Archives de l’auteur : Pili

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"

Tarte au citron et aux agrumes de Claire Heitzler

« Pleurez oiseaux de février
Au sinistre frisson des choses,
Pleurez, oiseaux de février,
Pleurez mes pleurs, pleurez mes roses,
Aux branches du genévrier. »
Emile Nelligan

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En pâtisserie, quand on est amatrice comme moi, rien ne se passe jamais comme prévu. J. et X. venaient dîner et j’avais envie de tester la tarte au citron de Claire Heitzler. Celle que je lui avais vue faire en video sur le site du Bottin gourmand. C’est une tarte au citron pour trois niveaux de pâtisserie. Niveau 1 : pâte sucrée et crémeux au citron, niveau 2 : pâte sucrée, crémeux au citron et meringue italienne, niveau 3 : pâte sucrée, crémeux au citron, meringue italienne suprêmes d’agrumes et fruits confits. J’ai fait le niveau 3. C’est une tarte de saison, je maîtrise toutes les préparations, la video dure 8:49 minutes, je me dis que cela ne me prendra pas toute l’après midi.  La pâte sucrée est déjà dans le cercle  prête à être cuite et le reste n’est pas très long à faire. C’était sans compter ma maladresse. La crème est déjà dans la pâte, je mets le tout au réfrigérateur et là c’est la catastrophe, la pâte se casse et c’est irrécupérable. Yapuka recommencer. Par chance j’ai un cercle foncé au congélateur, il restait de la crème et j’ai pu en récupérer sur la tarte cassée pour compléter. On passe ensuite au croustillant. Il n’est pas assez ferme car j’aurais dû le faire bien avant, j’ai eu du mal à le centrer et il s’est un peu cassé cassé. Pas grave avec la décoration, cela ne se verra pas. Viennent ensuite les agrumes. Le pamplemousse et la clemenvilla se coupent parfaitement, mais je suis déçue par la couleur du pamplemousse. Les quartiers de l’orange sanguine se cassent facilement et la peau de la clémentine n’adhérant pas bien à la chair du fruit, la découpe à vif n’est pas non plus très facile. J’ai poché la meringue italienne mais je n’ai pas trouvé cela très joli. Qu’importe, c’est une tarte vraiment délicieuse, toutes les saveurs et les textures se marient parfaitement et aucune ne domine vraiment. Verdict de celui qui goûte toutes mes tartes « c’est l’une des meilleures que tu as faites ». Il a raison.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 cercle à pâtisserie de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même taille
  • 1 cercle à pâtisserie de 16 centimètres pour le croustillant
  • 1 casserole
  • 1 récipient haut
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 cuillère magique ou 1 petit fouet
  • 1 petite casserole pour fondre le chocolat
  • 1 maryse
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde n° 16
  • 1 couteau bien aiguisé
  • papier sulfurisé

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur ce qui cette fois m’a sauvé le dessert.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le croustillant

  • 100 grammes de praliné
  • 25 grammes de chocolat blanc
  • 50 grammes de feuilletine ou crêpes gavottes écrasées

Pour le crémeux aux deux citrons

  • 95 grammes de sucre semoule
  • 2 œufs entiers et 1 jaune
  • 45 grammes de citron jaune
  • 25 grammes de citron vert
  • 2,4 grammes de gélatine
  • 14 grammes d ‘eau si gélatine en poudre
  • 125 grammes de beurre froid

Pour la meringue italienne

Comme il me fallait très peu de meringue, j’ai utilisé le blanc qui restait du crémeux. On multiplie par 2 le poids du blanc pour obtenir le poids du sucre et on divise celui-ci par 2 pour le poids de l’eau (j’ai ajouté 1 gramme).

  • 35 grammes de blancs
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 8 grammes d ‘eau

Pour les fruits en décoration

  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 clémenvilla
  • 1 clémentine
  • citron confit
  • cédrat confit
  • clémentine confite

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le croustillant doit être congelé plusieurs heures pour pouvoir être facilement manipulé. Mieux vaut donc le préparer la veille. Le crémeux se fait au dernier moment et refroidit dans la pâte. La meringue se fait au dernier moment tout comme la décoration.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter au praliné puis incorporer délicatement la feuilletine.

Poser un cercle de 16 centimètres de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tasser le mélange à l’aide du dos d’une cuillère. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 35 minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux au citron

Claire H. simplifie la réalisation du crémeux. Elle met le sucre, le jus de citron et les œufs dans la casserole et elle fait épaissir. Elle ajoute ensuite le beurre et mixe. Rien de plus simple.

Verser le jus des deux citrons dans une casserole avec le sucre et les œufs.

Cuire jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient haut, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer longuement. Verser dans la pâte froide, tapoter pour bien répartir afin d’avoir une surface lisse puis mettre au frais.

La meringue italienne

Pendant que la crème refroidit, on fait la meringue italienne. Fouetter légèrement les blancs. Ils doivent juste mousser.

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le sucre fonde en vérifiant que la température n’excède pas 105°-110°C. Il faut bien mélanger avec la maryse. On obtient quelque chose d’assez épais, pas vraiment un sirop. Ajoutez un tout petit peu d’eau si le sucre n’est pas entièrement humide.

Verser le sirop sur les blancs en une seule fois. Les blancs vont mousser. La température des blancs doit être entre 50 et 60°C. Si ce n’était pas le cas, il faudrait les réchauffer en mettant la cuve du robot sur la cuisinière. Fouetter les blancs avec le sirop jusqu’à complet refroidissement. C’est assez long, la meringue va durcir et briller petit à petit. Elle va former le fameux bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Laisser de côté le temps de couper les fruits.

