La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet

« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine
Allez roule-moi, roule-moi la pâte, ça me plaît, ça m’émeut
Quand je vois voltiger les mains blanches de mon cordon bleu
Mieux encore que dans la chambre j’t’aime dans la cuisine »
Claude Nougaro

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire, elle me semble plus croquante et c’est sûr, elle me rappelle davantage celle que j’ai mangé au tea time. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16 ou 3 tartes carrées de 19 centimètres de côté. Je trouve que 19 centimètres est un bon format pour 5-6 personnes.


Matériel utilisé

1 robot ou un fouet électrique


Ingrédients

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au frais. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas et je ne la pique ni mets des billes.


Préparation

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Bon fonçage !



 

Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka

« C’est beau d’avoir élu
Domicile vivant
Et de loger le temps
Dans un cœur continu,
Et d’avoir vu ses mains
Se poser sur le monde
Comme sur une pomme
Dans un petit jardin,
D’avoir aimé la terre,
La lune et le soleil
Comme des familiers
Qui n’ont pas leurs pareils,
Et d’avoir confié
Le monde à sa mémoire
Comme un clair cavalier
À sa monture noire »
Jules Supervielle

Pour mon anniversaire, j’ai décidé de me faire une tarte dont la recette ne sera pas, pour une fois, celle d’un chef. Et puis carrée, pour changer des cercles habituels. J’ai des pommes, ce sera une Tatin, tarte que j’aime particulièrement et qui est très simple : des pommes caramélisées, de la pâte, et de la crème fraîche en accompagnement. Mais c’est souvent très sucré. Pour « l’alléger », je me suis inspirée de la composition de la tarte aux pommes de Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d’amandes (j’ai fait celle d’Alban Guilmet que j’ai trouvée excellente) compotée de pommes que j’ai bien citronnée et j’ai remplacé les pommes crues par des billes cuites dans un sirop puis recouvertes de caramel beurre salé entre lesquelles j’ai poché de la ganache montée à la fève tonka. J’ai aussi fait une version avec de la chantilly car chez moi, tout le monde ne mange pas de chocolat. Nous l’avons trouvée très réussie, la fève tonka est inattendue mais se marie très bien avec la pomme. Les dernières billes recouvertes de caramel étaient plus sucrées car le caramel était à ce moment-là plus épais et avait adhéré davantage (j’ai fait différents essais de dressage si bien que le caramel avait un peu durci et s’écoulait moins bien). Si l’on préfère une tarte moins sucrée, il suffit d’en rester aux billes pochées au sirop et de choisir la chantilly. C’est aussi plus rapide. Tout le monde étant finalement très occupé un vendredi soir, j’ai déplacé le repas au dimanche ce qui me donnera encore un bon prétexte pour me livrer à ma passion du moment. Mais me voilà avec une tarte sur les bras, certes pas très grande mais bien trop importante pour deux. Un ami s’est dévoué pour venir la tester. « Je me dévoue quand tu veux m’a-t-il dit en partant ».


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à patisserie
  • 1 cadre de 19 x 19 centimètres ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat (si cadre)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cadre)
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne (je ne connais pas la taille de la mienne)
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 assiette ou un plat pour poser sous la grille
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Ce n’est pas exactement la pâte que je fais habituellement et que l’on trouve dans le livre de Cédric Grolet Fruits. Celle d’aujourd’hui est la pâte que Cédric Grolet a faite lors de la masterclass de juin 2018 et, d’après son assistante, celle qu’ils utilisent au Meurice. Elle contient moins de beurre et une partie de la farine est remplacée par de la fécule de pomme de terre. Est-elle meilleure ? Je ne saurais dire mais c’est celle que je fais très souvent. Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres et il reste de quoi en faire une de 16. J’ai eu juste ce qu’il faut pour la tarte carrée avec 1/3 de la pâte (il en faut évidemment davantage que pour la circulaire de 19 centimètres).

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la ganache montée

On peut faire une chantilly à la fève tonka ou à la vanille à la place de la ganache montée. La ganache se prépare la veille et se monte le lendemain, la chantilly se prépare au dernier moment.

  • 120 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 25 grammes de chocolat blanc
  • 1/4 fève tonka (ou de la vanille si vous n’avez pas de tonka)
  • 1 gramme de gélatine
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

ou

  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 10 grammes de sucre glace
  • 1/4 de fève tonka

Pour la crème d’amandes

J’ai repris la recette de la crème d’amandes d’Alban Guilmet qui nous avait beaucoup plu. J’ai diminué les quantités car je voulais garder de la place pour la compotée. J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas. Je donne les proportions de la dorure de Cédric Grolet qui bien sûr ne prépare jamais 10 grammes d’œuf.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

  • 250 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 grosses pommes Golden

Pour la compotée

J’ai mis ce qui restait des pommes (90 grammes, je n’avais pas plus), mais c’était insuffisant car elles ne recouvraient pas entièrement la crème d’amandes. Il en faut le double.

  • 180 grammes de pommes coupées en petits dés
  • 25 grammes de jus de citron (+ ou – selon votre goût)

Pour le caramel beurre salé

J’en ai fait beaucoup car je l’ai versé sur les billes comme un glaçage et il vaut mieux en avoir beaucoup. S’il en reste il peut se garder, être réchauffé et versé sur des crêpes (je n’en ai jamais fait) ou sur une glace. Mais vous pouvez aussi diminuer les quantités

  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
  • 40 grammes de crème liquide

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La ganache montée doit être très froide pour être fouettée, il vaut mieux la préparer également la veille ou le matin tôt. Le reste est vite fait.


Préparation

La veille

La ganache montée

Dans une petite casserole, verser la crème et râper la fève tonka. Chauffer à 80°C.

Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse . Ajouter la gélatine. Mixer avec le mixeur plongeant.

Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous n’abaissez pas finement mieux vaut prévoir un peu plus du tiers de pâte.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes selon la taille des billes. Vérifier avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les billes et mettre de côté.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée citronnée

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et cuire doucement à couvert.

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Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette. Étaler sur la crème d’amandes. On voit que les pommes sont en quantité insuffisante car elles ne recouvrent pas entièrement la surface mais je n’en avais pas d’autres.

Le caramel beurre salé

Disposer les billes de pomme sur une grille à pâtisserie sous laquelle on aura prévu une grande assiette ou un plat qui va recueillir l’excédent de caramel.

Verser le sucre dans une casserole ou une poêle et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer la casserole ou la poêle. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes

Verser le caramel sur les billes et laisser couler. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de caramel, vous pouvez en verser plusieurs fois. le caramel qui est dans l’assiette peut se récupérer et pour glacer à nouveau si nécessaire et pour être consommé par la suite.

