Tarte poires et gingembre de Nicolas Bacheyre

«Longue comme des fils sans fin, la longue pluie
Interminablement, à travers le jour gris,
Ligne les carreaux verts avec ses longs fils gris,
Infiniment, la pluie,
La longue pluie
La pluie.

Elle s’effile ainsi, depuis hier soir,
Des haillons mous qui pendent,
Au ciel maussade et noir.
Elle s’étire, patiente et lente,
Sur les chemins, depuis hier soir,
Sur les chemins et les venelles,
Continuelle.»
Emile Verhaeren

Des amis américains de passage à Paris viennent dîner chez nous, et voilà encore une bonne occasion de m’adonner à ma passion du moment. Oui mais voilà, Marggi est intolérante au gluten et je me demande quel dessert je vais bien pouvoir faire. J’avais bien envie d’une tarte mais toutes les pâtes sucrées et sablées que je connais contiennent du gluten. Fiat Lux ! Je me souviens d’une tarte aux poires qui m’avait tapé dans l’œil parce que c’était un anneau et qu’elle était parfumée au gingembre. J’avais noté qu’elle avait une pâte sans gluten et qu’elle ne contenait pas d’œufs. Je n’ai pas mis longtemps à la trouver dans une revue de pâtisserie (Fou de pâtisserie, hors série opus 4 été 2018) : c’est la tarte poires gingembre de Nicolas Bacheyre. Elle est composée d’une pâte sablée noisettes – amandes en forme d’anneau sur lequel est posé un confit de poires , lui même surmonté d’une ganache montée parfumée au gingembre et de points de gel de poire. De la vanille en poudre et de petits quartiers de poire terminent l’ensemble. Evidemment la revue est toujours fidèle à sa réputation : erreurs de quantités pour trois préparations sur quatre ! Trop de pâte, on a de quoi faire deux tartes, un peu trop de gel de poire et une quantité énorme de ganache. Je savais bien que 650 grammes de ganache pour un petit anneau c’est bien trop. Mais j’ai eu peur de manquer. J’aurais dû me faire confiance, il m’est resté un saladier plein de crème. Ce n’est pas grave mais c’est agaçant, je vais la recycler. Comme j’avais également trop de pâte, j’ai foncé un autre moule. La tarte ne présente pas de difficultés, il faut cependant être délicat en posant l’anneau de confit sur la pâte sablée. Le pochage est simple, fait avec 3 douilles rondes de différent diamètre. Pour ne pas avoir à utiliser trois poches à pâtisserie, je poche avec la plus grande douille, je mets ensuite la deuxième douille sur la première (par-dessus la poche) et je la tiens avec la main. Je remplace la 2e douille par la 3e. La tarte est très bonne, bien sûr, je préfère la pâte sucrée que je trouve plus fine. Ici c’est comme un gros sablé ce qui n’est pas désagréable. Le confit m’a fait penser à une pâte de fruits. la ganache est délicieuse, mais je ne suis pas objective, j’adore le gingembre. Tout le monde a apprécié la tarte et particulièrement Marggi qui, pour une fois, a mangé un dessert « normal ».


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot coupe
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silicone
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 cercle de 18 centimètres
  • 1 cercle de 7 centimètres
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 4 poches pâtissières
  • 1 douille ronde n° 15
  • 1 douille ronde N° 12
  • 1 douille ronde n° 10
  • 1 douille ronde n° 6
  • 1 petite passoire

Ingrédients

Pour la pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

J’ai divisé par 2 les quantités indiquées dans la revue car il m’est resté de quoi foncer une tarte de 18 centimètres. Comme on peut le voir sur la photo, je n’ai mis que de la poudre d’amandes car je n’avais pas de poudre de noisette. Je vous donne les quantités amandes-noisettes dans la liste.

  • 60 grammes de cassonade
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 60 grammes de poudre d’amandes (ou 15 grammes de poudre d’amandes et 45 grammes de poudre de noisettes)
  • 50 grammes de farine de riz

Pour la ganache montée au gingembre

Ici aussi j’ai diminué les quantités car il est resté 400 grammes de ganache ! Nicolas Bacheyre utilise du gingembre en poudre car dit-il « le gingembre frais peut faire tourner la crème ».

  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (1)
  • 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (2)
  • 55 grammes de chocolat blanc
  • 1 gramme de gélatine et 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 4 grammes de poudre de gingembre.

Pour le confit de poires

J’ai tout mis. On obtient un assez gros anneau comme on peut le voir sur la dernière photo de l’article. Je n’avais pas de purée de poires, j’ai tout simplement utilisé des poires fraîches que j’ai mixées.

  • 570 grammes de purée de poire
  • 53 grammes de sucre
  • 14 grammes de pectine NH
  • 10 grammes de jus de citron

Pour le gel de poires

Il en est resté un peu mais j’ai mis de tout petits points de gel. Peut-être peut-on les faire un peu plus gros.

