Archives de l’auteur : Pili

A propos Pili

P comme Pili, Paris, professeure, passion, poésie, pâtisserie. "J'aime ce qui me nourrit : le boire, le manger, les livres"

Le kougelhof de Christophe Felder à la fleur d’oranger

« J’crois que personne ne vit sans regrets
Nous, on est tout le contraire de Piaf
Cerveaux à chaud, le cœur baisse les degrés
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
À la vie, à la muerta
Le temps passera plus vite qu’hier
Le soleil se couchera dans la vallée
La lune sortira une bière
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais
Ouais, ouais, ouais, ouais, ouais »
PNL


 Après de menus problèmes de santé qui m’ont tenue éloignée de ma cuisine, je reprends avec une pâtisserie que ne demande guère d’efforts, le robot travaillant pour nous : le kougelhof. C’est celui de Christophe Felder que l’on trouve dans son livre Gâteaux. Il le parfume au kirsch, moi à la fleur d’oranger distillée Mymouné, la meilleure selon moi. J’ai déjà publié une excellente recette de kougelhof, alors pourquoi une deuxième ? Parce que je suis toujours à la recherche du meilleur kougelhof possible, et les recettes de Christophe Felder ne m’ont jamais déçue. La recette ne comporte aucune difficulté, comme je l’ai écrit plus haut, c’est le robot qui fait tout. Mais c’est long. La première levée prend environ 5 heures au réfrigérateur. J’ai réduit le temps en utilisant la fonction étuve de mon nouveau four. Si on ne dispose pas de cette fonction, on peut mettre un récipient d’eau très chaude dans le four pour y faire lever la pâte, recréer une étuve avec un four chauffé à 30° ou encore faire cette levée au réfrigérateur pendant une nuit et cuire le kougelhof lendemain. Il faudra ensuite faire une deuxième levée de deux à trois heures une fois que la pâte est dans le moule. La cuisson prend entre 45 minutes et une heure selon les fours. J’utilise en moule traditionnel en terre cuite de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur, parfait pour 300 grammes de farine. J’ai donc modifié les quantités de la recette initiale qui était pour 500 grammes de farine. J’ai aussi ajouté des amandes effilées pour le croquant et fait un sirop avec de la fleur d’oranger en lieu et place d’un sirop au kirsch (Christophe Felder d’utiliser un bon kirsch, je n’en ai pas et puis je préfère la fleur d’oranger). Les amis ont dégusté le kougelhof tiède. Ils m’ont dit qu’il était très moelleux et bien parfumé. Didier, toi qui en as repris deux fois, la recette est pour toi !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 moule à kougelhof de 20 centimètres de diamètre et 11 de hauteur
  • 1 pinceau
  • 1 petite casserole
  • film alimentaire

Ingrédients

Pour les raisins secs

  • 140 grammes de raisins (j’ai utilisé des sultanines bio)
  • eau (de quoi recouvrir entièrement les raisins)
  • 9 grammes de fleur d’oranger (ou kirsch) oublié sur la photo

Pour la pâte à kougelhof

  • 300 grammes de farine T 45
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 9 grammes de miel (ou de sucre inverti)
  • 40 grammes de sucre
  • 6 grammes de sel
  • 60 grammes d’œuf (1 gros œuf) à température ambiante
  • 132 grammes de lait entier à température ambiante
  • 110 grammes de beurre mou

Pour le sirop à la fleur d’oranger

  • 70 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes d’eau
  • 35 grammes d’eau de fleur d’oranger

Pour les finitions

  • 16 amandes entières (émondées ou pas)
  • amandes effilées (je ne les ai pas pesées, il en faut peu et c’est mon ajout personnel)
  • beurre pour le moule
  • 40 grammes de beurre pour badigeonner  le kougelhof
  • sucre semoule ou sucre glace pour saupoudrer

Organisation

Les raisins doivent macérer une nuit. Ensuite il faut compter environ 8-9 heures pour les levées et la cuisson (environ 5 heures pour la première levée, 2-3 pour la deuxième et une heure de cuisson). L’idéal est de mettre les raisins à gonfler le matin, faire le kougelhof en fin d’après midi, le laisser toute la nuit au réfrigérateur et le cuire le lendemain.


Préparation

La veille

Recouvrir les raisins secs d’eau et laisser gonfler toute la nuit (Christophe Felder dit deux à trois jours).

Le lendemain

Égoutter les raisins et ajouter la fleur d’oranger ou le kirsch (9 grammes). Beurrer généreusement le moule et disposer les amandes entières au fond du moule puis les amandes effilées. On peut seulement mettre, comme ci-dessous, des amandes effilées, ou comme la tradition le veut, uniquement des amandes entières. La deuxième fois, j’ai mis les deux. Je mets le moule au frais pour que les amandes collent au beurre qui va durcir. Lorsque je mets la pâte, les amandes ne bougent pas.

Dans la cuve du robot verser la farine, la levure émiettée, le sucre, le miel et le sel qui ne doit pas toucher la levure.

Faire tourner doucement tout en incorporant le lait puis l’œuf.

