Archives de l’auteur : Pili

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"

La tarte à la rhubarbe aux fraises et à l’amande de Claire Heitzler

« Sous l’herbe, pour que tu la cueilles,
Il met la fraise au teint vermeil,
Et te tresse un chapeau de feuilles
Pour te garantir du soleil.

Puis, lorsque sa besogne est faite
Et que son règne va finir,
Au seuil d’avril tournant la tête,
Il dit : « Printemps, tu peux venir ! »
Théophile Gautier

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Claire Heitzler dit de cette tarte que c’est « un jeu de saveurs et de textures convainquant ». Et c’est vrai. On trouve ici la rhubarbe sous différentes formes, cuite dans la crème d’amandes, pochée dans du jus de fraises, en marmelade et crue. L’association rhubarbe-fraise-amandes est divine. Claire Heitzler ajoute des amandes fraîches, que je n’avais pas cette fois-ci. C’est une tarte que j’ai faite l’année dernière et qui nous avait déjà séduit.e.s par l’harmonie des saveurs. Sa beauté réside dans le dressage. C’est une sorte de désordre harmonieux qui n’est pas facile à rendre. J’ai mis des fraises de mon balcon avec leur queue ce qui est plus joli également. Comme c’est souvent le cas dans les pâtisseries de grands pâtissiers, elle est très peu sucrée. La recette est tirée du livre Secrets de pâtissiers. Les proportions sont données pour 2 tartes de 20 centimètres ! Comme je l’écris souvent, les personnes qui rédigent les livres de pâtisserie méconnaissent la division. Qui fait deux tartes en même temps ? Mon cercle mesurait 19 centimètres, j’ai divisé toutes les quantités par 2. J’ai changé la manière de faire le  jus de fraises. Le livre dit de le chauffer pendant 2 heures au bain-marie. J’ai simplement cuit les fraises avec les ingrédients indiquées et je les ai passées au chinois. Je ne sais si une cuisson de deux heures au bain-marie apporte quelque chose.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19-20 centimètres ou un moule de même  taille
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 mandoline ou 1 épluche légumes
  • 1 grille
  • 1 mandoline
  • film alimentaire
  • papier cuisson (j’ai utilisé du film car je n’en avais plus)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités j’ai obtenu 580 grammes de pâte et j’ai utilisé 190 grammes pour la tarte. J’ai divisé le reste de pâte en trois, filmé et gardé au réfrigérateur pour de prochaines utilisations.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème d’amandes à la rhubarbe

Je donne les quantités du livre pour ce qui est de la rhubarbe mais j’avais 600 grammes de rhubarbe fraîche et j’ai pratiquement tout utilisé.

J’ai diminué les quantités ide la crème d’amandes indiquées dans le livre qui me semblaient trop importantes même en divisant par deux.

  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre
  • 40 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes d’œuf entier
  • 200 grammes environ de rhubarbe fraîche (prévoyez un peu plus)

Pour le jus de fraises

  • 375 grammes de fraises
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 3 grammes de pectine NH
  • 1 gousse de vanille (je n’en avais pas)
  • 15 grammes de jus de citron (environ 1/2 citron)

Pour la rhubarbe pochée

  • 200 grammes environ de rhubarbe (cela dépend de la quantité que vous mettrez en décor)
  • 250 grammes de jus de fraises

Pour le décor

Je donne ici les quantités indiquées dans le livre.

  • rhubarbe pochée coupée en tronçons biseautés
  • 75 grammes d ‘amandes fraîches (je n’en avais pas)
  • 1 tige de rhubarbe
  • 50 grammes de fraises avec leur queue si possible

Organisation

La pâte doit être préparée la veille. Elle doit reposer quatre heures avant d’être foncée puis passer une nuit au frais. Ainsi, elle ne gonfle pas et il n’est pas besoin ni de la piquer ni d’y mettre des haricots pendant la cuisson à blanc. La crème d’amandes se fait pendant que la pâte cuit à blanc. Le jus de fraises et le pochage se préparent rapidement mais ils peuvent se préparer la veille si on veut gagner un peu de temps.


Préparation

La veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures. On peut tout de suite portionner la pâte. Je l’ai divisée en trois et j’ai noté le poids sur le film. Lorsque la pâte a bien reposé, foncer une cercle de 19 centimètres et laisser au réfrigérateur toute le nuit ou congeler le cercle si vous êtes pressé.e.

Le lendemain

Le jus de fraises

Couper les fraises en deux et mettre dans une casserole avec le sucre, la pectine, les graines de vanille (que je n’avais pas) et le jus de citron.

Cuire jusqu’à ce que les fraises se transforment en purée. Passer au chinois. Réserver (mettre de côté).

La rhubarbe pochée

Laver la rhubarbe puis couper en tronçons (ils doivent rentrer dans la casserole). Verser le jus de fraises dans une casserole et porter à ébullition. Mettre la rhubarbe dans le jus de fraises. Le jus doit recouvrir la rhubarbe.

Recouvrir de papier cuisson ou de papier film pour conserver la chaleur et la confire en quelque sorte.

Il faut vérifier la cuisson de la rhubarbe en la palpant : elle doit être cuite en restant ferme pour garder de la tenue et pouvoir être disposée debout sur la tarte. Sortir la rhubarbe du jus, couper les tronçons en morceaux d’environ 6 centimètres de long puis tailler en biseau. Ma rhubarbe était très grosse j’ai donc coupé les morceaux en deux dans l’épaisseur (j’en avais un peu plus que sur la photo). Laisser refroidir. Récupérer les chutes pour la marmelade.