  • 180 grammes de purée de poires
  • 13 grammes de sucre semoule
  • 4 grammes de pectine NH
  • 3 grammes d’agar-agar

Décor

  • Lamelles de poire
  • vanille en poudre

Organisation

La ganache montée doit se préparer la veille, elle sera à la bonne température aura la bonne consistance et les parfums se diffuseront mieux. Mais je l’ai préparée au dernier moment et je l’ai passée au congélateur pour bien la refroidir. La pâte sablée ne nécessite pas plus de 15 minutes de repos au frais car elle ne contient pas de gluten. On peut la faire la veille ou au dernier moment. Le confit doit être congelé, mieux vaut donc le préparer la veille. Le gel doit également être congelé mais comme on utilise une toute petite quantité, il peut se faire le jour même.


Préparation

La veille

La ganache montée au gingembre

Mélanger 100 grammes de crème liquide (1) avec le gingembre en poudre. Couvrir et laisser infuser un quart d’heure.

Hacher le chocolat si vous avez une tablette. Si ce sont de petites pistoles ce n’est pas nécessaire. Réchauffer la crème + gingembre, filtrer et verser sur le chocolat.

Ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse.

Ajouter 150 grammes de crème liquide froide (2). Mixer. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fouetter la cassonade avec le beurre. Incorporer la poudre d’amandes (ou le mélange poudre d’amandes – poudre de noisettes).

SAMSUNG CSC

Ajouter la farine. On doit obtenir une pâte homogène. Placer au froid environ 15-20 minutes. Il faut pouvoir la manipuler facilement.

Étaler la pâte directement sur le tapis en silicone, lui même posé sur une plaque à pâtisserie. Je pose du film alimentaire pour étaler la pâte, je trouve que cela se détache mieux que le papier sulfurisé. Couper avec un grand cercle de 22 centimètres et un petit de 7 centimètres pour former un anneau. Mettre au frais. On peut cuire tout de suite la pâte ou attendre le lendemain.

Le confit de poires

Si vous n’avez pas de purée de poires : éplucher, vider puis mixer les poires. Comme on aura également besoin de purée pour le gel, mieux vaut tout mixer en même temps.

Chauffer cette purée à 60-70°C. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de poires en fouettant bien. Faire bouillir, ajouter le jus de citron et maintenir l’ébullition pendant une bonne minute afin d’activer la pectine. Laisser tiédir. Recouvrir une plaque à pâtisserie d’un tapis de silicone, poser un cercle de 18 centimètres puis un de 10 centimètres au centre. Couler le confit entre les cercles et mettre au congélateur.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée. Ma pâte a gonflé à la cuisson, je l’ai retaillée pour garder les mêmes dimensions que Nicolas Bacheyre.

Le gel de poires

Chauffer la purée à 60°C. Mélanger la pectine et le sucre. Ajouter pectine+ sucre + agar-agar aux poires en fouettant bien. Faire bouillir pendant une minute. Verser dans un récipient plat ou comme NB sur une feuille de plastique pour un refroidissement rapide. J’ai utilisé un plat que j’ai mis au congélateur.

Lorsque le gel est figé, mixer.

Mixer jusqu’à obtenir une texture de gel puis mettre dans une poche avec une douille n° 10.

Le montage

Retourner l’anneau en pâte et recouper éventuellement. Je l’ai retourné pour avoir une jolie surface. Poser délicatement l’anneau de confit en essayant de bien le centrer.

La ganache montée

Monter la ganache au robot avec le fouet. Il faut commencer à fouetter lentement et bien surveiller pour que la ganache ne « tranche » pas. La crème doit être souple mais ferme pourtant. Mettre dans 3 poches : une avec une douille n° 15, une avec une douille n° 12 et une dernière avec une douille n° 6.

Pocher des points de ganache avec la douille n° 15, puis d’autres points avec la douille n° 12 et compléter avec la douille n° 6. Saupoudrer de vanille. Faire des pointes de gel.

Découper de petits quartiers de poire et poser ça et là.

Bonne dégustation !



Tarte au yuzu

« En acquittant nostre temps vers jeunesse,
Le nouvel an et la saison jolie,
Plains de plaisir et de toute liesse
– Qui chascun d’eulx chierement nous en prie -,
Venuz sommes en ceste mommerie*,
Belles, bonnes, plaisans et gracieuses,
Prestz de dancer et faire chiere lie
Pour resveillier voz pensees joieuses ? »
Charles d’Orléans

