Petits cakes à l’amande de Christophe Felder et Camille Lesecq

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« J’avais l’plus bel amandier
Du quartier
Et, pour la bouche gourmande
Des filles du monde entier,
J’faisais pousser des amandes
Le beau, le joli métier »
Georges Brassens

Je continue à tester les recettes du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq et je ne suis pas déçue. Les proportions sont toujours justes et les pâtisseries délicieuses. Ces petits cakes de voyage à l’amande sont une merveille de fondant. « Oh ! » ont dit mes deux goûteurs après la première bouchée. Ils ont la saveur d’une délicate et moelleuse pâte d’amande. Je les ai faits dans deux moules de 23×5 centimètres et c’était parfait. Et oui, depuis que j’ai fait les cakes aux pistaches et aux noisettes j’ai acheté deux moules de 25×5 car je compte bien refaire régulièrement ces petites merveilles. Pour le glaçage j’ai procédé comme l’indiquait la recette c’est-à-dire que j’ai mis la confiture d’abricots à la sortie du four et le glaçage au rhum tout de suite après. Je n’ai pas vu de différence avec le glaçage des cakes pistache-noisette pour lesquels il était demandé de congeler les cakes durant 30 minutes. Lorsque je les ai refaits, j’ai versé le glaçage avec une cuillère sur le dessus des cakes puis j’ai utilisé un pinceau pour bien le répartir sur les côtés. Et c’est bien mieux, il n’y a pas de coulures et on a largement assez de glaçage. Christophe Felder dit que l’on peut changer le fruit sec. On les décore alors avec le fruit sec utilisé. J’ai refait ces cakes avec de la poudre de noisette (la photo est à la fin de la recette). C’est très différent mais pas moins bon même si pour ma part j’ai une préférence pour ceux à l’amande.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot coupe (j’ai un magimix)
  • 1 robot ou mieux, 1 batteur électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 2 moules à cake de 23×5 centimètres
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 grille
  • 1 assiette ou un plat plus grande que le cake
  • 1 cuillère

Ingrédients

Pour la pâte à cake

  • 145 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes de maïzena
  • 10 grammes de jaune d’œuf
  • 50 grammes d ‘œuf entier
  • 115 grammes de crème fraîche
  • 115 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de vanille liquide
  • 25 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 20 grammes de sucre semoule pour monter les blancs
  • 10 grammes de fécule de pomme de terre

Pour les moules

  • un peu de beurre
  • un peu de farine

Pour le glaçage

Je vous donne les quantités de la recette de C. Felder mais j’ai divisé le poids de la confiture par deux et les quantités des ingrédients pour le glaçage par 3.

  • 100 grammes de confiture d’abricots (50 g pour moi)
  • 180 grammes de sucre glace (60 g pour moi)
  • 5 grammes de rhum ambré (3 g pour moi)
  • 40 grammes d’eau (16g pour moi)

Pour la décoration

  • quelques amandes entières
  • amandes hachées (ajout personnel)

Organisation

Les cakes se font en un rien de temps et refroidissent très vite.

Préparation

Préchauffer le four à 165°C. Dans un robot coupe mixer la poudre d’amandes avec la maïzena.

Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche, les 115 grammes de sucre, et la vanille liquide.

Mixer. On doit obtenir une pâte lisse. Mettre dans un cul-de-poule ou un saladier.

Mettre les blancs avec les 20 grammes de sucre dans le robot ou dans un saladier.

Monter les blancs en les serrant bien avec le sucre. . J’ai mis très longtemps à les monter car c’est une toute petite quantité. Avec un fouet électrique ce doit être plus rapide. Mais je n’en ai pas.

Incorporer la fécule dans les blancs en les gardant bien souples.

Incorporer ces blancs + fécule à la préparation à l’amande, délicatement en deux fois.

La pâte est terminée. Il faut la peser pour verser exactement la moitié dans chaque moule. Christophe Felder dit de mettre 230 grammes de pâte dans chaque moule ce qui fait un total de 460 grammes. C’est curieux car si j’additionne le poids de tous les ingrédients j’arrive à 506 grammes ce qui correspond (un tout petit peu moins) à ce que j’ai obtenu.

Beurrer et fariner deux moules de 23×5 centimètres.

Verser la moitié de la pâte dans chaque moule et cuire environ 35 minutes à 165°C. Il faut vérifier la cuisson, le temps dépend de chaque four.

Le nappage

Un peu avant la fin de la cuisson des cakes, chauffer la confiture dans une petite casserole et préparer le glaçage au rhum. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage.

Napper les cakes avec la confiture à l’aide du pinceau sur les 4 côtés et le sommet.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les amandes sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Et l’intérieur.

Les cakes amandes et noisettes.

Bonne dégustation !

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