La ganache montée

Verser la ganache bien froide dans la cuve du robot. Elle est compacte c’est normal puisqu’elle contient de la gélatine. Elle va s’assouplir.

Fouetter à vitesse tout d’abord lente pour incorporer beaucoup d’air puis augmenter.

La version chantilly

C’est comme pour la ganache montée, on fouette. Râper la fève tonka dans la crème très froide et fouetter lentement au début puis plus vite.

Le montage

Disposer tout d’abord les 25 billes de pomme en les alignant bien. On alterne des rangées de 4 et de 3 billes. Pocher la ganache ou la chantilly entre les billes.

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Bonne dégustation !



La tarte praliné de Philippe Conticini

« De ces deux, il en fut ainsi
Comme du chèvrefeuille était
Qui au coudrier s’attachait :
Quand il s’est enlacé et pris
Et tout autour du fût s’est mis,
Ensemble ils peuvent bien durer,
Mais qu’on vienne à les séparer,
Le coudrier mourra bientôt
Et le chèvrefeuille aussitôt.
« Belle amie, ainsi est de nous :
Ni vous sans moi, ni moi sans vous ! »
Marie de France

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J’ai un grand fils qui aime inviter ses copains de lycée à dîner chez moi, alors même qu’il a un « chez lui ». Ainsi hier c’était l’ami Mathurin. Et l’occasion de faire la tarte praliné de Philippe Conticini, dont la composition est redoutable : praliné, ganache chocolat, ganache montée au praliné, noisettes et amandes caramélisées. J’ai trouvé la recette dans le dernier Fou de pâtisserie et, le croirez-vous, les quantités de la ganache au chocolat et de la ganache montée sont erronées. C’est une recette pour deux tartes de 18 centimètres, j’ai tout naturellement divisé par deux. J’ai donc fait 550 grammes de ganache deux chocolats (il m’est resté 316 grammes) et 558 grammes de ganache montée (il m’est resté  190 grammes). Ce ne sera pas perdu mais c’est agaçant. J’ai corrigé les proportions dans la recette ci-dessous. Je n’ai pas fait une pâte sucrée au chocolat comme c’est le cas dans la recette de P. C. car j’avais un cercle déjà foncé qui m’attendait au congélateur. J’ai doré la pâte pour bien l’imperméabiliser et doublé la quantité de praliné dans la tarte (80 grammes ) car je trouvais que 30-40 grammes c’était peu. La réalisation ne comporte aucune difficulté, seule la ganache montée demande un peu d’attention. Voulant faire les photos avant la tombée de la nuit, j’ai posé les fruits secs caramélisés sur la tarte et, comme  le caramel n’aime pas l’humidité et fond au réfrigérateur s’il y séjourne trop longtemps, je l’ai laissée à température ambiante. Erreur, la tarte est moins bonne à cette température, on sent trop le sucre et la ganache montée est moins ferme. Il faut donc laisser la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir, garder les fruits caramélisés au sec et les poser le plus tard possible. C’est aussi, à mon sens, comme toutes les tartes au chocolat et au praliné, une pâtisserie qui se déguste le ventre plutôt vide, avec un café par exemple. Après un bon repas et la tarte à température ambiante, les avis furent partagés « Tu as fait mieux » a dit l’un, « C’est un peu trop sucré » dit l’autre, « Vous êtes blasés » a répondu l’ami charitable. Le reste de la tarte est reparti au frais. Trois heures de fraîcheur après, « Vous n’y connaissez rien, elle est exceptionnelle, et je mangerai la dernière part demain au petit déjeuner » a dit celui qui avait les papilles affûtées et le ventre moins plein. Certains se sont ravisés et ont négocié.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 robot coupe
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat ou du papier sulfurisé
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • 1 thermomètre de cuisson ou une sonde alimentaire
  • 1 petit fouet
  • 1 cuillère en bois
  • 1 poche à douille
  • 1 douille petit four 18 (ou une douille ronde 14 comme dans la recette)
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Je prépare toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour le praliné et les fruits secs caramélisés

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  • 150 grammes d’amandes avec la peau
  • 150 grammes de noisettes avec la peau
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes d’eau

Pour la dorure

Elle n’est pas obligatoire, Philippe Conticini ne la propose pas dans cette recette. D’habitude, j’utilise ce qui me reste d’œuf d’une autre préparation, mais ici je n’ai utilisé aucun œuf. Il m’a fallu sacrifier un jaune. Je ne pèse pas la crème, j’en mets un peu, à l’œil. la crème peut être remplacée par du lait.

  • 1 jaune d’œuf
  • 5 grammes de crème liquide

Pour la ganache montée

J’ai obtenu beaucoup trop de ganache montée. Là aussi, il faut réduire les quantités. J’ai mis entre parenthèses le calcul pour un peu plus au cas où vous auriez peur d’être un peu juste ou aussi si vous faites un pochage plus gourmand en crème.

  • 150 grammes (175 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 60 grammes (70 grammes) de chocolat blanc
  • 75 grammes (90 grammes) de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 75 grammes (90 grammes) de praliné
  • 3 grammes (3,5 grammes) de gélatine
  • 18 grammes (21 grammes d’eau) (si gélatine en poudre)

Pour la ganache au chocolat

J’ai utilisé 230 grammes de ganache et il m’est resté 316 grammes. Je pense qu’il vaut mieux diviser les quantités de la revue non pas par 2 mais par 4 ! J’ai fait des arrondis. Je n’ai pas ajouté le glucose je trouve le chocolat déjà bien sucré comme ça.

  • 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 75 grammes de chocolat noir à 72 % de cacao
  • 38 grammes de chocolat au lait
  • 23 grammes de beurre mou
  • 5 grammes de glucose (que je n’ai pas mis)

Organisation 

Il vaut mieux préparer la pâte sucrée la veille car elle doit reposer quatre heures au frais. Une fois foncée, elle doit encore reposer ou être congelée. Il faut faire le praliné la veille également car il entre dans la composition de la ganache montée qui doit rester toute une nuit au réfrigérateur. Comme je m’y prends toujours au dernier moment, j’ai fait le praliné puis la ganache praliné le matin et je l’ai montée dans l’après-midi. Mais cela fait plus de temps à la suite aux fourneaux.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. je divise la pâte en 3.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

On va commencer par faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Philippe Conticini dit un chaudron en cuivre car il conduit mieux la chaleur, mais je n’en possède pas. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur une plaque de téflon (je n’en ai pas) ou sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer (cela facilitera la décoration) et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer 220 grammes (la moitié) de fruits secs dans un robot coupe, l’autre moitié servira pour le décor, il faut la garder dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur !

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Mais pour cette recette cela n’a aucune importance. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Faire chauffer 150 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème qui reste soit 75 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures. La crème doit être très froide pour pouvoir être montée. Plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, on cuit complètement la pâte. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 30-35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, donc au bout de 15-20 minutes, on enlève le cercle, on dore toute la pate dedans et dehors au pinceau et on remet à cuire. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). J’ai doré l’intérieur et l’extérieur de la pâte pour bien l’imperméabiliser mais ce n’était pas indiqué dans la recette.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler environ 80 grammes de praliné et mettre au frais.

La ganache aux deux chocolats

Hacher le chocolat, il va fondre plus facilement.

Faire chauffer la crème à 80°C. Verser sur le chocolat haché en émulsionnant avec un petit fouet. Il faut rester bien au centre.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux. Normalement il va fondre tout seul mais s’il reste des morceaux, il suffit de les écraser sur les bords avec une maryse.

La ganache est terminée.

Couler la ganache sur le praliné et laisser prendre au frais. Si le praliné n’est pas assez dur, on peut mettre le fond de tarte au congélateur quelques minutes avant de verser la ganache.

La ganache montée

Curieusement, il n’est aucune mention de cette étape dans la revue. Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc assez compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher et c’est irrécupérable, par moi en tous cas. La ganache doit être ferme et tenir au fouet. Mettre dans une poche avec la douille de votre choix.

Le montage et les finitions

Pocher la ganache en commençant par le bord. J’avais commencé à mettre les noisettes et amandes lorsque j’ai réalisé que j’avais oublié la photo du pochage.

Recouvrir la ganache d’amandes et noisettes caramélisées entières et grossièrement concassées. Je n’ai pas mis tout ce qui restait au moment de la photo qui a été prise bien avant le repas.

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J’en ai fait une petite.

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Bonne dégustation !



 

Tarte Bourdaloue au miel d’Alban Guilmet

« Mon âme vers ton front où rêve, ô calme sœur,
Un automne jonché de taches de rousseur,
Et vers le ciel errant de ton œil angélique,
Monte, comme dans un jardin mélancolique,
Fidèle, un blanc jet d’eau soupire vers l’Azur ! »
Stéphane Mallarmé

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Ce qui est bien avec les hommes, c’est qu’ils sont rarement au régime et donc toujours contents d’avoir un bon dessert. J’en ai quatre à dîner et un cercle foncé au congélateur. Une tarte. Forcément. Mais laquelle ? « C’est bon les poires » dit Ulysse. Tarte aux poires donc. Et ça tombe bien, j’en ai vu une que j’ai tout de suite eu envie de faire dans le dernier numéro de la fameuse revue-qui-contient-souvent-des-erreurs. C’est une tarte Bourdaloue d’un pâtissier que je ne connais pas, Alban Guilmet. Elle m’a tout de suite attirée car elle est entièrement recouverte d’un florentin et j’ai une passion pour les florentins depuis très très longtemps. La crème d’amandes est étonnante aussi puisqu’elle contient un peu de maïzena et de crème liquide, ce qui n’est pas habituel. A la lecture de la recette je vois que la tarte est facile et qu’elle est relativement rapide à faire. Le seul point délicat est le découpage du florentin, et je sais par expérience qu’il m’est difficile d’obtenir des bords nets lorsque je le découpe au couteau. J’ai donc décidé de le cuire dans un cercle (que j’aurais peut-être dû beurrer car les bords se sont un tout petit peu effrités ça et là en passant le couteau). Je n’ai rien changé, seulement adapté les quantités. Nous avons adoré cette tarte. La crème cuite avec les poires est presque onctueuse, les poires du décor délicatement parfumées fondent dans la bouche et que dire du florentin … Ils étaient quatre hommes et pas un au régime. Ce qui restait de la tarte ne pouvait être partagé qu’en trois. « Je n’en prendrai pas et je suis certaine que votre père vous laisse sa part ». Aurais-je dû en être aussi sûre ?

Quelques remarques tardives car j’ai refait la tarte plusieurs fois. J’ai découpé le florentin au couteau et je n’ai pas eu de problème pour obtenir des bords nets. J’ai également cuit les poires le jour même sans les laisser mariner toute la nuit. J’ai préféré ainsi car les poires étaient moins sucrées et tout de même bien parfumées. J’ai une fois préparé le florentin la veille ce qui s’est révélé être une mauvaise idée car il avait perdu de son croquant. Je l’ai refait le lendemain. J’ai également fait la tarte en version carrée (19×19 centimètres), la photo est tout à la fin de l’article. Pour la tarte ronde il faut un peu moins de crème d’amandes que pour la carrée. Je donne les ingrédients pour les deux formats.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petite spatule coudée et 1 grande
  • 1 cercle de 7 centimètres de diamètre
  • 1 petite passoire
  • 1 saladier de 17 centimètres
  • 1 nonnette de 4,5 centimètres de diamètre
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les poires pochées

J’ai poché 2 poires William mais elles étaient grosses et c’était trop. Une seule suffit pour la tarte ronde et un peu plus pour la carrée.

  • 500 grammes d’eau
  • 230 grammes de sucre semoule
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 grosse poire Williams

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes

Pour une tarte ronde de 19 centimètres de diamètre.

J’ai mis beaucoup de poires si bien que la crème est montée pratiquement jusqu’au bord. Avec moins de poires il vaut mieux augmenter les quantités de crème. On peut aller jusqu’à 40 grammes de beurre, 40 grammes de sucre glace, 40 grammes de poudre d’amandes, 46 grammes d’oeuf entier, 9,3 grammes de maïzena et 33 grammes de crème liquide.

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d ‘œuf
  • 7 grammes de maïzena
  • 25 grammes de crème liquide

Pour une tarte carrée de 19 centimètres de côté.

Même remarque que précédemment, si on met peu de poires, il faut augmenter la quantité de crème.

  • 45 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de sucre glace
  • 54 grammes d’œuf entier (1 œuf)
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 10 grammes de maïzena

Pour le florentin

Alban Guilmet fait son florentin avec des amandes effilées et quelques pistaches hachées. Je n’ai utilisé que des amandes car je n’avais pas de pistaches. Le florentin va s’étaler, et il en restera. Mais c’est si bon …

  • 25 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de crème liquide
  • 10 grammes de miel
  • 45 grammes d’amandes effilées
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

Alban Guilmer décore la tarte avec une gousse de vanille coupée en 2. J’ai saupoudré les poires avec de la poudre de vanille.

