Vocabulaire usuel de la pâtisserie

Ce petit lexique n’a pas la prétention de contenir tous les termes utilisés par les pâtissiers professionnels. Il vous permettra néanmoins d’en connaître les principaux.

Abaisser

Étaler une pâte (sucrée, brisée, sablée, feuilletée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

 

Appareil

Mélange d’ingrédients.

 

Beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à la formation d’un dépôt blanchâtre (le petit lait) qui, en caramélisant donne un petit goût de noisette. Attention à ne pas le laisser brunir.

 

Beurre pommade

Beurre à température ambiante que l’on travaille pour qu’il soit très mou, comme une pommade.

 

Blanchir

Action de fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent jaune pâle.

 

Brunoise

Aliment coupé en tout petits dés.

 

Chablonner

Enduire la surface d’un biscuit, fond de tarte, d’une génoise, d’une meringue … d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau pour éviter au gâteau de coller au fond de l’assiette de service, lui éviter de se casser et aussi pour imperméabiliser les tartes destinées à recevoir des préparations humides.

 

Chemiser

Recouvrir un moule ou un cercle d’une légère couche de glace, gelée, chocolat, caramel ou papier sulfurisé …

 

Clarifier

Clarifier un œuf : séparer le blanc du jaune.

Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pour en ôter le petit lait (les particules solides.

 

Crémer

Travailler une matière grasse (comme le beurre) seule ou avec du sucre pour lui donner la consistance d’une crème.

 

Croûter

Séchage à l’air d’une préparation avant de la cuire pour que la surface durcisse légèrement. Dans certaines recettes on demande de faire croûter les macarons.

 

Cuisson à blanc

Précuire ou cuire un fond de tarte.

 

Filmer au contact

Recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour éviter la condensation et la formation d’une croûte.

 

Foncer 

Garnir un moule à tarte ou un cercle avec de la pâte.

 

Fraiser

Écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser  en évitant de la rendre élastique.

 

Glacer

Recouvrir une pâtisserie d’un glaçage

 

Puncher

Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie (génoise, biscuit cuillère …) pour l’imbiber et la parfumer.

 

Serrer

Fouetter les blancs d’œufs en neige en ajoutant du sucre pour les rendre plus fermes et homogènes.

 

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Les gélifiants : gélatine, agar-agar et pectine NH

Voici les gélifiants les plus couramment utilisés en pâtisserie.

La gélatine

On l’utilise souvent en pâtisserie, dans les mousses, les bavarois … Elle se présente sous forme de feuilles de 2 grammes chacune ou bien sous forme de poudre. Celle que l’on trouve dans les supermarchés (le plus souvent en feuilles) est faite à base de porc. Mais il existe de la gélatine de poisson, de bœuf et même de la gélatine halal dans les magasins spécialisés et sur internet.

En feuille ou en poudre, l’utilisation est la même. Il faut environ 16 grammes de gélatine pour 1 litre de liquide. La gélatine en feuilles doit être ramollie dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Il faudra ensuite l’essorer en la pressant dans les mains avant de la dissoudre dans un liquide chaud MAIS non bouillant faute de quoi elle perdra son pouvoir gélifiant. Il faut ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine en poudre. Elle va se solidifier. Il suffira de verser ce petit galet dans un liquide chaud mais non bouillant (comme pour la gélatine en feuilles). Si vous devez incorporer de la gélatine dans une préparation froide, il suffira de prélever un peu de lait, de crème ou de purée de fruits de chauffer un peu le liquide et d’y dissoudre la gélatine puis de mélanger à la préparation. On peut également dissoudre la gélatine au micro-ondes mais comme je n’en possède pas, je ne peux rien dire de cette méthode.

Attention, certains fruits comme l’ananas, le kiwi, la goyave, les figues ou le melon contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Mais il suffit faire bouillir les purées de ces fruits avant d’incorporer la gélatine car la cuisson détruit l’enzyme.