Les fruits pelés à vif

Couper tous les agrumes à vif. Pour cela, il pose le fruit sur une planche à découper et on couper la peau de haut en bas en suivant la forme du fruit avec un couteau en tranchant. Il ne doit pas rester de peau blanche ni de membrane. Ensuite on taille les quartiers entre les membranes intérieures.

Le dressage

La crème doit être froide mais pas totalement figée. Poser le disque de croustillant au centre de la tarte en appuyant un peu pour faire ressortir la crème. Le mien n’était pas assez froid et il s’est cassé par endroits.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde n° 16 et pocher ça et là. J’ai fait des essais c’est pourquoi il y a des traces de meringue.

Disposer les agrumes et les fruits confits pour faire « un joli jardin » comme le dit Claire H. Je n’ai pas son talent, mon « jardin » est un peu fouillis.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

Le kougelhof de Stéphane Vandermeersch

— « Mon fils, d’où vient qu’en mon sein tu frissonnes.
— Mon père… là… vois-tu le Roi des aulnes,
Couronne au front, avec un long manteau ?
Tiens ! Tiens ! — Mon fils, c’est un brouillard sur l’eau. »
Emile Deschamps

« KOUGELHOF nom masculin
XIXe siècle. Emprunté des parlers d’Alsace et de Suisse.
Gâteau alsacien à pâte levée, généralement garni de raisins secs et d’amandes effilées (on trouve aussi Kugelhof ou Kouglof) »
Dictionnaire de l’Académie française 9e édition (actuelle)

Qu’on l’écrive kougelhof comme les hommes en habit vert ou kouglof comme la revue où j’ai trouvé la recette, il est diablement bon celui de Stéphane Vandermeersch. Parfumé à la fleur d’oranger avec une alternance d’amandes et de noisettes, il n’est pas du tout sec comme c’est souvent le cas des kougelhof. Quand il en reste. Je l’ai fait plusieurs fois. J’ai d’abord utilisé le  moule que je possédais et qui mesure 22 centimètres.  La pâte avait tant levé que, sur le gradin du milieu, le kougelhof ne rentrait pas dans le four et il était si lourd que j’ai dû demander de l’aide pour le retourner sur la grille. Une fois cuit, il était énorme, et les copains sont repartis avec de quoi petit-déjeuner le lendemain. J’ai acheté un moule un peu plus petit au grand désespoir des amateurs de la maison qui se voient ainsi rationnés. J’utilise de vrais moules à kougelhof alsaciens en terre cuite vernie. La cuisson est parfaite et je n’ai jamais eu aucun problème de démoulage. Les quantités données dans la revue sont pour 4 kougelhofs de 22 centimètres. Seulement voilà, tous les moules n’ont pas la même hauteur, car ce qui est important c’est la contenance. J’ai utilisé un moule de 19 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur et j’ai prélevé 100 grammes de pâte pour un tout petit kougelhof de 8 centimètres de diamètre. Mais mon kougelhof aurait eu une plus belle base avec la totalité de la pâte. Est-ce difficile ? Non, tout se fait au robot qui travaille tout seul. Mais il faut être patient car la pousse est longue. Chez nous, le kougelhof ne fait pas long feu aussi ne savons-nous pas comment il se comporte sur le long terme. Mais les amis nous ont confirmé qu’il était encore moelleux le lendemain.

 


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot pâtissier
  • 1 saladier
  • 1 moule à kouglof de 19 centimètres de diamètre et 11 centimètres de hauteur
  • 1 petite casserole (pour le beurre clarifié)
  • 1 casserole (pour le sirop)
  • 1 grande casserole ou 1 grand saladier (pour tremper le kouglof)
  • 1 pinceau
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour le sirop à bostock

Stéphane Vandermeersch trempe le kouglof dans le sirop en le faisant tourner 10 fois. Pour cela il faut une grande quantité de sirop (qui se garde au frais pour de futurs kouglofs). J’ai divisé les quantités de la revue par 4 et, en utilisant une casserole, j’ai réussi à bien tourner le kouglof dans le sirop. On peut utiliser un pinceau, dans ce cas il faudra encore moins de sirop. J’ai testé les deux méthodes, je conseille le trempage  car il parfume davantage.

  • 500 grammes d’eau
  • 750 grammes de sucre semoule
  • 68 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte à kouglof

  • 300 grammes de farine T 45
  • 150 grammes de beurre pommade
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 170 grammes d’œufs (3 œufs moyens)
  • 12 grammes de levure du boulanger fraîche
  • 9 grammes d ‘eau de fleur d’oranger
  • 6 grammes de sel
  • 120 grammes de raisins blonds
  • beurre mou pour le moule

Pour les finitions

Le beurre clarifié est le beurre auquel on a retiré l’eau et les solides du lait. Si vous n’en avez pas, ou bien vous le clarifiez vous même ou bien vous utilisez du beurre « normal ». pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre dans une casserole, écumer la surface délicatement, laisser les solides tomber au fond et verser la couche jaune d’or dans un récipient à travers un tamis en veillant à bien laisser les solides au fond de la casserole. Stéphane V. roule le kouglof dans le beurre. Il en faudrait beaucoup. J’ai passé plusieurs fois le beurre au pinceau.

  • 150 grammes de beurre clarifié (il en restera)
  • sucre glace
  • 8 amandes émondées et 8 noisettes avec la peau

Organisation

Il faut deux jours pour préparer ce kouglof. Le premier jour, on prépare la pâte que l’on laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on met dans le moule (il était 8:30) et on laisse pousser. Cela a demandé près de 5 heures car je n’ai pas de four avec une fonction étuve et la maison est plutôt fraîche. J’ai donc démarré la cuisson à 13:30 pour environ 40 minutes. J’avais du sirop d’avance, j’ai juste eu à le réchauffer. Il peut se préparer la veille ou le jour même.