Lorsque l’œuf et le lait sont bien incorporés, ajouter le beurre petit à petit et non pas en gros morceaux comme sur la photo.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, élastique, souple, se décolle des parois et, bien que molle, ne colle pas aux doigts. Il faut compter environ 15 minutes à vitesse moyenne (4 sur le Kitchenaid). La pâte est prête lorsqu’en l’étirant doucement, on obtient une membrane fine et transparente qui laisse passer la lumière.

Égoutter légèrement les raisins et les incorporer à la pâte. Je les incorporer à la main, je trouve qu’ils sont mieux répartis. Mais on peut le faire au robot.

Laisser gonfler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou en étuve. La pâte doit doubler de volume.

Chasser l’air de la pâte. Faire une boule avec un trou au centre. Mettre la pâte dans le moule en appuyant légèrement pour qu’elle aille bien au fond.

Laisser gonfler dans une pièce tiède (ou en étuve ou pendant 12 heures au réfrigérateur dit CF). Lorsque la pâte a bien gonflé, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante pendant une heure. Enfourner. Je mets un petit récipient avec de l’eau chaude dans le four  pour créer un peu de vapeur.

Les finitions

Faire chauffer le sucre et l’eau, faire fondre le beurre. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu. Je vous donne la méthode Felder pour la suite puis la mienne. Felder : sortir le kougelhof du four, démouler et laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Passer le sirop au pinceau sur toute la brioche. Attendre cinq minutes et passer au beurre fondu toute la surface. Attendre encore 10 minutes et rouler dans du sucre vanillé. Moi : lorsque l’on met le kougelhof à refroidir sur une grille dès la sortie du four, sous le poids, la base se tasse. Je l’ai donc laissé refroidir dans le moule et la base ne s’est pas tassée. Puis j’ai procédé comme Felder sans les 10 minutes d’attente entre le sirop et le beurre puisque mon kougelhof était tiède. J’ai saupoudré de sucre semoule et non de sucre vanillé, je ne souhaitais pas ajouter un parfum supplémentaire.

      Bonne dégustation !



 

Tarte aux abricots et à la rhubarbe

« Je m’attache aux pulsations des villes
A leur existence mouvementée
Je respire dans leurs espaces verts
Je me glisse dans leurs ruelles
J’écoute leurs peuples de partout
J’ai aimé les cités Le Caire ou bien Paris
Elles retentissent dans mes veines
Me collent à la peau

Je ne pourrai me passer
D’être foncièrement :
Urbaine. »
Andrée Chedid

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Je fais souvent des pâtisseries que je ne goûte pas, pour des raisons de santé et aussi parce que certaines sont des commandes de mes enfants. C’est le cas de la tarte aux abricots et à la rhubarbe dont je ne peux qu’imaginer les saveurs mais dont on m’a dit grand bien.
– Je suis de garde samedi, chacun apporte quelque chose. Pourrais-tu nous faire une pâtisserie ?
– Les autres apportent quel genre de gâteaux habituellement ?
– Un mélange de farine d’œufs de beurre et de chocolat.
– Vous serez combien ?
– Plus de 10
Il faut bien deux tartes. Cela tombe bien, j’ai un cercle et un carré tous deux foncés au congélateur. Et puisque c’est l’été, je vais choisir des abricots et refaire la tarte rhubarbe abricots de Philipe Conticini mais à ma façon c’est-à-dire avec une crème d’amandes (et non un beurre), une pâte de rhubarbe sans gingembre et des demi abricots rôtis au four et épluchés (en lieu et place d’abricots dénoyautés et passés au four). Rien de compliqué en somme. Seul l’épluchage des abricots une fois cuits s’est révélé fastidieux. Tout peut se préparer la veille, sauf le dressage des fruits car ceux-ci rendent du jus et, bien que la pâte sucrée soit dorée à l’œuf et à la crème, la dorure ne l’imperméabilise pas totalement. Ce dernier point m’ennuie car Célio doit passer prendre les tartes la veille au soir. De plus il les transporte en bus-métro-train-bus pendant environ deux heures, les tartes risquent d’être détrempées à l’arrivée. « Qu’importe, me dit-il, elles seront très bonnes ». A Paris, il est impossible de trouver de bons abricots. J’ai fait avec ceux que j’ai trouvés mais je savais bien qu’ils seraient peu sucrés. Aussi les ai-je généreusement saupoudrés de sucre puis passés au four assez longuement. J’avais quelques délicieuses framboises sur mon balcon et j’ai pensé les utiliser pour combler les trous entre les abricots. Hélas, il n’en restait plus que trois petites, mais de bien belles chez le marchand. je donne ici la recette pour une tarte carré de 18 centimètres de côté.

– Alors les tartes ?
– Franc succès. L’un des chirurgiens a découpé un morceau avec un scalpel pour voir toutes les couches …


Matériel utilisé

• 1 balance
• 1 robot
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle de 18 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 tapis de cuisson
• 1 pinceau
• 1 casserole
• film alimentaire et papier absorbant


Ingrédients

Pour la pâte sucrée
Avec ces proportions je fais trois tartes de 18 centimètres de côté. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou  congeler ce qui reste.