Il faut compter plusieurs heures au froid pour la gélification.

Les préparations à base de gélatine se congèlent très bien. Elles ne rendent pas d’eau en décongelant.


L’agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant végétal naturel obtenu à partir d’algues rouges. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine mais il ne s’utilise pas de la même façon. Il se présente généralement sous forme de poudre que l’on doit dissoudre dans un liquide puis porter à ébullition au moins 30 secondes. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Il faut environ 5 grammes par litre.


La pectine NH

Elle se présente sous forme de poudre. On la trouve dans les magasins spécialisés et sur internet. Elle est d’origine végétale et s’utilise pour la gélification des fruits. La pectine gélifie en présence d’un acide c’est pourquoi on l’utilise pour les fruits (inserts de fruits par exemple).

Il faut environ 10 grammes de pectine par kilo en pâtisserie mais davantage pour la confiture.

Il y a d’autres pectines (pectine jaune, X 58 … ) mais je ne les ai jamais utilisées.



 

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La mousse au chocolat

« Au premier dîner, par exemple, tiens, je lâche le mot, j’ai été ignoble. J’ai repris cinq fois de la mousse au chocolat. »
Jean Anouilh


C’est la mousse au chocolat que j’ai définitivement adoptée car elle n’est pas très sucrée et bien mousseuse. Chez moi, on en reprend plusieurs fois. Mais peut-être pas cinq ! Elle est très rapide et simple à faire. Il faut juste veiller à ne pas trop monter les blancs car lorsque les blancs sont trop fermes, ils sont difficiles à incorporer et on a souvent des grumeaux.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 maryse

Organisation

La mousse est très rapide à faire mais elle doit rester un bon moment au frais. Il convient donc de la faire plusieurs heures à l’avance. C’est une mousse pour quatre bons gourmands.


Ingrédients

  • 180 grammes de chocolat de couverture à 70% (j’utilise le Valrhona qui est peu sucré)
  • 20 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 20 grammes de beurre à température ambiante
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 3 gros œufs

Préparation

Il faut commencer par hacher le chocolat très finement car si on laisse des carrés, ils ne fondront pas avec la crème. Je le hache avec un couteau à pain et j’obtiens des copeaux voire de la poudre. Pendant ce temps, verser le lait et la crème dans une petite casserole, et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat et mélanger.

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Le chocolat va fondre et former une sorte de crème épaisse. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer.

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Voici la ganache.

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Séparer les blancs des jaunes et ajouter le sucre.

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Fouetter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau. Ils ne doivent pas être durs. Plutôt comme une crème à raser.

Ajouter les jaunes dans tous les blancs.

Fouetter un peu pour bien mélanger. Ne fouettez quand même pas trop longtemps pour ne pas casser les blancs. Les jaunes doivent juste être incorporés. Cela peut se faire au robot ou avec une maryse.

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Ajouter environ 1/5 de l’appareil blancs+jaunes, dans la ganache pour la détendre puis mélanger.

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Verser l’appareil ganache+1/5 des blancs+1/5 jaunes dans le reste des blancs+jaunes et mélanger délicatement en soulevant bien la préparation.

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La mousse est terminée. Il ne reste plus qu’à la mettre dans un grand saladier ou de petits ramequins.

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Voici la texture de la mousse au chocolat.

On peut servir cette mousse avec un peu de chantilly. Pour cela il suffit de monter de la crème liquide à 35 % de matières grasses avec un peu de sucre glace. La crème que l’on trouve habituellement dans les supermarchés contient 30 % de matières grasses. Elle ne montera pas bien et restera molle même si vous la fouettez longtemps. C’est pourquoi il faut utiliser celle à 35 % ou bien ajouter un peu de mascarpone. On trouve désormais de la crème liquide qui contient déjà du mascarpone. Préférez-la à la 30 %. La chantilly sera ferme et tiendra longtemps.