  • sucre glace
  • poudre de vanille

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. Les poires doivent être pochées la veille. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. L’appareil à florentin se prépare pendant que la pâte refroidit, le jour même, pour qu’il reste bien croquant.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser 1/3 de la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Les poires pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher la poire, la couper en deux, enlever le trognon et la queue et pocher jusqu’à ce que le sirop frémisse et ce pendant 20 minutes. La recette dit qu’il faut couvrir la casserole d’un film étirable. Je ne l’ai pas fait, j’ai couvert avec le couvercle. Arrêter la cuisson dès que la poire est cuite (on teste avec la pointe d’un couteau et la couleur de la poire a changé, elle est moins blanche).

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu’au lendemain. On recouvre la casserole d’un film étirable.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

J’ai préparé la crème d’amandes avec les ingrédients de la recette mais en foisonnant l’œuf comme je le fais habituellement car je la trouve plus savoureuse de cette façon. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Égoutter puis découper la poire et cubes de 1 centimètre.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Garnir avec la moitié des dés de poire et garder le reste pour le décor.

Cuire à 180°C pendant environ 15-20 minutes. La crème doit être juste prise, je trouve qu’ainsi, elle est plus moelleuse. Laisser refroidir. Pendant que la tarte refroidit, on prépare le florentin sans éteindre le four.

L’appareil à florentin

Dans une casserole, faire bouillir le beurre avec la crème liquide, le sucre et le miel.

Ajouter les amandes et mélanger.

La recette dit d’étaler entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La première fois, je l’ai cuit dans un cercle de 19 centimètres que j’ai posé sur du papier cuisson. J’ai bien étalé avec une petite spatule et lissé la surface. Par la suite, j’ai étalé sur une feuille de cuisson et lissé avec une spatule coudée. De cette façon, le florentin va s’étaler et il sera plus fin. Comme il est fin, il se coupe très facilement.

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes. Il faut bien surveiller et arrêter la cuisson dès que la surface est couleur caramel.

Passer délicatement un couteau entre le cercle et le florentin pour le décoller. J’ai trouvé que les bords étaient moins nets lorsque le florentin cuit dans le cercle.

Montage et finitions

Lorsque le florentin est froid, poser un saladier de 17 centimètres de diamètre et saupoudrer avec du sucre glace. Soulever le saladier délicatement.

Déposer le florentin à l’aide d’une grande spatule coudée, sur la tarte froide.

Poser un cercle de 7 centimètres et y tasser les dés de poires restants.

Soulever délicatement.

Alban Guilmet dépose deux gousses de vanille sur les dés de poire, j’ai posé un petit moule de 4,5 centimètres au centre des poires et j’ai saupoudré de vanille en poudre. Pour la version carrée, j’ai mesuré la tarte car la pâte s’était un peu rétractée en largeur,. J’ai fait un gabarit dans du carton, je l’ai posé sur le florentin et j’ai coupé avec un couteau bien tranchant. J’ai ensuite procédé comme pour la tarte ronde.

Bonne dégustation !



Tarte aux figues de Montreuil de Cédric Grolet

« Je trace ton nom sur le figuier mâle
Qui a ce parfum des corps entr’aimés
Ton nom va grandir dans l’écorce pâle
Avec l’arbre et l’ombre au jardin fermé

Peu à peu perdant la forme des lettres
Qu’il s’écarte donc comme font les plaies
Illisible alors au passant peut-être
Ce cri de soleil dont je t’appelais »
Louis Aragon

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Je voulais faire la tarte aux figues de Cédric Grolet depuis un petit moment. Mais elle nécessite une feuille de figuier qui sert à faire 30 grammes de sirop. Et ça, nos marchands parisiens n’en ont pas. J’ai des amis à Montreuil qui ont un figuier et les figues cette années sont particulièrement savoureuses. C’est à une encablure de chez moi par le métro. Seulement voilà, lorsque nous arrivons, il fait nuit, les figues ont été transformées en confitures et celles qui restent sont très haut dans l’arbre. Une lampe de poche, et des amis intrépides n’hésitant pas à grimper au figuier pour satisfaire mes envies pâtissières et me voilà avec un petit trésor. Comme c’est le cas de toutes les tartes de Cédric Grolet que j’ai faites jusqu’ici, celle-ci n’a rien de compliqué : pâte sucrée, crème d’amandes avec des figues, chair de figue (qu’est-ce ? L’intérieur des figues sans la peau ?), compotée de figues, figues fraîches et Dolç Mataro. Il faut croire que les pâtissiers éprouvent un malin plaisir à utiliser des ingrédients que l’on ne trouve pas aisément. Bien entendu je n’ai pas de Dolç Mataro chez moi. Vous en avez, vous ? Tant pis, je fais sans ce vin cuit catalan car je ne sais pas par quoi le remplacer. Banyuls peut-être. De toutes les façons je n’en ai pas non plus. Je n’aime pas le dressage de Cédric Grolet, les figues disposées ainsi me font penser à des tranches de mortadelle. Je les ai donc mises debout. La tarte est délicieuse, et j’aime à penser que les 30 grammes de sirop de feuille de figuier y sont pour beaucoup.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 petite spatule coudée
  • 2 petites casseroles
  • 1 passoire
  • 1 couteau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste de l’œuf utilisé pour la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

  • 35 grammes de beurre
  • 35 grammes de sucre glace
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 35 grammes de poudre d’amandes
  • 2 figues

Pour le sirop infusé à la feuille de figuier

1 feuille de figuier dit la recette. Oui mais de quelle taille ? J’en ai pris une moyenne et une petite.

  • 75 grammes d’eau
  • 7,5 grammes de sucre semoule
  • 1 feuille de figuier

Pour la confiture de figues

  • 20 grammes de sucre
  • 30 grammes de sirop de feuille de figuier
  • 250 grammes de figues
  • 1,4 grammes de pectine NH
  • 1,4 grammes d’acide tartrique (je n’en ai pas j’ai remplacé par du jus de citron)

Pour le montage et les finitions

  • 80 de chair de figues (2 figues)
  • environ 10 figues fraîches (cela dépend de leur taille et du dressage que vous voulez faire. Si on coupe les figues en tranches il en faudra moins).

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. La confiture de figues se fait très rapidement.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

Le sirop infusé à la feuille de figue

Faire bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Ajouter la feuille de figuier hachée. Laisser infuser 20 bonnes minutes. Passer au chinois et réserver.