• 110 grammes de beurre
• 95 grammes de sucre glace
• 30 grammes de poudre d’amandes
• 1 gramme de vanille en poudre
• 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
• 195 grammes de farine T 55
• 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

  • 10 grammes d’œuf entier battu (j’utilise le reste d’œuf de la crème d’amandes)
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la crème d’amandes

• 40 grammes de beurre mou
• 40 grammes de sucre glace
• 40 grammes de poudre d’amandes
• 46 grammes d’œuf entier
• 33,3 grammes de crème liquide
• 9,3 grammes de maïzena

Pour la pâte de rhubarbe

  • 300 grammes de rhubarbe fraîche ou surgelée
  • 90 grammes de sucre semoule
  • 25 grammes d ‘eau
  • 3 grammes de gélatine
  • 18 grammes d’eau si la gélatine est en poudre

Pour les abricots rôtis

  • 8 abricots dénoyautés
  • cassonade

Pour le décor

  • une vingtaine de framboises
  • feuilles de verveine
  • nappage neutre

Organisation

La pâte sucrée doit reposer au moins quatre heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La pâte de rhubarbe peut se préparer à l’avance la veille ou le matin pour un montage l’après-midi. La crème d’amandes se fait très rapidement pendant que la pâte cuit à blanc.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 sou en 2 si vous n’abaissez pas finement. On peut déjà donner une forme carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La pâte de rhubarbe

Mélanger la gélatine avec l’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, la faire tremper dans de l’eau fraîche si elle est en feuilles.

Éplucher puis couper les tiges de rhubarbe en morceaux. Mettre dans une grande casserole avec l’eau et le sucre.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, surveiller et remuer régulièrement. On va obtenir une compote encore humide. Il faudra dessécher la rhubarbe en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache de la casserole. C’est assez long.

Ajouter la gélatine dans la pâte de rhubarbe chaude et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien l’essorer avant de la mettre dans la rhubarbe chaude.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Le lendemain

Les abricots rôtis

Préchauffer le four à 180°C. Couper les abricots en deux, ôter le noyau et poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. saupoudrer généreusement de cassonade. Il est difficile de donner un temps de cuisson car cela dépend de la maturité des fruits. les miens étaient plutôt fermes et je les ai cuits durant une bonne demie heure en les retournant au bout de 15 minutes.

Lorsque les abricots sont cuits, les laisser refroidir sur du papier absorbant puis enlever la peau. cette étape est fastidieuse car il faut garder entier un fruit bien cuit. je me suis aidée d’un couteau, j’ai passé la lame entre la peau et la chair.  Réserver.

La cuisson de la pâte 

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 15 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes.

Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et fouetter encore. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Laisser refroidir.

Le montage

Étaler la pâte de rhubarbe sur la crème d’amandes, poser les abricots et intercaler les framboises. Sur les bords, j’ai mis des demi framboises. Ajouter ça et là de petites feuilles de verveine. Voici la deuxième tarte.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

Tarte aux framboises et à la crème namelaka

« J’ai crié.  » Avril ! « 

À travers la pluie,
Le soleil a ri.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et des hirondelles
Ont bleui le ciel.

J’ai crié.  » Avril ! « 

Et le vert des prés
S’est tout étoilé. »
Maurice Carême

Et si j’associais la crème namelaka dont j’adore le fondant aux framboises qui me plaisent tant avec leur acidité ? L’occasion fut vite trouvée, nous allions chez Martin 2,5 ans, Céleste tout juste 1 et leurs parents. J’ai pensé que des enfants ça aime à la fois le chocolat et les fruits. La tarte se fait rapidement et n’a rien de bien compliqué : une pâte sucrée, un confit de framboises, une crème namelaka au chocolat blanc et des framboises fraîches. Tout peut se préparer la veille, il faudra simplement faire le dressage le jour même. La tarte fut-elle appréciée ? Martin en a pris plusieurs fois.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule ou un saladier
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 chinois
  • papier film
  • 1 poche à pâtisserie
  • 1 douille PF 14

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le confit de framboises

  • 150 grammes de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de jus de citron
  • 3 grammes de pectine NH

Pour la crème namélaka

Il restera de la crème mais il est difficile de faire une plus petite quantité. Et puis on trouve toujours quelqu’un ayant l’esprit de sacrifice.

  • 30 grammes de lait entier
  • 1,5 grammes de glucose (je n’en mets pas)
  • 0,7 grammes de gélatine
  • 4,2 grammes d’eau (si gélatine en poudre)l
  • 50 grammes de chocolat blanc
  • 60 grammes de crème liquide à 35 % de matières grasses

Pour le dressage

  • 32 framboises

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit refroidir il faut donc la préparer la veille. Le confit peut se faire la veille ou le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie.

J’utilise de la gélatine en poudre à laquelle on ajoute de l’eau. Elle gonfle et on ajoute le petit galet directement dans le liquide chaud. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait avec le glucose (je n’en ai pas mis). Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C. Inutile de dire qu’avec si peu de crème je n’ai pas vérifié la chaleur. Je n’ai pas non plus versé en quatre fois et j’ai mixé non pas en versant le lait mais après. Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain Marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La confit de framboises

Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec 25 grammes de sucre.

Mélanger le reste du sucre (25 grammes) avec la pectine et ajouter sur les framboises chaudes.

Porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le jus de citron filtré.

Passer la préparation au chinois.

