de la crème vous convient.

La crème terminée.

Étaler la crème au foin coupé sur la crème aux amandes refroidie à l’aide d’une spatule coudée.

Il ne reste plus qu’à dresser les fruits sur toute la surface de la tarte. J’ai ajouté des groseilles.

Une petite tarte avec juste les groseilles car c’est tout ce qui me restait.

Bonne dégustation !