La confiture de figues

Mettre le sucre avec le sirop de feuille de figuier dans une casserole et porter à 115°C. Le sirop va épaissir et faire des bulles.

Ajouter les figues et laisser compoter 10 minutes à feu doux.

Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter la pectine et le jus de citron.

Porter à ébullition pendant encore une minute, retirer du feu et mettre de côté.

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Insérer des morceaux de figue fraîche. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise (j’ai oublié la mienne dans le four). Laisser refroidir.

Montage et finitions

Lorsque la tarte est cuite et refroidie, ajouter de la chair de figues sur la crème d’amandes. J’ai coupé deux figues en 2 et j’ai prélevé l’intérieur.

Garnir de confiture de figues. Lisser. La confiture va servir de « colle » aux figues fraîches.

Couper des figues fraîches en 4 et disposer harmonieusement sur toute la surface de la tarte.

Bonne dégustation !



L’exubérante pêche verveine, tarte aux pêches et à la verveine de Claire Damon

« Et que j’aime ô saison que j’aime tes rumeurs
Les fruits tombant sans qu’on les cueille
Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille
Les feuilles
Qu’on foule
Un train
Qui roule
La vie
S’écoule »
Guillaume Apollinaire

C’est l’automne, la fin des fruits d’été et je dois apporter le dessert pour un dîner chez des amis. Ce sera la tarte aux pêches de Claire Damon, tarte dont j’ai trouvé la recette dans une revue de pâtisserie (numéro 23 mai-juin 2017). Sans erreurs cette fois-ci. Elle n’a rien de compliqué : une pâte feuilletée, de la crème d’amandes, des pêches dont le noyau est remplacé par de la pâte d’amandes et un nappage dans lequel on infuse des feuilles de verveine. Dans la revue, il est dit que l’on peut acheter la pâte feuilletée car il est difficile de la faire par les grandes chaleurs d’été. Si j’ai, comme tout un chacun, acheté des pâtes feuilletées toutes prêtes, je répugne désormais à les utiliser puisque j’ai du temps et que la pâte feuilletée du commerce n’est pas aussi bonne que celle que l’on fait soi même. C’était sans compter avec le passionnant roman en cours. La pâte feuilletée fut donc remplacée par une sucrée qui était déjà prête dans un cercle de 19 centimètres. Les pêches, elles, étaient énormes, je me suis demandé comment j’allais réussir à les faire se chevaucher un peu dans un si petit espace. Certes, les pêches auraient gagné à être un peu plus petites mais c’était néanmoins délicieux. La bonne idée c’est l’inattendu noyau en pâte d’amandes qui se marie si bien avec la pêche délicatement parfumée à la verveine. Nul doute qu’une pâte feuilletée aérienne doit magnifier l’ensemble. La tarte ne présente aucune difficulté, et elle est très rapide à faire, j’ai pu tranquillement terminer mon roman et la préparer l’après-midi entre 15:30 et 18 heures. J’ai fait de petites modifications : pâte sucrée à la place de la feuilletée, et donc diminution de la quantité de crème d’amandes car la pâte sucrée était moins haute, nappage neutre au lieu de confiture d’abricots (je n’en avais pas) et la cuisson. Dans la recette, on cuit les pêches en même temps que la crème d’amandes. J’ai cuit d’abord la crème d’amandes puis la tarte avec les pêches car je craignais que celles-ci rendent beaucoup de jus et noient la crème. En effet elles ont rendu du jus mais celui-ci a été absorbé par la crème d’amandes cuite cela n’a donc pas transformé la tarte en piscine. A 17:48 très précisément, je venais de sortir la tarte du four lorsque le téléphone sonne. « N’apporte pas de dessert, j’en ai fait un »…


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 petite casserole
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

Je fais toujours de quoi faire trois tartes de 19 centimètres de diamètre et 1 de 16. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

C’est une étape importante car les pêches rendent beaucoup de jus. La dorure va imperméabiliser la pâte. Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

La revue dit 50 grammes de beurre, sucre, œuf et poudre d’amandes. Mais Claire Damon fait une pâte feuilletée dont les bords sont plus hauts que ceux de ma pâte sucrée. J’ai donc réduit à 40 grammes. Si vous faites des bords plus hauts que moi, il faudra augmenter les quantités de crème d’amandes.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre glace
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 40 grammes de poudre d’amandes

Pour les pêches

Les pêches étaient très grosses, j’en ai utilisé 3,5. Il faut un peu de cassonade pour saupoudrer et un peu de beurre fondu pour passer sur les pêches avant la cuisson. Il est difficile de dire précisément quelle quantité il faut pour ces deux ingrédients. J’ai utilisé de la pâte d’amandes que j’achète dans un magasin spécialisé et qui est moins sucrée que celle des grandes surfaces. On peut faire sa pâte d’amandes, ce n’est pas difficile, mais pour une si petite quantité cela ne vaut pas la peine. Les 50 grammes de pâte d’amandes sont une quantité approximative. Vous pouvez faire des « noyaux » plus ou moins gros.

  • 4 pêches
  • 50 grammes de pâte d’amandes
  • un peu de beurre
  • un  peu de cassonade pour saupoudrer

Pour le dressage

Il ne faut pas omettre cette préparation, elle apporte vraiment une petite touche subtile et intéressante. Dans la recette de la revue, CD utilise de la confiture d’abricots et 1/4 de botte de verveine. Je n’avais pas de confiture d’abricots mais du nappage neutre, c’est ce que j’ai utilisé. La verveine vient de mon balcon, je ne sais pas à quoi correspond 1/4 de botte de verveine je n’en ai jamais vu chez le primeur, j’ai donc arbitrairement mis 30 feuilles.

  • 1/4 de botte de verveine fraîche effeuillée (30 feuilles pour moi)
  • 30 grammes de confiture d’abricots

 


Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème d’amandes se prépare pendant la cuisson de la pâte. Il restera ensuite environ vingt minutes de cuisson.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

J’ai procédé à ma manière pour la cuisson de la pâte. j’ai cuit la pâte à blanc puis la crème d’amandes dans la pâte et enfin, les pêches sur la crème d’amandes cuite. Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface.

Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir avant de poser les pêches.

Couper les pêches en deux, ôter délicatement le noyau, c’est la partie la plus difficile, j’ai utilisé la pointe d’un couteau pour le dégager. On garde une pêche avec son noyau pour le centre. Former des boules avec la pâte d’amandes et en garnir toutes les demi pêches.

Dresser les pêches avec leurs noyaux de pâte d’amandes sur la crème cuite. Il faut les faire se chevaucher un peu. Combler le centre avec le reste de pêche pour poser facilement la demi pêche et son noyau.