Laisser tiédir. Fouetter le confit pour l’assouplir et étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Fouetter la crème namelaka comme pour une chantilly, mettre dans une poche avec une douille PF14. Disposer une rangée de framboises  de la tarte verticalement, au centre de la tarte. Pocher la crème de part et d’autre des framboises. Disposer des framboises à côté des deux rangées de crème, pocher à nouveau de la crème et terminer par des framboises.

Bonne dégustation !



 

Tarte au chocolat décor feuilles

« Ecoute l’arbre et la feuille
La nature est une voix
Qui parle à qui se recueille
Et qui chante dans les bois. »
Victor Hugo

12 :33. L’un est dans un avion, l’autre au sol.

– Je passerai ce soir a priori. J’ai le wifi dans l’avion.
– Dingue, le wifi dans l’avion. Est-ce que tu mangerais à la maison ?
– Oui je mangerai ce soir à la maison.
– Risotto aux asperges ?
– Ouais parfait.

Lorsque l’on rentre de Cipango, on mérite bien une belle tarte pour se remettre d’un si long périple. Le voyageur aimant le praliné et le chocolat, la composition était toute trouvée : pâte sucrée croustillant praliné, crème namelaka au chocolat blanc et un décor. Lequel ? J’avais vu, cet hiver, en errant sur internet, une tarte avec des feuilles en chocolat. La saison n’étant pas riche en feuilles, j’avais reporté au printemps. Nous y sommes. Me voilà partie en quête de feuilles avec de belles nervures. Ma cueillette faite, le fond de tarte cuit, le feuilleté praliné et la crème dans la tarte, il ne restait plus qu’à faire les feuilles. Et ce fut long, très long car bien sûr pour compliquer la chose, j’ai utilisé quatre chocolats différents : noir, lait dulcey et blanc. La réalisation en elle-même est simple : on fait fondre du chocolat et on passe au pinceau sur le « dos » de la feuille, là où les nervures sont les plus visibles. Facile. Tout d’abord il a fallu passer plusieurs couches de chocolat sur chaque feuille, les nervures étaient très profondes, et attendre qu’il durcisse entre chaque couche. Ensuite plusieurs feuilles en chocolat ont cassé lorsque j’ai ôté la feuille naturelle, opération très délicate. Enfin la chaleur de mes mains ont fait fondre plusieurs feuilles lorsque je les ai malencontreusement touchées car elles étaient très fines. Il m’a fallu ressortir en chercher d’autres car, imprévoyante, je n’en avais pas assez. Bref, j’ai bien cru ne pas avoir le temps de faire le risotto. Mais je n’ai pas regretté le temps passé (plusieurs heures, je ne suis pas rapide), la tarte est très jolie et l’association croustillant praliné maison + crème namelaka plaît toujours.

– C’est très bon mais il y a un problème de texture, dit celui qui rentre de voyage.
– Tu aurais dû la sortir du réfrigérateur elle aurait été bien meilleure, dit celui qui en profite pour couper une minuscule part d’hypocrite.
Mon goûteur attitré étant arrivé bien tard l’a lui, dégustée à la bonne température.
– Excellente
– A ton avis, plus de crème et moins de praliné ?
– Ne change rien, elle est très bien comme ça.
Le risotto ? Il fut prêt à temps et il n’en est pas resté un grain.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • 1 couteau à lame fine
  • 4 petit ramequins pour fondre les 4 chocolats
  • papier film
  • feuilles avec des belles nervures (une quarantaine de différentes tailles)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais  3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la dorure

Lorsque je fais une tarte avec une crème d’amandes, j’utilise le reste d’œuf pour la dorure. Ici, il faut sacrifier un œuf.

  • 10 grammes d’œuf entier battu  (le poids est indicatif)
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le croustillant praliné

  • 30 grammes de feuilletine (ou gavottes écrasées)
  • 60 grammes de praliné
  • 15 grammes de chocolat blanc

Pour la crème namelaka

  • 100 grammes de crème liquide
  • 85 grammes de chocolat blanc (ou noir ou lait)
  • 50 grammes de lait entier
  • 1 grammes de gélatine
  • 6 grammes d ‘eau (si gélatine en poudre)

Pour les feuilles en chocolat

Il est difficile de donner un poids pour le chocolat. Il faut fondre un tout petit peu et recommencer si d’aventure ce n’était pas suffisant.

  • chocolat noir
  • chocolat au lait
  • chocolat Dulcey
  • chocolat blanc

Il y a 41 feuilles sur la tarte. Il faut en prévoir davantage car certaines peuvent casser. Les feuilles de chocolat noir sont plus grandes que celles du centre. L’idéal est d’avoir des feuilles de différentes tailles.

  • 50 feuilles avec des nervures bien marquées

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème namelaka doit se préparer plusieurs heures avant, le croustillant praliné se prépare pendant que le fond de tarte cuit, les feuilles sont longues à faire mais elles se conservent très bien au réfrigérateur et peuvent donc se faire tranquillement la veille.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire la pâte pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Sortir la pâte du four et retirer le cadre. Fouetter l’œuf, ajouter la crème liquide et mélanger. Dorer l’intérieur et l’extérieur de la pâte avec un pinceau.  Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend du four et de l’épaisseur de la pâte. Lorsque la pâte est dorée, on arrête la cuisson, je ne regarde jamais la montre, je me fie à la couleur de la pâte. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Pendant que la pâte cuit, on prépare le croustillant praliné.

