Semla, brioche suédoise à la cardamome, à l’amande et à la chantilly

« Déjà les beaux jours, – la poussière,
Un ciel d’azur et de lumière,
Les murs enflammés, les longs soirs ; –
Et rien de vert : – à peine encore
Un reflet rougeâtre décore
Les grands arbres aux rameaux noirs ! »
Gérard de Nerval

Ces délicieuses brioches sont une pâtisserie traditionnelle suédoise qui se faisait autrefois pour Mardi Gras. Elles sont parfumées à la cardamome, fourrées de crème d’amande et surmontées de chantilly que j’ai saupoudrée d’un voile de sucre glace à la cardamome. Rien de bien compliqué dans la recette, un peu longue comme c’est toujours le cas lorsque l’on fait des pâtes levées. Mais elles en valent la peine. Avec ces proportions j’ai fait 8 belles brioches.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 torchon propre
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 plaque de pâtisserie
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 couteau
  • 1 poche pâtissière
  • 1 douille F8
  • 1 maryse

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 50 g de beurre pommade (mou)
  • 38 grammes de sucre
  • 275 grammes de farine T 55
  • 150 grammes de lait entier
  • 13 grammes de levure du boulanger
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique (3 grammes)
  • 1/2 cuillère à café de sel (2,5 grammes)
  • 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre (2 grammes)
  • 1/2 œuf (32 grammes)

Pour la dorure

  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème d’amandes et la chantilly

  • 125 grammes de pâte d’amandes
  • la mie des brioches
  • 200 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 2 grammes de cardamome

Organisation

Les brioches ne sont pas difficiles à faire mais elles prennent du temps. Il faut avoir une matinée ou une après-midi devant soi. La pâte doit lever deux fois. Cela prend à chaque fois au minimum une heure par levée. Le temps des levées dépend de la température extérieure. Comme ma cuisine n’était pas très chaude, j’ai allumé mon four une minute (jusqu’à obtenir une température de 25°C°), je l’ai éteint et j’ai fini la première levée dans le four à 25°C. J’ai fait la deuxième levée dans le four également. La crème d’amandes se fait très vite, tout comme la chantilly.


Préparation

La pâte à brioche

Dans la cuve du robot mettre tous les ingrédients secs dans cet ordre : levure émiettée, farine, sel, sucre, levure chimique, cardamome.

Faire un puits et incorporer le lait et l’œuf.

Mélanger avec le crochet à petite vitesse (1-2 au Kitchenaid) pendant environ deux minutes puis à vitesse moyenne (4-5 au Kitchenaid) pendant 5 vraies minutes.

Ajouter le beurre mou en trois fois.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et claque (racler régulièrement les bords pour faire retomber la pâte). Elle doit devenir souple.

Première levée. Mettre la pâte dans un saladier (je l’ai légèrement huilé) et recouvrir avec un torchon propre ou du film alimentaire.

Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Lorsque la pâte a levé, il faut la dégazer. Pour cela, on met le poing sur la pâte et on appuie.

Peser la pâte. La mienne pesait 576 grammes, j’ai fait 8 brioches de 72 grammes. Elles étaient assez grandes, on peut en faire de plus petites.

Faire de petites boules en farinant un peu le plan de travail. Recouvrir la plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone et poser les boules en les espaçant car elles vont gonfler. J’ai fait une plaque avec 6 brioches et une autre avec 2.

Deuxième levée. Recouvrir les brioches avec un torchon propre et laisser gonfler (comme pour la première levée, celle-ci peut se faire dans le four à 25°C éteint). Lorsque les brioches ont doublé de volume il faut les dorer avec le jaune d’œuf (j’ai oublié de faire la photo).

Mettre dans un four à 180°C . Jeter une demi verre d’eau dans la sole du four pour créer de l’humidité, cela rendra les brioches plus moelleuses et elles sécheront moins vite. Cuire pendant environ 10 à 15 minutes (cela dépend du four et de la taille des brioches). Elles doivent être dorées. Laisser refroidir sur une grille.

La crème chantilly

Mettre la crème liquide dans le bol du robot avec le sucre glace et fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Mettre deux cuillères à soupe de crème de côté et mettre le reste dans une poche avec une douille F8.

La crème d’amandes

Lorsque les brioches sont froides, couper un carré ou fendez-les en deux au tiers de la hauteur.

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Creuser l’intérieur pour retirer la mie sur 2-3 centimètre environ pour former une sorte de « nid » qui va accueillir la crème d’amandes. Garder la mie, on s’en servira pour la crème d’amandes. Attention, plus les « nids » seront gros plus il faudra de crème d’amande et de chantilly. J’ai eu juste assez de crème d’amandes mais j’aurais pu en mettre un peu plus.

Mélanger la mie, la pâte d’amandes émiettée (ou râpée) avec les deux cuillères à soupe de crème chantilly mises de côté et la poudre de cardamome (1/2 cuillère à café ou plus selon votre goût).

Mélanger avec une maryse (j’ai fini à la main).

Le dressage

Remplir les « nids » » de crème d’amandes puis tasser (ce n’est pas fait dans la photo).

Dresser la crème chantilly avec une douille cannelée selon votre goût.

Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace (je l’ai mélangé avec un peu de cardamome). J’ai fait différents dressages de la chantilly.

Et j’ai découpé les chapeaux de différentes manières : avec un emporte-pièce pour faire un petit disque, en triangle et en carré. J’en ai aussi creusé une moins que les autres pour un qui n’aime pas trop la crème d’amandes. A vous de voir ce qui vous plaît le plus.

SAMSUNG CSC

Bonne dégustation !



5 réflexions au sujet de « Semla, brioche suédoise à la cardamome, à l’amande et à la chantilly »

    1. Pili Auteur de l’article

      J’ai écrit deux fois à l’Académie qui m’a répondu dans un premier temps : « Le changement a été causé par l’analogie avec les noms français en -mone, comme anémone ou hormone, beaucoup plus fréquents et de genre féminin.» puis : «L’Académie française a enregistré le fait que l’usage avait massivement changé.
      Pour l’Académie, l’emploi du masculin est aujourd’hui fautif.» J’ai bien évidemment corrigé.

       

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  1. Rosine

    Il faudrait consulter la version papier du Trésor de la langue française car sur internet, il n’est pas rare de trouver des erreurs. Moi je me réfère à mon vieux Petit Robert, et cardamome est bien féminin. Beaux vers de Gérard de Nerval. D’ailleurs, je vais bientôt aller sur ses traces, dans le Valois.
    La recette fait penser à la fois aux pullas finlandaises et à la tropézienne.

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    1. Pili Auteur de l’article

      Je ne m’attendais pas à des discussions sur le genre des substantifs dans un blog de pâtisserie ! Concernant «cardamome» l’Académie semble avoir changé le genre dans la 9e édition (il était masculin auparavant). Cardamome est également masculin dans le Littré. N’ayant pas réussi à trouver la raison de ce changement, j’ai écrit aux Éternels pour avoir une explication. La recette de cette pâtisserie traditionnelle se retrouve en effet dans d’autres pays du nord (Danemark, Finlande et Islande). Elle évoque la tropezienne mais c’est très différent.

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