Bonne dégustation !


 

 


 

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Pâte à choux

« La pyramide était composée de minuscules choux à la crème »
André Gide

4 Choux 2

C’est une pâte qui entre dans la composition de nombreuses pâtisseries comme les choux à la crème, les chouquettes, les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. elle est rapide et simple à réussir pour peu que l’on respecte bien les pesées.


Matériel nécessaire

  • 1 balance (électronique de préférence)
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 robot ou un fouet électrique

Organisation

La pâte à choux est rapide à faire. On peut la préparer à l’avance, puisqu’elle se congèle très bien. Il faut cependant, si vous souhaitez la congeler, lui donner tout de suite la forme, la mettre dans des demi-sphères par exemple (pour les choux) ou faire le dressage (éclairs et religieuses) AVANT la congélation. Lorsqu’il me reste de la pâte, c’est ce que je fais. Il y a plusieurs écoles pour la pâte à choux : à l’eau, moitié lait moitié eau ou encore eau+poudre de lait. Les choux sont plus secs s’ils ne contiennent que de l’eau. Ils sont plus moelleux  avec moitié eau-moitié lait ou eau+poudre de lait. Qu’on les fasse à l’eau ou au lait, les quantités des ingrédients ne changent pas. Point important : le poids du liquide (eau ou eau+lait) doit toujours être égal au poids des œufs. D’où l’intérêt de peser les œufs.


Ingrédients

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  • 125 grammes d’eau
  • 60 grammes de beurre mou
  • 2 grammes de sucre semoule
  • 2 grammes de sel
  • 80 grammes de farine T 55 (ou celle que vous avez)
  • 125 grammes d’œufs entiers

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Porter à ébullition. Le beurre doit avoir fondu AVANT l’ébullition. Ceci pour ne pas prolonger l’ébullition et avoir trop d’évaporation.

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Hors du feu, verser d’u seul coup la farine tamisée et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sorte de boule. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte à feu doux avec une spatule ou une cuillère en bois. Il faut la dessécher pendant environ 1 à 2 minutes. Lorsqu’il se forme une petite pellicule au fond de la casserole, il faut arrêter.

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Verser immédiatement la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Fouetter la pâte environ une minute pour la refroidir. Elle doit être à 45°C avant d’incorporer les œufs. Ajouter les œufs petit à petit en fouettant à vitesse moyenne . Je bats les œufs avant de les incorporer, cela me permet de les verser petit à petit. Si vous n’avez pas de robot, il suffit de verser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier et de ‘étaler sur les bords pour la refroidir rapidement. On incorpore ensuite les œufs petit à petit en fouettant bien avec un fouet à main.

Il se peut que l’on doive ajouter un peu plus d’œuf ou au contraire en verser un peu moins. Cela dépend du dessèchement de la pâte dans la casserole. Voici la consistance que doit avoir la pâte. Elle a un aspect satiné. Pour savoir si la pâte est prête, il suffit de passer le doigt comme pour tracer un sillon. La pâte doit se refermer doucement.

On peut également faire le test de « la crête de coq ». On plonge une palette dans la pâte et on la redresse délicatement. Si la crête se replie rapidement, la pâte est trop liquide (irrattrapable). Si elle reste en l’air elle est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf.  Si elle se replie sans toucher la palette, elle est parfaite !

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A ce stade, on peut la mettre dans une poche et dresser des choux, des Paris-Brest  ou des éclairs par exemple ou bien dans des demi sphères qui seront congelées et sorties au moment de la cuisson.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tarte aux poires de Cédric Grolet

« Je détournai les yeux vers les poiriers et les cerisiers du jardin d’en face pour qu’il crût que c’était leur beauté qui me touchait. Et elle me touchait un peu de la même façon, elle mettait aussi près de moi de ces choses qu’on ne voit pas qu’avec ses yeux mais qu’on sent dans son cœur »
Marcel Proust

Merveilleuse tarte que celle-ci ! Tant du point de vue du goût que de son esthétique. On se demande comment on arrivera à faire cette rosace et la méthode de Cédric Grolet est si simple que l’on se demande pourquoi on n’a pas toujours fait les tartes aux pommes de cette manière. Pour le goût, la tarte propose différentes textures de la poire : poêlée, en marmelade, et juste passée sous le grill. L’ajout de quelques grains de genièvre est intéressant et surprenant.