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Quelle pâtisserie faire pour la fin de l’année quand on s’y prend au dernier moment ? J’ai un cercle foncé au congélateur. Ce sera encore une fois une tarte. Et puisque l’année s’achève, terminons-la avec un fruit un peu exceptionnel et que j’aime particulièrement : le yuzu. Il s’agit d’un agrume japonais dont le goût très acide se situe entre le pamplemousse, la mandarine et le citron vert dit-on. Il n’est pas facile à trouver mais j’ai la chance d’avoir une épicerie japonaise au coin de la rue où l’on trouve aussi bien les fruits en saison et du jus de yuzu sans sucre ajouté toute l’année (j’en ai congelé il y a quelque temps). Et, la veille, en errant au rayon frais du supermarché du quartier, j’ai trouvé du citron caviar. J’ai les ingrédients, je n’ai plus qu’à. Oui mais la recette ? Les quantités ? Il est plus facile de reproduire une recette que de se lancer dans l’inconnu. En fouillant dans mes carnets de pâtisserie je trouve une recette de crémeux et de mousse au yuzu dont j’ignore la provenance et l’utilisation. J’ai un vague souvenir de bûche au yuzu faite il y a un an ou peut-être deux. Les proportions me semblent convenir pour une tarte. Je sais ce que je veux : du croquant, du moelleux, du fondant et du mousseux. Il y aura donc : une pâte sucrée pour le croquant, une crème d’amandes pour le moelleux, un crémeux pour le fondant et une mousse pour le mousseux. Je peux commencer. Et je réalise aussitôt que les crémeux se font la veille. Aucune importance, j’ai vu Michalak en mettre un au congélateur pour accélérer le refroidissement, je ferai comme lui. La tarte n’a rien de compliqué et je l’ai faite assez vite. On pourrait se passer de la crème d’amandes et de la mousse et faire comme une tarte au citron habituelle tant le crémeux est délicieux. C’est aussi pour ne pas l’écraser que j’ai poché peu de mousse. J’ai parsemé des suprêmes de citron et des grains de citron caviar pour la texture et des pointes d’acidité, des écorces de yuzu confit et des zestes de citron vert tant pour la couleur que pour le goût. Oui, la tarte était délicieuse.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 casserole
  • 1 microplane ou une râpe fine
  • 1 pinceau
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient plat
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Je fonce deux cercles, j’en cuits un, je mets l’autre au congélateur et lorsque la première tarte est cuite je fonce immédiatement le cercle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. Ou tout diviser par 3.

  • 110 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 g de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 24 grammes de beurre pommade
  • 24 grammes de sucre glace
  • 24 grammes de poudre d’amandes
  • 28 grammes d’œuf entier
  • 5 grammes de maïzena
  • 20 grammes de crème liquide

Pour la dorure

Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux yuzu

J’ai obtenu 390 grammes de crémeux. J’ai mis 220 grammes dans le fond de tarte, j’ai utilisé le reste pour la mousse.

  • 70 grammes de jus de yuzu
  • 30 grammes de jus de citron jaune (1/2 citron)
  • zeste de 1 citron jaune
  • 30 grammes de lait
  • 110 grammes d ‘œuf entier (2 œufs)
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de gélatine (facultative)
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 22 grammes de beurre de cacao
  • 150 grammes de beurre coupé en morceaux

Pour la mousse yuzu

J’en avais un peu trop mais j’ai fait un petit pochage car je ne voulais pas que la mousse soit trop présente. Mieux vaut avoir un peu trop de mousse il n’y a rien de plus agaçant que d’en manquer et on trouve toujours des volontaires pour se sacrifier et la terminer. Ma mousse était plutôt compacte, si vous la préférez plus aérienne il suffit d’augmenter la quantité de crème.

  • ce qui reste de crémeux
  • 150 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses

Pour la décoration

  • suprêmes de 1/2 citron
  • 2 citrons caviar
  • zeste 1 citron vert
  • 2 zestes de yuzu ou de citron confit (pas sur la photo car ajoutés au dernier moment)

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille, tout comme le crémeux. La mousse se prépare le lendemain. Mais j’ai tout fait le jour même …


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule, ajouter et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le crémeux yuzu

Laver, brosser puis zester un citron jaune. Faire bouillir le jus de yuzu avec le lait, le jus de citron et les zestes.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre.

Verser les liquides qui ont bouilli sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Remettre dans la casserole et cuire à 83°C jusqu’à ce que la crème épaississe en remuant bien. Incorporer la gélatine et le beurre de cacao hors du feu, mélanger.

Verser la crème dans un récipient plat . Filmer au contact.

Mettre le crémeux dans un récipient haut. Lorsqu’il atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux en trois fois et mixer très longuement pour faire une émulsion. Pour incorporer le beurre, le crémeux ne doit pas être trop froid car le beurre s’incorporerait difficilement et on obtiendrait une crème granuleuse. C’est pourquoi on incorpore le beurre lorsque la crème est tiède.

Passer au tamis fin, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur, c’est très rapide). Ne pas éteindre le four. La photo est trompeuse, le fond de tarte n’était pas si doré.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le beurre mou. Ajouter le sucre et bien fouetter puis incorporer la poudre d’amandes.

Fouetter l’œuf et l’ajouter progressivement. Bien émulsionner.

Terminer par la crème et la maïzena.

Mélanger sans insister.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

Le montage

Lorsque le crémeux est froid, le fouetter un peu pour le détendre et verser 220 grammes environ sur la crème d’amandes froide elle aussi. Je n’ai pas rempli jusqu’au bord mais j’aurais pu. Laisser au frais le temps de faire la mousse.