La marmelade

Mettre les chutes de rhubarbe dans le jus de fraises restant et cuire jusqu’à obtenir une marmelade. Mixer ou passer au chinois. Laisser refroidir.

La cuisson à blanc de la pâte

Préchauffer le four à 160°C. Cuire la pâte à blanc pendant environ 15 minutes.

La crème d’amandes

Pendant que la pâte est au four on prépare la crème d’amandes.  Claire Heitzler la fait au robot. je l’ai préparée à la main. A vous de choisir. Mélanger le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Terminer par l’œuf. Claire H dit de bien laisser monter l’appareil. je ne l’ai pas fait car je ne voulais pas que la crème gonfle à la cuisson. là encore, à vous de choisir. Si vous faites comme Claire H, la poudre d’amandes s’ajoute après l’œuf.

La crème d’amandes est terminée, on la mettra dans la pâte cuite à blanc.

La base de la tarte

Laver les tiges de rhubarbe et couper en morceaux de 1 centimètre de large. Il est inutile de les éplucher. Il faut essayer d’avoir des tiges qui ne soient pas trop grosses et de même taille.

Fin de la cuisson de la tarte

Lorsque la pâte est cuite à blanc, verser la crème d’amandes.

Disposer les tronçons de rhubarbe sur la crème d’amandes et remettre au four pour environ 15 minutes. On voit que mes tronçons n’ont pas tous la même taille contrairement à ceux de la tarte de Claire H mais ce n’est pas grave.

Laisser refroidir sur une grille.

Montage de la tarte

Lorsque la tarte est froide, recouvrir de marmelade jusqu’en haut de la pâte.

Décor de la tarte

Couper la rhubarbe crue en fines lamelles à la mandoline puis en triangles. Si vous avez des amandes fraîches, casser la coque, retirer la peau et tailler en bâtonnets. Disposer les fraises, entières, coupées en deux et en quatre, la rhubarbe pochée, la rhubarbe crue et les amandes. Il faut intercaler tous les éléments et donner de la hauteur. Sur la photo de la tarte de Claire H on voit que les fraises brillent. Elle a très probablement mis du glaçage neutre ce que je n’ai pas fait.

La tarte vue de haut.

Bonne dégustation !



 

La tarte aux framboises de Cédric Grolet

Et la maison, avec sa toiture d’ardoises,
Laissant sa porte sombre et ses volets ouverts,
Respirera l’odeur des coings et des framboises
Éparse lourdement autour des buissons verts ;

Mon cœur, indifférent et doux, aura la pente
Du feuillage flexible et plat des haricots
Sur qui l’eau de la nuit se dépose et serpente
Et coule sans troubler son rêve et son repos.
Anna de Noailles

J’adore les framboises, leur forme, leur couleur, leur goût. La tarte aux framboises est ici renouvelée par Cédric Grolet qui ajoute à la composition classique, crème d’amandes, crème pâtissière et confit de fruits, du thym citron et de l’huile d’olive. J’ai trouvé la recette dans un magazine de pâtisserie réputé pour publier des recettes de chefs et aussi pour ses erreurs … Comme souvent, les divisions sont oubliées en cours de route. Ici par exemple, pour le confit de framboises, le poids du sucre est le même que celui des fruits ! Ce serait bien trop sucré. Comme j’ai aussi le livre Fruits de Cédric Grolet, j’ai pu comparer les deux recettes. Curieusement, elles sont différentes. Dans le livre il n’est plus question de thym citron et on ajoute de l’huile d’olive et des framboises fraîches dans la crème d’amandes. Ni la revue ni le livre ne donnent la dimension du cercle à utiliser. Dans le livre les quantités sont énormes, 590 grammes de pâte par exemple. Avec ça on en fait des tartes ! D’autant que la photo est celle d’une tarte de 12 centimètres de diamètre. Les petites tartes sont souvent plus jolies que les grandes c’est pourquoi les photos dans les livres de pâtisserie ne correspondent pas toujours aux proportions données. J’ai donc fait un mélange de la recette de la revue (ajouté du thym) et de celle du livre (les framboises fraîches dans la crème d’amandes et l’huile d’olive. Avec les proportions que j’indique j’ai fait une tarte de 21,5 centimètres et il m’est resté de quoi faire une petite de 12. La réalisation est assez rapide et ne présente aucune difficulté ; il suffit de savoir cuire une crème pâtissière. En revanche elle comporte trois ingrédients « exotiques » : la poudre à crème que l’on peut remplacer par de la maïzena, de la pectine NH remplaçable par du Vitpris  (je l’ai lu ici et là mais ne l’ai jamais fait) et du beurre de cacao que l’on peut sans doute remplacer par du beurre normal. Mais je ne sais pas si le résultat sera le même. Comme toujours dans les pâtisseries de Cédric Grolet, la tarte est peu sucrée. Toute la beauté de la tarte réside dans la régularité des framboises. Chez nos marchands, il est difficile de trouver des framboises de même calibre surtout lorsque la tarte est grande et qu’il en faut une grande quantité. Mais si elle est plus jolie en petit,  elle reste spectaculaire en grand par sa sobriété. J’ai mis les photos du déroulé de la petite tarte car dans le feu de l’action je n’ai pas photographié toutes les étapes de la grande. Mais les photos des ingrédients et des différentes préparations (crème pâtissière, préparation framboise pépins) sont celles de la grande tarte. J’ai trouvé plus cohérent de ne pas mélanger les photos des deux tartes.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 casserole de taille moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 petit fouet ou une cuillère magique
  • 1 passoire
  • 1 spatule coudée
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions on peut faire deux tartes. Cette fois-ci j’ai fait une tarte de 22 centimètres, une carrée  de 16×16, une ronde de 16 centimètres de diamètre (ces deux dernières ont été congelées pour plus tard) et une autre de 12 centimètres de diamètre. On peut diviser par deux ou faire comme moi et foncer un autre cercle que l’on garde au congélateur pour une prochaine tarte.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème amandes-framboises

