La pâte feuilletée

« Ce sont des feuilles mortes
Disaient les feuilles mortes
Voyant des papillons
S’envoler d’un buisson.

« Ce sont des papillons »,
Disaient les papillons
Voyant des feuilles mortes
Errer de porte en porte.

Mais la bise riait
Qui déjà les chassait
Ensemble vers la mer. »
Maurice Carême

C’est la reine des pâtes, celle que l’on utilise pour les tartes Tatin, les chaussons aux pommes, les palmiers, le mille-feuille ou encore la galette des rois. Je l’ai faite pour la tarte bouquet de roses. Elle ne contient pas de sucre, si bien qu’elle sert aussi bien pour la pâtisserie que pour les feuilletages salés (vol-au-vent, allumettes au fromage, feuilletés aux légumes, au saumon …). Bien sûr elle prend du temps mais une fois que l’on a goûté à la pâte feuilletée maison, on retourne difficilement à celle des grandes surfaces. On peut la faire en plusieurs fois (détrempe la veille, quatre tours et congélation, cuisson le lendemain) et ainsi mieux répartir le temps. Je l’ai faite sur trois jours : la détrempe le soir, le feuilletage jusqu’au 4e tour le lendemain matin, les deux derniers tours l’après-midi et la cuisson le surlendemain. On peut également en faire une grande quantité et en garder au congélateur. La pâte feuilletée fait toujours un peu peur mais si vous respectez bien toutes les consignes, vous réussirez.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot (facultatif, la détrempe peut se faire à la main)
  • 1 tamis ou 1passoire
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 pinceau ou une brosse alimentaire
  • papier sulfurisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la détrempe

Avec ces proportions on peut faire une tarte de 22 centimètres.

  • 75 grammes de farine T 45
  • 75 grammes de farine T 55
  • 75 grammes d’eau (la moitié du poids de la farine)
  • 4 grammes de vinaigre blanc (cela évite à la pâte de noircir si on ne l’utilise pas le jour même)
  • 37 grammes de beurre mou (pour la détrempe)
  • 1,5 grammes de sel fin

Poids de la détrempe : 264 grammes

Pour le feuilletage

  • 115 grammes de beurre de tourage froid (jamais utilisé car je n’en trouve pas en supermarché, je prends du beurre AOP des Charentes Grand Fermage)

Organisation

Il faut bien le dire, c’est long. En effet, il faut laisser la pâte 4 fois trente minutes minimum au réfrigérateur (ce qui fait déjà 2 heures de repos). Il faut donc prévoir plusieurs heures si on veut une cuisson « immédiate ». Mais la détrempe et les quatre premiers tours peuvent se préparer la veille. On peut aussi congeler la pâte au bout de 4 tours et faire les deux derniers après décongélation au réfrigérateur, au moment de la cuisson. Une pâte feuilletée comporte six tours et pas un de plus.


Préparation

On va enfermer le beurre dans la détrempe comme pour les pains au chocolat Les pains au chocolat. Il est important que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température et froids. Le beurre pour le tourage doit donc être au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et il ne faut pas le manipuler avec les mains. On l’enferme dans un carré de papier sulfurisé. Mon rectangle mesurait 15 x 11 centimètres.

La détrempe

Elle doit reposer au moins trente minutes et idéalement une nuit au réfrigérateur. Tamiser les farines et le sel ou mélanger l’ensemble avec un fouet. Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les farines + sel, faire une fontaine et mettre le beurre mou, le vinaigre et l’eau bien fraîche.

Mélanger sans insister comme pour une pâte sucrée (j’utilise le crochet). Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et idéalement une nuit. On vient de faire ce que l’on appelle « la détrempe ». On voit que la pâte n’est pas lisse. C’est normal car il ne faut surtout pas la travailler pour ne pas lui donner de « force ».

Si vous voulez faire la détrempe à la main, il suffit de faire un puits dans les farines + sel et de mettre au centre l’eau, le vinaigre et le beurre mou. Avec le doigt, on amène un peu de farine pour épaissir le mélange du milieu puis on ramène toute la farine du bout des doigts ou avec une corne à pâtisserie. Il ne faut laisser aucune farine sur la table pour ne pas fausser les proportions. Et comme toujours pour les pâtes, ne pas trop la travailler. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Le feuilletage

A lire avant de commencer :

  • la farine : il faudra fariner légèrement le plan de travail, la détrempe et le rouleau pour pouvoir étaler la pâte MAIS il faut impérativement enlever la farine avec une brosse ou un pinceau avant les pliages pour ne pas fausser les proportions et pour que la pâte colle bien.
  • l’épaisseur de la pâte : la pâte ne doit pas être abaissée trop finement car on risque de perdre les couches pâte-beurre.
  • les passages au froid : on va faire 6 tours avec un passage de 30 minutes minimum au réfrigérateur tous les deux tours : tour 1 et 2 – repos de 30 minutes au frais, tour 3 et 4 – repos de 30 minutes au frais,  tour 5 et 6 – repos de 30 minutes au frais. Respectez bien les temps de pose au réfrigérateur, ils sont très importants pour la réussite. Ils vont permettre d’étaler la pâte sans qu’elle se déchire. Il ne faut pas faire plus de deux tours d’affilée pour « gagner du temps » on risque de tout rater.
  • l’ouverture de la pâte : la place de la pliure n’a pas d’importance, ce qui compte c’est qu’elle soit toujours placée de la même façon, à droite ou à gauche. Ici j’ai choisi la droite mais pour les pains au chocolat par exemple, j’ai mis la pliure à gauche.