La mousse de yuzu

Fouetter le crémeux qui reste pour le détendre et le lisser. Fouetter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au crémeux en trois fois.

Mélanger délicatement.

Mettre dans une poche avec une douille ronde n° 16. Pocher la mousse en partant des bords.

Le décor

Lever les suprêmes dans le demi citron. Il faut l’éplucher en l’entaillant pour enlever la peau blanche. Ensuite on taille entre les membranes intérieures pour prélever juste les petites poches qui contiennent le jus. Comme j’ai utilisé une demi citron je n’ai pas eu à beaucoup les recouper. Couper les citrons caviar en deux et récupérer les grains. Poser des suprêmes ça et là sur la mousse, parsemer de grains de citron caviar, de petits cubes de yuzu ou de citron confit et zester un citron vert.

Bonne dégustation !



Tarte mangue-passion

«Ô toi, Rose moussue et blonde, à tes oreilles,
Que mes vers chantent comme un murmure d’abeilles.

Que mon regard, vers toi glisse comme la Nuit
Qui glisse et qui t’endort sous l’or dont elle luit !

Que je te charme en invocations très douces,
— Comme les chants de la rosée au fond des mousses ! »
Francis Jammes

mangue-1.jpg

« On peut manger la mangue ?
— Non c’est pour une tarte »
Seulement, j’avais des pommes et des poires et la mangue fut oubliée au réfrigérateur. Un bon moment car je la regardais et elle ne m’inspirait rien la pauvrette. Certes, au frais, les fruits se conservent mais hier j’ai bien senti que nous étions arrivés à un point de non-retour. J’avais vu passer une tarte à la mangue dans une revue mais je n’avais pas le temps de faire toutes les préparations. J’ai donc choisi de faire quelque chose de « simple » : une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) une crème d’amandes (celle d’Alban Guilmet), un crémeux (aux fruits de la passion car j’en ai au congélateur) et de la mangue fraîche. Il ne me restait plus qu’à trouver la décoration. Ce serait une tarte fleur parce qu’avec une mangue je ne savais pas trop quoi faire en dehors de cubes. Elle était très réussie. Les fruits de la passion apportent un peu d’acidité ce qui contrebalance le sucre de la mangue. Les lamelles de fruit donnent l’impression de croquer directement dans le fruit. Je craignais de ne pouvoir découper la tarte proprement. Ce ne fut pas le cas. Avec un couteau bien aiguisé, on obtient de jolies parts. J’en avais gardé une petite pour mon testeur et pour la photographier le lendemain. J’aurais dû mettre un écriteau car elle a disparu dans la nuit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 coteau bien aiguisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 1 gramme de sel
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux passion

J’achète les purées de fruits par kilo, on ne peut pas trouver moins. Je les congèle dans des sacs à glaçons.

  • 85 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes  de purée de fruits de la passion
  • 100 grammes d’œuf entier (2 petits œufs)

Pour la décoration

  • une grosse mangue

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir et il faudra le laisser au frais dans la tarte avant de dresser la mangue. Il peut être également préparé la veille. La crème d’amandes se fait pendant que le fond de tarte cuit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Mélanger le reste d’œuf battu avec un peu de crème liquide et badigeonner toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Remettre au four pour environ 5 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que le fond de tarte est au four, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

Le crémeux passion

Faire chauffer la purée passion (qui est plutôt un jus). Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir. j’ai oublié de faire les photos, ce sont celles du crémeux citron combava mais le résultat est exactement le même.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Passer la crème au tamis fin ou dans une passoire, filmer au contact et mettre au frais.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais. La crème doit être un peu prise pour pouvoir poser les pétales de mangue.

La décoration

Éplucher la mangue et couper de fines lamelles (je les ai coupées au fur et à mesure). Enrouler une première lamelle autour d’elle même et la planter au centre dans la crème. Enrouler autour de la première lamelle une deuxième et ainsi de suite.

Les lamelles doivent se chevaucher un peu à mesure que la fleur se forme. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas trop grandes et qu’elles aient à peu près la même taille. Les pétales les plus extérieurs sont un peu plus larges, je les ai un peu couchés pour donner l’impression d’une rose épanouie. Je n’ai pas fait de photos du montage, à ce stade, entre le concentration et les mains poisseuses qu’il faut régulièrement laver, je n’avais plus la tête à transporter la tarte sur la table basse pour la photographier.

Bonne dégustation !



 

Tarte poire Belle Hélène revisitée

« Ton Souvenir est comme un livre bien aimé,
Qu’on lit sans cesse, et qui jamais n’est refermé,
Un livre où l’on vit mieux sa vie, et qui vous hante
D’un rêve nostalgique, où l’âme se tourmente.