  • 45 grammes de beurre
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 45 grammes d’œuf (un petit œuf)
  • 5 grammes de rhum brun
  • 25 grammes de framboises fraîches (environ)
  • 15 grammes environ d’huile d’olive

Pour la crème pâtissière

Avec les proportions de la revue, celles du livre étant bien plus importantes, j’ai fait une grande tarte de 22 centimètres et une petite de 12 centimètres et il m’est resté un peu de crème. J’ai recalculé pour qu’il en reste moins.

  • 150 grammes de lait entier
  • 17 grammes de crème liquide
  • 30 grammes de jaunes d’œuf
  • 17 grammes de sucre
  • 9 grammes de poudre à crème ou de maïzena
  • 9 grammes de farine (j’ai mis de la T 55 mais on peut mettre celle que l’on a)
  • 9 grammes de beurre de cacao
  • 3 grammes de gélatine
  • 15 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 17 grammes de beurre
  • 9 grammes de mascarpone
  • 0,5 gramme de vanille

Pour la préparation framboise pépins 

Le livre dit qu’il faut 100 grammes de préparation mais il ne dit pas quelle dimension a la tarte. J’ai repris les quantités de la revue en divisant le poids du sucre par 2.

  • 125 grammes de framboises (elles peuvent être surgelées)
  • 75 grammes de sucre
  • 2,5 grammes de pectine NH
  • 4 grammes de gélatine
  • 20 grammes d’eau (si gélatine en poudre)
  • 5 grammes de jus de citron (je l’ai oublié sur la photo)

Pour le dressage

  • 500 grammes de framboises fraîches
  • poudre de thym (je n’en avais pas)
  • quelques feuilles de thym citron
  • huile d’olive (je n’en ai pas mis)

Organisation

La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. La crème pâtissière et la préparation framboise pépins se font rapidement. La tarte doit rester au frais avant d’être consommée.


Préparation

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La cuisson de la pâte et la crème d’amandes

Abaisser la pâte dans un cercle de 22 centimètres de diamètre. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat et congeler pendant 25 minutes au moins.  Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes environ. Elle doit être à peine dorée. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Mélanger le sucre et le beurre.

Incorporer la poudre d’amandes.

Ajouter le rhum puis incorporer l’œuf sans trop mélanger pour que la crème ne gonfle pas à la cuisson.

Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Disposer des framboises fraîches sur la crème (je les ai coupées mais rien n’était précisé dans le livre) et remettre au four pour 10 minutes environ. J’en mettrai un peu plus la prochaine fois.

Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise.

Le livre dit qu’à la sortie du four il faut « arroser » la surface d’huile d’olive et laisser refroidir. Je n’ai pas « arrosé » car je ne sais pas exactement ce que cela veut dire, j’ai utilisé un pinceau.

La crème pâtissière

Pendant que la tarte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la crème et la vanille dans une petite casserole.  Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème et bien mélanger.

Verser le mélange lait+crème+ vanille bouillant sur la préparation œufs-farine-sucre-poudre à crème et mélanger.

Verser le tout dans la casserole et faire épaissir. Attention,  cela va vite il faut de temps en temps soulever la casserole et mélanger hors du feu pour éviter que la crème colle aux parois de la casserole et brûle. Avec une cuillère magique on évite les grumeaux. Il suffit de  bien fouetter. Si vous avez quand même des grumeaux il suffit de passer la crème au chinois.

Lorsque la crème a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre de cacao.

Incorporer la gélatine.

Terminer par le beurre et le mascarpone.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La préparation framboise-pépins

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre soit 35 grammes.

Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le jus de citron filtré. Incorporez la gélatine hors du feu.

J’ai passé la préparation au chinois car je n’aime pas les gelées avec des pépins mais ce n’était pas indiqué. D’ailleurs Cédric Grolet appelle ce confit « préparation framboise pépins ». Laisser refroidir.

Le dressage

Lorsque la crème pâtissière est froide, mettre sur la crème amandes framboises. Il faut veiller à laisser de la place pour le confit de framboises. Donc ne mettez pas tout.

Verser la préparation aux framboises sur la crème pâtissière jusqu’en haut de la tarte. je ne l’avais pas fait pour la grande tarte et c’était moins joli. Parsemer de petites feuilles de thym citron. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une surface bien plate. Mettre au frais pour laisser durcir la préparation.

Couper les framboises fraîches en deux et disposer sur la tarte en commençant par les bords. Il faut bien serrer les framboises les unes contre les autres. Arroser d’huile d’olive (je ne l’ai pas fait car là encore, je ne sais pas ce que Cédric Grolet entend par là).

Voici la tarte en grand.

Et la petite vue de haut.

Bonne dégustation !



 

La tarte à la rhubarbe mosaïque

« La lune est dans le ciel, et le ciel est sans voiles :
Comme un phare avancé sur le rivage obscur,
Elle éclaire de loin la route des étoiles,
Et leur sillage blanc dans l’océan d’azur.

