Cheesecake en habit de fraisier

« Couple amoureux aux accents méconnus
Le violon et son joueur me plaisent.
Ah ! j’aime ces gémissements tendus
Sur la corde des malaises.
Aux accords sur les cordes des pendus
À l’heure où les Lois se taisent
Le cœur en forme de fraise
S’offre à l’amour comme un fruit inconnu. »
Louise de Vilmorin

fraise.jpg

J’aime le fraisier et j’aime le cheesecake. Je trouve le fraisier élégant même s’il est un peu désuet. Mais la crème est souvent lourde car pleine de beurre, la génoise sans grand intérêt et le biscuit cuillère qui la remplace parfois ne me plaît pas davantage. J’ai toujours l’impression que ce biscuit est là comme support à la crème et aux fraises. Le cheesecake est rustique et je n’aime guère le biscuit beurré même fait maison. On a beau faire, il s’effrite bien souvent. Mais j’adore les cheesecakes. J’ai eu envie de prendre ce qui me plaît dans chacune de ces deux pâtisseries. J’ai fait un biscuit financier sans beurre, celui du fraisier de Hugues Pouget, une mousse de fromage à la crème bien citronnée, le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone ou de fruits, et un montage comme un fraisier. J’ai fait 3 petits fraisiers et 3 framboisiers. Mes cercles mesuraient 8 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de hauteur. J’ai utilisé du rhodoïd de 5 centimètres car je voulais davantage de hauteur. Pour les framboisiers, comme j’avais des groseilles, j’ai coupé les framboises et j’ai mis une petite groseille à l’intérieur. Ces cheesecakes se font très rapidement, seul le biscuit est cuit, et ils ne demandent aucun ingrédient exotique. Ils sont très faciles à faire, il suffit de savoir monter des blancs en neige. Le montage prend un peu de temps mais ils sont si jolis que cela vaut la peine de passer un peu de temps.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot ou 1 fouet électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 spatule coudée
  • 1 moule rectangulaire en silicone (le mien mesure 42×32) ou 1 plaque à pâtisserie
  • papier sulfurisé (si plaque à pâtisserie)
  • 6 cercles idéalement de 8 centimètres de diamètre et 5 de hauteur
  • rhodoïd de 5 centimètres de large
  • 1 mini casserole ou 1 micro ondes
  • 1 poche à douille
  • 1 douille lisse ou cannelée (j’ai utilisé la E 6)

Ingrédients

Pour le biscuit financier allégé

Il y aura des chutes mais avec 12 cercles à faire c’est inévitable. Les chutes sont délicieuses, on trouve toujorus des amateurs.

  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de farine T 55
  • 75 grammes de sucre
  • 120 grammes de blancs d’œuf
  • 30 grammes de sucre (pour monter les blancs)

Pour la crème

  • 180 grammes de fromage à la crème type Philadelphia
  • 90 grammes de sucre
  • 180 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de gélatine
  • 40 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)
  • Zeste de 1 citron
  • Jus de 1/2 citron

Pour la chantilly mascarpone (facultatif)

Je n’ai pas tout décoré avec de la chantilly comme vous le verrez à la fin de l’article. On peut préférer des fruits frais ou encore un coulis de fraises ou de framboises. Si vous faites une chantilly, il faut utiliser de la crème à 35% de matières grasses, celle à 30% ne monte pas bien, la chantilly ne tiendra pas. Je n’ai pris aucun risque puisque j’ai ajouté du mascarpone. En refroidissant, le mascarpone durcit et la chantilly tient bien. Le lendemain elle était encore parfaite. Les proportions : 100 % de fromage à la crème, 50% de mascarpone, 20% de sucre.

  • 100 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 50 grammes de mascarpone
  • 20 grammes de sucre glace (+ ou – selon votre goût)
  • vanille ou tout autre parfum

Pour le décor

Il faut 7 fraises pour faire le tour de chaque cheesecake et deux fraises pour l’intérieur. J’avais des gariguettes assez fines. Le nombre de fraises dépendra de leur grosseur. Choisissez si possible des fraises hautes, c’est plus élégant. Si vous faites les framboisiers il faudra beaucoup de framboises et là encore de même calibre (11 rien que pour un rang par framboisier, 22 avec 2 rangs plus celles du décor). Comme j’ai utilisé des fraises et des framboises, le nombre de fraises de la photo ne correspond pas à 6 fraisiers.


Organisation

Tout se fait très vite. le biscuit cuit en 17 minutes et la crème se fait rapidement. Il faut compter un peu de temps pour le dressage . Mais la crème contenant de la gélatine, elle devra passer quelques heures au froid pour être prise. Comme j’ai manqué de temps, j’ai mis les cheesecakes au congélateur (avant la chantilly) et c’était parfait.