Préparation

La veille

Le sirop à bostock

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et la poudre d’amandes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

La pâte à kougelhof

Mettre les œufs et la fleur d’oranger dans la cuve du robot.

Verser les ingrédients secs : farine, sucre, sel (à gauche sur la photo), levure émiettée (elle ne doit pas toucher le sel). Pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 4 minutes.

La pâte va se décoller des parois.

Ajouter le beurre en morceaux. Pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte va s’assouplir, elle est molle mais ne colle pas aux doigts.

Ajouter les raisins secs et pétrir encore une minute jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Mettre dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures à 5°C.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Beurrer généreusement le moule et disposer des amandes et des noisettes au fond.

Faire une boule avec la pâte, percer au centre et mettre dans le moule en appuyant bien pour chasser l’air.

Laisser pousser pendant 2 heures à 30°C (5 heures à température ambiante plus fraîche chez moi). Si j’avais laissé toute la pâte, elle aurait complètement rempli le moule et aurait un peu débordé formant ainsi une plus jolie base.

Préchauffer le four à 180°C et cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le beurre clarifié et passer deux fois toute la surface du kougelhof froid au pinceau.

Réchauffer le sirop, le mettre dans une casserole pouvant contenir le gâteau et le tremper en faisant 10 tours complets. Si les amandes ou les noisettes se détachent ce n’est pas grave, on les recolle ensuite.

Laisser égoutter sur une grille puis saupoudrer de sucre glace.

Voici le petit.

Bonne dégustation !



 

Tarte poires et gingembre de Nicolas Bacheyre

«Longue comme des fils sans fin, la longue pluie
Interminablement, à travers le jour gris,
Ligne les carreaux verts avec ses longs fils gris,
Infiniment, la pluie,
La longue pluie
La pluie.

Elle s’effile ainsi, depuis hier soir,
Des haillons mous qui pendent,
Au ciel maussade et noir.
Elle s’étire, patiente et lente,
Sur les chemins, depuis hier soir,
Sur les chemins et les venelles,
Continuelle.»
Emile Verhaeren

Des amis américains de passage à Paris viennent dîner chez nous, et voilà encore une bonne occasion de m’adonner à ma passion du moment. Oui mais voilà, Marggi est intolérante au gluten et je me demande quel dessert je vais bien pouvoir faire. J’avais bien envie d’une tarte mais toutes les pâtes sucrées et sablées que je connais contiennent du gluten. Fiat Lux ! Je me souviens d’une tarte aux poires qui m’avait tapé dans l’œil  parce que c’était un anneau et qu’elle était parfumée au gingembre. J’avais noté qu’elle avait une pâte sans gluten et qu’elle ne contenait pas d’œufs. Je n’ai pas mis longtemps à la trouver dans une revue de pâtisserie (Fou de pâtisserie, hors série opus 4 été 2018) : c’est la tarte poires gingembre de Nicolas Bacheyre. Elle est composée d’une pâte sablée noisettes – amandes en forme d’anneau sur lequel est posé un confit de poires , lui même surmonté d’une ganache montée parfumée au gingembre et de points de gel de poire. De la vanille en poudre et de petits quartiers de poire terminent l’ensemble. Evidemment la revue est toujours fidèle à sa réputation : erreurs de quantités pour trois préparations sur quatre ! Trop de pâte, on a de quoi faire deux tartes, un peu trop de gel de poire et une quantité énorme de ganache. Je savais bien que 650 grammes de ganache pour un petit anneau c’est bien trop. Mais j’ai eu peur de manquer. J’aurais dû me faire confiance, il m’est resté un saladier plein de crème. Ce n’est pas grave mais c’est agaçant, je vais la recycler. Comme j’avais également trop de pâte, j’ai foncé un autre moule. La tarte ne présente pas de difficultés, il faut cependant être délicat en posant l’anneau de confit sur la pâte sablée. Le pochage est simple, fait avec 3 douilles rondes de différent diamètre. Pour ne pas avoir à utiliser trois poches à pâtisserie, je poche avec la plus grande douille, je mets ensuite la deuxième douille sur la première (par-dessus la poche) et je la tiens avec la main. Je remplace la 2e douille par la 3e. La tarte est très bonne, bien sûr, je préfère la pâte sucrée que je trouve plus fine. Ici c’est comme un gros sablé ce qui n’est pas désagréable. Le confit m’a fait penser à une pâte de fruits. la ganache est délicieuse, mais je ne suis pas objective, j’adore le gingembre. Tout le monde a apprécié la tarte et particulièrement Marggi qui, pour une fois, a mangé un dessert « normal ».


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot coupe
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silicone
  • 1 cercle de 22 centimètres
  • 1 cercle de 18 centimètres
  • 1 cercle de 7 centimètres
  • 1 cercle de 10 centimètres
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 4 poches pâtissières
  • 1 douille ronde n° 15
  • 1 douille ronde N° 12
  • 1 douille ronde n° 10
  • 1 douille ronde n° 6
  • 1 petite passoire

Ingrédients

Pour la pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

J’ai divisé par 2 les quantités indiquées dans la revue car il m’est resté de quoi foncer une tarte de 18 centimètres. Comme on peut le voir sur la photo, je n’ai mis que de la poudre d’amandes car je n’avais pas de poudre de noisette. Je vous donne les quantités amandes-noisettes dans la liste.

