La tarte à la rhubarbe aux fraises et à l’amande de Claire Heitzler

« Sous l’herbe, pour que tu la cueilles,
Il met la fraise au teint vermeil,
Et te tresse un chapeau de feuilles
Pour te garantir du soleil.

Puis, lorsque sa besogne est faite
Et que son règne va finir,
Au seuil d’avril tournant la tête,
Il dit : « Printemps, tu peux venir ! »
Théophile Gautier

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Claire Heitzler dit de cette tarte que c’est « un jeu de saveurs et de textures convainquant ». Et c’est vrai. On trouve ici la rhubarbe sous différentes formes, cuite dans la crème d’amandes, pochée dans du jus de fraises, en marmelade et crue. L’association rhubarbe-fraise-amandes est divine. Claire Heitzler ajoute des amandes fraîches, que je n’avais pas cette fois-ci. C’est une tarte que j’ai faite l’année dernière et qui nous avait déjà séduit.e.s par l’harmonie des saveurs. Sa beauté réside dans le dressage. C’est une sorte de désordre harmonieux qui n’est pas facile à rendre. J’ai mis des fraises de mon balcon avec leur queue ce qui est plus joli également. Comme c’est souvent le cas dans les pâtisseries de grands pâtissiers, elle est très peu sucrée. La recette est tirée du livre Secrets de pâtissiers. Les proportions sont données pour 2 tartes de 20 centimètres ! Comme je l’écris souvent, les personnes qui rédigent les livres de pâtisserie méconnaissent la division. Qui fait deux tartes en même temps ? Mon cercle mesurait 19 centimètres, j’ai divisé toutes les quantités par 2. J’ai changé la manière de faire le  jus de fraises. Le livre dit de le chauffer pendant 2 heures au bain-marie. J’ai simplement cuit les fraises avec les ingrédients indiqués et je les ai passées au chinois. Je ne sais si une cuisson de deux heures au bain-marie apporte quelque chose.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19-20 centimètres ou un moule de même  taille
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 mandoline ou 1 épluche légumes
  • 1 grille
  • 1 mandoline
  • film alimentaire
  • papier cuisson (j’ai utilisé du film car je n’en avais plus)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités j’ai obtenu 580 grammes de pâte et j’ai utilisé 190 grammes pour la tarte. J’ai divisé le reste de pâte en trois, filmé et gardé au réfrigérateur pour de prochaines utilisations.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes à la rhubarbe

Je donne les quantités du livre pour ce qui est de la rhubarbe mais j’avais 600 grammes de rhubarbe fraîche et j’ai pratiquement tout utilisé pour la crème d’amandes et la rhubarbe pochée.

J’ai diminué les quantités de la crème d’amandes indiquées dans le livre qui me semblaient trop importantes même en divisant par deux.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 200 grammes environ de rhubarbe fraîche (prévoyez un peu plus)

Pour le jus de fraises

  • 375 grammes de fraises
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 3 grammes de pectine NH
  • 1 gousse de vanille (je n’en avais pas)
  • 15 grammes de jus de citron (environ 1/2 citron)

Pour la rhubarbe pochée

  • 200 grammes environ de rhubarbe (cela dépend de la quantité que vous mettrez en décor)
  • 250 grammes de jus de fraises

Pour le décor

Je donne ici les quantités indiquées dans le livre.

  • rhubarbe pochée coupée en tronçons biseautés
  • 75 grammes d ‘amandes fraîches (je n’en avais pas)
  • 1 tige de rhubarbe
  • 50 grammes de fraises avec leur queue si possible

Organisation

La pâte doit être préparée la veille. Elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au frais. Ainsi, elle ne gonfle pas et il n’est pas besoin ni de la piquer ni d’y mettre des haricots pendant la cuisson à blanc. La crème d’amandes se fait pendant que la pâte cuit à blanc. Le jus de fraises et le pochage se préparent rapidement mais ils peuvent se préparer la veille si on veut gagner un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. On peut tout de suite portionner la pâte. Je l’ai divisée en trois et j’ai noté le poids sur le film. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer un cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le jus de fraises

Couper les fraises en deux et mettre dans une casserole avec le sucre, la pectine, les graines de vanille (que je n’avais pas) et le jus de citron.

Cuire jusqu’à ce que les fraises se transforment en purée. Passer au chinois. Réserver (mettre de côté).

La rhubarbe pochée

Laver la rhubarbe puis couper en tronçons (ils doivent rentrer dans la casserole). Verser le jus de fraises dans une casserole et porter à ébullition. Mettre la rhubarbe dans le jus de fraises. Le jus doit recouvrir la rhubarbe.

Recouvrir de papier cuisson ou de papier film pour conserver la chaleur et la confire en quelque sorte.

Il faut vérifier la cuisson de la rhubarbe en la palpant : elle doit être cuite en restant ferme pour garder de la tenue et pouvoir être disposée debout sur la tarte. Sortir la rhubarbe du jus, couper les tronçons en morceaux d’environ 6 centimètres de long puis tailler en biseau. Ma rhubarbe était très grosse j’ai donc coupé les morceaux en deux dans l’épaisseur (j’en avais un peu plus que sur la photo). Laisser refroidir. Récupérer les chutes pour la marmelade.

La marmelade

Mettre les chutes de rhubarbe dans le jus de fraises restant et cuire jusqu’à obtenir une marmelade. Mixer ou passer au chinois. Laisser refroidir.

La cuisson à blanc de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte est au four on prépare la crème d’amandes.  Claire Heitzler la fait au robot. je l’ai préparée à la main. A vous de choisir. Mélanger le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf. Claire H dit de bien laisser monter l’appareil. je ne l’ai pas fait car je ne voulais pas que la crème gonfle à la cuisson. là encore, à vous de choisir. Si vous faites comme Claire H, la poudre d’amandes s’ajoute après l’œuf.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc.

La base de la tarte

Laver les tiges de rhubarbe et couper en morceaux de 1 centimètre de large. Il est inutile de les éplucher. Il faut essayer d’avoir des tiges qui ne soient pas trop grosses et de même taille.

Fin de la cuisson de la tarte

Lorsque la pâte est cuite à blanc, verser la crème d’amandes.

Disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d’amandes et remettre au four pour environ 15 minutes. On voit que mes tronçons n’ont pas tous la même taille contrairement à ceux de la tarte de Claire H mais ce n’est pas grave.

Laisser refroidir sur une grille.

Montage de la tarte

Lorsque la tarte est froide, recouvrir de marmelade jusqu’en haut de la pâte.

Décor de la tarte

Couper la rhubarbe crue en fines lamelles à la mandoline puis en triangles. Si vous avez des amandes fraîches, casser la coque, retirer la peau et tailler en bâtonnets. Disposer les fraises, entières, coupées en deux et en quatre, la rhubarbe pochée, la rhubarbe crue et les amandes. Il faut intercaler tous les éléments et donner de la hauteur. Sur la photo de la tarte de Claire H on voit que les fraises brillent. Elle a très probablement mis du glaçage neutre ce que je n’ai pas fait.

La tarte vue de haut.

Bonne dégustation !



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