SAMSUNG CSC

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le praliné avec le chocolat puis ajouter délicatement à la feuilletine.

Étaler le croustillant sur le fond de pâte froid. Laisser au frais.

La crème namelaka

Faire fondre le chocolat blanc au bain- marie.

Ajoutez l’eau à la gélatine en poudre et laisser gonfler. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut l’hydrater un quart d’heure avant utilisation dans de l’eau froide et l’essorer entre les mains avant de la mettre dans le liquide chaud. Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter un quart du lait sur le chocolat et mélanger à la maryse.

Ajouter le deuxième quart, mélanger, le troisième quart, mélanger. Ajouter enfin le quatrième quart tout en mixant avec le mixeur plongeant. Le mélange doit toujours être à 35°C.  Vérifier que la crème est à 35°C et réchauffer au bain-marie si ce n’est pas le cas. Ajouter la crème liquide froide et mixer.

Verser sur le croustillant et laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement 12 heures).

Les feuilles en chocolat

C’est la partie fastidieuse de la recette. Il faut passer plusieurs couches de chocolat sur les feuilles ET les décoller délicatement lorsque le chocolat a durci. Après plusieurs essais infructueux, j’ai mis les feuilles au congélateur entre chaque couche et j’ai pu les décoller plus facilement en passant une fine lame de couteau entre la feuille naturelle et celle en chocolat. Je n’ai pas tempéré le chocolat parce qu’avec de si petites quantités, c’est impossible c’est pourquoi les feuilles ne brillent pas.

Nettoyer les feuilles naturelles, les classer par taille. Tracer un cercle de la dimension de la tarte sur une feuille de papier. Disposer les feuilles telles qu’elles seront sur la tarte. Faire fondre un peu de chocolat noir au bain marie. Passer une couche sur la feuille. Laisser durcir au congélateur. Passer autant de couches que nécessaire. On ne doit plus avoir de transparence.

Lorsque le chocolat a durci, passer une lame de couteau entre les deux feuilles et décoller délicatement.

Disposer les feuilles au fur et à mesure. Faire de même avec le chocolat au lait, Dulcey et blanc. Au centre j’ai mis une feuille de chocolat noir.

Bonne dégustation !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte aux pommes et à la fève tonka

« Derrière l’épaisseur et le pur incarnat
Des lèvres, qu’en passant fait palpiter l’haleine,
On entrevoit les dents découvertes à peine,
Comme une aube à travers de frais rideaux grenat. »
Albert Mérat

« Demain c’est l’anniversaire de Monsieur C., tu peux faire une tarte ? Il aime les tartes aux fraises et les tartes aux pommes. »
J’ai un cercle foncé qui attend au réfrigérateur il faut juste choisir le fruit. Après une discussion sur la saisonnalité des fraises la pomme a remporté la partie. La composition est classique : pâte sucrée de Cédric Grolet, crème d’amandes d’Alban Guilmet et une compotée parfumée à la fève tonka. Pour le décor, des pommes coupées très finement, beurrées et sucrées et passées quelques minutes au four. J’ai ramassé des fleurs dans ma rue et fait une rosace autour de la tarte en pensant à celle de Notre-Dame qui, à ce moment-là risquait de disparaître.


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 mandoline
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre (ou 1 moule de même dimension)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 tapis de cuisson (si cercle)
  • 1 pinceau
  • 1 casserole
  • papier film

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres de côté, ou 3 tartes de 19 centimètres de diamètre et une de 16.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

J’ai utilisé le reste d’œuf de la crème d’amandes en y ajoutant un peu de crème que je ne pèse pas.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour la compotée

  • 180 grammes de pomme cuite (une très très grosse pomme)
  • fève tonka (on râpe et on goûte)

Pour le dressage

J’ai utilisé des Royal Gala.

  • 2 pommes
  • 20 grammes de beurre
  • sucre semoule pour saupoudrer

Finitions

  • glaçage neutre ou confiture d’abricots

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer après quatre heures. La crème d’amandes et la compotée se font au dernier moment très rapidement.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten. Voici ce que cela donne. Il est inutile de fraiser la pâte. On la met en boule tout simplement.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur pour quatre heures au moins.

Le lendemain

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. La pâte est abaissée dans un cadre ou un moule de 19 centimètres, elle est restée une nuit au réfrigérateur ou 30 minutes environ au congélateur. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau et remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (je finis de la refroidir en la mettant au réfrigérateur lorsque je suis pressée ce qui m’arrive tout le temps). Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes.

Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise.

La compotée 

Couper les pommes et les mettre dans une casserole et cuire avec un peu d’eau.

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser avec une fourchette et râper la fève tonka. J’ai râpé environ une demie fève. Mieux vaut goûter et ajuster.

Étaler sur la crème d’amandes.

