« Elle se tient au bord de l’eau ; sa fleur l’occupe ;
Sa basquine est en point de Gênes ; sur sa jupe
Une arabesque, errant dans les plis du satin,
Suit les mille détours d’un fil d’or florentin.
La rose épanouie et toute grande ouverte,
Sortant du frais bouton comme d’une urne verte,
Charge la petitesse exquise de sa main ; »
Victor Hugo

– Je rentre dimanche, tu peux me faire une tarte de bonne taille ?
– Oui mais tu en auras deux car je n’aime pas faire de grandes tartes.
Quelle histoire cette tarte. Tout avait pourtant bien commencé, j’avais deux cercles foncés au congélateur, du praliné au réfrigérateur et j’ai préparé la ganache la veille. Seulement voilà, pensant que tout cela ne me prendrait pas beaucoup de temps (j’avais testé la recette quelques jours avant) j’avais aussi décidé de faire deux flans pour la maison. En pâtisserie rien ne se passe jamais comme prévu. Les flans m’ont pris plus de temps que prévu, je suis allée deux heures chez une amie et j’ai laissé le dressage pour l’après midi. Erreur fatale ! Au moment du pochage je réalise que je n’ai pas assez de ganache, qu’il est trop tard pour en refaire et que de toutes les façons je n’ai plus de praliné, et plus de noisettes. Je décide de faire une crème namelaka que je mets à refroidir. Mais elle mettra du temps à refroidir, les tartes seront prêtes dans la soirée. Celui à qui elle était destinée ne pouvait pas attendre, il est reparti bredouille et mécontent. Il est revenu le lendemain.
La tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant praliné (celui de C. Heitzler) qui a toujours autant de succès, d’un crémeux aux deux chocolats (j’ai pris la recette de C. Michalak) et d’une ganache montée au praliné (peu ou prou celle de P. Conticini). J’ai fait un dressage avec une douille que je ne maîtrise pas vraiment mais je vais m’améliorer. Avec le restant de crème namelaka, j’ai fait une petite rose. Pour cela j’ai utilisé un verre à pied (il permet de tourner pour façonner la fleur) sur lequel j’ai collé un petit morceau de papier sulfurisé. Une fois la rose terminée, je l’ai fait durcir au réfrigérateur avant de la poser au centre de la tarte. Ayant les deux mains occupées, je n’ai fait aucune photo.
Lors de la première dégustation, j’ai entendu « C’est une tuerie ».

Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18,5 centimètres de diamètre
• 1 tapis silpat
• 1 plaque de cuisson
• 1 grille à pâtisserie
• 1 petite casserole
• 1 cul-de-poule ou 1 saladier
• 1 maryse
• 1 spatule coudée
• 1 casserole moyenne pour faire un bain marie
• 1 mixeur plongeant
• 1 poche à douille
• 1 douille Wilton 104
• papier film
• 1 grande casserole si praliné maison
• robot coupe pour le praliné

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Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais 3 tartes de 18,5 centimètres.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le praliné maison

Il faut 170 grammes pour cette recette. Il en restera un peu.

• 100 grammes d’amandes avec la peau
• 100 grammes de noisettes avec la peau (+ une dizaine pour la décoration)
• 35 grammes d’eau
• 130 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant praliné

On peut l’acheter si on n’a pas le temps de le faire.

• 40 grammes de feuilletine (gavottes écrasées)
• 80 grammes de praliné
• 20 grammes de chocolat blanc

Pour le crémeux aux deux chocolats

J’ai fait cette tarte plusieurs fois : avec du chocolat noir puis avec deux chocolats (lait et noir). J’ai trouvé le crémeux plus doux avec les deux chocolats.

• 80 grammes de lait entier
• 80 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 50 grammes de chocolat noir
• 50 grammes de chocolat au lait
• 40 grammes de jaunes (2 gros jaunes)
• 20 grammes de sucre semoule
• 0,8 grammes de gélatine
• 4,8 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

Pour la ganache montée au praliné

C’est un pochage qui demande beaucoup de crème. Or elle demande un temps de refroidissement assez long. Mieux vaut prévoir large quitte à en faire un peu trop. Le reste servira pour des tartelettes.