Faire fondre le beurre, le passer au pinceau et saupoudrer de cassonade. Cuire à 180°C, entre 15 et 20 minutes selon la grosseur des pêches. Les pêches doivent être tendres.

Le nappage

Pendant que la tarte cuit, on prépare le nappage. Réchauffer la confiture d’abricots ou le nappage et laisser infuser les feuilles de verveine pendant au moins 15 minutes. Garder quelques feuilles pour la décoration. Lorsque la tarte est froide, napper les pêches avec la confiture bien infusée. Disposer des feuilles de verveine entre les pêches pour combler les espaces comme à droite.

Bonne dégustation !



 

Tarte au citron vert et à la menthe

« Elle est venue la nuit de plus loin que la nuit
A pas de vent de loup de fougère et de menthe
Voleuse de parfum impure fausse nuit
Fille aux cheveux d’écume issus de l’eau dormante »
Claude Roy

tarte-citron-vert-menthe.jpg

C’est l’anniversaire d’Olivier, j’ai un lumbago et je ne sais pas quel dessert préparer. J’ai depuis longtemps constaté que les hommes aiment la tarte au citron. Olivier est un homme, j’ai des citrons, jaunes et verts et de la menthe sur mon balcon. Ce sera une tarte citron vert-menthe avec un peu de meringue pour adoucir l’acidité du citron. J’aurais pu faire une tarte mojito, j’ai une bouteille de rhum blanc apportée de La Havane par des amis cubains. Mais trois saveurs différentes et de la meringue cela me paraît beaucoup pour une petite tarte. J’en suis restée à une pâte sucrée, une crème d’amandes parfumée à la menthe, un crémeux citron vert-menthe et un peu de meringue italienne. J’ai voulu essayer le pochage en couronne et ce fut un joli fiasco. La tarte est échevelée et non pas couronnée. Il n’empêche, le crémeux était délicieux, et nous l’avons trouvé très équilibré. On sent tout d’abord le citron, la menthe arrive à la toute fin et la meringue adoucit juste un peu les saveurs acides sans être trop présente. Parce qu’olivier est gourmand, j’ai voulu faire des feuilles en chocolat et les colorer en vert comme les feuilles de menthe. Seulement voilà, en regardant bien l’étiquette, je constate que c’est un colorant hydrosoluble qui ne convient pas pour le chocolat. Les feuilles resteront blanches. Je voulais aussi ajouter une gelée à la menthe mais il aurait fallu congeler le crémeux et je n’avais pas le temps. Ce sera pour une autre fois. La tarte se fait rapidement et ne présente aucune difficulté. A-t-elle plu aux convives ? J’en connais qui en ont pris plusieurs fois après un copieux repas et d’aucuns qui auraient bien emporté chez eux le morceau que je garde jalousement pour mon goûteur personnel. Enfin, la proposition « Tous le hommes aiment la tarte au citron » s’est encore vérifiée !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 2 casseroles dont 1 toute petite
  • 1 pinceau fin
  • 1 cul-de-poule
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 verre
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille Saint-Honoré ou 1 douille de votre choix
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes à la menthe

  • 30 grammes de beurre pommade
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes d ‘œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • quelques feuilles de menthe ciselée

Pour le crémeux menthe-citron vert

  • 75 grammes de beurre
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de jus de citron vert
  • 100 grammes d’œuf entier (2 œufs, j’avais exactement 101 grammes !)
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
  • 30 grandes feuilles de menthe
  • zeste de 1 citron vert (le zeste du 2e citron sera utilisé pour le dressage)

Pour les feuilles en chocolat

On a besoin de très peu de chocolat mais il est difficile de faire fondre une toute petite quantité. Le chocolat qui restera pourra être réutilisé. J’ai fait 4 feuilles de différentes tailles mais libre à vous d’en faire plus ou moins.

  • 30 grammes de chocolat blanc
  • 4 feuilles de menthe

Pour la meringue italienne

Il y en avait beaucoup beaucoup trop. On peut réduire de moitié et il en restera encore mais avec un robot il est difficile de fouetter de petites quantités et je n’ai pas de batteur électrique. Il suffit de retenir qu’il faut le double du poids des blancs pour le sucre et 10% du poids du sucre pour l’eau. Vous pouvez la parfumer avec des zestes de citron vert.

  • 140 grammes de sucre semoule (pour le sirop)
  • 14 grammes d ‘eau
  • 70 grammes de blancs d’œuf

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux et les feuilles en chocolat peuvent se faire la veille également. J’ai tout fait le jour même, ce n’est pas si long.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 24 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le crémeux au citron

Faire bouillir le jus de citron avec 15 feuilles de menthe ciselées et laisser infuser une bonne demie heure.

Fouetter le sucre et les œufs.

Faire chauffer à nouveau le jus de citron + menthe.

Filtrer le jus de citron chaud car les feuilles de menthe ont noirci et verser sur le mélange sucre-œufs.

Remettre dans la casserole et cuire à 83°C. Ma sonde ne fonctionne plus j’ai donc fait la crème « à l’oeil ». J’ai cuit la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger. Verser la crème dans un récipient haut car on va ensuite utiliser un mixeur plongeant. Filmer au contact.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ciseler les 15 feuilles de menthe qui restent et incorporer à la crème lorsque celle-ci est à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Réserver (mettre de côté).

La cuisson de la tarte la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf battu en fouettant bien. La crème d’amandes est terminée. Ciseler les feuilles de menthe et mélanger à la crème d’amandes.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid.

Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque le crémeux est froid, verser la moitié sur la crème d’amandes.

J’ai laissé les feuilles de menthe sur la moitié du crémeux pour le goût et passé l’autre moitié au tamis fin pour ne pas avoir une surface toute tachetée. Le résultat n’est pas celui que j’espérais, il est resté de petits morceaux de feuilles de menthe. Remplir le fond de tarte entièrement et lisser à la spatule.

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Les feuilles en chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Poser les feuilles sur une feuille de papier sulfurisé ou une petite assiette, côté lisse de la feuille dessous. On va utiliser le côté nervures comme un tampon. Tremper le pinceau dans le chocolat et recouvrir le côté où les nervures se voient le mieux. Mettre les feuilles au réfrigérateur pour que le chocolat fige. Passer au moins deux fois de plus en laissant le chocolat figer au réfrigérateur à chaque fois. On doit obtenir une couche qui ne soit pas trop fine pour que les feuilles ne cassent pas. Mettre au congélateur.