Enfermement du beurre
Étaler la détrempe. Placer le beurre sur la moitié de la détrempe sans le toucher avec les mains pour qu’il reste bien froid. Mon rectangle n’avait pas une très belle forme mais ça n’a pas eu de conséquences. Il doit avoir deux fois la longueur du beurre et la même hauteur (un tout petit peu plus pour moi car j’ai remonté les côtés pour éviter que le beurre s’échappe).

Rabattre la pâte sur le beurre pour l’enfermer (la partie gauche sur le beurre). Je tire un peu sur la pâte pour qu’elle recouvre bien le beurre et j’ai remonté un peu les côtés. J’ai bien conscience que ce n’est pas orthodoxe mais je ne sais pas étaler la pâte en un parfait rectangle.

Tours 1 et 2

Une fois le beurre emprisonné, placer l’ouverture à droite, fariner le plan de travail (j’ai utilisé mon tapis en silicone mais il était trop petit) fariner la détrempe et le rouleau à pâtisserie. Le beurre est froid, si on essaie d’étaler tout de suite, il risque de percer la pâte. Il vaut donc mieux taper doucement avec le rouleau sur toute la surface du beurre avant d’étaler la pâte.  La pliure à droite, étaler en un long rectangle (il mesurait 49 x 18 centimètres). Comme on peut le voir, ce n’est pas exactement un rectangle mais là encore, ça n’a pas eu d’importance.

Mettre le rectangle horizontalement.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Enlever la farine avec un pinceau ou une brosse puis plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). L’ouverture est à droite. On a terminé le 1er tour. On va répéter ce pliage 6 fois en mettant la pâte 30 minutes au réfrigérateur après les tours pairs, 2 – 4  et 6. Il est très important de toujours enlever la farine avant de faire les pliages.


La pliure est à droite.

Taper la pâte avec le rouleau puis étaler  pour obtenir à nouveau un long rectangle. Il mesurait 20 x 41 centimètres.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 2e tour. L’ouverture est à droite.

Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

Tours 3 et 4
Mettre la pliure à droite. Bien fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. Étaler la pâte en un long rectangle et tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.

Enlever la farine avec le pinceau. Plier le côté droit de la pâte (2).


Enlever la faine avec le pinceau et plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). On a fini le 3e tour. La pliure est à droite.

Fariner le plan de travail, la pâte et le rouleau. La pliure à droite, étaler la pâte en un long rectangle et la tourner d’un quart de tour vers la gauche.

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) de la pâte sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 4e tour. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes. A ce stade, on peut congeler la pâte. Les deux derniers tours se feront alors après décongélation, au moment de la cuire.

Tours 5 et 6
Mettre la pliure à droite. Étaler la pâte en un long rectangle. Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc).

Plier le côté droit de la pâte (2).

Plier le côté gauche (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite. On a fini le 5e tour.


Mettre la pliure à droite puis étaler la pâte en un long rectangle.

Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (vers la gauche donc). Plier le côté droit (2) de la pâte.

Plier le côté gauche de la pâte (1) sur le côté droit (2). La pliure est à droite.

On a fini le 6e tour. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. Ne surtout pas la mettre en boule !

Pour l’utiliser, il faut l’abaisser sur une épaisseur de 3-4 millimètres.

La pâte se conserve filmée, trois-quatre jours au réfrigérateur.

Ne jetez pas le chutes. Il suffit de les empiler les une sur les autres pour retrouver un feuilletage qui vous permettra de foncer une tartelette, de faire des allumettes au fromage ou aux graines pour l’apéritif, de petits palmiers (on saupoudre de sucre on roule en un long boudin et on coupe des tranches) … Il ne faut surtout pas les mettre en boule.

Voilà une allumette au fromage.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

3 réflexions au sujet de « La pâte feuilletée »

  1. Ping : La tarte aux pommes en bouquet de roses inspiration Alain Passard | C’est pas de la tarte !

  2. Pierre

    Je ne peux pas m’empêcher de poser des questions de chercheur…
    Que se passe-t-il si on fait 8 ou 10 tours? Est-ce que tu as essayé?
    Que se passe-t-il si on ne met pas toujours la pliure du même côté? Et si on la met en bas ou en haut plutôt qu’à gauche ou à droite?
    Amitiés, Pierre

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    1. Pili Auteur de l’article

      Je me suis posé les mêmes questions en recopiant ma vieille recette. Je n’ai trouvé aucune réponse dans les nombreux bouquins de pâtisserie que je possède. Je pense que si on fait plus de tours on raté plus facilement la pâte car on a de plus en plus de couches et on risque d’«écraser» le feuilletage. C’est déjà le cas si on abaisse trop finement la pâte,. Pour ce qui est du pli honnêtement je ne vois pas. Mais comme je suis du genre élève appliquée, je fais ce que disent les maîtres. De plus, lorsqu’une technique donne de bons résultats, je ne change rien. J’ai repris la recette et les conseils que je garde dans un vieux cahier de cuisine. Ça date de 1983. Mon feuilletage est toujours impeccable. Je ne change rien. Mais je ferai un essai un jour.
      Amicalement
      Maria

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