  • 60 grammes de cassonade
  • 60 grammes de beurre pommade (mou)
  • 60 grammes de poudre d’amandes (ou 15 grammes de poudre d’amandes et 45 grammes de poudre de noisettes)
  • 50 grammes de farine de riz

Pour la ganache montée au gingembre

Ici aussi j’ai diminué les quantités car il est resté 400 grammes de ganache ! Nicolas Bacheyre utilise du gingembre en poudre car dit-il « le gingembre frais peut faire tourner la crème ».

  • 100 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (1)
  • 150 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses (2)
  • 55 grammes de chocolat blanc
  • 1 gramme de gélatine et 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 4 grammes de poudre de gingembre.

Pour le confit de poires

J’ai tout mis. On obtient un assez gros anneau comme on peut le voir sur la dernière photo de l’article. Je n’avais pas de purée de poires, j’ai tout simplement utilisé des poires fraîches que j’ai mixées.

  • 570 grammes de purée de poire
  • 53 grammes de sucre
  • 14 grammes de pectine NH
  • 10 grammes de jus de citron

Pour le gel de poires

Il en est resté un peu mais j’ai mis de tout petits points de gel. Peut-être peut-on les faire un peu plus gros.

  • 180 grammes de purée de poires
  • 13 grammes de sucre semoule
  • 4 grammes de pectine NH
  • 3 grammes d’agar-agar

Décor

  • Lamelles de poire
  • vanille en poudre

Organisation

La ganache montée doit se préparer la veille, elle sera à la bonne température aura la bonne consistance et les parfums se diffuseront mieux. Mais je l’ai préparée au dernier moment et je l’ai passée au congélateur pour bien la refroidir. La pâte sablée ne nécessite pas plus de 15 minutes de repos au frais car elle ne contient pas de gluten. On peut la faire la veille ou au dernier moment. Le confit doit être congelé, mieux vaut donc le préparer la veille. Le gel doit également être congelé mais comme on utilise une toute petite quantité, il peut se faire le jour même.


Préparation

La veille

La ganache montée au gingembre

Mélanger 100 grammes de crème liquide (1) avec le gingembre en poudre. Couvrir et laisser infuser un quart d’heure.

Hacher le chocolat si vous avez une tablette. Si ce sont de petites pistoles ce n’est pas nécessaire. Réchauffer la crème + gingembre, filtrer et verser sur le chocolat.

Ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse.

Ajouter 150 grammes de crème liquide froide (2). Mixer. Filmer au contact et laisser au frais jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fouetter la cassonade avec le beurre. Incorporer la poudre d’amandes (ou le mélange poudre d’amandes – poudre de noisettes).

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Ajouter la farine. On doit obtenir une pâte homogène. Placer au froid environ 15-20  minutes. Il faut pouvoir la manipuler facilement.

Étaler la pâte directement sur le tapis en silicone, lui même posé sur une plaque à pâtisserie. Je pose du film alimentaire pour étaler la pâte, je trouve que cela se détache mieux que le papier sulfurisé. Couper avec un grand cercle de 22 centimètres et un petit de 7 centimètres pour former un anneau. Mettre au frais. On peut cuire tout de suite la pâte ou attendre le lendemain.

Le confit de poires

Si vous n’avez pas de purée de poires : éplucher, vider puis mixer les poires. Comme on aura également besoin de purée pour le gel, mieux vaut tout mixer en même temps.

Chauffer cette purée à 60-70°C. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de poires en fouettant bien. Faire bouillir, ajouter le jus de citron et maintenir l’ébullition pendant une bonne minute afin d’activer la pectine. Laisser tiédir. Recouvrir une plaque à pâtisserie d’un tapis de silicone, poser un cercle de 18 centimètres puis un de 10 centimètres au centre. Couler le confit entre les cercles et mettre au congélateur.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 20 minutes. Elle doit être dorée. Ma pâte a gonflé à la cuisson, je l’ai retaillée pour garder les mêmes dimensions que Nicolas Bacheyre.

Le gel de poires

Chauffer la purée à 60°C. Mélanger la pectine et le sucre. Ajouter pectine+ sucre + agar-agar aux poires en fouettant bien. Faire bouillir pendant une minute. Verser dans un récipient plat ou comme NB sur une feuille de plastique pour un refroidissement rapide. J’ai utilisé un plat que j’ai mis au congélateur.

Lorsque le gel est figé, mixer.

Mixer jusqu’à obtenir une texture de gel puis mettre dans une poche avec une douille n° 10.

Le montage

Retourner l’anneau en pâte et recouper éventuellement. Je l’ai retourné pour avoir une jolie surface. Poser délicatement l’anneau de confit en essayant de bien le centrer.

La ganache montée

Monter la ganache au robot avec le fouet. Il faut commencer à fouetter lentement et bien surveiller pour que la ganache ne « tranche » pas. La crème doit être souple mais ferme pourtant. Mettre dans 3 poches : une avec une douille n° 15, une avec une douille n° 12 et une dernière avec une douille n° 6.

Pocher des points de ganache avec la douille n° 15, puis d’autres points avec la douille n° 12 et compléter avec la douille n° 6. Saupoudrer de vanille. Faire des pointes de gel.

Découper de petits quartiers de poire et poser ça et là.

Bonne dégustation !



