« Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine »
Claude Nougaro

J’accorde beaucoup d’importance à la pâte à tarte. Je l’étale finement car je n’aime pas qu’elle soit trop présente et j’essaie de faire un beau fonçage régulier. J’ai longtemps, comme tout le monde, eu des moules à tarte que l’on était contraint d’apporter à table faute de pouvoir enlever la tarte sans la casser. J’ai eu ensuite des moules à fond amovible. Un grand progrès, je pouvais enfin présenter la tarte sur le plat de mon choix et la découper sans sacrifier la première part. Et puis j’ai découvert les cercles qui font des tartes comme chez le pâtissier, à bords droits et qui dorent uniformément la pâte. Les foncer ne présente pas de difficulté. Certain.e.s découpent deux bandes de pâte pour recouvrir les bords puis insèrent un disque pour le fond. Les pâtissier.e.s professionnel.le.s farinent légèrement le plan de travail (cela s’appelle fleurer) puis taillent un disque qui va recouvrir le fond et les bords et découpent éventuellement la pâte en trop. Je procède de la même façon mais je ne fleure pas le plan de travail (je ne sais pas faire, je mets toujours trop de farine). J’étale la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ce qui, j’en conviens, n’est pas orthodoxe mais c’est pratique on peut faire des quarts de tour sans problème. Je ne beurre pas le cercle, la pâte sucrée contenant beaucoup de matière grasse, cela n’est pas nécessaire et j’ai remarqué que la pâte ne s’affaisse pas du tout lorsque le cercle n’est pas beurré.  Je ne pique ni n’utilise billes en céramique ou haricots secs lorsque je cuits la pâte à blanc, et pourtant, elle ne se rétracte pas du tout. Il suffit d’utiliser une farine T 55, de peu travailler la pâte et de la laisser au repos avant et après le fonçage.

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Matériel utilisé

• un cercle perforé
• un tapis micro-perforé
• une plaque à pâtisserie
• film alimentaire

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Ingrédients

Pour un cercle de 19 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

• 170 grammes de pâte

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur j’utilise

• 180 grammes de pâte

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Organisation

Pour que la pâte sucrée ne se rétracte pas il faut :

• utiliser de la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45
• peu pétrir la pâte pour ne pas développer le gluten qui donne de l’élasticité
• la laisser ensuite reposer avant  le fonçage pendant 4 heures
• la laisser « croûter » dans le cercle  au réfrigérateur une nuit avant la cuisson ou la congeler

La pâte sucrée de Cédric Grolet contient de la poudre d’amandes et de la fécule de pomme de terre ce qui réduit la quantité de farine contenant du gluten.

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Préparation

Une fois la pâte terminée La pâte sucrée de la masterclass de Cédric Grolet, la laisser reposer au frais pendant quatre heures enveloppée dans du film alimentaire. On peut déjà lui donner une forme ronde en l’étalant un peu.

Après le repos, sortir la pâte et la laisser se détendre un quart d’heure puis abaisser (étaler) sur une épaisseur de 2 ou 3 millimètres, entre deux films alimentaires ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. J’utilise du film car il est fin et ne laisse aucune marque. Pour donner une forme ronde, il faut étaler au rouleau, tourner la pâte d’un quart de tour, ce qui est très facile avec du film, passer le rouleau, tourner d’un quart de tour et ainsi de suite jusqu’à arriver à un disque ayant la dimension souhaitée. L’abaisse (la pâte étalée) doit mesurer au moins 23 centimètres de diamètre pour une tarte de 19 centimètres (19 centimètres pour le fond + 4 centimètres pour les deux bords) mais il vaut mieux prévoir un peu plus et découper l’excédent, soit 25 centimètres au total (19 + 2 + 2 + une petite marge de 2 centimètres = 25 centimètres). Si la pâte est molle après avoir été étalée, la remettre quelques minutes au frais. Elle doit être souple mais assez ferme pour être foncée sans casser.

Poser un tapis de silicone sur une plaque à pâtisserie puis le cercle. Ôter le film du dessous et laisser celui du dessus ainsi on ne touchera pas la pâte. Recouvrir le cercle avec l’abaisse (la pâte étalée).

Avec les pouces (à l’intérieur du cercle) et les index (à l’extérieur), faire descendre la pâte le long des bords du cercle pour former un angle droit. On obtient ce que la pâtissier.e.s appellent « la fleur ». Si la pâte casse ou s’il y a des « trous » ce n’est pas grave, cela se répare facilement, il suffit d’ajouter un peu de pâte et d’appuyer pour souder.

Enlever délicatement le film et remettre au frais jusqu’à durcissement de la pâte. Avec un couteau bien aiguisé, couper la pâte qui dépasse. Remettre la pâte au réfrigérateur pour la laisser « croûter » une nuit. Ou la congeler.

On peut dorer le fond de tarte avec un mélange d’œuf battu et de crème liquide, cela va l’imperméabiliser et la faire briller.

Bon fonçage !

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