Matériel nécessaire

  • 1 cercle ou 1 moule à tarte de 22 centimètres
  • 1 poêle
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 mandoline
  • 1 emporte-pièce de 5 cm
  • 1 emporte-pièce de 3 cm

Ingrédients

La pâte sucrée

  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 85 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf entier (1 petit  œuf)
  • 250 grammes de farine tamisée
  • 2 grammes de sel

La crème d’amandes

  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de poudre d’amandes
  • 50 grammes d’œuf
  • 1 cuillère à café de rhum brun

Les poires poêlées

  • 2 poires conférence
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sucre
  • 1 filet d’alcool de poire (je n’en avais pas)
  • Quelques baies de genièvre

La marmelade de poires

  • 1,5  poire
  • 1 citron jaune (le jus)
  • 3 baies de genièvre

Le carpaccio de poires

  • 3 poires
  • beurre
  • sucre roux

Le dressage

  • 1 poire

Organisation

La pâte sucrée doit impérativement reposer, idéalement une nuit. Le reste peut se préparer le jour même. C’est un peu long à faire car il y a trois préparations et le dressage qui prend un peu de temps.


Préparation

La pâte 

La veille, préparer la pâte. Les proportions permettent de faire deux tartes de 22 cm. La pâte restante peut se congeler. On peut aussi la foncer dans le moule et la congeler ensuite, cela permet d’avoir toujours une pâte prête à l’emploi.

Il faut commencer par crémer 140 grammes de beurre avec 85 grammes de sucre glace dans un robot (ou avec un batteur électrique). Pour cela, il faut utiliser la feuille. Lorsque le beurre est devenu une crème, on incorpore la poudre d’amandes. puis l’œuf et on termine par la farine sans insister. Fraiser la pâte, la filmer et la mettre au frais pendant une nuit.

Lorsque la pâte a bien reposé, il faut l’étaler pour foncer un moule ou un cercle. Je l’abaisse finement, sur une épaisseur d’environ 2-3 millimètres. Je congèle le cercle pendant environ une demie heure, ma pâte ne se rétracte jamais. Chauffer le four à 180°C et enfourner la pâte congelée pendant environ 20 minutes (il faut qu’elle soit bien dorée). Pour les photos : La pâte sucrée de Philippe Conticini

 

 

La crème d’amandes

Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare la crème d’amandes qui doit reposer 1 heure au frais.

Dans la cuve du robot, verser le beurre et le sucre et mélanger avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, un batteur électrique ou un fouet à main feront l’affaire. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs puis le rhum. Laisser reposer une heure au frais.

Au bout de ce temps on garnit le fond de pâte cuit avec la crème d’amandes sur une hauteur d’environ 6 millimètres.

Les poires poêlées

Pendant que la pâte est au congélateur et la crème d’amandes au frais, on prépare les poires.

Peler les poires et les couper en quartiers. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sucre dans une poêle et faire revenir les poires à feu vif.

Déposer la crème d’amandes sur le fond de tarte cuite puis disposer les poires. Cédric Grolet dit de laisser couler le jus des poires dans la crème d’amandes, mais moi je n’en avais pas dans ma poêle.

Cuire pendant 6 minutes à 180°c. la crème doit être tremblotante. La mienne a un peu trop cuit. A la sortir du four, verser la cuillère d’huile d’olive qui reste et râper un peu de genièvre (cela ne se voit pas sur la photo car je l’ai prise à la sortie du four). Verser un petit filet d’alcool de poire (je n’en ai pas mis car je n’en avais pas mais cela doit rehausser le goût).  Il faut laisser la tarte sur le tapis de cuisson ou le moule car une fois le montage du carpaccio de poires terminé, elle repassera sous le grill.