Préparation

Le biscuit financier allégé

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine.

Dans la cuve du robot, verser les blancs avec le sucre.

Monter les blancs au bec d’oiseau (comme une mousse à raser).

On va incorporer les blancs en 3 fois. La première fois pour détendre l’appareil donc sans trop de délicatesse. Le derniers tiers se fera en soulevant bien l’appareil. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange sucre-farine-poudre d’amandes. cela va former une pâte épaisse.

Incorporer le deuxième tiers. La pâte va commencer à devenir plus souple.

Ajouter le dernier tiers très délicatement.

Étaler la pâte dans le moule en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 17 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est froid, découper 12 cercles. On peut utiliser les cercles qui vont servir pour les cheesecake.

La crème au Philadelphia

Pendant que le biscuit cuit, on prépare la crème. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles il faut penser à les tremper un quant d’heure avent.Si vous avez de la gélatine en poudre, il suffit de verser l’eau et d’attendre qu’elle devienne compacte. Mélanger le Philadelphia, le sucre, le zeste et le jus de citron. Fouetter. On peut le faire au robot, au fouet électrique ou au fouet manuel.

Prélever un peu de crème liquide, l’équivalent de 3 cuillères à soupe, et chauffer dans une petite casserole ou au micro ondes. J’ai utilisé ce que les américain.e.s appellent « cup » et qu’ils utilisent pour tout mesurer.

Verser la crème chaude sur la gélatine. Il faut mélanger vivement pour qu’elle fonde.

Verser sur le mélange fromage-sucre-citron et bien fouetter. Si la gélatine ne s’est pas bien dissoute, il suffit de donner un petit coup de mixeur plongeant. Dans la cuve du robot, fouetter la crème en chantilly souple.

Incorporer délicatement au mélange fromage-sucre-citron, en trois fois.

La crème est terminée, on la met de côté.

Le montage

Poser les cercles sur les assiettes de service ou sur un petit carton, les cheesecakes sont difficilement déplaçables. Mettre du rhodoïd tout autour des cercles, cela facilite le démoulage. Pour le montage, il y a deux possibilités : 1 on met le biscuit au fond des cercles et on pose les fraises sur le biscuit ou 2 on met les fraises et un biscuit d’un diamètre plus petit que le cercle au fond.

J’ai choisi la dernière solution ce qui m’a fait davantage de chutes de biscuit. Couper les fraises en deux et les poser contre le rhodoïd.

Poser le biscuit entre les fraises. J’ai fait les suivants un peu plus grands.

Verser la crème jusqu’au milieu de la hauteur. Il faut bien plaquer la crème avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère à café pour remplir les espaces entre les fraises. Couper de petits morceaux de fraises que l’on pose sur la crème. On peut en mettre davantage.

Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit.

Terminer par une dernière couche de crème et lisser. Comme il y a des zestes de citron, même avec une grande spatule coudée on n’a pas une surface parfaitement lisse.

Mettre au frais pour deux trois heures. J’ai tout mis au congélateur.

Montage des framboisiers

Couper les framboises du côté ouvert. Disposer comme les fraises tout autour du cercle, contre le rhodoïd. Comme pour les fraisiers, on a le choix entre mettre le disque de biscuit et poser les framboises sur le disque ou installer d’abord les framboises et mettre un disque ensuite.

La suite est exactement la même que pour les fraisiers. On met la crème jusqu’à environ la moitié de la hauteur. On pose des framboises coupées (j’ai utilisé les chutes) puis le biscuit et enfin la crème. Si on souhaite faire deux rangées de framboises il faudra les mettre sur la crème en veillant à garder de la place pour le biscuit et une dernière couche de crème. On met le tout au réfrigérateur ou au congélateur.

Les finitions

On peut juste mettre des fruit. Ici des framboises tout autour, des demi framboises au centre et des groseilles ça et là.

Si vous choisissez la crème chantilly, il faut pocher tout autour et au centre. On peut aussi alterner crème et fruits.

Voici un framboisier avec un seul rang de framboises.

Et avec deux rangs.

Bonne dégustation !



3 réflexions au sujet de « Cheesecake en habit de fraisier »

    1. Pili Auteur de l’article

      Ma réponse est partie trop vite. Je disais qu’il faut calculer les volumes et adapter les quantités. je pense que tu dois pouvoir le faire ! J’ai les réponses concernant la pâte feuilletée. Pourquoi 6 tours ? Parce qu’au-delà on risque de ne plus avoir de feuilletage le beurre va finir par déchirer la pâte. A 6 on sait que ça fonctionne à tous les coups. Pourquoi tourner toujours dans le même sens ? Pour répartir de façon égale la force du gluten.

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