 

Tarte au yuzu

« En acquittant nostre temps vers jeunesse,
Le nouvel an et la saison jolie,
Plains de plaisir et de toute liesse
– Qui chascun d’eulx chierement nous en prie -,
Venuz sommes en ceste mommerie*,
Belles, bonnes, plaisans et gracieuses,
Prestz de dancer et faire chiere lie
Pour resveillier voz pensees joieuses ? »
Charles d’Orléans

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Quelle pâtisserie faire pour la fin de l’année quand on s’y prend au dernier moment ? J’ai un cercle foncé au congélateur. Ce sera encore une fois une tarte. Et puisque l’année s’achève, terminons-la avec un fruit un peu exceptionnel et que j’aime particulièrement : le yuzu. Il s’agit d’un agrume japonais dont le goût très acide se situe entre le pamplemousse, la mandarine et le citron vert dit-on. Il n’est pas facile à trouver mais j’ai la chance d’avoir une épicerie japonaise au coin de la rue où l’on trouve aussi bien les fruits en saison que du jus de yuzu sans sucre ajouté (j’en ai congelé il y a quelque temps). Et, la veille, en errant au rayon frais du supermarché du quartier, j’ai trouvé du citron caviar. J’ai les ingrédients, je n’ai plus qu’à. Oui mais la recette ? Les quantités ? Il est plus facile de reproduire une recette que de se lancer dans l’inconnu. En fouillant dans mes carnets de pâtisserie je trouve une recette de crémeux et de mousse au yuzu dont j’ignore la provenance et l’utilisation. J’ai un vague souvenir de bûche au yuzu faite il y a un an ou peut-être deux.  Les proportions me semblent convenir pour une tarte. Je sais ce que je veux : du croquant, du moelleux, du fondant et du mousseux. Il y aura donc : une pâte sucrée pour le croquant, une crème d’amandes pour le moelleux, un crémeux pour le fondant et une mousse pour le mousseux. Je peux commencer. Et je réalise aussitôt que les crémeux se font la veille. Aucune importance, j’ai vu Michalak en mettre un au congélateur pour accélérer le refroidissement, je ferai comme lui.  La tarte n’a rien de compliqué et je l’ai faite assez vite. On pourrait se passer de la crème d’amandes et de la mousse et faire comme une tarte au citron habituelle tant le crémeux est délicieux. C’est aussi pour ne pas l’écraser que j’ai poché peu de mousse. J’ai parsemé des suprêmes de citron et des grains de citron caviar pour la texture et des pointes d’acidité, des écorces de yuzu confit et des zestes de citron vert tant pour la couleur que pour le goût. Oui, la tarte était délicieuse.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 casserole
  • 1 microplane ou une râpe fine
  • 1 pinceau
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient plat
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde 16
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Je fonce deux cercles, j’en cuits un, je mets l’autre au congélateur et lorsque la première tarte est cuite je fonce immédiatement le cercle. J’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles. Ou tout diviser par 3.

  • 110 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 g de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes 

  • 24 grammes de beurre pommade
  • 24 grammes de sucre glace
  • 24 grammes de poudre d’amandes
  • 28 grammes d’œuf entier
  • 5 grammes de maïzena
  • 20 grammes de crème liquide

Pour la dorure

Avec l’œuf qui reste de la crème d’amandes, je prépare la dorure. J’ajoute un peu de crème liquide qu’à vrai dire, je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux yuzu

J’ai obtenu 390 grammes de crémeux. J’ai mis 220 grammes dans le fond de tarte, j’ai utilisé le reste pour la mousse.

  • 70 grammes de jus de yuzu
  • 30 grammes de jus de citron jaune (1/2 citron)
  • zeste de 1 citron jaune
  • 30 grammes de lait
  • 110 grammes d ‘œuf entier (2 œufs)
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de gélatine (facultative)
  • 6 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 22 grammes de beurre de cacao
  • 150 grammes de beurre coupé en morceaux

Pour la mousse yuzu

J’en avais un peu trop  mais j’ai fait un petit pochage car je ne voulais pas que la mousse soit trop présente. Mieux vaut avoir un peu trop de mousse il n’y a rien de plus agaçant que d’en manquer et on trouve toujours des volontaires pour se sacrifier et la terminer. Ma mousse était plutôt compacte, si vous la préférez plus aérienne il suffit d’augmenter la quantité de crème.

  • ce qui reste de crémeux
  • 150 grammes de crème liquide à 35% de matières grasses

Pour la décoration

  • suprêmes de 1/2 citron
  • 2 citrons caviar
  • zeste 1 citron vert
  • 2 zestes de yuzu ou de citron confit (pas sur la photo car ajoutés au dernier moment)

 


Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille, tout comme le crémeux. La mousse se prépare le lendemain. Mais j’ai tout fait le jour même …


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule, ajouter et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le crémeux yuzu

Laver, brosser puis zester un citron jaune. Faire bouillir le jus de yuzu avec le lait, le jus de citron et les zestes.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre.

Verser les liquides qui ont bouilli sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Remettre dans la casserole et cuire à 83°C jusqu’à ce que la crème épaississe en remuant bien. Incorporer la gélatine et le beurre de cacao hors du feu, mélanger.

Verser la crème dans un récipient plat . Filmer au contact.

Mettre le crémeux dans un récipient haut. Lorsqu’il atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en morceaux en trois fois et mixer très longuement pour faire une émulsion. Pour incorporer le beurre, le crémeux ne doit pas être trop froid car le beurre s’incorporerait difficilement et on obtiendrait une crème granuleuse. C’est pourquoi on incorpore le beurre lorsque la crème est tiède.

Passer au tamis fin, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Je mélange un jaune d’œuf ou un reste d’œuf battu avec une cuillère à soupe de crème liquide et je badigeonne toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Je remets au four pour environ 10 minutes. La pâte est bien dorée. Laisser refroidir sur une grille (je la mets au réfrigérateur, c’est très rapide). Ne pas éteindre le four. La photo est trompeuse, le fond de tarte n’était pas si doré.

Pendant que le fond de tarte cuit, on prépare la crème d’amandes. Fouetter longuement le beurre mou. Ajouter le sucre et bien fouetter puis incorporer la poudre d’amandes.

Fouetter l’œuf et l’ajouter progressivement. Bien émulsionner.

