Tarte poire Belle Hélène revisitée

« Ton Souvenir est comme un livre bien aimé,
Qu’on lit sans cesse, et qui jamais n’est refermé,
Un livre où l’on vit mieux sa vie, et qui vous hante
D’un rêve nostalgique, où l’âme se tourmente.

Je voudrais, convoitant l’impossible en mes vœux,
Enfermer dans un vers l’odeur de tes cheveux ;
Ciseler avec l’art patient des orfèvres
Une phrase infléchie au contour de tes lèvres »
Albert Samain

Mais pourquoi avais-je accepté de faire une recette originale pour un calendrier de l’avent culinaire* moi qui copie essentiellement des pâtisseries de chefs ? Et voilà qu’on me demande très vite de dire ce que je vais faire. Une tarte, forcément mais laquelle ?  « Je ferai une tarte aux poires » ai-je dit tout à trac. Mais quand même pas une Bourdaloue, j’en ai déjà fait plusieurs. Qu’est-ce qui se marie bien avec la poire ? L’amande bien sûr, et puis le chocolat. Mais c’est la poire Belle Hélène ça ! La revisitation des grands classiques étant à la mode ce sera une poire Belle Hélène revisitée donc avec une composition que je maîtrise : pâte sucrée Cédric Grolet, crème d’amandes Alban Guilmet, compotée de poires au sirop, ganache au chocolat et un décor de poires au sirop que j’ai coupées avec des emporte-pièces en forme de fleurs et de feuilles. Il me fallait des testeurs, c’était l’anniversaire d’un ami de mon fils, les copain.e.s allaient me servir de cobayes. Verdict des jeunes : « Excellent ». Mais l’avis d’une « bande de jeunes » qui fait la fête un vendredi soir est-il fiable ? Le lendemain Ulysse qui est un testeur redoutable s’est prononcé : « très bonne, pas trop sucrée (ouf !) mais le chocolat l’emporte un peu sur la poire dont le goût est délicat. Peut-être pourrais-tu mettre davantage de poires et plutôt en lamelles ». J’adore les critiques constructives.

*Le calendrier de l’Avent culinaire c’est un projet un peu fou de Silvie du blog citronelleandcardamome.  Elle a réuni 26 blogueuses et blogueurs d’ici et d’ailleurs pour une recette salée ou sucrée chaque jour. C’est aussi un eBook en 3 langues (anglais, français, espagnol) qui réunit toutes les recettes et que je me ferai un plaisir de vous envoyer si vous êtes abonné au blog.

Les 26 participants par ordre alphabétique :

Pili @cestpasdelatarte – France
María-@charlottechocolate – Espagne
Silvie de Citronelle and Cardamome – Suisse – bonhommes briochés Saint-Nicolas – Grittibenz
Coco @coco_Kontasu – Japon
Belen @cupcakesagogo – Espagne
Valérie @123degustez – France
Fanny @fannychicata – Espagne – Gâteau mousse au nougat
Rachel Bishop @greedyinmontreal – Canada – Nids de meringue à la cardamome
Andie @Helvetic Kitchen – Suisse – Biscuits Samichlaus
Iñaki @jaleoenlacocina – Espagne
Emma @lafabrique_dma – France – Verrines de betterave & tartinade de céleri 
Monica @lalunasulcucchiaio – Italie
Nicolas le cuisinier @macuisineàmoi – France
Maria Dolores blanes @mdblanes – Espagne
Erika @mlle.e.l.l.y – Japon
Carole de @ramene la popotte – France – Saint Jacques aux saveurs de vanille
Martina @raspberries and tulips – Italie – Chocolat chaud au caramel salé
Raul @contigoenlaplaya – Espagne
Sabrina @sabnpepper – France
Sofia  de @Sobrillasblog – Espagne
Anjalina @Soul Spices – Inde – Chutney au kaki & crackers sans gluten
Olivia @thatgreenolive – Nouvelle Zélande – pavlova vegan
Cheryl (@thefumblingbaker – Singapore
Mary – @Un’americana tragliorsi – Italie – Amaretti
Carmen de @un lugar singular – Espagne – Verrines de Cheesecake au nougat
Isabel @Un_Punto_Dulce – Espagne


Le saviez-vous ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle carré  de 19 centimètres
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles une petite et une moyenne
  • 1 mandoline
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 3 emporte-pièces de 3 tailles différentes en forme de feuille
  • 2 emporte-pièces de taille différente en forme de fleur
  • 1 grille à pâtisserie
  • papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais une tarte carrée de 19×19 et deux rondes de 19 cm de diamètre. La tarte carrée demande davantage de pâte que les rondes, il faudra donc l’abaisser assez finement ou prévoir un peu plus du tiers.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 25 gr de crème liquide
  • 30 gr de sucre glace
  • 35 gr d’œuf entier
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 7 gr de maïzena

Pour les poires au sirop

  • 1 grosse poire (j’ai pris des Comice)
  • 300 gr d’eau
  • 1/2 orange
  • 150 gr de sucre

Pour la ganache

  • 200 gr de crème liquide
  • 180 gr de chocolat noir

Pour le décor

  • 1 ou 2 poires selon la taille. Préférez des poires plutôt rondes comme les Comice ou les Guyot plutôt que des Conférence pour pouvoir faire de larges tranches et ainsi découper plusieurs feuilles.

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. Le reste se fait le jour même très vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Les poires au sirop

Comme l’a suggéré mon fils, il vaut mieux faire des lamelles de poires et non une compotée, le goût des poires ressortira mieux. Faire bouillir l’eau avec le sucre et l’orange. Éplucher la poire, la couper en deux,  évider et cuire dans le sirop. La poire doit être tendre lorsque l’on plante un couteau, mais ferme. Laisser refroidir puis égoutter et sécher avec le papier absorbant. Garder le sirop, on s’en servira pour le décor. Détailler la poire en lamelles et poser sur la crème d’amandes.

La ganache

Hacher le chocolat. faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler la ganache sur la compotée de poires. Garder un tout petit peu de ganache pour le décor. la ganache est épaisse. Comme elle ne va pas jusqu’aux bords de la tarte je n’ai pas obtenu une surface lisse. mais ce n’est pas dérangeant car elle va être recouverte par le décor.

Le décor

Tailler la poire à l’aide d’une mandoline en tranches d’environ 4 millimètres. On va tailler les feuilles et les fleurs et les plonger dans le sirop chaud pour les cuire un peu et les essuyer avant de les poser. Pour les grands motifs, j’ai fait 20 grandes feuilles, 20 moyennes et 20 petites, je les ai superposées. Entre les grands motifs j’ai disposé des séries de 2 moyennes et une petite soit 8 moyennes feuilles et 4 petites. Enfin j’ai mis 2 petites et 2 grandes fleurs dans l’espace restant et une petite à la base du décor à 3 feuilles. pour terminer j’ai poché un tout petit peu de ganache au centre des grandes fleurs.

J’ai refait la tare en changeant un peu le décor.

Bonne dégustation !



2 réflexions au sujet de « Tarte poire Belle Hélène revisitée »

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