Tarte aux pommes vanille caramel

 

« Vivre du vert des prés et du bleu des collines,
Des arbres racineux qui grimpent aux ravines,
Des ruisseaux éblouis de l’argent des poissons ;
Vivre du cliquetis allègre des moissons,
Du clair halètement des sources remuées,
Des matins de printemps qui soufflent leurs buées,
Des octobres semeurs de feuilles et de fruits
Et de l’enchantement lunaire au long des nuits
Que disent les crapauds sonores dans les trèfles. »
Cécile Sauvage

Puisque personne ne mange de pommes crues à la maison en ce moment faisons une tarte aux pommes. C. m’a dit qu’il passerait peut-être en rentrant du ski, il sera content d’en manger une part. Après le gâteau basque aux allures de galette, j’avais envie d’une tarte aux pommes aux allures de tarte aux mirabelles. J’ai refait la Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka que nous avions aimée, et à laquelle j’ai apporté quelques changements : un cercle, de la vanille et une disposition des pommes différente. Comme vous avez pu le constater, je ne refais pas les photos des préparations que j’ai faites précédemment (pâte sucrée, crème d’amandes, dorure …) car c’est long et fastidieux. Il me faut tout transporter de la cuisine au salon, puis revenir. De plus, cela allonge considérablement et le temps de préparation et le temps de rédaction de la recette.
Je craignais que la tarte soit très sucrée à cause du caramel. Mais ce n’est pas le cas et nous avons trouvé qu’il n’était pas nécessaire d’ajouter de la crème fraîche comme on le fait souvent avec les tartes Tatin.
Evidemment, c’était prévisible, celui-qui-revenait-du-ski n’est pas venu.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 assiette

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres (j’abaisse finement la pâte). On peut diviser les ingrédients par deux ou trois ou bien congeler ce qui reste de pâte.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

Je dore toujours les tartes aux fruits car ceux-ci « mouillent » la pâte. La dorure va l’imperméabiliser et la faire briller. Un œuf moyen pesant environ 56 grammes, il me reste toujours de quoi faire la dorure lorsque je prépare une crème d’amandes. Je ne pèse pas, je verse un peu de crème dans l’œuf battu.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

Habituellement on utilise des pommes Golden pour les Tatin. J’ai pris celles que j’avais chez moi et qui sont moins sucrées. Le nombre de pommes nécessaires dépend évidemment de leur taille. Les miennes étaient moyennes. J’ai commencé par en tailler 5 que j’ai disposées dans le fond de tarte qu’elles remplissaient entièrement. Mais une fois cuites dans le sirop, leur taille avait diminué et j’ai dû en préparer une 6e.

  • 250 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée (je n’en avais pas)
  • 5-6 pommes en fonction de la taille

Pour la compotée

J’ai d’abord fait la compotée puis les billes. Il vaut mieux inverser car on peut alors utiliser ce qui reste des pommes dans lesquelles on a fait les billes pour la compotée.

  • 180 grammes de pommes
  • 1 gramme de vanille
  • 25 grammes de jus de citron si les pommes sont très sucrées, ce qui n’était pas le cas des miennes

Pour le caramel beurre salé

  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
  • 40 grammes de crème liquide

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer quatre heures après. Le reste se fait le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous n’abaissez pas finement mieux vaut prévoir un peu plus du tiers de pâte.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un moule et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne, les couper en deux et les poser au fur et à mesure sur la pâte jusqu’à tout remplir pour avoir une idée de la quantité à faire. Il faut en prévoir davantage car à la cuisson, la taille des billes diminue. En laisser une entière pour le centre. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes. Égoutter les billes et les mettre de côté.

La compotée à la vanille

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec la vanille et éventuelement le jus de citron. Cuire doucement à couvert.

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Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette, et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le reste d’œuf et la crème pour la dorure. Cuire la pâte à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes. La pâte change de couleur et de texture, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau à l’intérieur et l’extérieur puis remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille ou au réfrigérateur. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Étaler la compotée sur la crème d’amandes.

Le caramel beurre salé

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer doucement la casserole. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes et le montage

On peut plonger les billes dans le caramel et les récupérer avec une fourchette. J’ai procédé autrement car j’avais peur les abîmer. J’ai attendu que le caramel refroidisse un peu, j’ai pris une bille dans une main et avec une petite cuillère j’ai versé du caramel. Disposer les billes de pomme au fur et à mesure en commençant par l’extérieur. Faire trois rangées et terminer par la bille entière au centre. J’avais du caramel plein les doigts si bien que je n’ai fait aucune photo.

Bonne dégustation !


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