Terminer par la crème et la maïzena.

Mélanger sans insister.

Fin de la cuisson de la tarte

Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte froid. Remettre à cuire environ 10 minutes à 180°C. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir sur une grille.

Le montage

Lorsque le crémeux est froid, le fouetter un peu pour le détendre et verser 220 grammes environ sur la crème d’amandes froide elle aussi. Je n’ai pas rempli jusqu’au bord mais j’aurais pu. Laisser au frais le temps de faire la mousse.

La mousse de yuzu

Fouetter le crémeux qui reste pour le détendre et le lisser. Fouetter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au crémeux en trois fois.

Mélanger délicatement.

Mettre dans une poche avec une douille ronde n° 16. Pocher la mousse en partant des bords.

Le décor

Lever les suprêmes dans le demi citron. Il faut l’éplucher en l’entaillant pour enlever la peau blanche. Ensuite on taille entre les membranes intérieures pour prélever juste les petites poches qui contiennent le jus. Comme j’ai utilisé une demi citron je n’ai pas eu à beaucoup les recouper. Couper les citrons caviar en deux et récupérer les grains. Poser des suprêmes ça et là sur la mousse, parsemer de grains de citron caviar, de petits cubes de yuzu ou de citron confit et zester un citron vert.

Bonne dégustation !



 

Tarte mangue-passion

«Ô toi, Rose moussue et blonde, à tes oreilles,
Que mes vers chantent comme un murmure d’abeilles.

Que mon regard, vers toi glisse comme la Nuit
Qui glisse et qui t’endort sous l’or dont elle luit !

Que je te charme en invocations très douces,
— Comme les chants de la rosée au fond des mousses ! »
Francis Jammes

mangue-1.jpg

« On peut manger la mangue ?
— Non c’est pour une tarte »
Seulement, j’avais des pommes et des poires et la mangue fut oubliée au réfrigérateur. Un bon moment car je la regardais et elle ne m’inspirait rien la pauvrette. Certes, au frais, les fruits se conservent mais hier j’ai bien senti que nous étions arrivés à un point de non-retour. J’avais vu passer une tarte à la mangue dans une revue mais je n’avais pas le temps de faire toutes les préparations. J’ai donc choisi de faire quelque chose de « simple » : une pâte sucrée (celle de Cédric Grolet) une crème d’amandes (celle d’Alban Guilmet), un crémeux (aux fruits de la passion car j’en ai au congélateur) et de la mangue fraîche. Il ne me restait plus qu’à trouver la décoration. Ce serait une tarte fleur parce qu’avec une mangue je ne savais pas trop quoi faire en dehors de cubes. Elle était très réussie. Les fruits de la passion apportent un peu d’acidité ce qui contrebalance le sucre de la mangue. Les lamelles de fruit donnent l’impression de croquer directement dans le fruit. Je craignais de ne pouvoir découper la tarte proprement. Ce ne fut pas le cas. Avec un couteau bien aiguisé, on obtient de jolies parts. J’en avais gardé une petite pour mon testeur et pour la photographier le lendemain. J’aurais dû mettre un écriteau car elle a disparu dans la nuit.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisson
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 petite casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 récipient haut
  • 1 tamis fin ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire
  • 1 coteau bien aiguisé
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 19 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 1 gramme de sel
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé ce que me restait d’œuf pour la dorure.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le crémeux passion

J’achète les purées de fruits par kilo, on ne peut pas trouver moins. Je les congèle dans des sacs à glaçons.

  • 85 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes  de purée de fruits de la passion
  • 100 grammes d’œuf entier (2 petits œufs)

Pour la décoration

  • une grosse mangue

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Mieux vaut donc la préparer la veille. Le crémeux doit refroidir et il faudra le laisser au frais dans la tarte avant de dresser la mangue. Il peut être également préparé la veille. La crème d’amandes se fait pendant que le fond de tarte cuit.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 15 minutes. Mélanger le reste d’œuf battu avec un peu de crème liquide et badigeonner toute la surface de la tarte, dedans et dehors pour l’imperméabiliser et pour qu’elle brille. Remettre au four pour environ 5 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que le fond de tarte est au four, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

Le crémeux passion

Faire chauffer la purée passion (qui est plutôt un jus). Fouetter le sucre et les œufs.

Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C. La crème va épaissir. j’ai oublié de faire les photos, ce sont celles du crémeux citron combava mais le résultat est exactement le même.

Mettre au frais et laisser revenir à 40°C. Ajouter le beurre et mixer très longuement. Passer la crème au tamis fin ou dans une passoire, filmer au contact et mettre au frais.

Étaler la crème sur le fond de tarte cuit et mettre au frais. La crème doit être un peu prise pour pouvoir poser les pétales de mangue.

La décoration

Éplucher la mangue et couper de fines lamelles (je les ai coupées au fur et à mesure). Enrouler une première lamelle autour d’elle même et la planter au centre dans la crème. Enrouler autour de la première lamelle une deuxième et ainsi de suite.

Les lamelles doivent se chevaucher un peu à mesure que la fleur se forme. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas trop grandes et qu’elles aient à peu près la même taille. Les pétales les plus extérieurs sont un peu plus larges, je les ai un peu couchés pour donner l’impression d’une rose épanouie. Je n’ai pas fait de photos du montage, à ce stade, entre le concentration et les mains poisseuses qu’il faut régulièrement laver, je n’avais plus la tête à transporter la tarte sur la table basse pour la photographier.

Bonne dégustation !



 

Tarte poire Belle Hélène revisitée

« Ton Souvenir est comme un livre bien aimé,
Qu’on lit sans cesse, et qui jamais n’est refermé,
Un livre où l’on vit mieux sa vie, et qui vous hante
D’un rêve nostalgique, où l’âme se tourmente.