Je voudrais, convoitant l’impossible en mes vœux,
Enfermer dans un vers l’odeur de tes cheveux ;
Ciseler avec l’art patient des orfèvres
Une phrase infléchie au contour de tes lèvres »
Albert Samain

Mais pourquoi avais-je accepté de faire une recette originale pour un calendrier de l’avent culinaire* moi qui copie essentiellement des pâtisseries de chefs ? Et voilà qu’on me demande très vite de dire ce que je vais faire. Une tarte, forcément mais laquelle ?  « Je ferai une tarte aux poires » ai-je dit tout à trac. Mais quand même pas une Bourdaloue, j’en ai déjà fait plusieurs. Qu’est-ce qui se marie bien avec la poire ? L’amande bien sûr, et puis le chocolat. Mais c’est la poire Belle Hélène ça ! La revisitation des grands classiques étant à la mode ce sera une poire Belle Hélène revisitée donc avec une composition que je maîtrise : pâte sucrée Cédric Grolet, crème d’amandes Alban Guilmet, compotée de poires au sirop, ganache au chocolat et un décor de poires au sirop que j’ai coupées avec des emporte-pièces en forme de fleurs et de feuilles. Il me fallait des testeurs, c’était l’anniversaire d’un ami de mon fils, les copain.e.s allaient me servir de cobayes. Verdict des jeunes : « Excellent ». Mais l’avis d’une « bande de jeunes » qui fait la fête un vendredi soir est-il fiable ? Le lendemain Ulysse qui est un testeur redoutable s’est prononcé : « très bonne, pas trop sucrée (ouf !) mais le chocolat l’emporte un peu sur la poire dont le goût est délicat. Peut-être pourrais-tu mettre davantage de poires et plutôt en lamelles ». J’adore les critiques constructives.

*Le calendrier de l’Avent culinaire c’est un projet un peu fou de Silvie du blog citronelleandcardamome.  Elle a réuni 26 blogueuses et blogueurs d’ici et d’ailleurs pour une recette salée ou sucrée chaque jour. C’est aussi un eBook en 3 langues (anglais, français, espagnol) qui réunit toutes les recettes et que je me ferai un plaisir de vous envoyer si vous êtes abonné au blog.

Les 26 participants par ordre alphabétique :

Pili @cestpasdelatarte – France
María-@charlottechocolate – Espagne
Silvie de Citronelle and Cardamome – Suisse – bonhommes briochés Saint-Nicolas – Grittibenz
Coco @coco_Kontasu – Japon
Belen @cupcakesagogo – Espagne
Valérie @123degustez – France
Fanny @fannychicata – Espagne – Gâteau mousse au nougat
Rachel Bishop @greedyinmontreal – Canada – Nids de meringue à la cardamome
Andie @Helvetic Kitchen – Suisse – Biscuits Samichlaus
Iñaki @jaleoenlacocina – Espagne
Emma @lafabrique_dma – France – Verrines de betterave & tartinade de céleri 
Monica @lalunasulcucchiaio – Italie
Nicolas le cuisinier @macuisineàmoi – France
Maria Dolores blanes @mdblanes – Espagne
Erika @mlle.e.l.l.y – Japon
Carole de @ramene la popotte – France – Saint Jacques aux saveurs de vanille
Martina @raspberries and tulips – Italie – Chocolat chaud au caramel salé
Raul @contigoenlaplaya – Espagne
Sabrina @sabnpepper – France
Sofia  de @Sobrillasblog – Espagne
Anjalina @Soul Spices – Inde – Chutney au kaki & crackers sans gluten
Olivia @thatgreenolive – Nouvelle Zélande – pavlova vegan
Cheryl (@thefumblingbaker – Singapore
Mary – @Un’americana tragliorsi – Italie – Amaretti
Carmen de @un lugar singular – Espagne – Verrines de Cheesecake au nougat
Isabel @Un_Punto_Dulce – Espagne


Le saviez-vous ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle carré  de 19 centimètres
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles une petite et une moyenne
  • 1 mandoline
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 3 emporte-pièces de 3 tailles différentes en forme de feuille
  • 2 emporte-pièces de taille différente en forme de fleur
  • 1 grille à pâtisserie
  • papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais une tarte carrée de 19×19 et deux rondes de 19 cm de diamètre. La tarte carrée demande davantage de pâte que les rondes, il faudra donc l’abaisser assez finement ou prévoir un peu plus du tiers.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 25 gr de crème liquide
  • 30 gr de sucre glace
  • 35 gr d’œuf entier
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 7 gr de maïzena

Pour les poires au sirop

  • 1 grosse poire (j’ai pris des Comice)
  • 300 gr d’eau
  • 1/2 orange
  • 150 gr de sucre

Pour la ganache

  • 200 gr de crème liquide
  • 180 gr de chocolat noir

Pour le décor

  • 1 ou 2 poires selon la taille. Préférez des poires plutôt rondes comme les Comice ou les Guyot plutôt que des Conférence pour pouvoir faire de larges tranches et ainsi découper plusieurs feuilles.