À sa clarté tremblante et tendre,
L’œil qu’elle attire aime à descendre. »
Alphonse de Lamartine

C’est une délicieuse et  très jolie tarte à la rhubarbe. J’ai repris la recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini en remplaçant la crème d’amandes, qui cuit dans la pâte, par un beurre d’amandes qui ne se cuit pas. Elle ne présente aucune difficulté. Mais elle prend du temps car il faut découper puis assembler beaucoup de petits losanges de 2 centimètres de côté. C’est la même composition que la tarte à la rhubarbe tressée, les photos sont donc les mêmes, je ne les ai pas toutes refaites. J’ai trouvé le montage très plaisant à faire. Certains y voient des étoiles, d’autres des cubes qui leur rappellent Escher.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mandoline ou à défaut, 1 économe
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même diamètre (le mien fait (21,5)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 grande casserole
  • 1 petite casserole (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre)
  • 1 cuillère magique
  • papier film
  • papier sulfurisé
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cuillère en bois
  • 1 spatule coudée
  • 1 cuillère magique
  • 1 paire de ciseaux fins
  • 1 crayon
  • 1 règle
  • papier

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’ai repris la recette de la pâte à tarte de Cédric Grolet. Avec ces quantités on fait deux tartes. Vous pouvez diviser par deux ou foncer un deuxième moule et le congeler.

  • 150 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 58 grammes d’œuf (un petit œuf)
  • 1 gramme de vanille ne poudre
  • 1 gramme de fleur de sel
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème pâtissière

On en utilisera très peu mais c’est difficile de faire moins.

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de beurre pommade
  • 25 grammes de crème pâtissière
  • 30 grammes de sucre glace
  • 4 grammes de rhum brun

Pour la pâte de rhubarbe

J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche parce que c’est la saison mais Philippe Conticini dit que l’on peut utiliser de la rhubarbe congelée. Dans ce cas il faut mettre 60 grammes d’eau. L’année dernière, je l’ai faite avec de la rhubarbe congelée et c’était parfait.

  • 500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
  • 160 grammes de sucre semoule (ou 180 grammes si vous aimez la rhubarbe plus sucrée)
  • 40 grammes d’eau
  • 5 grammes de gélatine (+ 25 grammes d’eau si elle est en poudre)

Pour la mosaïque

  • 7-8 tiges de rhubarbe bien droites et de même largeur
  • un peu de sucre semoule

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée (étalée). Le beurre d’amandes se fait très rapidement. La pâte de rhubarbe est longue à cuire. Il faut bien compter une heure. Elle peut se faire la veille mais comme elle contient de la gélatine, le lendemain je trouve qu’elle est plus difficile à étaler. Je l’ai faite le matin et j’ai fait le montage de la tarte dans l’après-midi. Si vous choisissez de faire la mosaïque ce sera long.


Préparation

la veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes (c’est ce que je fais). Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles. Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude. Je trouve la gélatine en poudre plus pratique à utiliser et à doser.

Laisser refroidir.

La cuisson de la tarte

Pendant que la rhubarbe cuit, on va cuire la pâte et préparer le beurre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 40 minutes. Le temps dépend du four et également de l’épaisseur de la pâte. Je surveille et ne regarde pas vraiment la montre. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Si comme la mienne, la pâte est congelée, on la met directement au four sans décongélation.

La crème pâtissière

Il faut une toute petite casserole car c’est une petite quantité (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre). Faire chauffer le lait et la vanille.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir. Je la mets au réfrigérateur.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque la pâte de rhubarbe et le beurre d’amandes sont froids, on dresse la tarte. Garnir le fond de pâte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur de 1 centimètre au moins. Mettre au frais pour que le beurre durcisse.

Recouvrir de pâte de rhubarbe, lisser avec une spatule. J’ai choisi de ne pas mettre de la pâte de rhubarbe jusqu’en haut pour que les bords de la pâte restent visibles.

La mosaïque

Préchauffer le four à 160°C. Préparer un petit gabarit qui servira à faire les losanges. On trace une croix de 4 centimètres de haut sur 2 centimètres de large et on joint tous les points.

Mon fils Ulysse m’a fait un patron qui m’a bien aidée à faire le montage.

Éplucher les tiges de rhubarbe puis tailler des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Découper de petits losanges en s’aidant du gabarit en papier pour le premier puis utiliser le losange en rhubarbe comme gabarit pour les suivants. Déposer les losanges sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson,  ou de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de sucre et mettre au four à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes. Il faut surveiller. Les losanges doivent être mous mais pas trop cuits.

Commencer par disposer deux losanges au centre de la tarte verticalement.

Continuer en formant des étoiles jusqu’à recouvrir entièrement la tarte.

On peut en rester là ou faire chauffer un peu de confiture d’abricot et en napper la tarte. C’est ce que j’ai fait.

Bonne dégustation !



 

La tarte à la rhubarbe façon Philippe Conticini

« Brins d’osier, brins d’osier,
Courbez-vous assouplis sous les doigts du vannier.