Je voudrais, convoitant l’impossible en mes vœux,
Enfermer dans un vers l’odeur de tes cheveux ;
Ciseler avec l’art patient des orfèvres
Une phrase infléchie au contour de tes lèvres »
Albert Samain

Mais pourquoi avais-je accepté de faire une recette originale pour un calendrier de l’avent culinaire* moi qui copie essentiellement des pâtisseries de chefs ? Et voilà qu’on me demande très vite de dire ce que je vais faire. Une tarte, forcément mais laquelle ?  « Je ferai une tarte aux poires » ai-je dit tout à trac. Mais quand même pas une Bourdaloue, j’en ai déjà fait plusieurs. Qu’est-ce qui se marie bien avec la poire ? L’amande bien sûr, et puis le chocolat. Mais c’est la poire Belle Hélène ça ! La revisitation des grands classiques étant à la mode ce sera une poire Belle Hélène revisitée donc avec une composition que je maîtrise : pâte sucrée Cédric Grolet, crème d’amandes Alban Guilmet, compotée de poires au sirop, ganache au chocolat et un décor de poires au sirop que j’ai coupées avec des emporte-pièces en forme de fleurs et de feuilles. Il me fallait des testeurs, c’était l’anniversaire d’un ami de mon fils, les copain.e.s allaient me servir de cobayes. Verdict des jeunes : « Excellent ». Mais l’avis d’une « bande de jeunes » qui fait la fête un vendredi soir est-il fiable ? Le lendemain Ulysse qui est un testeur redoutable s’est prononcé : « très bonne, pas trop sucrée (ouf !) mais le chocolat l’emporte un peu sur la poire dont le goût est délicat. Peut-être pourrais-tu mettre davantage de poires et plutôt en lamelles ». J’adore les critiques constructives.

*Le calendrier de l’Avent culinaire c’est un projet un peu fou de Silvie du blog citronelleandcardamome.  Elle a réuni 26 blogueuses et blogueurs d’ici et d’ailleurs pour une recette salée ou sucrée chaque jour. C’est aussi un eBook en 3 langues (anglais, français, espagnol) qui réunit toutes les recettes et que je me ferai un plaisir de vous envoyer si vous êtes abonné au blog.

Les 26 participants par ordre alphabétique :

Pili @cestpasdelatarte – France
María-@charlottechocolate – Espagne
Silvie de Citronelle and Cardamome – Suisse – bonhommes briochés Saint-Nicolas – Grittibenz
Coco @coco_Kontasu – Japon
Belen @cupcakesagogo – Espagne
Valérie @123degustez – France
Fanny @fannychicata – Espagne – Gâteau mousse au nougat
Rachel Bishop @greedyinmontreal – Canada – Nids de meringue à la cardamome
Andie @Helvetic Kitchen – Suisse – Biscuits Samichlaus
Iñaki @jaleoenlacocina – Espagne
Emma @lafabrique_dma – France – Verrines de betterave & tartinade de céleri 
Monica @lalunasulcucchiaio – Italie
Nicolas le cuisinier @macuisineàmoi – France
Maria Dolores blanes @mdblanes – Espagne
Erika @mlle.e.l.l.y – Japon
Carole de @ramene la popotte – France – Saint Jacques aux saveurs de vanille
Martina @raspberries and tulips – Italie – Chocolat chaud au caramel salé
Raul @contigoenlaplaya – Espagne
Sabrina @sabnpepper – France
Sofia  de @Sobrillasblog – Espagne
Anjalina @Soul Spices – Inde – Chutney au kaki & crackers sans gluten
Olivia @thatgreenolive – Nouvelle Zélande – pavlova vegan
Cheryl (@thefumblingbaker – Singapore
Mary – @Un’americana tragliorsi – Italie – Amaretti
Carmen de @un lugar singular – Espagne – Verrines de Cheesecake au nougat
Isabel @Un_Punto_Dulce – Espagne


Le saviez-vous ?


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle carré  de 19 centimètres
  • 1 tapis silpat
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 2 casseroles une petite et une moyenne
  • 1 mandoline
  • 1 spatule coudée
  • 1 maryse
  • 3 emporte-pièces de 3 tailles différentes en forme de feuille
  • 2 emporte-pièces de taille différente en forme de fleur
  • 1 grille à pâtisserie
  • papier absorbant

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais une tarte carrée de 19×19 et deux rondes de 19 cm de diamètre. La tarte carrée demande davantage de pâte que les rondes, il faudra donc l’abaisser assez finement ou prévoir un peu plus du tiers.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 25 gr de crème liquide
  • 30 gr de sucre glace
  • 35 gr d’œuf entier
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 7 gr de maïzena

Pour les poires au sirop

  • 1 grosse poire (j’ai pris des Comice)
  • 300 gr d’eau
  • 1/2 orange
  • 150 gr de sucre

Pour la ganache

  • 200 gr de crème liquide
  • 180 gr de chocolat noir

Pour le décor

  • 1 ou 2 poires selon la taille. Préférez des poires plutôt rondes comme les Comice ou les Guyot plutôt que des Conférence pour pouvoir faire de larges tranches et ainsi découper plusieurs feuilles.

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. Le reste se fait le jour même très vite.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Les poires au sirop

Comme l’a suggéré mon fils, il vaut mieux faire des lamelles de poires et non une compotée, le goût des poires ressortira mieux. Faire bouillir l’eau avec le sucre et l’orange. Éplucher la poire, la couper en deux,  évider et cuire dans le sirop. La poire doit être tendre lorsque l’on plante un couteau, mais ferme. Laisser refroidir puis égoutter et sécher avec le papier absorbant. Garder le sirop, on s’en servira pour le décor. Détailler la poire en lamelles et poser sur la crème d’amandes.