Le dressage

Laver la pomme ne pas l’éplucher. J’ai taillé directement la pomme sans la couper. j’ai obtenu des cercles que j’ai ensuite coupé en deux. J’ai d’abord disposé les plus grands et gardé les plus petits pour le centre. J’ai donc dû utiliser une partie d’une autre pomme. Disposer les demi cercles en les faisant se chevaucher. La compotée est visible entre les pommes j’ai donc à la fin du dressage intercalé de petites tranches pour la cacher.

Continuer à remplir la tarte.

Pour le centre, j’ai disposé trois petits cercles et découpé un tout petit dans la peau de la pomme, puis j’ai intercalé des tranches sur les bords pour cacher la compotée. Faire fondre le beurre, passer au pinceau sur les pommes, saupoudrer de sucre et remettre au four à 180°C pour environ 10 minutes. A la sortie du four, passer du glaçage neutre ou de la confiture d’abricots réchauffée sur les pommes pour les faire briller.

Bonne dégustation !


Tarte aux pommes vanille caramel

« Vivre du vert des prés et du bleu des collines,
Des arbres racineux qui grimpent aux ravines,
Des ruisseaux éblouis de l’argent des poissons ;
Vivre du cliquetis allègre des moissons,
Du clair halètement des sources remuées,
Des matins de printemps qui soufflent leurs buées,
Des octobres semeurs de feuilles et de fruits
Et de l’enchantement lunaire au long des nuits
Que disent les crapauds sonores dans les trèfles. »
Cécile Sauvage

Puisque personne ne mange de pommes crues à la maison en ce moment faisons une tarte aux pommes. C. m’a dit qu’il passerait peut-être en rentrant du ski, il sera content d’en manger une part. Après le gâteau basque aux allures de galette, j’avais envie d’une tarte aux pommes aux allures de tarte aux mirabelles. J’ai refait la Tarte aux pommes caramélisées et à la fève tonka que nous avions aimée, et à laquelle j’ai apporté quelques changements : un cercle, de la vanille et une disposition des pommes différente. Comme vous avez pu le constater, je ne refais pas les photos des préparations que j’ai faites précédemment (pâte sucrée, crème d’amandes, dorure …) car c’est long et fastidieux. Il me faut tout transporter de la cuisine au salon, puis revenir. De plus, cela allonge considérablement et le temps de préparation et le temps de rédaction de la recette.
Je craignais que la tarte soit très sucrée à cause du caramel. Mais ce n’est pas le cas et nous avons trouvé qu’il n’était pas nécessaire d’ajouter de la crème fraîche comme on le fait souvent avec les tartes Tatin.
Evidemment, c’était prévisible, celui-qui-revenait-du-ski n’est pas venu.

Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle de 19 centimètres de diamètre ou un moule de même dimension
  • 1 tapis silpat (si cercle)
  • 1 plaque à pâtisserie (si cercle)
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 cuillère parisienne
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 assiette

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

Avec ces proportions je fais trois tartes de 19 centimètres (j’abaisse finement la pâte). On peut diviser les ingrédients par deux ou trois ou bien congeler ce qui reste de pâte.

  • 110 grammes de beurre
  • 95 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 1 gramme de vanille en poudre
  • 58 grammes d ‘œuf (1 œuf)
  • 195 grammes de farine T 55
  • 55 grammes de fécule de pomme de terre

Pour la crème d’amandes

J’ai utilisé le reste d’œuf pour dorer la pâte.

  • 30 grammes de beurre mou
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de poudre d’amandes
  • 35 grammes d’œuf entier
  • 25 grammes de crème liquide
  • 7 grammes de maïzena

Pour la dorure

Je dore toujours les tartes aux fruits car ceux-ci « mouillent » la pâte. La dorure va l’imperméabiliser et la faire briller. Un œuf moyen pesant environ 56 grammes, il me reste toujours de quoi faire la dorure lorsque je prépare une crème d’amandes. Je ne pèse pas, je verse un peu de crème dans l’œuf battu.

  • 10 grammes d’œuf entier
  • 2 grammes de crème liquide

Pour le sirop et les billes de pommes

Habituellement on utilise des pommes Golden pour les Tatin. J’ai pris celles que j’avais chez moi et qui sont moins sucrées. Le nombre de pommes nécessaires dépend évidemment de leur taille. Les miennes étaient moyennes. J’ai commencé par en tailler 5 que j’ai disposées dans le fond de tarte qu’elles remplissaient entièrement. Mais une fois cuites dans le sirop, leur taille avait diminué et j’ai dû en préparer une 6e.

  • 250 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée (je n’en avais pas)
  • 5-6 pommes en fonction de la taille

Pour la compotée

J’ai d’abord fait la compotée puis les billes. Il vaut mieux inverser car on peut alors utiliser ce qui reste des pommes dans lesquelles on a fait les billes pour la compotée.

  • 180 grammes de pommes
  • 1 gramme de vanille
  • 25 grammes de jus de citron si les pommes sont très sucrées, ce qui n’était pas le cas des miennes

Pour le caramel beurre salé

  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre salé (je n’en avais pas j’ai ajouté de la fleur de sel)
  • 40 grammes de crème liquide

Organisation

La pâte sucrée doit reposer plusieurs heures. Une fois foncée, elle doit encore reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur ou bien être congelée. De cette façon, la pâte ne se rétracte pas d’un millimètre et il n’est pas besoin de mettre de billes ni de la piquer. Mieux vaut donc la faire la veille et la foncer quatre heures après. Le reste se fait le jour même.