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. Le reste se fait le jour même très vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Les poires au sirop

Comme l’a suggéré mon fils, il vaut mieux faire des lamelles de poires et non une compotée, le goût des poires ressortira mieux. Faire bouillir l’eau avec le sucre et l’orange. Éplucher la poire, la couper en deux,  évider et cuire dans le sirop. La poire doit être tendre lorsque l’on plante un couteau, mais ferme. Laisser refroidir puis égoutter et sécher avec le papier absorbant. Garder le sirop, on s’en servira pour le décor. Détailler la poire en lamelles et poser sur la crème d’amandes.

La ganache

Hacher le chocolat. faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler la ganache sur la compotée de poires. Garder un tout petit peu de ganache pour le décor. la ganache est épaisse. Comme elle ne va pas jusqu’aux bords de la tarte je n’ai pas obtenu une surface lisse. mais ce n’est pas dérangeant car elle va être recouverte par le décor.

Le décor

Tailler la poire à l’aide d’une mandoline en tranches d’environ 4 millimètres. On va tailler les feuilles et les fleurs et les plonger dans le sirop chaud pour les cuire un peu et les essuyer avant de les poser. Pour les grands motifs, j’ai fait 20 grandes feuilles, 20 moyennes et 20 petites, je les ai superposées. Entre les grands motifs j’ai disposé des séries de 2 moyennes et une petite soit 8 moyennes feuilles et 4 petites. Enfin j’ai mis 2 petites et 2 grandes fleurs dans l’espace restant et une petite à la base du décor à 3 feuilles. pour terminer j’ai poché un tout petit peu de ganache au centre des grandes fleurs.

J’ai refait la tare en changeant un peu le décor.

Bonne dégustation !



Tarte caramel et fruits secs de Christelle Brua et Frédéric Anton

« Qu’ils étaient doux ces jours de mon enfance
Où toujours gai, sans soucis, sans chagrin,
Je coulai ma douce existence,
Sans songer au lendemain.
Que me servait que tant de connaissances
A mon esprit vinssent donner l’essor,
On n’a pas besoin des sciences,
Lorsque l’on vit dans l’âge d’or ! »
Gérard de Nerval

tarte-fruits-secs.jpg

Comment résister à une jolie tarte qui se fait en à peine plus d’une heure cuisson de la pâte comprise ? La recette est issue du livre Tartes de Frédéric Anton et Christelle Brua. Elle ne requiert aucun matériel qui ne se trouve dans une cuisine normale et aucun tour de main particulier. Seul le caramel à sec demande un peu d’attention, il brûle très vite. C’est la tarte idéale pour un débutant. Je l’ai faite dans mon cercle habituel, la dimension n’est pas précisée … Je n’avais sans doute pas le bon cercle car j’ai eu trop de caramel. J’avais peur que la garniture ne se tienne pas mais ce n’est pas le cas, en refroidissant le caramel se fige et, tout en restant mou, ne coule pas. Il vaut mieux la consommer froide, La tarte est très sucrée, le caramel a beau être salé, ça reste du caramel, mieux vaut la consommer froide car le froid atténue la sensation de sucré. J’ai proposé de petites parts mais certains en ont repris trois fois. Ils ne l’ont pas trouvée si sucrée sans doute.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 tapis en silicone ou une feuille de cuisson
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 baguette chinoise

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le caramel beurre salé et les fruits secs

J’ai diminué les quantités de caramel car il m’en est resté et je ne pouvais pas mettre tous les fruits secs. J’ai également diminué la quantité de pistaches (30 grammes dans la recette) car là aussi il y en avait trop. j’ai remplacé les noix de macadamia par des noix car c’est ce que j’avais dans mon placard.

  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de crème liquide
  • 5 grammes de beurre demi-sel (je n’en avais pas j’ai mis de la fleur de sel)
  • 20 grammes de noix de pécan
  • 20 grammes de pistaches décortiquées
  • 20 grammes d ‘amandes entières avec la peau
  • 20 grammes de noisettes
  • 20 grammes de noix de macadamia
  • 20 grammes de pignons de pin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le caramel se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

La torréfaction des fruits secs

Préchauffer le four à 150°C. Poser les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et torréfier pendant 5-6 minutes. Laisser refroidir.

Le caramel beurre salé

Verser un tiers du sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajouter le deuxième tiers. Comme j’ai du gaz, le sucre a tendance à cuire sur les bords, c’est pourquoi je remue avec une baguette chinoise. mais si vous avez des plaques électriques vous n’aurez pas ce problème. Une fois les 2/3 fondus, ajouter le dernier tiers. Le caramel doit être brun mais pas  brûlé. Pendant que le sucre fond et se transforme en caramel, chauffer la crème dans une autre casserole. Dès que le caramel est prêt, verser petit à petit la crème bouillie et mélanger avec une cuillère en bois. Attention, au contact de la crème, le caramel va faire de grosses bulles et gonfler, c’est pourquoi il convient d’utiliser une assez grande casserole. S’il reste du caramel solide dans la casserole, il suffit de le remettre sur feu doux et de remuer pour le faire fondre.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger délicatement pour bien l’incorporer.