La marmelade de poires

Éplucher les poires, les tailler en petits cubes de 5-6 cm et les cuire dans le jus du citron avec les baies de genièvre râpées à feu vif pendant 4 minutes. J’ai un peu trop cuit les poires qui étaient très mûres, certaines se sont défaites à la cuisson. Il faut normalement qu’elles restent entières pour avoir des morceaux. déposer la marmelade sur la crème d’amandes jusqu’au bord de la tarte.

Le carpaccio de poires

Il est inutile d’éplucher les poires. Il faut les tailler à la mandoline avec une épaisseur de 2 millimètres.

Poser un découpoir de 5 cm de diamètre au centre de la lamelle de poire pour obtenir un disque sans la peau. J’ai taillé les disques au fur et à mesure. Il ne faudra pas oublier d’en faire un plus petit, de 3 centimètres pour combler le trou qui restera au centre. J’en ai superposé deux, un de 3 cm et un de 2 cm.

 

Le montage

Il faut disposer les disques en partant de l’extérieur et en les faisant se chevaucher.

Une fois la deuxième rangée terminée, il reste un petit trou par lequel on verse de la marmelade pour combler. Cédric Grolet utilise un découpoir de 4,5 centimètres pour la deuxième rosace. Je n’ai pas de taille intermédiaire, j’ai donc utilisé le même découpoir pour les rosaces extérieure et intérieure. On termine par un tout petit disque (ou 2 superposés de taille différente) au centre.

Faire fondre un peu de beurre et en couvrir toutes les poires. Saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill à 180°C pendant 2 minutes.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

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Ma tarte Tatin aux roses

« Connaissez-vous la rose-lune
Connaissez-vous la rose-temps
L’autre ressemble autant à l’un
Que le miroir dans l’étang
L’une à l’autre se reflétant »
Louis Aragon

J’ai repris la recette de la tarte Tatin de Michalak parue dans « Les Desserts qui me font craquer » en remplaçant la pâte feuilletée par une pâte sucrée et le streusel par de la chantilly et des roses de pommes. Elle n’est pas compliquée à faire mais elle demande un peu de temps car les pommes au caramel doivent être congelées ce qui prend au minimum deux bonnes heures.


Matériel nécessaire

  • 1 balance
  • 1 tamis ou une passoire
  • 1 robot ou un fouet électrique ou un fouet à main
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poêle
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 cercle de 22 cm
  • 1 cercle de 16 cm
  • 1 tapis de cuisson
  • film alimentaire
  • Papier aluminium
  • 1 douille
  • 1 poche à douille

Ingrédients

Pour la pâte sucrée, j’ai utilisé celle de Philippe Conticini (sans le zeste de citron). Mais vous pouvez utiliser celle de votre choix, voire acheter de la pâte feuilletée.

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Ingrédients pour la pâte sucrée

  • 230 grammes de farine T 55
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 90 grammes de sucre glace
  • 140 grammes de beurre pommade (très mou)
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 4 pincées de fleur de sel
  • Vanille et/ou zestes de citron (facultatif)

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Ingrédients pour le palet de pommes

  • 500 grammes de pommes Golden
  • 100 grammes de sucre
  • 30 grammes de beurre
  • 50 grammes de crème liquide
  • 4 grammes de gélatine + 20 grammes d’eau (si gélatine en poudre ou 2 feuilles
  • confiture d’abricot ou nappage neutre

Ingrédients pour la décoration

  • 2 pommes Golden
  • 100 grammes de crème liquide
  • Un peu de sucre glace (j’ai mis une petite cuillère à café mais vous pouvez sucrer plus ou moins selon que vous l’aimez plus ou moins sucrée)

Organisation

La pâte doit reposer au moins 4 heures au frais. Idem pour le palet de pommes qui doit être congelé pendant au moins deux heures. Il faut donc ou bien faire la pâte et le palet de pommes la veille, ou bien commencer le matin pour le soir.