La ganache

Hacher le chocolat. faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler la ganache sur la compotée de poires. Garder un tout petit peu de ganache pour le décor. la ganache est épaisse. Comme elle ne va pas jusqu’aux bords de la tarte je n’ai pas obtenu une surface lisse. mais ce n’est pas dérangeant car elle va être recouverte par le décor.

Le décor

Tailler la poire à l’aide d’une mandoline en tranches d’environ 4 millimètres. On va tailler les feuilles et les fleurs et les plonger dans le sirop chaud pour les cuire un peu et les essuyer avant de les poser. Pour les grands motifs, j’ai fait 20 grandes feuilles, 20 moyennes et 20 petites, je les ai superposées. Entre les grands motifs j’ai disposé des séries de 2 moyennes et une petite soit 8 moyennes feuilles et 4 petites. Enfin j’ai mis 2 petites et 2 grandes fleurs dans l’espace restant et une petite à la base du décor à 3 feuilles. pour terminer j’ai poché un tout petit peu de ganache au centre des grandes fleurs.

J’ai refait la tare en changeant un peu le décor.

Bonne dégustation !



Tarte caramel et fruits secs de Christelle Brua et Frédéric Anton

« Qu’ils étaient doux ces jours de mon enfance
Où toujours gai, sans soucis, sans chagrin,
Je coulai ma douce existence,
Sans songer au lendemain.
Que me servait que tant de connaissances
A mon esprit vinssent donner l’essor,
On n’a pas besoin des sciences,
Lorsque l’on vit dans l’âge d’or ! »
Gérard de Nerval

tarte-fruits-secs.jpg

Comment résister à une jolie tarte qui se fait en à peine plus d’une heure cuisson de la pâte comprise ? La recette est issue du livre Tartes de Frédéric Anton et Christelle Brua. Elle ne requiert aucun matériel qui ne se trouve dans une cuisine normale et aucun tour de main particulier. Seul le caramel à sec demande un peu d’attention, il brûle très vite. C’est la tarte idéale pour un débutant. Je l’ai faite dans mon cercle habituel, la dimension n’est pas précisée … Je n’avais sans doute pas le bon cercle car j’ai eu trop de caramel. J’avais peur que la garniture ne se tienne pas mais ce n’est pas le cas, en refroidissant le caramel se fige et, tout en restant mou, ne coule pas. Il vaut mieux la consommer froide, La tarte est très sucrée, le caramel a beau être salé, ça reste du caramel, mieux vaut la consommer froide car le froid atténue la sensation de sucré. J’ai proposé de petites parts mais certains en ont repris trois fois. Ils ne l’ont pas trouvée si sucrée sans doute.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 cercle de 19 centimètres ou 1 moule de même taille
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis silpat
  • 1 tapis en silicone ou une feuille de cuisson
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 baguette chinoise

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais 3 tartes de 18 centimètres. Dès que j’ai cuit la première tarte, je fonce tout de suite deux cercles que je congèle. j’ai ainsi toujours des pâtes prêtes à être cuites au congélateur. Vous pouvez évidemment congeler la pâte sans la mettre dans des cercles.

  • 110 grammes de beurre mou
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 petit œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour le caramel beurre salé et les fruits secs

J’ai diminué les quantités de caramel car il m’en est resté et je ne pouvais pas mettre tous les fruits secs. J’ai également diminué la quantité de pistaches (30 grammes dans la recette) car là aussi il y en avait trop. j’ai remplacé les noix de macadamia par des noix car c’est ce que j’avais dans mon placard.

  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de crème liquide
  • 5 grammes de beurre demi-sel (je n’en avais pas j’ai mis de la fleur de sel)
  • 20 grammes de noix de pécan
  • 20 grammes de pistaches décortiquées
  • 20 grammes d ‘amandes entières avec la peau
  • 20 grammes de noisettes
  • 20 grammes de noix de macadamia
  • 20 grammes de pignons de pin

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée puis reposer une nuit au réfrigérateur. Le caramel se fait très vite le jour même.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Tamiser la farine et la fécule puis mélanger sans insister.

Diviser en trois, filmer et mettre au frais pour quatre heures. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute la nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. Lorsque le four est chaud, cuire le fond de tarte environ 30 minutes. le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Laisser refroidir sur une grille.

La torréfaction des fruits secs

Préchauffer le four à 150°C. Poser les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé et torréfier pendant 5-6 minutes. Laisser refroidir.

Le caramel beurre salé

Verser un tiers du sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajouter le deuxième tiers. Comme j’ai du gaz, le sucre a tendance à cuire sur les bords, c’est pourquoi je remue avec une baguette chinoise. mais si vous avez des plaques électriques vous n’aurez pas ce problème. Une fois les 2/3 fondus, ajouter le dernier tiers. Le caramel doit être brun mais pas  brûlé. Pendant que le sucre fond et se transforme en caramel, chauffer la crème dans une autre casserole. Dès que le caramel est prêt, verser petit à petit la crème bouillie et mélanger avec une cuillère en bois. Attention, au contact de la crème, le caramel va faire de grosses bulles et gonfler, c’est pourquoi il convient d’utiliser une assez grande casserole. S’il reste du caramel solide dans la casserole, il suffit de le remettre sur feu doux et de remuer pour le faire fondre.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger délicatement pour bien l’incorporer.

Lorsque le caramel est bien lisse, toujours hors du feu, incorporer les fruits secs torréfiés et mélanger afin de les napper de caramel.

Verser dans le fond de tarte cuit et froid.

Bonne dégustation !