Lorsque le chocolat a durci, il faut délicatement enlever la feuille de menthe. J’ai soulevé avec la pointe d’un couteau fin et tiré sur la feuille verte très délicatement. Remettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation. J’ai évidemment oublié de faire les photos avant le dressage.

La meringue italienne 

Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser. J’ai utilisé le fouet du robot mais j’ai fouetté à la main.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. J’ai ajouté un tout petit peu d’eau car le sucre n’était pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Mais je n’ai pas eu ce problème. Je n’ai pas fait de photo car il faut tout de même aller vite. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet.

Le dresssage

Mettre la meringue dans une poche avec une douille Saint-Honoré et pocher comme vous pouvez tout autour de la tarte. La prochaine fois je marquerai avec une pique fine les emplacements pour plus de régularité. Planter les feuilles de chocolat dans la crème et zestez un peu de citron vert.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux pommes et à la menthe

« Simone, allons au verger
Avec un panier d’osier.
Nous dirons à nos pommiers,
En entrant dans le verger :
Voici la saison des pommes.
Allons au verger, Simone,
Allons au verger.

Les pommiers sont plein de guêpes,
Car les pommes sont très mûres :
Il se fait un grand murmure
Autour du vieux doux-aux-vêpes.
Les pommiers sont pleins de pommes,
Allons au verger, Simone,
Allons au verger. »
Henry de Gourmont

Alex a vingt ans et il aime les tartes aux pommes. « Si tu fais une tarte aux pommes, je repasse demain ». Voilà un bon prétexte pour faire une tarte. La pâte est déjà dans le cercle, ne manquent que les pommes. Je choisis des granny smith que je n’ai jamais cuisinées. Par précaution et pour la couleur, je prends aussi des reines des reinettes. Téméraire et prudente je suis. Pour la recette, rien de bien original : pâte sucrée, crème d’amandes, compotée de granny smith. Je ne sais pas du tout quel dressage je vais faire et je n’aime pas refaire plusieurs fois la même chose. L’inspiration viendra. Ou pas. En chemin je décide de faire une compotée à la menthe, j’en ai sur mon balcon, et d’en ajouter un peu sur la crème d’amandes. Pour la décoration, j’ai finalement fait des roses, des grandes vertes et des petites rouges qui sont du plus bel effet. Mais j’ai manqué de pommes (j’en ai, comme toujours, oublié au four), et j’avais de vilains espaces entre les roses. Je les ai comblés avec de la chantilly et  de petites feuilles de menthe qui se sont révélées indispensables pour le goût. La tarte est très fraîche, c’est comme manger dans une pomme parfumée à la menthe. Mais elle n’est pas du tout facile à couper (j’ai coupé ente les roses et utilisé des ciseaux pour la rose du centre) et à manger. Lorsque les roses sont plus petites on n’a pas ce problème. Alex n’est pas venu. A-t-il oublié ou n’a-t-il pas cru que je ferais la tarte ? Je le saurais sans doute demain. Entre temps, certains se sont chargés de faire un sort à la tarte. Alex devra revenir. Et j’aurai encore un bon prétexte pour faire une tarte !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule à tarte de même dimension
  • 1 tapis de silicone
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 grille
  • 1 casserole
  • 1 mandoline ou de la patience et 1 on couteau
  • 1 douille
  • 1 poche à douille
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai fait la même quantité que d’habitude. Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre. Lorsque ma tarte est cuite, je fonce tout de suite deux autres cercles que je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux .

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

Avec ce qui reste d’œuf de la crème d’amandes, je fais la dorure. Je verse tout simplement un peu de crème dans l’œuf battu sans peser.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d’œuf entier
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • quelques feuilles de menthe fraîche hachées

Pour la compotée de granny smith

  • 200 grammes de pommes granny smith
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de sucre en poudre (ou moins si vous aimez bien acide)
  • 30 feuilles de menthe fraîche
  • un peu d’eau

Pour le dressage

  • 3 granny smith (au moins)
  • 3 reines des reinettes
  • un peu de sucre
  • un peu de beurre
  • quelques feuilles de menthe

Pour la chantilly

Il en faut très peu mais avec un robot je n’arrive pas à monter correctement poins de 90 grammes de crème. Si vous avez beaucoup de pommes, la chantilly ne sera pas nécessaire, il suffira de combler les espaces avec des roses plus petites.

  • 90 grammes de crème (ou moins si vous arrivez à la monter
  • 10 grammes de sucre.

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La compotée de pommes et la crème d’amandes sont très rapides à faire. Le dressage … prend un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans un cercle de 19 centimètres et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain, la cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cercle ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Mélanger l’œuf et la crème et passer le pinceau sur toute la surface de la pâte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et la faire briller. Remettre 10 minutes au four.  Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent pour bien le foisonner. La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc froide.

Garnir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Lisser la surface. Parsemer de feuilles de menthe hachées.

Remettre à cuire pendant environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise pour rester moelleuse. Laisser refroidir sur une grille.

La compotée de pomes

Dans une petite casserole, faire chauffer les pommes avec le sucre, les feuilles de menthe et un peu d’eau. Il vaut mieux hacher les feuilles de menthe et les mettre lorsque la compotée est terminée, j’ai trouvé que la crème n’avait pas beaucoup le goût de menthe.

Cuire pendant à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites et fondantes. Je les ai un peu écrasées à la fourchette pour ne pas avoir trop de morceaux.

Laisser refroidir. Lorsque la compotée est froide, étaler sur la crème d’amandes.

Les roses

Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes en 4, enlever la queue et les pépins. Tailler finement à la mandoline. Étaler les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher. Faire fondre le beurre, badigeonner les mamelles et saupoudrer généreusement de sucre. Cuire environ deux minutes. Les pommes doivent juste ramollir pour pouvoir faire les roses facilement. Surveillez bien, les pommes car trop cuites elles sèchent et sont inutilisables. J’ai oublié deux fournées … On peut également faire un sirop de sucre et y cuire rapidement les lamelles pour les ramollir. Il faudra ensuite les sécher et les étaler comme ci-dessous pour les rouler.

Enrouler les lamelles de pommes. Il faut attendre qu’elles refroidissent un peu. Poser le centre de la rose sur la tarte et ajouter des lamelles en les faisant se chevaucher un peu jusqu’à atteindre la taille qui vous convient. Il faut enfoncer un peu la rose pour qu’elle tienne bien. La compotée forme une sorte de colle.

Une fois la surface de la tarte remplie de roses, saupoudrer généreusement de sucre, badigeonner de beurre (j’ai mis de petits morceaux de beurre sur les roses et cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. S’il y a des espaces entre les roses, vous pouvez fouetter de la crème liquide avec le sucre et la pocher avec la douille de votre choix. Décorer avec des feuilles de menthe. On peut couper la base des roses si on veut une tarte moins haute.