Lorsque le caramel est bien lisse, toujours hors du feu, incorporer les fruits secs torréfiés et mélanger afin de les napper de caramel.

Verser dans le fond de tarte cuit et froid.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte au citron meringuée de Carl Marletti

« Mon Automne éternelle ô ma saison mentale
Les mains des amantes d’antan jonchent ton sol
Une épouse me suit c’est mon ombre fatale
Les colombes ce soir prennent leur dernier vol »
Guillaume Apollinaire

J’aime les livres de pâtisserie, et j’aime les tartes moi qui n’en faisais jamais jusqu’à il y a deux ans. Aussi, lorsque j’ai vu le livre « Tartes » de Carl Marletti dans une grande librairie parisienne, forcément, il était pour moi. Parmi toutes les tartes, celle au citron a particulièrement retenu mon attention. Par sa forme tout d’abord, car elle est dissymétrique, comme une grande part de tarte. Et par sa composition. Ici pas de crème d’amandes mais un croustillant praliné. Le reste est classique : un crémeux au citron, de la meringue italienne et de petites meringues parfumées au citron. Carl Marletti décore la tarte avec du lemon cress, plante aromatique au goût de citron vert originaire du Japon, introuvable par chez moi. Je l’ai remplacée par ce que j’ai trouvé d’encore vivant sur mon balcon et qui se marie bien avec le citron : de la verveine. Mais ce n’est pas, loin s’en faut, aussi joli. C’était la tarte idéale pour celui qui dit ne pas aimer la meringue mais vit avec une amatrice de la dite meringue. Ils venaient cette fin de semaine, c’était l’occasion de la tester. La tarte n’a rien de compliqué. Seul le montage demande un peu d’attention. Il faut congeler le crémeux et le déposer dans la tarte puis pocher la meringue italienne avec la douille Saint Honoré dans un tout petit espace ce qui n’est pas facile. J’ai poché les meringues avec la douille indiquée dans la recette, et je les ai cuites. Elles étaient trop grosses. Les gourmands s’en sont occupés. J’ai donc décidé de pocher de la meringue italienne crue et j’ai fait de toutes petites gouttes. J’ai passé la meringue au chalumeau mais comme j’avais déjà posé la verveine et que je n’ai pas réussi à régler la flamme qui était trop forte, les feuilles ont un peu brûlé par endroits et la coloration n’est pas régulière. Je ferai mieux la prochaine fois. Les quantités de croustillant étant parfaites, j’ai pensé que je pouvais faire confiance au livre pour le reste. Que nenni ! Il n’en va pas de même pour le crémeux (il m’est resté 200 grammes) et j’ai eu trop de meringue italienne dont j’avais pourtant déjà diminué les quantités. On se demande si les livres de pâtisserie sont relus et par qui. J’ai fait les corrections. La tarte est un délice, mais il faut aimer l’association citron praliné. Certains ont été surpris, en ont repris et ont finalement été conquis.

« Vous arrivez vers quelle heure ?

– Non, non, ne me comptez pas ce soir.
– J’ai fait une tarte au citron praliné.
– Aïe aïe aïe ! »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cadre de 18 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cadre de 16 centimètres
  • 1 tapis de cuisson pour poser le cadre de 16
  • 1 petite casserole
  • 1 sonde alimentaire ou 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 règle
  • 2 poches à douille
  • 1 douille Saint Honoré
  • 1 douille ronde n°8
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. La tarte carré demande un peu plus de pâte que la ronde. Il faut prévoir un peu plus du tiers ou abaisser très finement.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant praliné

La pâte de noisettes s’achète dans les magasins spécialisés dans les produits de pâtisserie. mais elle peut se faire très facilement. Il suffit de torréfier les noisettes au four puis de les mixer (sans la peau) jusqu’à obtenir … une pâte de noisettes.

  • 60 grammes de chocolat au lait
  • 60 grammes de praliné
  • 60 grammes de pâte de noisette
  • 60 grammes de gavottes de feuilletine ou de gavottes écrasées

Pour le crémeux citron

L’intérêt de ce crémeux, outre son onctuosité, c’est qu’il ne contient pas de gélatine et convient donc aux végétarien.ne.s. Les quantités du livre étaient trop importantes, il m’est resté 200 grammes de crème. Je les ai réduites. Ne tenez donc pas compte du visuel, il faut bien 2 gros œufs et non trois comme sur la photo qui correspond à la crème que j’ai faite avec de trop grandes quantités.

  • 145 grammes de beurre
  • 115 grammes de sucre semoule
  • 155 grammes de jus de citron
  • 115 grammes d’œuf entier (2 gros œufs)
  • zestes de 1,5 citron

Pour la meringue italienne

J’ai fait la meringue que je fais toujours. Il y en avait trop. On peut réduire les quantités mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron.