• 175 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
• 90 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (bien froide)
• 90 grammes de praliné
• 70 grammes de chocolat au lait
• 3 grammes de gélatine
• 18 grammes d’eau (si gélatine en poudre)

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Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures avant d’être foncée. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la préparer, la foncer au plus tôt quatre heures après et la laisser toute la nuit croûter au réfrigérateur ou la congeler. Je la prépare le soir, la laisse toute la nuit au frais, fonce les cercles le lendemain et les laisse une nuit encore au réfrigérateur. J’en utilise un et je congèle les deux autres. Ma pâte ne bouge pas. La ganache doit être très froide pour être montée. L’idéal est de la préparer la veille. Le crémeux peut aussi se préparer la veille, il suffira de le détendre avant de le mettre sur le croustillant que l’on peut préparer pendant la cuisson de la pâte. Le praliné maison peut se préparer la veille.

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Préparation

La veille

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins quatre heures avant de foncer le cercle. On peut aussi congeler la pâte que l’on ne va pas utiliser. Si vous possédez plusieurs cercles vous pouvez en foncer trois et les congeler. Cela permet d’avoir toujours une pâte prête.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un cercle. Je ne le beurre plus la pâte avait tendance à s’affaisser un peu. Comme elle est très beurrée, elle se décolle parfaitement du cercle après la cuisson. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou congeler la pâte directement dans le cercle. Si vous avez respecté les instructions, il est inutile de piquer la pâte ou de mettre des haricots, elle ne gonfle pas à la cuisson et ne se rétracte pas.

Le praliné

Torréfier les amandes et les noisettes (15 minutes environ à 180°C). Garder quelques noisettes pour la décoration. On va faire un sirop à 114°C. Dans une grande casserole porter le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque la température atteint 114°C, ajouter les amandes et les noisettes. Bien les enrober avec le sirop et poursuivre la cuisson.

Dans un premier temps, le sucre va cristalliser et former une sorte de sable.

Puis il va se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel. ATTENTION, il faut poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant les fruits secs avec uns cuillère en bois sans arrêter pour qu’ils ne brûlent pas. Lorsque le caramel est blond doré, verser les amandes et les noisettes enrobées de caramel sur un tapis silpat. Étaler pour bien les séparer et laisser refroidir. J’ai mis mon tapis sur une grille.

Mixer.

On va d’abord obtenir une sorte de pâte très sèche. Il faut arrêter le robot, ramener la pâte au centre et ceci plusieurs fois. Les noisettes et les amandes vont ensuite rendre leur huile et la pâte va se liquéfier.

Le praliné que l’on obtient avec nos robots, du moins avec le mien, ne sont pas lisses, il reste de minuscules morceaux de caramel. Réserver (mettre de côté).

La ganache montée

Hacher le chocolat, il fondra plus facilement. Faire chauffer 175 grammes de crème. Verser sur le chocolat et mélanger avec un petit fouet en restant bien au centre. Ajouter la gélatine.

Mélanger le praliné avec la crème froide qui reste soit 90 grammes. Incorporer au mélange crème-chocolat-gélatine chaud. Comme j’avais des morceaux de praliné j’ai passé la crème au chinois. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures (il faut que ce soit très froid pour pouvoir être monté). Mais plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Le crémeux aux deux chocolats

Hacher les chocolats, ils vont fondre plus facilement.

Chauffer le lait et la crème. Fouetter les œufs avec le sucre.

Verser le lait + crème sur les œufs + sucre. Mélanger.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser 83°C. Verser sur les chocolats hachés et ajouter la gélatine.

Bien mélanger. Mixer. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Pour une fois, je n’ai pas doré la pâte car je n’avais pas de reste d’œuf et je n’ai pas voulu en gâcher un. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le cercle foncé et cuire environ 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain Marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Lorsque le fond de tarte est froid, étaler le croustillant praliné et remettre au frais.

La ganache montée

Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc compact. Mettre dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Fouetter à petite vitesse. Il faut bien surveiller car si on dépasse LE point, la ganache va trancher (elle devient grumeleuse) et c’est irrécupérable. La ganache doit être ferme et tenir au fouet.

Le dressage

Étaler le crémeux sur le praliné. Je n’ai pas tout mis. Mettre au frais pour le durcir.

Si vous choisissez de faire le même pochage que moi. Étaler un peu de ganache sur le crémeux ainsi on ne verra pas les espaces entre la ganache et mettre au frais pour la durcir. Faire des traits fins pour aider au pochage (comme si l’on voulait couper la tarte en 8 parts égales). Mettre dans une poche avec la douille Wilton 104. Commencer par le centre. Décorer avec des noisettes coupées en 8. J’avais de la crème namelaka utilisée pour une autre tarte, j’ai fait une rose que j’ai mise au centre mais on peut simplement mettre une noisette entière.

Bonne dégustation !

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