Bonne dégustation !



 

La pâte sablée de Christophe Felder

Cette pâte est une petite merveille, fondante et craquante à la fois. Elle ne gonfle pas du tout à la cuisson et ne se rétracte pas d’un millimètre. Je la laisse filmée au repos une nuit au frais et une fois dans le moule, je la congèle sans la piquer et je la cuits sans la décongeler. Les ingrédients sont les mêmes que ceux de la pâte sucrée, c’est l’ordre dans lequel on les ajoute qui diffère. On commence par crémer le beurre avec le sucre et on incorpore la farine à la toute fin dans la pâte sucrée. On sable le beurre avec le sucre et la farine (d’où le nom de pâte sablée) et on ajoute l’œuf à la toute fin dans la pâte sablée. C’est une pâte que je fais toujours à la main. Elle n’est pas difficile à étaler mais il ne faut pas hésiter à la remettre un petit moment au congélateur si la pièce est chaude. Je l’étale sur un tapis de cuisson  et je pose un film plastique sur la pâte. Ainsi je n’ai pas à ajouter de farine. Ce n’est pas orthodoxe mais ça fonctionne bien.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 2 mains propres
  • film alimentaire

Ingrédients

Avec ces quantités on obtient 500 grammes de pâte.

  • 250 grammes de farine T 55
  • 140 grammes de beurre coupé en morceaux
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf

parfum (facultatif) : vanille, zestes de citron …


Organisation

La pâte se fait très rapidement. Elle doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être foncée. L’idéal est de la préparer la veille. Une fois foncée dans le cercle ou le moule, je la congèle pendant environ 25 minutes sans la piquer. Elle ne se rétracte pas d’un millimètre et ne gonfle pas du tout.


Préparation

Couper le beurre en petits morceaux. Mélanger le sucre et la farine.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Sabler pour incorporer le beurre. On prend le mélange sec (farine et sucre) avec le beurre dans les mains et on frotte jusqu’à obtenir une sorte de sable fin.

Ajouter le jaune d’œuf.

Continuer à sabler jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et idéalement une nuit.

Bonne dégustation !



 

Tarte folle aux figues de Thierry Mulhaupt

« La figue, cette pauvre gourde, est un grenier à tracasseries pour les dents. Un fruit naturellement confit, d’apparence modeste, mais à l’intérieur duquel luit un autel scintillant.
Une grosse perle de caoutchouc, une petite poire baroque.
Un pauvre petit argument massue. »
Francis Ponge

Longtemps j’ai détesté la figue, ses petits grains pernicieux et sa peau épaisse. J’ignorais tout de la figue. Elle s’est révélée à moi il y a quelques années, le long d’un chemin à Sifnos en Grèce. Depuis, j’attends avec impatience leur arrivée sur nos étals. Elles sont enfin là ! En attendant d’aller chercher une feuille de figuier pour réaliser la tarte de Cédric Grolet (j’ai deux amis qui ont la chance d’avoir un figuier dans leur jardin parisien, l’un deux sera charitable, je l’espère) voici celle de Thierry Mulhaupt que l’on trouve dans son livre Les Tartes folles. Elle n’a rien d’extravagant, se fait en un rien de temps et est délicieuse. Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème pralinée, de figues et d’amandes concassées. C’est tout ! Les figues sont cuites sur la crème pralinée. Nous avons trouvé qu’elles perdaient un peu leur goût mais peut-être est-ce parce que ce sont des figues vertes, je n’ai pas eu cette sensation l’année dernière avec des figues noires. Nous avons enlevé quelques figues cuites et les avons remplacées par des figues fraîches. C’était bien meilleur à mon sens, mais il est vrai que je préfère de loin le fruit brut.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 16 centimètres ou 1 moule de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de silicone (si cercle)
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 fourchette
  • 1 petite spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais trois tartes de 19 centimètres de diamètre et il m’en reste un peu. Vous pouvez diviser ou foncer un deuxième cercle, le mettre au congélateur et faire la même chose avec le reste de pâte si vous avez deux cercles.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème pralinée.

Pour la crème pralinée

J’ai réduit les quantités qui étaient données pour une tarte de 22 centimètres. J’ai utilisé 63,75 grammes de crème. Il en restera mais je ne pense pas qu’il soit possible d’obtenir un bon résultat avec moins de 2 grammes de maïzena.

  • 23 grammes de beurre pommade
  • 45 grammes de praliné
  • 16 grammes d ‘œuf
  • 2 grammes de maïzena
  • 30 grammes de crème liquide

Pour le dressage

  • 6 -7 figues
  • 3 – 4 amandes non mondées

Organisation

Il vaut mieux préparer la pâte la veille car elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible, on peut la congeler et la cuire directement à la sortie du congélateur. La crème pralinée se fait très vite.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Au bout de ce temps, abaisser la pâte dans le cercle ou le moule et laisser croûter une nuit au réfrigérateur pour qu’elle ne se rétracte pas. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 20 minutes. Sortir le fond de tarte du four et enlever le cercle. Pour imperméabiliser la pâte et la rendre brillante on va la dorer après ces 15 minutes. C’est indispensable car en cuisant, les figues vont rendre de l’eau. J’utilise la recette de dorure de Cédric Grolet qui ajoute un peu de crème à l’œuf battu. Mélanger la crème et l’œuf battu sans fouetter. Passer le pinceau partout sur la pâte, dedans et dehors. Remettre à cuire 5 minutes, le temps que la dorure fige. Laisser refroidir la tarte après ce temps (je la mets au réfrigérateur). Ne pas éteindre le four mais descendre à 150°C. Comme on peut le voir, j’ai abaissé la pâte moins finement que d’habitude car je devais prendre métro et que je craignais que la tarte casse.

La crème pralinée

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème. Mélanger le beurre pommade et le praliné avec un petit fouet ou une fourchette.

Ajouter la maïzena.

Incorporer l’œuf battu. sans fouetter.

Terminer par la crème.

Lorsque le fond de tarte est froid, mais pas glacé, verser la crème pralinée. Lisser à la spatule. Cela n’a pas d’importance si ce n’est pas bien lisse.

Le four est à 150°C. Couper les figues en quatre et les disposer debout sur la tarte. Ajouter des amandes concassées. On peut couper les figues en 8 mais je préférais avoir de gros morceaux.

Cuire à nouveau pendant environ 50 minutes.

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Bonne dégustation !