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 10 grammes d ‘eau
  • 50 grammes de blancs d’œuf

Pour la décoration

  • feuilles de lemon cress ou autre plante aromatique (ici verveine car je n’avais rien d’autre, mais c’est moins joli)
  • pralin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le crémeux doit être congelé, comme il est assez fin ce n’est pas très long. Carl Marletti étale le croustillant et le met au congélateur. Je l’ai étalé sur le fond de pâte cuit car j’ai trouvé que c’était plus simple.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 18 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Dans un cul-de-poule, mélanger le praliné et la pâte de noisettes. Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser sur le mélange praliné-pâte de noisettes. Mélanger.

SAMSUNG CSC

Incorporer la feuilletine.

Carl Marletti l’étale finement entre deux feuilles de cuisson, le congèle puis le découpe à la dimension du fond de tarte. J’ai procédé autrement pour plus de facilité. Étaler le croustillant à ‘aide d’une spatule coudée ou du dos d’une petite cuillère sur le fond de tarte froid. Bien lisser.

Le crémeux au citron

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et 55 grammes de sucre prélevés sur les 115. Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le sucre restant soit 60 grammes.

Verser les oeufs+sucre dans le jus de citron chaud.

Mélanger et cuire jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir jusqu’à 40°C. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre.

Mixer longuement avec le mixeur plongeant.

Poser un cadre de 16×16 sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Mesurer la hauteur qui reste entre le croustillant et le bord de la tarte. Il me restait 1 centimètre. Passer le crémeux au chinois et verser dans le cadre. la hauteur doit être celle que vous avez mesurée. Congeler. Il doit être bien dur pour pouvoir être manipulé facilement.

La meringue italienne

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Enlever le crémeux du cadre en passant un couteau fin. Poser sur le croustillant en le calant contre deux côtés. Mon crémeux n’était pas assez dur et il s’est un peu déformé comme on peut le voir. Poser du pralin sur les bords de la tarte qui touchent le crémeux.

Remplir une poche avec une douille Saint Honoré. Pocher dans l’espace vide. Passer au chalumeau. Avec une douille n° 8 faire des petits points sur la surface de la tarte puis poser le lemon cress ou la verveine. Vous pouvez aussi laisser la meringue toute blanche.

Bonne dégustation !



Tarte citron vert combava

On est bien peu de chose
Et mon amie la rose
Me l’a dit ce matin
A l’aurore je suis née
Baptisée de rosée
Je me suis épanouie
Heureuse et amoureuse
Aux rayons du soleil
Me suis fermée la nuit
Me suis réveillée vieille

Pourtant j’étais très belle
Oui, j’étais la plus belle
Des fleurs de ton jardin
Cécile Caulier

Et voici la deuxième tarte pour la soirée raclette et pour celui qui n’aime pas la poire. C’est une tarte au citron vert et au combava, un agrume indonésien à la peau toute fripée et au parfum qui rappelle la citronnelle. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux citron vert combava et d’une meringue italienne qui m’a valu un peu de négociation car celui qui n’aime pas la poire n’aime pas non plus la meringue. « Tu pourras l’enlever ». Elle se fait vraiment vite et n’est vraiment pas difficile à réaliser. Même sans sonde, la crème ne tourne pas. Je ne l’ai pas goûtée mais elle était paraît-il, très bien équilibrée au niveau des goûts et a « fait un malheur ».

« Tu as mangé la meringue ?
« Oui, oui. J’aime pas trop mais c’est vrai que ça va bien avec »


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 3 poches à douille
  • 1 douille 1 M Wilton
  • 1 douille petit four 14
  • 1 douille lisse 10
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

J’avais fait deux tartes dont une avec une crème d’amandes, j’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux citron vert combava

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de jus de citron vert (2 citrons environ)
  • 2 combavas, jus et zeste
  • 100 grammes d’œuf entier (2 œufs)
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d ‘eau si gélatine en poudre

Pour la meringue italienne

Il y en avait trop. On peut réduire les quantités mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron vert ou de combava.

  • 100 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 10 grammes d ‘eau
  • 50 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir, mais c’est assez rapide. La meringue italienne se fait au dernier moment


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux citron vert combava

Zester les combavas. Presser les citrons verts et les combavas. Faire chauffer le jus des deux citrons avec les zestes et laisser infuser un quart d’heure. Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Je n’ai pas filtré mais vous pouvez le faire. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir.

Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement.

Comme on va l’utiliser tout de suite, je ne l’ai pas filmée.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Mettre la meringue dans une poche avec une douille Wilton et pocher 5 roses. Entre les roses, pocher avec la douille petit four puis remplir les espaces avec la douille ronde. On peut remplir tous les espaces comme ci-dessous ou laisser apparaître un peu de crème au citron. Je n’ai pas utilisé de chalumeau pour la meringue car je l’aime bien blanche et je l’ai saupoudrée d’un zeste de combava.

Bonne dégustation !