Brins d’osier, vous serez le lit frêle où la mère
Berce un petit enfant aux sons d’un vieux couplet :
L’enfant, la lèvre encor toute blanche de lait,
S’endort en souriant dans sa couche légère ».
André Theuriet

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C’est une tarte fabuleuse. Même ceux qui disent ne pas aimer la rhubarbe sont conquis. C’est la recette, à peine modifiée de celle de Philippe Conticini (j’ai fait un beurre d’amandes au lieu d’une crème d’amandes et j’ai tressé la rhubarbe). La tarte est composée de pâte sucrée (j’ai utilisée celle de Cédric Grolet car il m’en restait dans le congélateur) d’un beurre d’amandes et d’une délicieuse pâte de rhubarbe. Elle est recouverte de tiges de rhubarbe passées au four. Elle n’a rien de bien compliqué mais il est vrai que c’est un peu long, surtout si comme moi vous faites de la vannerie et que vous manquez de rhubarbe. Mais on peu juste recouvrir la tarte des tiges posées les unes à côté des autres sans les tresser comme le fait Philippe Conticini. J’avais fait cette tarte l’année dernière, je mets la photo à la fin de la recette.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mandoline ou à défaut, 1 économe
  • 1 cercle de 22 centimètres ou un moule à tarte de même diamètre (le mien fait (21,5)
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone
  • 1 grande casserole
  • 1 petite casserole (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre)
  • 1 cuillère magique
  • papier film
  • papier sulfurisé
  • papier absorbant
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cuillère en bois
  • 1 spatule coudée
  • 1 cuillère magique
  • 1 paire de ciseaux fins

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

J’avais un cercle déjà foncé au congélateur avec la pâte à tarte de Cédric Grolet. C’est celle que j’ai utilisée et dont je donne la recette ici mais vous pouvez faire celle qui vous convient le mieux. évidemment la pâte sucrée de Philippe Conticini est idéale. La recette est ici La pâte sucrée de Philippe Conticini Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi faire des tartelettes ou une tarte de 16 centimètres. On peut diviser les proportions par deux ou bien congeler le reste de pâte soit dans un film plastique soit directement dans un moule.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour la crème pâtissière

On en utilisera très peu mais c’est difficile de faire moins.

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 30 grammes de beurre pommade
  • 25 grammes de crème pâtissière
  • 30 grammes de sucre glace
  • 4 grammes de rhum brun

Pour la pâte de rhubarbe

J’ai utilisé de la rhubarbe fraîche parce que c’est la saison mais Philippe Conticini dit que l’on peut utiliser de la rhubarbe congelée. Dans ce cas il faut mettre 60 grammes d’eau. L’année dernière, je l’ai faite avec de la rhubarbe congelée et c’était parfait.

  • 500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
  • 160 grammes de sucre semoule (ou 180 grammes si vous aimez la rhubarbe plus sucrée)
  • 40 grammes d’eau
  • 5 grammes de gélatine (+ 25 grammes d’eau si elle est en poudre)

Pour le tressage

J’avais 6 tiges de rhubarbe mais ce ne fut pas suffisant. Prévoyez deux tiges de plus pour être tranquille surtout si elles sont étroites. Choisissez-les les plus droites possible et de même largeur pour avoir un tressage régulier. Et si vous trouvez de la rhubarbe à chair rouge (si, si, elle existe), l’effet visuel sera encore plus beau. Si vous faites comme Philippe Conticini, 3-4 tiges seront suffisantes.

  • 7-8 tiges de rhubarbe bien droites et de même largeur
  • un peu de sucre semoule

Organisation

La pâte doit reposer au moins quatre heures avant d’être foncée (étalée). Le beurre d’amandes se fait très rapidement. La pâte de rhubarbe est longue à cuire. Il faut bien compter une heure. Elle peut se faire la veille mais comme elle contient de la gélatine, le lendemain je trouve qu’elle est plus difficile à étaler. Je l’ai faite le matin et j’ai fait le montage de la tarte dans l’après-midi. Si vous choisissez de faire un tressage ce sera encore du temps à ajouter surtout si comme moi vous n’avez pas assez de tiges.


Préparation

la veille, la pâte sucrée

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

Le lendemain

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude. Je trouve la gélatine en poudre plus pratique à utiliser et à doser.

Filmer au contact et laisser refroidir.

La cuisson de la tarte

Pendant que la rhubarbe cuit, on va cuire la pâte et préparer le beurre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Si comme la mienne, la pâte est congelée, on la met directement au four sans décongélation.

La crème pâtissière

Il faut une toute petite casserole car c’est une petite quantité (la mienne mesure 11 centimètres de diamètre). Faire chauffer le lait et la vanille.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir. Je la mets au réfrigérateur.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque la pâte de rhubarbe et le beurre d’amandes sont froids, on dresse la tarte. Garnir le fond de pâte avec le beurre d’amandes sur une épaisseur de 1 centimètre.

Recouvrir de pâte de rhubarbe, lisser avec une spatule. Philippe Conticini dit de lisser jusqu’à 1 centimètre du bord. J’ai lissé sans laisser d’espace car lorsque l’on pose les lamelles ou comme ici le tressage s’il y a un creux entre la pâte de rhubarbe et la pâte sucrée, cela sera moins joli visuellement. Avec une surface parfaitement plate on a un meilleur rendu. J’ai utilisé très exactement 289 grammes (Philippe Conticini en utilise 300) je devais avoir un peu plus de beurre d’amandes que lui. Laisser au froid.

Le tressage de la rhubarbe

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher les tiges de rhubarbe puis tailler des lamelles de 5 millimètres d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. J’ai commis l’erreur de les couper dans la longueur avant de les cuire et certaines étaient trop petites pour le tressage si bien qu’il m’en a manqué. Les poser sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre en poudre et cuire pendant au moins 15 minutes. Philippe Conticini dit 8 minutes mais au bout de ce temps me tiges n’étaient pas molles.

A la sortie du four, poser les lamelles sur du papier absorbant car la rhubarbe va rendre de l’eau. Si vous faites comme Philippe Conticini, il suffit ensuite de poser les lamelles de rhubarbe sur la tarte en les laissant déborder et de couper ensuite délicatement avec des ciseaux fins tout autour. Voilà ce que ça donne sur une tartelette. Ici j’avais poché la rhubarbe dans un sirop fait avec de l’hibiscus pour obtenir cette jolie couleur rouge.