Préparation

La veille

La pâte sucrée

Dans le bol du robot, fouetter le beurre puis ajouter le sucre glace et la vanille.

Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf et fouetter pour bien l’émulsionner.

Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer la farine + fécule sans insister pour ne pas trop développer le gluten.

Peser la pâte.

Diviser en 3 si vous faites des tartes de 19 centimètres comme moi ou en 2 si vous les voulez plus grandes. On peut déjà donner une forme ronde ou carrée. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous n’abaissez pas finement mieux vaut prévoir un peu plus du tiers de pâte.

Lorsque la pâte a reposé au moins quatre heures, foncer un moule et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Les billes de pomme pochées

Faire bouillir l’eau, le sucre, le demi citron coupé en 2 et la vanille fendue et grattée.

Éplucher les pommes, faire des billes avec la cuillère parisienne, les couper en deux et les poser au fur et à mesure sur la pâte jusqu’à tout remplir pour avoir une idée de la quantité à faire. Il faut en prévoir davantage car à la cuisson, la taille des billes diminue. En laisser une entière pour le centre. Mettre dans le sirop et cuire environ 10 minutes. Égoutter les billes et les mettre de côté.

La compotée à la vanille

Couper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec la vanille et éventuelement le jus de citron. Cuire doucement à couvert.

SAMSUNG CSC

Lorsque les pommes sont cuites, les écraser un peu à la fourchette, et laisser refroidir.

La cuisson de la pâte

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le reste d’œuf et la crème pour la dorure. Cuire la pâte à blanc à 180°C pendant environ 10 minutes. La pâte change de couleur et de texture, elle ne doit plus être molle. Retirer le cadre, dorer au pinceau à l’intérieur et l’extérieur puis remettre à cuire pendant encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille ou au réfrigérateur. Ne pas éteindre le four. Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes.

La crème d’amandes

Mélanger le sucre et le beurre. Il faut beaucoup fouetter le beurre. Incorporer la poudre d’amandes.

Verser l’œuf battu petit à petit dans le mélange précédent et fouetter pour bien le foisonner.

Incorporer la maïzena et la crème liquide.

Mélanger sans insister.

Recouvrir le fond de tarte FROID avec la crème d’amandes. Cuire environ 15 minutes. La crème doit être juste prise. Étaler la compotée sur la crème d’amandes.

Le caramel beurre salé

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement pour dissoudre le sucre. On dit qu’il ne faut pas remuer la casserole mais si comme moi vous avez du gaz vous constaterez que le caramel se forme plus vite sur les bords qu’au centre. Deux solutions : verser le sucre en plusieurs fois ou remuer doucement la casserole. Lorsque le caramel est ambré, ajouter le beurre. Attention, ça va mousser. Bien mélanger. Si tout le beurre ne s’est pas bien incorporé ce n’est pas grave lorsque l’on va ajouter la crème tout rentrera dans l’ordre.

Chauffer la crème et ajouter au caramel. Bien mélanger. S’il reste des « paquets » de caramel qui n’ont pas fondu, il suffit de remettre sur feu doux.

Le glaçage des billes et le montage

On peut plonger les billes dans le caramel et les récupérer avec une fourchette. J’ai procédé autrement car j’avais peur les abîmer. J’ai attendu que le caramel refroidisse un peu, j’ai pris une bille dans une main et avec une petite cuillère j’ai versé du caramel. Disposer les billes de pomme au fur et à mesure en commençant par l’extérieur. Faire trois rangées et terminer par la bille entière au centre. J’avais du caramel plein les doigts si bien que je n’ai fait aucune photo.

Bonne dégustation !


Kanelbullens, petites brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome

Ma Dame ne donne pas
Des baisers, mais des appas
Qui seuls nourrissent mon âme,
Les biens dont les Dieux sont sous,
Du Nectar, du sucre doux,
De la cannelle et du bâme
Pierre de Ronsard

kanellbullar-2.jpg

– Des brioches à la cardamome et à la cannelle, ça vous tente ?
– A la cannelle oui, avec de la cardamome en plus, je ne sais pas. Fais, on te dira.

Les Kanelbullens sont des brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome, que l’on trouve partout dans le pays, ai-je lu. C’est très tentant. Une brioche à laquelle on a dédié une journée doit être délicieuse. Les recettes que l’on trouve ici et là, permettent de faire une vingtaine de brioches. C’est beaucoup. J’ai donc adapté pour obtenir une quantité moindre. Ce qui fait tout de même 12 brioches. J’ai aussi fait à ma manière : pas de levure émiettée mais dissoute dans le lait tiède (mais je ne sais pas si c’est mieux), et de l’eau dans le four pour créer de l’humidité (j’ai lu qu’ainsi les brioches restaient moelleuses plus longtemps). Elles ne présentent aucune difficulté,  pour peu que l’on possède un robot, ou des bras puissants. C’est le tressage qui est intéressant. Et difficile à expliquer. Les images étant plus parlantes que les mots, je me suis décidée à faire une vidéo. Mais je n’y connais rien et ne sais même pas comment mettre l’appareil photo en mode vidéo. Et puis, comment façonner et filmer en même temps ? J’ai donc réquisitionné les services de mon goûteur habituel. N’étant pas non plus experte en tressage de kanelbullens, je suggère d’en façonner un sans caméra pour m’exercer. Une répétition en somme. Ce fut parfait. On « tourne », et plus rien ne va. Mes mains terminent hors champ, elles se lèvent et tout devient flou, on voit une partie du tapis, je commence trop tôt. Il ne reste plus qu’une brioche à faire tant pis si c’est mauvais. Et là, les dieux de la pâtisserie sont avec nous et tout fonctionne presque bien (si on oublie les mains hésitantes et deux ou trois petites choses). Nous avons passé un certain temps à nettoyer la table, filmer et recommencer. On m’y reprendra à vouloir faire du cinéma !