Préparation

La pâte sucrée

Je ne mets pas de photos du déroulé de la recette de la pâte sucrée, vous les trouverez ici   La pâte sucrée de Philippe Conticini

Tamiser le sucre glace. Tamiser la farine avec le sel et réserver (c’est à dire mettez de côté). Dans le bol du robot, crémer le beurre (c’est à dire fouetter) avec la feuille (c’est le batteur plat), en ajoutant petit à petit le sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse. Si vous n’avez pas de robot vous pouvez utiliser un fouet électrique ou un fouet à main.

Ajouter les zestes (facultatif, je n’en ai pas mis cette fois-ci) et la vanille puis la poudre d’amandes  et fouetter toujours avec la feuille du robot (raclez bien les parois pour faire retomber la préparation dans le centre de la cuve). Ajouter l’œuf, le jaune et les graines de vanille puis la farine en deux trois fois sans pétrir complètement la pâte.

C’est la farine qui, quand elle est trop travaillée, va faire gonfler la pâte lors de la cuisson. Pour éviter ce problème, il faut juste la mélanger puis fraiser la pâte c’est à dire la déposer sur la plan de travail en boule et écraser cette boule d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, comme si on l’étalait. Il faut ensuite ramener la pâte et faire ce fraisage deux ou trois fois. On peut aussi incorporer la farine avec le robot.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur avant de foncer le moule.

Foncer le moule, le congeler pendant une demie heure puis cuire sans décongeler à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Si la pâte a bien reposé et qu’elle a été congelée, elle ne rétractera pas.

Le palet de pommes

Il faut commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide  (ou verser de l’eau froide sur la gélatine en poudre). Éplucher les pommes et les couper en petits cubes d’environ 5 cm. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les pommes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses. Elles doivent être cuites mais rester fermes. Réserver (les mettre de côté).

1 Pommes dans le beurre bis.jpg

Il faut ensuite faire un caramel à sec. Pour cela, on verse le sucre dans une casserole à feu doux. Et on attend. Il ne faut surtout pas remuer avec un ustensile. Si le feu est fort, le caramel va brûler. Comme j’ai du gaz, le caramel cuit sur les bords et le temps que la chaleur atteigne le centre, les bords brûlent. Du coup, je remue régulièrement la casserole hors du feu pour répartir le sucre. Le caramel doit avoir une couleur ambrée mais pas trop foncée faute de quoi il sera amer.

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Si vous avez un micro ondes, il faut pendant que le caramel cuit, chauffer la crème liquide (comme je n’ai pas de micro-ondes, je la réchauffe dans une petite casserole) et la verser dans le caramel pour le décuire. Attention aux projections.

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Au contact de la crème, la caramel va faire de grosses bulles. C’est normal.

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Il faut remettre le mélange caramel-crème sur le feu pour lui donner une ébullition afin de bien faire fondre les éventuels petits morceaux de caramel. Verser dans un saladier puis ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles). J’utilise de la gélatine en poudre. Elle gonfle au contact de l’eau et se solidifie comme on peut le voir sur la photo.

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Mélanger puis incorporer les pommes.

Mélange pommes caramel.jpgDéposer un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier aluminium et verser le mélange.

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Attention, si la plaque n’est pas parfaitement plate, le caramel risque de couler. Il vaut mieux dans ce cas froisser le papier d’aluminium autour du cercle. Mettre ensuite le cercle au congélateur et l’y laisser pendant au moins deux heures, l’idéal étant de le laisser toute la nuit.