Il y a deux façons de procéder pour le tressage : directement sur la tarte (ce qu’avec l’expérience de cette première fois je conseille) ou sur du papier sulfurisé. Comme c’était la première fois que je faisais ce tressage j’ai opté pour le papier sulfurisé. Poser des bandes de rhubarbe de 24 centimètres de longueur , horizontalement, les unes à côté des autres sur une hauteur de 24 centimètres (hauteur supérieure à celle du cercle). Les bandes doivent déborder de la tarte si vous tressez directement dessus. Soulever une bande sur deux, à droite et poser une lanière verticalement et rabattre les bandes horizontales qui ont été soulevées. On va ensuite poser la deuxième bande à côté de la première. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Il faut soulever celles qui sont sous la première bande bien sûr et non celles qui sont dessus. Poser la deuxième bande. Rabattre les bandes sur la bande verticale. Soulever une bande sur deux et les rabattre sur la droite. Sur la photo j’ai posé les deux premières bandes, j’ai soulevé les bandes qui sont sous la bande verticale et je les ai rabattues vers la droite pour poser la troisième bande.

Poser une bande verticalement.

Rabattre les bandes horizontales sur la bande verticale

Continuer ainsi jusqu’à obtenir un tressage de 24 sur 24 qui recouvrira entièrement la tarte. Comme j’avais fait mon tressage sur du papier sulfurisé, je l’ai mis au congélateur pur qu’il durcisse un peu. Je l’ai ensuite retourné sur une toile de cuisson  puis posé sur la tarte. Je pense qu’il vaut mieux tresser directement sur la tarte car ce ne fut pas facile de retourner le tressage sur la tarte. Découper minutieusement au ras de la pâte sucrée. Il faut des ciseaux très fins; Le tressage doit entièrement recouvrir la tarte.

La tarte est terminée. J’ai ensuite fait un sirop à l’hibiscus. J’ai fait chauffer 30 grammes de sucre, 100 grammes d’eau et 4 grammes d’hibiscus et j’ai passé ce sirop sur la tarte à l’aide d’un pinceau. Mais c’est facultatif. Voici ce que ça donne. A vous de voir si vous préférez la couleur naturelle de la rhubarbe ou une tarte rose.

Et la tarte que j’avais faite l’année dernière. J’avais une très belle rhubarbe.

Bonne dégustation !



 

Tarte aux fruits rouges

«Odeur des myrtils
Dans les grands paniers
Que demeure-t-il
De nous au grenier ? »
Louis Aragon

Une tarte aux fruits rouges dégustée par une belle après-midi de mai dans le jardin de mes amis Mimi et Jean-Jacques. Sa composition est simple : une pâte sucrée (j’ai choisi celle de Cédric Grolet), un beurre d’amandes et un confit de fruits rouges empruntés à la tarte aux fraises de Philippe Conticini, des myrtilles, des framboises et des fraises. J’ai saupoudré de pistaches hachées, de graines de carvi et de zestes de citron vert. Je n’ai pas pris de photos du déroulé de la recette car c’est exactement la même chose que pour la tarte aux fraises de Philippe Conticini, seuls les fruits et leur montage diffèrent. Je reprends donc le déroulé de la recette qui est ici Tarte aux fraises de Philippe Conticini. Il est évident que meilleurs sont les fruits, meilleure sera la tarte. Je n’avais pas de myrtilles sauvages. Hélas !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 presse agrumes
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 21 centimètres ou un moule à tarte de même dimension
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 petite casserole
  • 1 râpe
  • 1 petit fouet ou 1 cuillère magique
  • 1 maryse
  • 1 tamis ou 1 passoire
  • 1 sonde alimentaire ou un thermomètre de cuisine
  • 1 spatule coudée
  • 1 poche à douille
  • 1 douille ronde n°4 pour remplir les framboises
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces quantités je fais deux tartes de 22 centimètres et il me reste de quoi faire des tartelettes. On peut diviser les proportions par deux ou bien congeler le reste de pâte soit dans un film plastique soit directement dans un moule. Il s’agit de la pâte sucrée de Cédric Grolet mais n’importe quelle pâte fera l’affaire.

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Pour le confit de fruits rouges

  • 150 grammes de fruits rouges
  • 60 grammes de sucre cristal
  • 5 grammes de jus de citron vert
  • 25 grammes de jus de citron jaune
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert
  • 1/4 de cuillère à café de zestes de citron jaune
  • 3 grammes de pectine NH ou du Vitpris pour confitures

Pour la crème pâtissière

On utilisera la moitié mais c’est difficile de faire moins.

  • 100 grammes de lait entier
  • 4,5 grammes de farine
  • 4 grammes de sucre semoule
  • 1 petit jaune d’œuf
  • 1/4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le beurre d’amandes

  • 68 grammes de poudre d’amandes
  • 68 grammes de beurre pommade
  • 60 grammes de crème pâtissière
  • 60 grammes de sucre glace
  • 15 grammes de rhum brun

Pour le dressage

  • 125 grammes de framboises
  • 125 grammes de myrtilles
  • 6 ou 7 fraises

Pour la décoration

La tarte est très jolie juste avec les fruits. On peut cependant, pour le goût, lui ajouter :

  • graines de carvi
  • quelques pistaches émondées
  • zestes de citron vert

Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit, une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée pendant 25 minutes). Le confit de fruits rouges doit se préparer la veille car il doit passer une nuit au frais.  La crème pâtissière peut aussi se préparer la veille . La crème d’amandes peut se faire  durant la cuisson de la pâte car c’est très rapide. Une fois la crème dans la pâte cuite on la laisse au frais le temps que le beurre qu’elle contient durcisse et que l’on puisse étaler facilement le confit.