– Ce sont les mêmes brioches que celles qu’on nous servait parfois avec le café à l’institut Mittag Leffler. Mais meilleures !
Ouf !


Matériel utilisé

  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cul-de-poule ou 1 saladier
  • 1 torchon propre
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • 1 petite casserole
  • 1 pinceau alimentaire

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 330 grammes de farine T 45
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 10 grammes de levure fraîche
  • 4 grammes de sel fin
  • 2 grammes de cardamome moulue
  • 115 grammes de lait entier
  • 75 grammes d ‘œuf entier (2 œufs, on garde ce qui reste du 2e œuf  pour la dorure)
  • 100 grammes de beurre pommade (mou)

Pour le beurre à la cannelle

  • 100 grammes de beurre mou
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de cannelle

Pour le sirop

  • 35 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes d ‘eau

Pour les finitions

  • sucre en grains (facultatif)
  • le reste de l’œuf battu pour la dorure

Organisation

Comme toutes les pâtes levées, celle-ci ne déroge pas à la règle : c’est long ! Mais on peut préparer la pâte la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit, ce qui a aussi pour intérêt de mieux diffuser les arômes. Le lendemain, la pousse sera un peu plus longue. Mais si on est pressé, il est possible de mettre la pâte dans un four légèrement tiède. La cuisson est très rapide car ce sont de petites brioches.


Préparation

La veille, la pâte à brioche

Délayer la levure dans le lait tiède (moins de 35°C).

Tamiser la farine et la poudre de cardamome (je mélange avec un petit fouet). Dans la cuve du robot, verser la farine, le lait, le sucre, la levure, qui ne doit pas toucher le sel, et les œufs battus.

Pétrir environ 10 minutes. la pâte doit se détacher des parois de la cuve. Ajouter le beurre mou petit à petit.

Pétrir encore 10 minutes. La pâte devient élastique et ne colle pas aux doigts.

Mettre dans un saladier recouvert d’un torchon, laisser à température ambiante environ une heure puis mettre au réfrigérateur à 5°C toute la nuit. On peut cuire les brioches le jour même, pour cela il suffit de laisser pousser la pâte près d’une source de chaleur, dans un four chauffé à 30°C. On peut également placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Le lendemain

La pousse

Laisser dans un endroit chaud, près d’un radiateur par exemple. La pâte doit doubler de volume. Cela peut prendre plusieurs heures. Pour accélérer, on peut comme je l’ai expliqué précédemment, mettre un récipient avec de l’eau bien chaude dans le four et y enfermer le saladier. Pour ma part, je fais chauffer le four un tout petit peu sans la grille, je l’éteins, l’ouvre et lorsque la température est à 30°C, j’y enferme la pâte. Si vous avez un four avec fonction étuve, ce sera plus simple. La pâte doit au moins doubler de volume.

Lorsque la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer  avec le poing.

Le beurre à la cannelle

Mélanger le sucre avec la cannelle. Ajouter le beurre.

Mélanger.

Le façonnage des brioches

Étaler la pâte à brioche en formant un rectangle d’environ 24 centimètres de largeur sur 40 centimètres de longueur.

Tartiner le rectangle de pâte avec tout le beurre à la cannelle.

Plier en trois : la première moitié vers le milieu.

La deuxième moitié recouvre la première.

Étaler dans la largeur. On obtient un rectangle d’environ 20 centimètres de large.  Couper des bandes de 1,5 centimètres de largeur. Ici mon rectangle était plus petit et plus long, j’ai obtenu 9 brioches. J’en ai refait et j’ai obtenu 11 bandes (une était un peu large, je l’ai recoupée).

On peut enrouler chaque bande ou faire un tressage plus traditionnel. On enroule la bande de pâte deux fois autour de l’index et du majeur, on passe par dessus et on vient rentrer le bout sous le nœud. J’ai fait une petite vidéo qui, je pense sera plus explicite.

Voilà ce que donne le tressage. La brioche de la vidéo est celle de droite.

Préchauffer le four à 180°C. Poser les brioches sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier cuisson. Dorer avec l’œuf battu puis parsemer de sucre en grains. Laisser gonfler une bonne demie heure.

Cuire environ 15 minutes à 180°C. Je verse un verre d’eau dans le four pour créer de la vapeur, les brioches se dessèchent moins vite dit-on. Chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop. Lorsque les brioches sont dorées, les mettre à refroidir sur une grille et passer tout le sirop au pinceau.

Bonne dégustation !