Les roses 

Couper les pommes en quatre sans les éplucher. Tailler de fines lamelles à la mandoline, les déposer sur un tapis de cuisson en les faisant se chevaucher. Les badigeonner avec un peu de beurre fondu et saupoudrer de sucre. Les roses étant petites, quatre lamelles sont suffisantes pour une rose. J’ai fait 13 roses, mais vous pouvez en faire un peu plus. Ou un peu moins. Je n’ai pas pris de photo, celle-ci est celle d’une tarte avec des roses plus grandes et des pommes Royal Gala.

Roses de pommes

 

Cuire les pommes à 180°C pendant quelques minutes. Il faut qu’elles soient molles pour pouvoir être roulées. Elles ne doivent pas colorer. Surveillez donc la cuisson. Lorsqu’elles sont molles, il faut les sortir. Pour former une rose, il suffit de rouler les lamelles.

Fabrication d'une rose

Voilà ce que l’on obtient (ici des roses plus grosses et colorées car il s’agissait de pommes de différentes couleurs).

Bouquet de roses.jpg

Il faut ensuite sortir le palet de pommes du congélateur (le papier aluminium se décolle très facilement), le déposer au centre de la pâte cuite ET froide, côté plat dessus, puis passer  un peu de confiture d’abricot au pinceau pour faire briller.

Mettre les roses tout autour en laissant un espace (ou pas auquel cas il faudra prévoir davantage de roses) pour pocher la chantilly.

Monter les 100 grammes de crème liquide avec le sucre glace en chantilly (c’est trop mais il est difficile de faire moins). Mettre un peu de chantilly dans une poche avec une douille lisse de 5 et remplir les espaces entre les roses. Mettre le reste de chantilly dans une autre poche avec une douille à petits fours de 14 et pocher entre les roses sans dépasser la hauteur des roses. J’ai ajouté une petite bille de chocolat craquant sur chaque boule de chantilly. On peut servir le reste de chantilly aux gourmands. Le palet de pommes n’est pas très épais mais il  devra rester à température ambiante pour décongeler.

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Bonne dégustation !



 

 

 

 

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Crémeux au citron

C’est une crème délicieuse avec laquelle on peut faire une tarte au ciron ou l’utiliser pour d’autres préparations. Elle est inratable et rapide à faire. On peut la préparer la veille.


Matériel nécessaire

  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou saladier
  • 1 fouet ou cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 sonde ou un thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant

Ingrédients

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  • 120 g de jus de citron jaune (environ deux citrons)
  • 110 grammes de sucre
  • 130 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de jaune d’œuf
  • 5 grammes de maïzéna
  • 2 grammes de gélatine (1 feuille) + 10 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 90 grammes de beurre à température ambiante

Organisation

La crème doit refroidir (40 °C) pour pouvoir incorporer le beurre, cela prend une vingtaine de minutes. Elle doit encore refroidir afin de durcir pour pouvoir être utilisée. Il faut donc la préparer plusieurs heures à l’avance.


Préparation

Il faut commencer par s’occuper de la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut la faire tremper dans l’eau froide. Si vous avez, comme moi, de la gélatine en poudre il faut lui ajouter 5 fois son poids en eau et attendre que le liquide soit complètement absorbé.

Mettre ensuite le jus de citron dans une casserole et le porter à ébullition. Pendant ce temps, on verse le sucre et la maïzena dans un saladier. Attention, la crème est très citronnée. Si vous aimez les crèmes moins acides, augmentez un peu la quantité de sucre.

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Fouetter.

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Verser le jus de citron chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire la crème comme une crème pâtissière. Elle va épaissir.

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Il faut la laisser revenir à 40°C. Lorsqu’elle est à la bonne température, il faut la mettre dans un récipient haut pour mixer le beurre avec le mixeur plongeant. Ajouter le beurre petit à petit et mixer longuement (10 bonnes minutes)

Le beurre est mixé.jpg

La crème est prête, il faut la filmer et la mettre au frais avant de l’utiliser.

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Bonne dégustation !



 

 

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