Préparation

Pour la pâte sucrée, à faire la veille.

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.

 

Le confit de fruits rouges

 

Dans un cul-de-poule, verser 30 grammes de sucre, les fruits, les zestes et le jus de citron jaune, les zestes et le jus de citron vert.

Couvrir de film alimentaire et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

La cuisson de la tarte

Ici je donne le procédé sur deux jours avec congélation de la pâte pendant 25 minutes. Si vous préférez laisser la pâte au réfrigérateur une nuit, il faudra la faire l’avant-veille. Foncer un cercle de 21 centimètres ou un moule de même dimension (j’étale la pâte assez finement). Mettre au congélateur pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le fond de tarte pendant environ 30 minutes, le temps de cuisson dépend du four de chacun. Il faut surveiller et arrêter la cuisson lorsque la pâte est dorée. Faire refroidir sur une grille. Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare le confit de fruits rouges, la crème pâtissière puis le beurre d’amandes.

Le confit de fruits rouges

Mettre les fruits et leur jus dans une petite casserole et porter à 40°C.

Mélanger 30 grammes de sucre cristal avec les 3 grammes de pectine NH (ou le Vitpris).

Verser le sucre + pectine sur les fruits lorsqu’ils sont à 40°C. Porter à ébullition. Passer les fruits au tamis pour obtenir un coulis. Filmer au contact et laisser refroidir.

La crème pâtissière

C’est une toute petite quantité, il faut donc une petite casserole. Faire chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole.

Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine.

Lorsque le lait est très chaud, le verser sur le mélange œuf+sucre+farine et fouetter.

Remettre cet appareil dans la casserole.

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la crème croûte et laisser refroidir.

Le beurre d’amandes

Dans un cul-de-poule, verser la poudre d’amandes et le beurre très mou.

Mélanger le beurre avec la poudre d’amandes puis incorporer la crème pâtissière froide.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Terminer par le rhum.

Le dressage

Lorsque le fond de tarte et le confit sont froids on peut dresser la tarte.

Garnir le fond de tarte cuit et froid avec le beurre d’amandes sur 1 centimètre d’épaisseur. J’ai tout mis et c’était parfait. Mais en fonction de l’épaisseur de la pâte, ce sera trop ou pas assez. J’ai utilisé une spatule coudée mais le dos d’une cuillère fera l’affaire. Mettre la tarte pendant environ un quart d’heure au réfrigérateur pour que le beurre se raffermisse.

Lorsque le confit est froid, le fouetter un peu pour le détendre et napper la surface de la tarte sur le beurre d’amandes froid lui aussi.

Laver les myrtilles, les déposer autour du bord. Faire une deuxième rangée avec les framboises. Couper les fraises en 4 et les disposer en les chevauchant un peu. faire une nouvelles rangée de myrtilles puis de framboises. Au centre, déposer une fraise dont on coupe un peu la base pour qu’elle ne soit pas trop haute. Couper 4 rondelles dans une fraise, les couper en 2 et en déposer une toutes les 3 framboises. Hacher des pistaches, parsemer des graines de carvi et zester un quart de citron vert.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Pâte sucrée de Cédric Grolet

C’est une pâte sucrée délicieuse. Sa composition est pratiquement la même que celle de Pierre Hermé à la différence que Cédric Grolet met très exactement 58 grammes d’œuf (PH en met 60, le mien pesait 59 grammes j’ai laissé le gramme en trop …) et que celle de Cédric Grolet est beaucoup plus vanillée, 1 gramme pour CG et 0,25 g pour PH. Elle se fait en un rien de temps MAIS elle doit reposer avant d’être foncée dans un moule et doit ensuite rester une nuit au réfrigérateur (je la congèle). J’ai obtenu 580 grammes de pâte. Je prélève 245 grammes pour une tarte de 20 centimètres et il me reste 70 grammes (j’abaisse finement). Autrement dit, avec ces quantités on peut techniquement faire trois tartes de 22 centimètres. Mieux vaut en faire deux et garder le reste pour des tartelettes car il est difficile d’abaisser une pâte avec exactement la quantité nécessaire sauf à s’appeler Cédric Grolet ou Pierre Hermé. On peut bien sûr diviser par deux mais que fait-on alors du demi œuf ? Mieux vaut congeler le reste de pâte bien filmée ou foncer un deuxième moule tout de suite et le congeler. C’est ce que je fais et j’ai ainsi toujours, ou presque, une pâte d’avance.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot avec la feuille
  • film alimentaire

Ingrédients

  • 150 grammes de beurre pommade (mou)
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de sel
  • 1 gramme  de vanille en poudre
  • 58 grammes d’œuf (1 œuf moyen)
  • 250 grammes de farine T 55

Organisation

La pâte se fait très rapidement mais elle doit reposer 4 heures au réfrigérateur avant d’être foncée dans un moule. Et pour que la pâte ne se rétracte pas, elle doit une fois foncée rester toute une nuit au frais (ou être congelée dans le moule ou le cercle).


Préparation

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade et le sucre glace.

Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélanger.

Toujours dans le robot avec la feuille, émulsionner avec l’œuf entier.

Ajouter la farine et mélanger sans insister.

Filmer et mettre au frais pour quatre heures.

Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Mes pâtes ne se rétractent jamais pourtant je ne les pique pas et je ne mets pas de haricots secs.



 

Petits cakes à l’amande de Christophe Felder et Camille Lesecq

 

« J’avais l’plus bel amandier
Du quartier
Et, pour la bouche gourmande
Des filles du monde entier,
J’faisais pousser des amandes
Le beau, le joli métier »
Georges Brassens

Je continue à tester les recettes du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq et je ne suis pas déçue. Les proportions sont toujours justes et les pâtisseries délicieuses. Ces petits cakes de voyage à l’amande sont une merveille de fondant. « Oh ! » ont dit mes deux goûteurs après la première bouchée. Ils ont la saveur d’une délicate et moelleuse pâte d’amande. Je les ai faits dans deux moules de 23×5 centimètres et c’était parfait. Et oui, depuis que j’ai fait les cakes aux pistaches et aux noisettes j’ai acheté deux moules de 25×5 car je compte bien refaire régulièrement ces petites merveilles. Pour le glaçage j’ai procédé comme l’indiquait la recette c’est-à-dire que j’ai mis la confiture d’abricots à la sortie du four et le glaçage au rhum tout de suite après. Je n’ai pas vu de différence avec le glaçage des cakes pistache-noisette pour lesquels il était demandé de congeler les cakes durant 30 minutes. Lorsque je les ai refaits, j’ai versé le glaçage avec une cuillère sur le dessus des cakes puis j’ai utilisé un pinceau pour bien le répartir sur les côtés.  Et c’est bien mieux, il n’y a pas de coulures et on a largement assez de glaçage. Christophe Felder dit que l’on peut changer le fruit sec. On les décore alors avec le fruit sec utilisé. J’ai refait ces cakes avec de la poudre de noisette (la photo est à la fin de la recette). C’est très différent mais pas moins bon même si pour ma part j’ai une préférence pour ceux à l’amande.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot coupe (j’ai un magimix)
  • 1 robot ou mieux, 1 batteur électrique
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire
  • 2 moules à cake de 23×5 centimètres
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de silicone ou du papier sulfurisé
  • 1 grille
  • 1 assiette ou un plat plus grande que le cake
  • 1 cuillère

Ingrédients

Pour la pâte à cake

  • 145 grammes de poudre d’amandes
  • 20 grammes de maïzena
  • 10 grammes de jaune d’œuf
  • 50 grammes d ‘œuf entier
  • 115 grammes de crème fraîche
  • 115 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de vanille liquide
  • 25 grammes de blancs d’œufs à température ambiante
  • 20 grammes de sucre semoule pour monter les blancs
  • 10 grammes de fécule de pomme de terre

Pour les moules

  • un peu de beurre
  • un peu de farine

Pour le glaçage

  • 100 grammes de confiture d’abricots
  • 180 grammes de sucre glace
  • 5 grammes de rhum ambré
  • 40 grammes d’eau

Pour la décoration

  • quelques amandes entières
  • amandes hachées (ajout personnel)

Organisation

Les cakes se font en un rien de temps et refroidissent très vite.


Préparation

Préchauffer le four à 165°C. Dans un robot coupe mixer la poudre d’amandes avec la maïzena.

Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche, les 115 grammes de sucre, et la vanille liquide.

Mixer. On doit obtenir une pâte lisse. Mettre dans un cul-de-poule ou un saladier.

Mettre les blancs avec les 20 grammes de sucre dans le robot ou dans un saladier.

Monter les blancs en les serrant bien avec le sucre. . J’ai mis très longtemps à les monter car c’est une toute petite quantité. Avec un fouet électrique ce doit être plus rapide. Mais je n’en ai pas.

Incorporer la fécule dans les blancs en les gardant bien souples.

Incorporer ces blancs + fécule à la préparation à l’amande, délicatement en deux fois.

La pâte est terminée. Il faut la peser pour verser exactement la moitié dans chaque moule. Christophe Felder dit de mettre 230 grammes de pâte dans chaque moule ce qui fait un total de 460 grammes. C’est curieux car si j’additionne le poids de tous les ingrédients j’arrive à 506 grammes ce qui correspond (un tout petit peu moins) à ce que j’ai obtenu.

Beurrer et fariner deux moules de 23×5 centimètres.

Verser la moitié de la pâte dans chaque moule et cuire environ 35 minutes à 165°C. Il faut vérifier la cuisson, le temps dépend de chaque four.

Le nappage

Un peu avant la fin de la cuisson des cakes, chauffer la confiture dans une petite casserole et préparer le glaçage au rhum. Verser le sucre glace, l’eau et le rhum dans un cul-de-poule.

Mélanger le sucre glace avec l’eau et le rhum. On obtient une sorte de pâte un peu épaisse.

Poser les cakes sur une grille avec une assiette dessous. Elle va recueillir le glaçage.

Napper les cakes avec la confiture à l’aide du pinceau sur les 4 côtés et le sommet.

Verser le glaçage au rhum sur les cakes avec une cuillère. Utiliser un pinceau pour étaler le glaçage sur les côtés, cela évite les coulures et on obtient un glaçage plus uniforme. Disposer les amandes sur les cakes. Enfourner pour trente secondes afin de sécher le glaçage. Habituellement je les mettais sur une plaque à pâtisserie et puis j’ai essayé de les enfourner en les laissant sur la grille. Et c’est mieux car ainsi, on les fait refroidir sans les bouger et le glaçage ne se fend pas.

Et l’intérieur.

Les cakes amandes et noisettes.

Bonne dégustation !